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Fisch für alle Fälle


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Blinker - epaper ⋅ Ausgabe 111/2022 vom 27.10.2022

FISCHKUNDE

Artikelbild für den Artikel "Fisch für alle Fälle" aus der Ausgabe 111/2022 von Blinker. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Blinker, Ausgabe 111/2022

Aal

Der hohe Fettgehalt und sein grätenfreies Fleisch machen den Aal ideal zum Heißräuchern. Aale werden über Nacht eingelegt (in einer starken Lake mit 80 Gramm Salz pro Liter) und im Ganzen und nass in den heißen Rauch gehängt. Die Garzeit beträgt etwa 30 Minuten bei 90 Grad. Kalträuchern und Beizen sind nicht möglich, das Fleisch muss durch Hitze bis auf die Mittelgräte durchgegart sein. Grill-Tipp: Gesalzene Aalstücke innen leicht mit Dijon-Senf bepinseln und ein frisches Salbeiblatt einlegen.

Heißräuchern: ●●●●● Kalträuchern: ungeeignet Braten: ●●●●● Beizen: ungeeignet

Aland

Nicht gerade ein Star unter den Weißfischen und in der Fischküche. Größere Exemplare (weniger kleine Gräten!) verdienen jedoch eine Chance im Räucherofen oder auf dem Grill. Das etwas fade Fleisch kann in einer Lake aus Salzwasser (wegen des zarten Fleisches nur 60 bis 70 Gramm Salz pro Liter Wasser) mit einem ...

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... abgekühlten Sud aus aufgekochtem Sauerbratengewürz (aus der Tüte, Supermarkt) aufgepeppt werden. Beim Grillen bringt Paprikapulver (edelsüß) die nötige Würze.

Heißräuchern: ●●● Kalträuchern: ungeeignet Braten: ●●● Beizen: ungeeignet

Äsche

Eine seltene Delikatesse mit zartem, schwach nach Thymian duftendem Fleisch. Unbedingt alle Zubereitungsarten mal ausprobieren. Wenig salzen und ein oder zwei Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Äschen schmecken heiß aus dem Rauch am besten, werden bei längerer Lagerung deutlich fester, behalten aber ihren Wohlgeschmack. Auch zum Grillen nur Salz und höchstens ein wenig Zitrone verwenden, wenn der Fisch gar ist.

Heißräuchern: ●●●● Kalträuchern: ●●●● Braten: ●●●●● Beizen: ●●●●

Bachforelle

Macht bei jeder Art der Zubereitung eine sehr gute Figur. Wie bei allen zartfleischigen Salmoniden gilt: wenig Salz, um den Eigengeschmack möglichst zu erhalten. Nach der Zubereitung ein paar Spritzer Zitrone, um den hohen Gehalt an hochwertigem Eiweiß besser im Körper verwerten zu können. Auf dem Grill immer den ganzen Fisch zubereiten, eventuell ein Sträußchen frischen Thymian in die Bauchhöhle legen.

Heißräuchern: ●●●● Kalträuchern: ●●●● Braten: ●●●● Beizen: ●●●●

Barsch

Heißräuchern und Grillen klappen sehr gut – bei nicht zu hohen Temperaturen, damit das Fleisch saftig bleibt. Beizen und Kalträuchern sind für das feste, magere Fleisch weniger ideal. Auch Barsche würzen Sie am besten trocken mit wenig Salz. Am besten schmecken Barsche heiß aus dem Rauch, nach dem Abkühlen wird das Fleisch schnell sehr fest und die Filets lassen sich schwer von der Mittelgräte lösen.

Heißräuchern: ●●●● Kalträuchern: ●● Braten: ●●●●● Beizen: ●●

Brassen

Grätenreich, aber durchaus wohlschmeckend. Das Fleisch nimmt heißen Rauch hervorragend an. Allerdings taugen nur Fische über drei Pfund, da das Grätenpuhlen bei kleineren Brassen eine Tortur ist. Zum Räuchern in kräftiger Salzlake einlegen (eine Nacht, 80 Gramm Salz pro Liter, eventuell ein wenig Sauerbratengewürz). Auch als Steckerlfisch über Holzkohle gegrillt hat der Brassen einen recht guten Ruf. Unbedingt kräftig mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und noch heiß verzehren.

