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FLEISCHKUNDE: RINDER ZUNGE


FIRE & FOOD - epaper ⋅ Ausgabe 1/2020 vom 28.02.2020

Special Cut

Artikelbild für den Artikel "FLEISCHKUNDE: RINDER ZUNGE" aus der Ausgabe 1/2020 von FIRE & FOOD. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: FIRE & FOOD, Ausgabe 1/2020

In dieser Rubrik hier behandeln wir die unterschiedlichen Fleisch- Cuts. Man kann auch sagen: Wir unterhalten uns über Muskeln oder Anatomie. Als die Redaktion mit dem Wunsch ankam, die Zunge zu behandeln, war das – zumindest für mich – ein Muskel wie jeder andere.“ Doch schon beim Shooting stellte sich heraus, dass es diesmal ein bisschen früher losgeht: nämlich im Schlachthaus. Dass wir uns der ethischen Verantwortung, die wir bei der Schlachtung haben, bewusst sind, hab ich an dieser Stelle schon öfter klargemacht. Ein Lebewesen wird zum Lebensmittel. So beschreiben zwar manche das Wunder ...

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... des Lebens als eklig, weil ihnen die Anatomie fremd ist, für mich ist es jedoch etwas sehr Schönes. Das ganze Tier ist ein Edelteil und sollte deshalb komplett verwertet werden. Dies hier war das erste Shooting, dass wir mit frischem, schlachtwarmem Fleisch durchgeführt haben. Aber das ist eben die Voraussetzung dafür, einfach an die Zunge herranzukommen sowie sie dann zu brühen. Dazu später mehr.

Einer der ersten Schritte bei der handwerklichen Schlachtung ist, dass der Kopf am Atlaswirbel abgetrennt wird. Das geht– vorausgesetzt, man weiß wo– ohne Säge. Man schneidet zwischen dem Atlas und dem Kopf quasi das Genick durch. Jetzt liegt der Kopf des Rindes auf dem Tisch und kann zerlegt werden, um an die Zunge ranzukommen. Nach dem Abziehen der Haut am Unterkiefer liegt sie schon frei. Die Zunge ist– und hier muss man keine Parallelen zu anderen Lebewesen auf den Plan rufen, weil das wirklich jeder weiß– nun mal ein Teil des Kopfes. Jedoch können sich die, die noch nie ein Tier zerlegt haben, vielleicht schwer vorstellen, wie groß dieser Muskel tatsächlich ist. Strecken wir oder ein Tier sie heraus, soweit es geht, sieht man maximal 1/3 der ganzen Zunge. Sie ist nämlich wesentlich größer, als man sie sich allgemein vorstellt. Am Kehlkopf angewachsen, befindet sie sich im Unterkiefer und füllt diesen fast komplett aus. Bei einem ausgewachsenen Rind ist sie von der Spitze bis zur Kehle etwa 40 Zentimeter lang. Zieht man sie lang, sogar bis zu 50 Zentimeter. Die Zunge ist nämlich ein sehr, sehr elastischer Muskel mit viel Bindegewebe. Grundsätzlich gilt: Je mehr sich ein Muskel bewegt, desto mehr Bindegewebe enthält er und desto länger muss er geschmort werden. Also sind wir hier in der Abteilung Schmorbraten, oder um es im Grillslang zu titulieren: Long Job BBQ. Die Zunge bewegt sich eigentlich die ganze Zeit– drum ist sie im Rohzustand sehr fest. Weil sie aber– wenn man sie mit einem Braten vergleicht – sehr mager ist und keinen großen Querschnitt hat, tendiert das Ganze zum Austrocknen. Für mich wäre BBQ mit Rinderzunge ein klarer Fall für den Dutch Oven. Entscheidet man sich fürs Garen im Grill, würde ich „low and slow“ mit einem Großteil der Garzeit im eingepackten Zustand empfehlen.

Die Haut
Wie das ganze Tier ist die Zunge natürlich von der Haut umschlossen. Beim ganzen Rindvieh zieht man die Haut bzw. das Fell ab. Nicht nur aus hygienischen Gründen, sondern auch, weil die Haut ziemlich hart und zäh ist, muss sie von der Zunge. Um das zu bewerkstelligen, gibt es zwei verschiedene Vorgehensweisen.
1) Schälen:
Kocht man die Zunge sowieso im Wasser oder Sud, kann man sie, wenn sie durchgegart ist, ähnlich wie eine Orange mit der Hand schälen. Die Haut wird beim Garen dick und spröde. Wenn das Fleisch nach der Schlachtung einmal abgekühlt ist, ist das die einzige Möglichkeit.
2) Brühen:
Vorausgesetzt, das Fleisch ist schlachtwarm, kann die Zunge mit etwa 65 °C heißem Wasser in einem Gefäß überbrüht werden. Beim Bewegen der Zunge löst sich die erste Hautschicht sehr schnell und kann größtenteils ganz leicht abgezogen werden. Die festeren Reste am Zungengrund werden mit eine Kratzglocke abgekratzt.

