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Fisch grillen


Einfach Hausgemacht - epaper ⋅ Ausgabe 3/2018 vom 02.05.2018

Grillen gehört einfach zum Sommer! Auf dem Rost machen viele beflosste Bewohner der Meere, Seen und Flüsse eine gute Figur. Wir zeigen Ihnen die besten Grilltechniken.


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Bildquelle: Einfach Hausgemacht, Ausgabe 3/2018

Wie geht …?

A lle Speisefische sind grundsätzlich grilltauglich. Allerdings ist Fisch zarter und empfindlicher als Fleisch: Seine Haut reißt schneller und sein Fleisch zerfällt leichter. Darum sollte man vorsichtiger vorgehen und zum Beispiel maximal mittlere Temperaturen wählen. Festfleischige Fische mit einem hohen oder mittleren Fettgehalt lassen sich besonders unkompliziert grillen. Bei fettärmeren Exemplaren empfiehlt es sich, ...

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... besonders schonende Verfahren zu wählen und zu Hilfsmitteln wie Grillschalen oder Grillkörben zu greifen. Siehe dazu die Tipps und Tricks auf S. 40. Die Größe des jeweiligen Fisches bzw.der Teilstücke ist mit entscheidend für die geeignete Grilltechnik. Insbesondere bei großen Exemplaren ist oft indirektes Grillen besser als direktes (siehe zu den beiden Grillmethoden unseren Beitrag in Heft 4/2017, S. 22 – 27). Sehr viele Süßwasser- und Meeresfischarten sind leider vom Aussterben bedroht. Zu den Siegeln, die Bestände schonende Fischerei ausweisen, siehe Infokasten S. 38. Im Folgenden finden Sie Rezepte für besonders beliebte und bei einem überlegten Einkauf unbedenkliche Rundfische.

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Gegrillter Saibling

Für 4 Personen I raffiniert

4 Saiblinge, à 300 g, ausgenommen
½ Bund glatte Petersilie
2 Stiele Estragon
2 EL Olivenöl
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
4 ovale festkochende Kartoffeln, ca. 8 cm lang
hitzebeständiges Öl zum Einfetten

Die Saiblinge unter fließendem Wasser waschen und abtropfen lassen. Die Petersilie und den Estragon abbrausen, trockentupfen, die Blätter abzupfen und grob hacken. Mit dem Olivenöl vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kräutermischung anteilig in den Bäuchen der Saiblinge verteilen.
Die Kartoffeln waschen und ungeschält in kochendem Salzwasser 15 Minuten kochen. Sie sollen danach noch recht hart sein. An einer schmalen Längsseite jeweils eine dünne Scheibe abschneiden, damit die Kartoffeln stabil stehen. Sie sollen als Ständer für die Saiblinge fungieren. Den Grill vorheizen. Den Grillrost sorgfältig einfetten. Die Kartoffeln mit der begradigten Seite nach unten und mit Abstand auf den Grillrost setzen und je einen Saibling aufrecht – also mit der offenen Bauchseite nach unten – daraufsetzen. Die Saiblinge bei direkter, mittlerer Hitze 18 – 20 Minuten garen. Sie sind fertig, wenn sich die Haut goldig färbt und sich die Rückenflossen leicht wellen. Vom Grill nehmen. Die Saiblinge mit dem Fischbesteck oder einer Gabel und einem Küchenmesser tranchieren: Dazu die beiden Rückenflossen herausziehen und die Haut entlang des Rückens und von der Schwanzflosse her vorsichtig einschneiden. Die Haut mit dem Messer am Kopf lösen und mit der Gabel zum Schwanz hin abziehen (Bild 1). Das freigelegte obere Filet vom Kopf trennen und oberhalb der Mittelgräte mit Gabel und Messer abheben (2). Zur Seite legen und kleine verbliebene Gräten entfernen. Die Schwanzflosse zwischen Messer und Gabel klemmen und zusammen mit der Mittelgräte und dem Kopf im Ganzen abheben (3). Das Messer flach zwischen dem unteren Filet und der Haut entlangführen und diese Filets ebenfalls abheben (4). Von verbliebenen kleinen Gräten befreien. Die Karkasse wegwerfen. Die Filets zusammen mit der gesalzenen Ständer-Kartoffel servieren (5). Dazu passt ein grüner oder ein Gurkensalat.