Heißräuchern: ●●● Kalträuchern: ungeeignet Braten: ●●● Beizen: ungeeignet

●●●●● ideal ●●●● sehr gut ●●● gut ●● weniger gut ● gerade noch geeignet

Döbel

Als normaler Speisefisch wenig geschätzt, doch aus dem heißen Rauch und vom Grill durchaus verwertbar. Eine leichte Salzlake bereitet den Fisch auf das Heißräuchern vor. Ein entschuppter strammer Döbel gibt auf dem Grill eine gute Figur ab und findet, mit Paprika, Salz und Pfeffer reichhaltig gewürzt, durchaus Freunde.

Heißräuchern: ●●● Kalträuchern: ungeeignet Braten: ●●● Beizen: ungeeignet

Dorade

Früher teuer und selten zu bekommen. Heute dank Aquakultur preiswert und weit verbreitet im Fischhandel. Das zarte Fleisch des relativ kleinwüchsigen und stets im Ganzen angebotenen Meeresfisches ist gegrillt ein Gedicht und auch heiß geräuchert sehr schmackhaft. Nehmen Sie aber auf keinen Fall zu viel Salz.

Heißräuchern: ●●●● Kalträuchern: ● Braten: ●●●●● Beizen: ●

Dorsch

Dorsche gehören gebraten oder gekocht zu den Klassikern der Fischküche. Das schneeweiße feste Fleisch besteht aus großen Segmenten und ist, leicht gesalzen und gepfeffert, vor allem vom Grill ein Gedicht! Unbedingt das Fleisch nach dem Fang einen Tag lang ruhen lassen, dann zerfällt es nicht so leicht. Warm verzehrt ist Räucherdorsch sehr lecker.

Heißräuchern: ●●● Kalträuchern: ● Braten: ●●●●● Beizen: ●

Flunder

Das magere Fleisch ist mit einem herzhaften Geschmack gesegnet. Nach einer Nacht in einer Salzlake mit nur 60 Gramm Salz pro Liter Wasser lassen sich Flundern im heißen Rauch exzellent verarbeiten. Als Grillfisch ebenfalls nicht zu verachten: Flundern garen wegen ihrer flachen Form schön gleichmäßig und schnell durch.

Heißräuchern: ●●●● Kalträuchern: ungeeignet Braten: ●●●● Beizen: ungeeignet

Graskarpfen

Von Amur-, Marmor- oder Silberkarpfen am besten ein schönes Stück vom Rückenfilet oder von den Bauchlappen in starker Salzlake beizen und am nächsten Tag bei hoher Temperatur heiß räuchern. Auch Kalträuchern ist möglich, wenn man der Lake noch 50 Gramm Zucker beimischt (Dauer bis zu fünf Tagen).

Heißräuchern: ●●● Kalträuchern: ●●● Braten: ●●● Beizen: ungeeignet

Hecht

Beliebter Angelfisch, aber in der Küche umstritten. Dies dürfte an seinem strengen Geschmack und der hohen Anzahl von Y-Gräten liegen. Aber: Das feste, magere Fleisch ist für alle Zubereitungsarten geeignet. Stark gewürzt kann ein dickes Hechtkotelett auf dem Grill oder in der Pfanne selbst mit manchem Steak mithalten.

Heißräuchern: ●●● Kalträuchern: ●●● Braten: ●●● Beizen: ●●

Heilbutt

Der Plattfisch-Riese ist zum Räuchern heißt wie kalt gleichermaßen gut geeignet. Für Experten: Der großwüchsige Weiße Heilbutt ist dem kleineren und häufigeren Schwarzen Heilbutt (der übrigens fast immer im Fischhandel angeboten wird) vorzuziehen. Und jede Art Heilbutt ist auch zum Grillen und Braten (und mit Einschränkung zum Beizen) zu empfehlen.

Heißräuchern: ●●●● Kalträuchern: ●●●● Braten: ●●●● Beizen: ●●

Hering

Er eignet sich für jede Zubereitungsart und liefert zahllose Räucherspezialitäten. Beim Hering kann man halt kaum etwas falsch machen. Außer man stürzt sich auf Rogen oder die Heringsmilch: Hier sitzen oft die Heringswürmer und die können dem Menschen gefährlich werden, wenn sie nicht durch Hitze abgetötet werden.

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Hornhecht

Der Salzwasserfisch mit seinem schmackhaften Fleisch eignet sich zum Heißräuchern und zum Grillen sehr gut. Am beliebtesten ist das Schwanzstück, da sich dort wenige der grünen Gräten befinden. Wichtig: Beim Hornhecht wird das Fleisch nach dem Abkühlen schnell trocken und klebt dann an den Gräten.

