FISCHKUNDE
Aal
Der hohe Fettgehalt und sein grätenfreies Fleisch machen den Aal ideal zum Heißräuchern. Aale werden über Nacht eingelegt (in einer starken Lake mit 80 Gramm Salz pro Liter) und im Ganzen und nass in den heißen Rauch gehängt. Die Garzeit beträgt etwa 30 Minuten bei 90 Grad. Kalträuchern und Beizen sind nicht möglich, das Fleisch muss durch Hitze bis auf die Mittelgräte durchgegart sein. Grill-Tipp: Gesalzene Aalstücke innen leicht mit Dijon-Senf bepinseln und ein frisches Salbeiblatt einlegen.
Heißräuchern: ●●●●● Kalträuchern: ungeeignet Braten: ●●●●● Beizen: ungeeignet
Aland
Nicht gerade ein Star unter den Weißfischen und in der Fischküche. Größere Exemplare (weniger kleine Gräten!) verdienen jedoch eine Chance im Räucherofen oder auf dem Grill. Das etwas fade Fleisch kann in einer Lake aus Salzwasser (wegen des zarten Fleisches nur 60 bis 70 Gramm Salz pro Liter Wasser) mit einem ...