Tipp

Auch Forellen oder Lachsforellen desselben Gewichts lassen sich hervorragend auf diese sehr schonende Weise zubereiten. Wenn sich die Filets nicht so leicht von der Karkasse lösen lassen, ist dies übrigens ein Zeichen von Frische.

Gegrillte Sardinen in Chili-Petersilien-Vinaigrette

Für 4 Personen I klassisch

800 g Sardinen, ausgenommen
1–2 rote, nicht zu scharfe Chilis
½ Bund glatte Petersilie
½–1 Zitrone
2 Knoblauchzehen
8 EL Olivenöl
Meersalz
hitzebeständiges Öl zum Einfetten

Die Zitrone auspressen. Den Knoblauch schälen, die Chilis waschen, halbieren und entkernen. Die Petersilie abbrausen, trockentupfen und die Blätter abzupfen. Den Knoblauch fein hacken, die Chilis und die Petersilienblätter in feine Streifen schneiden. Knoblauch, Chili und Petersilie mit dem Olivenöl vermengen, und die Vinaigrette mit Meersalz und Zitronensaft würzen.
Den Grill vorheizen. Den Grillrost sorgfältig einfetten. Die Sardinen waschen und trockentupfen. Nebeneinander auf den Grillrost legen und bei direkter, mittlerer Hitze 5 Minuten grillen, dabei mit einer Palette einmal wenden. Ggf.auf einer Platte am Rande des Grills warm halten. Mit der Vinaigrette vermengen und lauwarm servieren. Dazu passen Baguette, gegrillte Fleischtomaten oder ein gemischter Salat.

Tipp

Das Würzöl, wenn möglich, 30 Minuten ziehen lassen. Wer mag, kann die Sardinen auch unausgenommen grillen. Sie sind dann stabiler. Am besten einfach mit den Händen essen: Den Kopf abdrehen, die Sardine behutsam längs halbieren, die Mittelgräte samt Schwanzflosse entfernen und die Filets genießen. Servietten bereithalten.

Auf dem Zedernholzbrett gegrillter Lachs mit Petersiliensalat

Für 3–4 Personen I raffiniert

Lachs:
600 g Lachsseite mit Haut
3 EL Olivenöl grobes Meersalz

Petersiliensalat:
2 Bund glatte Petersilie
60–70 g Mandeln
2 Stiele Minze
3 EL Olivenöl
½ unbehandelte Zitrone
Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer

Außerdem:
1 unbehandeltes Zedernholzbrett,
30–40 cm lang,
ca. 1,5 cm dick

Für den Lachs das Zedernholzbrett in einer mit Salzwasser gefüllten Fettpfanne 1 Stunde wässern, dabei einmal wenden.Für den Petersiliensalat inzwischen die Mandeln blanchieren und aus den Häutchen drücken. In einer Pfanne oder auf dem Grill ohne Fett hell rösten, etwas abkühlen lassen und sehr grob hacken. Die Petersilie und die Minze waschen, trockenschleudern und die Blätter abzupfen. Den Lachs waschen und trockentupfen. Mit den Fingerspitzen über die Oberfläche streichen, um vorhandene Gräten zu ertasten. Mit einer Pinzette herausziehen. Mit dem Olivenöl einreiben und salzen. Den Grill vorheizen. Das gewässerte Brett bei direkter Hitze und geschlossenem Deckel 5 – 10 Minuten erhitzen, bis es zu rauchen beginnt. Je dunkler es wird, desto stärker wird das Raucharoma, das es an den Lachs abgibt.
Danach das Brett umdrehen und den Lachs mit der Hautseite nach unten darauflegen. Den Grilldeckel schließen und den Lachs bei direkter, mittlerer Hitze garen. Nach 15 – 20 Minuten ist er je nach Dicke rosa gegart. Soll der Fisch durchgegart sein, weitere 5 Minuten grillen. Um zu prüfen, ob der gewünschte Gargrad erreicht ist, mit einem scharfen, spitzen Messer in der Mitte einstechen und das Fleisch vorsichtig auseinanderziehen. Inzwischen die Zitrone waschen und abtrocknen. Die Schale fein abreiben und die Frucht auspressen. Die Petersilienund Minzeblätter sehr grob hacken. Mit Olivenöl, Zitronensaft- und schale vermischen, salzen und pfeffern.
Den Lachs vom Grill nehmen. Den Petersiliensalat dekorativ darauf verteilen und mit den gehackten Mandeln garnieren. Sofort servieren.