Heißräuchern: ●●●● Kalträuchern: ungeeignet Braten: ●●●● Beizen: ungeeignet

Karpfen

Es gibt kaum einen zweiten Süßwasser-Friedfisch, der sich – in dicke Koteletts geteilt und in milder Lake über Nacht gereift – so gut und schmackhaft heiß räuchern lässt. Gegrillt geht’s auch, wenn man den Karpfen kräftig würzt und lange genug gart. Rosenpaprika gibt ihm eine schöne Kruste und gutes Aroma.

Heißräuchern: ●●●●● Kalträuchern: ●●● Braten: ●●● Beizen: ungeeignet

Lachs

Ein absoluter Star in der Küche. Lachs hat einen großartigen Eigengeschmack und erzielt aufgrund seiner Konsistenz und des hohen Fettgehaltes bei allen Räucherarten die volle Punktzahl. Auch vom Grill oder als Flammlachs mit ein paar Kräutern ein absoluter Leckerbissen!

Heißräuchern: ●●●●● Kalträuchern: ●●●●● Braten: ●●●●● Beizen: ●●●●●

Leng

Der festfleischige Lengfisch ist vom Grill ein Genuss. Auch in heißem Rauch lässt er sich gut veredeln. Vorsichtig sollten Sie jedoch beim Kalträuchern und beim Beizen sein, denn der Leng hat gerne mal Nematoden, die nur beim Garen oder Einfrieren des Fleisches keine Probleme mehr machen.

Heißräuchern: ●●●● Kalträuchern: ungeeignet Braten: ●●●● Beizen: ungeeignet

Lumb

Noch fester und nussiger im Fleisch als der Leng und somit ebenfalls ein erstklassiger Grillfisch. Im Geschmack ähnelt der Lumb sogar dem Hummer. Aber auch er hat fast immer Fadenwürmer im Filet, daher ist er nur für das Heißräuchern und Grillen perfekt geeignet.

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Makrele

Ein saftiger Leckerbissen, der allerdings absolut frisch sein muss! Auch frisch gefrostete Ware kann zum Grillen und Heißräuchern weiter verarbeitet werden, nicht jedoch zum Beizen und Kalträuchern. Makrelen werden in einer starken Salzlake (90 Gramm Salz pro Liter) eine Nacht lang mariniert und dann geräuchert.

Heißräuchern: ●●●●● Kalträuchern: ●●● Braten: ●●●●● Beizen: ●●●

Meerforelle

In den Augen vieler Angler der „bessere Lachs“! Denn Meerforellen sind fast immer Wildfänge und so ein reines Naturprodukt. Aber es sollten nur dicke, silberblanke Fische in die Küche kommen. Frisch geschlachtet haben Meerforellen sogar Sushi-Qualität! Gebeizt werden sie zu gleichen Anteilen mit frisch gehacktem Dill, Salz und Zucker.

Heißräuchern: ●●●●● Kalträuchern: ●●●●● Braten: ●●●●● Beizen: ●●●●●

Muscheln

Gegrillt sind sie traditionell als Delikatesse bekannt. Über heißen Kohlen gegart können Sie die Muscheln herrlich aus der Schale schlürfen. Doch auch aus dem heißen Rauch sind sie extrem lecker! Muscheln werden ebenfalls kurz in kochendem Salzwasser vorgegart und anschließend 20 Minuten lang dem heißen Rauch ausgesetzt.

Heißräuchern: ●●●● Kalträuchern: ungeeignet Braten: ●●●● Beizen: ungeeignet

Quappe

Was für ein Genuss! Als einziger Dorschartiger im Süßwasser ist die Quappe (Rutte) fest und hell im Fleisch und außerordentlich aromatisch. Mit wenig Salz gewürzt und im Ganzen mild im heißen Rauch gegart, ist die Quappe ebenso eine Delikatesse wie (mit frischen Kräutern in der Bauchhöhle ) auf dem Grill.

Heißräuchern: ●●●●● Kalträuchern: ● Braten: ●●●●● Beizen: ●

Rapfen

Aufgrund von vielen Gräten wenig beliebt als Speisefisch. Lässt sich aber gut grillen und auch heiß räuchern. Besonders das Rückenfilet großer Fische. Eine kräftige Salzung (Lake aus 80 Gramm Salz pro Liter Wasser) zum Räuchern und ein kräftiger Würzmantel (Paprika, Salz, Pfeffer) zum Grillen sind Voraussetzung für den Genuss!