EINE FRAGE DES CUTS!

1) Der am Unterkiefer abgezogene Kopf liegt auf dem Tisch
und das Drüsengewebe außen wird abgeschnitten
2) Aufschneiden der Zunge innen am Unterkiefer
3) Die Zunge wird herausgezogen und am Kehlkopf abgeschnitten
4) Größenvergleich
5) Brühen bei 65°C
6) Mit viel Rührbewegung löst sich schnell die Haut
7) Die äußere Haut lässt sich leicht abziehen
8) Mit der Kratzglocke lösen sich auch letzte Hautreste
9) Zuschnitt: Ein Teil des Zungengrunds wird wegpariert

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ZUTATEN:
• 1 Rinderzunge (ca. 1000–1200 g)
• BBQ-Rub nach Wahl
• 1 frisches Bauernbrot, in dickere Scheiben geschnitten
• 200 g Schmand
• 3 EL Vollmilch
• 3 EL Meerrettich, frisch gerieben
• frischer Dill, gehackt
• Saft von ½ Zitrone
• 1 Msp mildes Chilipulver
• Pfeffer
• Salz
• Zucker
• 1 Handvoll Räucherchips

ZUBEREITUNG:
Grill mit Deckel oder Smoker zum indirekten Grillen über ca. 8 Stunden vorbereiten (bei Kugelgrills z. B. mit Hilfe eines Mignon-Rings) und auf 130 °C einpegeln. Mit einem scharfen Messer die Zungenhaut einritzen, dabei nicht in das Fleisch schneiden. Rundherum mit dem BBQ-Rub einreiben, anschließend auf dem Grillrost platzieren. In der ersten Stunde die Räucherchips zugeben und die Rinderzunge so lange bei 130 °C garen, bis sie eine Kerntemperatur von 92 °C erreicht hat. Anschließend die Zunge mit dem Messer von der Haut befreien. In einer Schüssel Schmand, Milch, etwas frischen Dill und Meerrettich verrühren. Mit Zitronensaft, Chilipulver, Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken. Die Brotscheiben von beiden Seiten anrösten, die Rinderzunge in dünne Scheiben aufschneiden. Die Brote zuerst mit der Meerrettichcreme dick bestreichen und darauf die Zungenscheiben platzieren.

ZUBEREITUNG:
Die Rinderzunge in einen Topf geben und mit soviel kaltem Wasser aufgießen, bis sie bedeckt ist. Zum Kochen bringen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen, anschließend die Hitze reduzieren. Suppengemüse, Zwiebel und Knoblauch putzen und grob würfeln. Zusammen mit den Gewürzen zur Zunge geben und das Ganze für etwa 3 Stunden sanft köcheln lassen. Die Zunge ist gar, wenn sich ein Holzspieß leicht ins Fleisch stechen lässt. Aus der Brühe nehmen, unter kaltem Wasser kurz abschrecken und von der Haut befreien.
Den Grill zum direkten Grillen vorbereiten. Die Champignons putzen und je nach Größe vierteln oder halbieren. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln und die Chilischote hacken. In einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen und die Pilze kräftig anbraten, mit dem Weißwein ablöschen. Die Hitze reduzieren und Zwiebeln, Knoblauch und Chili zufügen. Etwa 5 Minuten weiter garen. Den Schmand unterziehen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rinderzunge in dünne Scheiben schneiden und von beiden Seiten kurz angrillen. Zusammen mit der Champignonpfanne servieren.

Tipp: Die Brühe, in der die Rinderzunge gart, wird in diesem Rezept nicht weiter verwendet. Es lohnt sich aber, sie - abgeseiht durch ein Sieb – einzufrieren und zu einem späteren Zeitpunkt als Saucenoder Suppenbasis zu nutzen.

ZUTATEN:
• 1 frische Rinderzunge (ca. 1000–1200 g)
• 1 Bund Suppengemüse
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Lorbeerblätter
• 6 Wacholderbeeren
• 2 TL schwarze Pfefferkörner
• 4 Gewürznelken
• Salz

Für die Champignonpfanne:
• 1 Packung braune Champignons
• 1 rote Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Bund Kerbel
• 1 frische Chilischote
• Weißwein zum Ablöschen
• 1 Becher Schmand
• Butterschmalz
• Salz
• Pfeffer