Tipp

Anstelle der blanchierten und im Ganzen gerösteten Mandeln kann man, wenn's fixer gehen soll, Mandelstifte verwenden.

Gegrillte Fisch-Gemüse-Spieße

Für 4 Personen I raffiniert

600–700 g festfleischiges,
dick geschnittenes Fischfilet,
z. B. Rotbarsch oder Lachs
1–2 unbehandelte Limetten
30 g Ingwer
2 große rote Zwiebeln
1 große rote Paprika
3 Stiele Koriandergrün
1 EL Koriandersamen
8 EL Teriyakisoße, ersatzweise helle Sojasoße
8–10 Stangen Zitronengras hitzebeständiges Öl zum Einfetten

Das Fischfilet waschen und trockentupfen. Bei Bedarf vorhandene Gräten mit einer Pinzette entfernen. Den Fisch in 2 cm große Würfel schneiden.
Die Limette waschen und abtrocknen. Die Schale fein abreiben und die Frucht auspressen. Den Ingwer schälen und fein hacken. Die Zwiebeln schälen, in Achtel schneiden und diese in die einzelnen Schichten zerlegen. Die Paprika waschen, halbieren, entkernen und in zu den Fischwürfeln passende Stücke schneiden. Den Koriander waschen, trockentupfen, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Die Koriandersamen in einer Pfanne ohne Fett rösten. Limettenschale, -saft und Teriyakisoße in einem flachen Gefäß mit Ingwer, Koriandergrün und -samen verrühren. Den Fisch in der Marinade wenden und ca. 30 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Inzwischen das Zitronengras waschen, den Wurzelansatz sowie die äußeren welken Blätter entfernen. Die Stangen zum spitzeren Ende hin mit einem scharfen Messer rundherum dünner schneiden und am Ende anspitzen, damit sich die Zutaten für den Spieß später leichter aufspießen lassen. Die Fischwürfel aus der Marinade nehmen und diese rundherum abstreifen. Die Würfel jeweils in der Mitte mit einem Metallspieß oder spitzen, scharfen Messer vorbohren. Mit den Scheiben der Zwiebelachtel und den Paprikastücken ebenso verfahren. Mit dem Fisch abwechselnd auf die Zitronengrasstangen stecken.
Den Grill vorheizen. Den Grillrost sorgfältig einfetten. Die Fischspieße nebeneinander auf den Rost legen und bei direkter, mittlerer Hitze unter Wenden 10 – 12 Minuten grillen. Dazu passen z. B.ein sommerlicher Tomaten-Gurken-Salat mit Dill und Petersilie oder ein asiatisch gewürzter Joghurt-Dip.

Für uns getestet
Jördis Boemke, Konditorin und Oecotrophologie-Studentin, hat die Spieße für uns getestet. Ihre Tipps: „Die Zitronengrasstangen geben ihnen eine feine Note. Schneller geht's allerdings mit Metallspießen. Sie können auch die Hälfte des Fischs durch Gambas und die Zwiebeln durch festfleischige Mangowürfel oder Cherrytomaten ersetzen.“

Wie grillt man Fisch?

Was einkaufen?

Besonders leicht zu grillen sind festfleischige Fische mit einem hohen bis mittleren Fettgehalt:

Ganze Fische

• Forelle/Saibling • Lachs • Dorade • Makrele
• Sardine/Sardellen • Heringe

Fischsteaks (aus dem Querschnitt)
• Lachs • Thunfisch • Schwertfisch

Fischfilets (aus dem Längsschnitt)
• Wels • Rotbarsch • Wolfsbarsch Zum Thema Nachhaltigkeit bei Fisch siehe Kasten auf S. 38.

Wie grillen?

Fisch ist zarter und empfindlicher als Fleisch. Zu lange Grillzeiten
und zu hohe Temperaturen trocknen ihn aus.
• in der Regel reichen mittlere Temperaturen
• den Grillrost im Zweifelsfall höher hängen als bei Fleisch • den Fisch so lange auf einer Seite liegen lassen, bis sich die Haut von selbst vom Rost löst.

Fettarme Fische sind besonders schonend zu grillen: • Zander • Kabeljau • Kabeljau
• Besonders schonend gart man sie im Päckchen, in Grillkorb oder Grillschale, jeweils gut geölt.