Heißräuchern: ●●● Kalträuchern: ungeeignet Braten: ●●● Beizen: ungeeignet

Regenbogenforelle

Der US-Import ist für die Meisten längst die typische Forelle, weil sie gezüchtet überall und preisgünstig erhältlich ist. Aber egal, ob Sie nun die rotfleischige Mutation (Lachsforelle) oder das weiße Original bevorzugen: Mit Regenbogenforellen können Sie eigentlich nichts verkehrt machen. Geräuchert und gegrillt ein super leckerer Speisefisch!

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Renke

Die Renke (Maräne/Felchen) ist ein Planktonfresser und hat ein außerordentlich delikates Fleisch, das Vielen geräuchert am besten schmeckt. Sparsames Salzen und mildes Räuchern sind Grundregeln bei der Zubereitung des zarten Fisches, der auch gut gebeizt und kalt geräuchert werden kann.

Heißräuchern: ●●●●● Kalträuchern: ●●●●● Braten: ●●●● Beizen: ●●●●

Rotauge

Knusprig, scharf gegrillt kommt der Geschmack des kleinen Fisches am besten zur Geltung. Dazu vorher schuppen! Ein Würzmantel aus Paprika, Salz und Pfeffer dazu. Aus dem heißen Rauch müssen Rotaugen gleich und warm verzehrt werden, da es später keine Chance mehr gibt, die Gräten aus dem kalten Fleisch zu lösen.

Heißräuchern: ●●● Kalträuchern: ungeeignet Braten: ●●● Beizen: ungeeignet

Rotbarsch

Das grätenarme, feste Fleisch ist optimal zum Heißräuchern geeignet und muss aufgrund seines intensiven Eigengeschmackes nur mit wenig Salz trocken gesalzen werden. Versuchen Sie den Fisch immer am Stück zu erhalten, dann eignet er sich auch für den Grill, wo ein Filet ohne Haut zu schnell zerfallen würde.

Heißräuchern: ●●●●● Kalträuchern: ● Braten: ●●●● Beizen: ungeeignet

Saibling

Der Saibling, ob See- oder Bachsaibling, ist eine teure Delikatesse, die sich jedoch häufig aus der Fischzucht beziehen lässt. Aus dem heißen Rauch macht der tief rotfleischige Fisch richtig was her. Mit wenig Salz und etwas frischem Thymian ist der Saibling vom Grill besser als Forelle und behält gebeizt, als leichter Leckerbissen, sein unverwechselbares Aroma.

Heißräuchern: ●●●●● Kalträuchern: ●●●●● Braten: ●●●● Beizen: ●●●●●

Schellfisch

Das zarte, wohlschmeckende Fleisch des Schellfisches ist durch einen hohen Eiweiß- und gleichzeitig niedrigen Fettgehalt perfekt für eine Runde auf dem Grill. Am Stück, oder aber als Filet auf der Haut. Bitte wenig würzen, ein paar frische Kräuter reichen. Als Räucherfisch wie alle Magerfische nur bedingt geeignet.

Heißräuchern: ●●● Kalträuchern: ●● Braten: ●●●●● Beizen: ●

●●●●● ideal ●●●● sehr gut ●●● gut ●● weniger gut ● gerade noch geeignet

Schleie

Dieser Fisch ist kann richtig schmackhaft sein. Über Nacht legt man die Schleie in kräftige Salzlake ein und räuchert sie am nächsten Tag mit hoher Temperatur. Auch vom Grill schmeckt ihr festes Fleisch mit seinem ganz eigenen Aroma delikat und ergänzt sich prima mit frischen Gartenkräutern.

Heißräuchern: ●●●●● Kalträuchern: ● Braten: ●●●●● Beizen: ●

Scholle

Dieser Plattfisch wird meist im Ganzen geräuchert oder gegrillt. Schollen sind etwas dicker und saftiger als Flundern und lassen sich auch kalt sehr gut von der Gräte lösen. Das Fleisch vorab noch leicht trocken salzen. Frische Kräuter unterstützen den Geschmack beim Grillen.

Heißräuchern: ●●●● Kalträuchern: ungeeignet Braten: ●●●●● Beizen: ungeeignet

Seehecht

Mit nur 84 Kalorien auf 100 Gramm Filet und weniger als einem Prozent Fett gehört der Seehecht zu den Modefischen in der leichten Küche. Er schmeckt sehr gut vom Grill, leicht gesalzen und mit frischen Gartenkräutern bestreut. Am besten schneiden Sie Koteletts. Zum Räuchern eignet sich das magere Fleisch allerdings nicht so gut.

Heißräuchern: ●● Kalträuchern: ● Braten: ●●●● Beizen: ungeeignet

Seelachs

Das leicht graue Fleisch des Köhlers, den die Fischindustrie Seelachs getauft hat, ist sehr beliebt. Grätenarm und dickfleischig, mit hohem Proteingehalt ist es zum Grillen und zum Räuchern gut geeignet. Aufgrund seines starken Aromas braucht er nur etwas Salz, welches man immer per Trockensalzung aufbringt.

Heißräuchern: ●●●● Kalträuchern: ●● Braten: ●●●● Beizen: ungeeignet

Steinbeißer Steinbutt Sterlet/Stör Stint

Der Steinbeißer (eigentlich Seewolf) hat festes, sehr beliebtes Fleisch. Allerdings ist es aufgrund seines niedrigen Fettanteiles nicht zum Räuchern geeignet. Umso besser schmeckt das Filet vom Grill. Aufgrund eines intensiven Eigengeschmacks brauchen Sie das Fleisch vorher nur leicht salzen.

Heißräuchern: ●●● Kalträuchern: ●● Braten: ●●●●● Beizen: ●

Das weiße, feste Fleisch hat eine perfekte Konsistenz zum Grillen und ist auch zum Heißräuchern sehr gut. Steinbutte müssen wegen ihrer Größe zum Räuchern meist in dicke Stücke zerteilt werden. Räucherfisch wird kräftig gesalzen, am besten über Nacht in einer Lake.

Heißräuchern: ●●●●● Kalträuchern: ● Braten: ●●●●● Beizen: ●

Das helle, feste und fette Fleisch lässt sehr viele Varianten der Zubereitung zu und ist prima zum Heiß- und Kalträuchern geeignet! Auch Beizen und Grillen klappen hervorragend, allerdings könnte das Fleisch etwas mehr Eigengeschmack haben. Sparsam und trocken salzen, Gewürze und Kräuter werten das Fleisch auf.

Heißräuchern: ●●●● Kalträuchern: ●●●● Braten: ●●● Beizen: ●●●

Er entfaltet sein mildes Gurken-Aroma sowohl auf dem Grill als auch im heißen Rauch. Stinte werden gesalzen und gepfeffert im Ganzen zubereitet. Der zarte Geschmack kann durch Thymian sehr schön unterstrichen werden. Unbedingt immer stark durchgaren, da der Stint häufig Fadenwürmer in seinem Muskelfleisch trägt!

Heißräuchern: ●●●● Kalträuchern: ungeeignet Braten: ●●●●● Beizen: ungeeignet

Wels

Kleinere Welse (50 - 80 Zentimeter) sind wegen des hohen Fettgehalts gut zum Räuchern geeignet. Den Fisch über Nacht in einer starken Salzlake einlegen. Auf dem Grill kann Wels ordentlich gewürzt und auch mit Senf bestrichen gegart werden. Aber Achtung: Nicht zu lange grillen!

Heißräuchern: ●●● Kalträuchern: ● Braten: ●●● Beizen: ●

Wittling

Der Wittling kann sehr gut schmecken! Das zarte, schneeweiße und eiweißreiche Fleisch hat nur den Nachteil, dass es leicht zerfällt. Daher beim Grillen immer auf der Haut und im Räucherofen stets im Ganzen garen! Der Wittling wird sparsam trocken gesalzen und gewürzt, er verträgt sehr gut frische Gartenkräuter.

Heißräuchern: ●●●●● Kalträuchern: ● Braten: ●●●●● Beizen: ●

Wolfsbarsch

Der Wolfsbarsch hat ein schneeweißes, festes Fleisch mit besonders feinem Geschmack. Als absoluter Stammgast in der Küche wird er geschuppt und auf der Haut gegrillt. Verzichten Sie (neben etwas Salz und Pfeffer) nicht auf frische Kräuter in der Bauchhöhle des Fisches. Zum Räuchern ist der etwas magere Fisch nicht allzu gut geeignet.

Heißräuchern: ●●● Kalträuchern: ● Braten: ●●●●● Beizen: ●●

Zander

Heiß aus dem Rauch ist dieser sehr beliebte Speisefisch zwar nicht schlecht, nimmt den Rauch aber fast schon zu gut an. Nach dem Abkühlen wird der Räucherzander zu fest. Zum Räuchern also eher ungeeignet. Aber vom Grill ist der Zander ein echter Traum! Viel, oder wenig gewürzt – in allen Variationen super lecker!

Heißräuchern: ●●● Kalträuchern: ●● Braten: ●●●●● Beizen: ●●