Fische lassen sich gut marinieren. Lange Ziehzeiten lassen sie allerdings zu mürbe werden, insbesondere, wenn die Marinade Zitronen- oder Limettensaft enthält.
• Die in den Rezepten angegebenen Zeiten einhalten. Alternativ: große Fische einschneiden und mit Würzzutaten spicken oder diese in den Bauch füllen.
• Fertig marinierten Fisch trockentupfen oder im Päckchen garen,
um zu verhindern, dass die Marinade in die Glut tropft und verbrennt. Dadurch können gesundheitsgefährdende Stoffe freigesetzt werden.

Gar oder glasig grillen?

• siehe zu den Garzeiten von Fisch die Tabelle auf S. 41
• Garprobe: den Fisch an der dicksten Stelle mit einem spitzen Messer einstechen und das Fleisch vorsichtig auseinanderschieben. Ist das Innere nicht mehr glasig durchscheinend, ist es gar. Verwenden Sie ein Bratenthermometer, sollte die Kerntemperatur des Fischs 60–64 Grad betragen.
• Wegen der Gefahr von Bakterien- und Parasitenbefall Fisch für Kinder und ältere Menschen zur Sicherheit durchgaren

Diese Garzeiten sind ungefähre Richtwerte bei mittleren Grilltemperaturen. Die genauen Zeiten hängen von Größe und Beschaffenheit des Fisches bzw.der Fischstücke ab.

Thunfisch im Bananenpäckchen

Die Bananenblätter ggf.im Kühlschrank auftauen lassen.
Den Knoblauch und den Ingwer schälen, die Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Alles fein hacken. Die Kräuter waschen, trockentupfen, die Blätter abzupfen und ebenfalls fein hacken. Die Limette waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben und die Frucht auspressen. In einer flachen Schale alle vorbereiteten Zutaten mit dem Erdnussöl und dem Sesamöl zu einer Marinade vermengen, salzen und pfeffern. Die Thunfischstücke einlegen und darin zugedeckt 30 Minuten marinieren, währenddessen einmal wenden.
Die Bananenblätter sehr vorsichtig ausbreiten, mit heißem Wasser waschen und trockentupfen. Mit einer Schere daraus, je nach Maßen der Thunfischfilets, 4 DIN-A4-bis knapp DIN-A3-große Stücke zuschneiden, dabei den verdickten Rand intakt lassen, damit die Blätter zusammenhalten. Die Stücke dürfen keine Risse bekommen. Den Grill vorheizen. Den Grillrost sorgfältig einfetten.
Die Bananenblätter kurz in kochendes Wasser tauchen oder über den heißen Grill halten, um sie zu erwärmen und geschmeidig zu machen. Mittig auf jedes Bananenblatt ein Stück Thunfisch samt Kräutermarinade legen und die Seiten wie ein Päckchen über dem Thunfisch übereinanderschlagen. Mit einem Holzspieß fixieren. Dabei darauf achten, dass Sie nicht in den Fisch stechen. Die Spieße bei Bedarf an den Enden einkürzen. Die Päckchen bei mittlerer direkter Hitze ca. 15 Minuten grillen, dabei einmal wenden. Garprobe machen! Servieren und bei Tisch auspacken. Dazu passen Basmatireis oder ein asiatisch gewürzter Reis-Gemüse-Salat.

Für 4 Personen I für Gäste

4 Thunfischfilets, à ca. 200 g
Bananenblätter, frisch oder
TK, Asialaden
2 Knoblauchzehen
20 g Ingwer
2 Frühlingszwiebeln
1 Handvoll asiatische Kräuter, z. B. Koriander-, Minzeoder Thai-Basilikumblätter
1 unbehandelte Limette
8 EL Erdnussöl
2 EL Sesamöl
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Holzspieße
hitzebeständiges Öl zum
Einfetten

Tipp

Sollten Sie keine Bananenblätter bekommen, können Sie den Thunfisch auch in gut verschlossenen Backpapierpäckchen garen. Dabei unbedingt darauf achten, dass der Grill nicht zu heiß wird. Backpapier darf nicht über 270 Grad erhitzt werden. Das schonende Garen im Päckchen eignet sich auch sehr gut für fettärmere Fische wie Zander, Kabeljau, Seeteufel, Scholle und Steinbutt.

Rezepte und Texte: Monika Römer I Fotos: Oliver Brachat