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Fleischlos genießen ist echt spitze


LandEdition - epaper ⋅ Ausgabe 1/2019 vom 28.12.2018

Aus einfachen Zutaten wie Brot, Käse, knackigem Gemüse, Eiern und frischen Kräutern zaubern wir herrlich würzige Kasnocken, Knödel oder Strudel. Viele beliebte Klassiker der Alpenküche sind vegetarisch – und umwerfend lecker


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Bildquelle: LandEdition, Ausgabe 1/2019

Schüttelbrotknödel mit Salat & Apfel-Dip

Vorbereiten: ca. 40 Minuten, Ruhen: ca. 30 Minuten, Garen: ca. 12 Minuten
Für ca. 10 Stück
FÜR DIE KNÖDEL:

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1. Für die Knödel das Brot (in einer Küchenmaschine) zerkleinern und in eine Schüssel geben. Milch darübergeben, mischen und ca. 20 Minuten ziehen lassen.
2. Zwiebel abziehen und fein würfeln. Porree putzen und fein schneiden. Öl erhitzen. Zwiebeln und Porree darin ca. 2 Minuten dünsten, etwas abkühlen lassen.
3. ZwiebelPorreeMix, Salz, Kräuter, Eier und beide Mehle zur Brotmischung geben, alles gut verkneten und weitere ca. 10 Minuten ruhen lassen.
4. Anschließend aus der Knödelmasse mit leicht angefeuchteten Händen etwa 10 Knödel formen. Diese in reichlich siedendem Salzwasser ca. 10 Minuten garen, bis die Knödel an die Oberfläche steigen.
5. Für den Dip Frischkäse, Salz und Pfeffer verrühren. Trockenfrüchte fein schneiden und untermischen. Apfel schälen, entkernen, raspeln und unter den Frischkäse rühren. Mit etwas Sternanis abschmecken.
6. Für den Salat Essig, Marmelade, Salz, Pfeffer, Senf und Öle verquirlen. Die Salatblätter zerzupfen.
7. Die Knödel mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und abtropfen lassen. Butter leicht bräunen und über die Knödel träufeln. Salat und Dressing mischen. Die Knödel, Salat und den Dip servieren.

Kartoffelrösti aus Pellkartoffeln

Vorbereiten: ca. 35 Minuten, Braten: ca. 20 Minuten
Für ca. 4 Portionen
• 800 g vorwiegend festkochende Kartoffeln (gekocht, vom Vortag) • Salz, Pfeffer • 2 Eier (Größe M) • 2 EL Kartoffelstärke • ca. 4 EL Butterschmalz

1. Die Kartoffeln pellen, nicht zu fein reiben und in eine Schüssel geben. 1 Prise Salz sowie Pfeffer zufügen und alles locker vermischen. Dann die Eier gut verquirlen und mit der Kartoffelstärke vorsichtig unter die Kartoffelmasse mischen.
2. In einer weiten Pfanne ½ EL Butterschmalz erhitzen. Ein Viertel der Kartoffelmasse in die Pfanne geben und leicht andrücken. Die Rösti abgedeckt etwa 3–4 Minuten goldgelb braten.
3. Backofen auf 100 Grad (Umluft 80 Grad) vorheizen. Einen Teller oder Deckel auf die Pfanne legen, die Pfanne wenden, Rösti auf den Teller stürzen.
4. Erneut ½ EL Schmalz in die Pfanne geben und erhitzen. Rösti mit der rohen Seite nach unten in die Pfanne geben und weitere 3–4 Minuten fertig braten. Rösti im Ofen warm halten. Mit übriger Kartoffelmasse und übrigem Schmalz ebenso verfahren. Nach Belieben mit Petersilie garnieren.

Maronen-Semmelknödel

Vorbereiten: ca. 30 Minuten, Ruhen: ca. 20 Minuten, Garen: ca. 15 Minuten
Für ca. 6 Stück
• 250 g Brötchen (vom Vortag) • 200 ml heiße Milch • 100 g Maronen (vakuumverpackt, vorgegart) • 1 großes Bund Petersilie • 1 Zwiebel • 4–6 EL Butter • 1–2 EL Puderzucker • Zimtpulver • 2 Eier (Größe M) • Salz, Pfeffer

1. Die Brötchen in feine Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben, mit der heißen Milch übergießen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Maronen grob hacken. Die Petersilie abbrausen und gut trocken schütteln (2–4 Stiele beiseitelegen). Die Blättchen abzupfen und fein hacken. Zwiebel abziehen und würfeln.
2. In einer Pfanne 2 EL Butter erhitzen. Maronen und Zwiebel darin anrösten. Mit Puderzucker und etwas Zimt bestäuben. Dann den Zwiebel-Maronen-Mix, die Petersilie und die Eier zu den Brötchen geben und gut verkneten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zimt würzen.
3. Aus der Masse ca. 6 gleich große Knödel formen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen lassen. Temperatur herunterschalten. Die Knödel in siedendem Wasser etwa 15 Minuten gar ziehen lassen.
4. Knödel herausheben, sehr gut abtropfen lassen und auf Tellern anrichten. Übrige Butter schmelzen. Knödel mit Butter und mit der übrigen Petersilie anrichten.

Capuns – Bündner Mangoldwickel

Vorbereiten: ca. 50 Minuten, Ruhen: ca. 15 Minuten, Garen: ca. 15 Minuten
Für ca. 4 Portionen
• 1 Zwiebel • ½ Bund Schnittlauch • ½ Bund Petersilie • 150 g Mehl • Salz • 3 EL Milch • 2 Eier (Größe M) • 1 kleine Zucchini (ca. 100 g) • 50 g Bergkäse • 4 getrocknete Tomaten • 2 TL Butter • 16 Mangoldblätter (oder große Spinatblätter) • 1 Zweig Thymian • 100 g Sahne • 150 ml Gemüsebrühe • 50 ml Weißwein • Pfeffer

1. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Die Kräuter abbrausen und trocken schütteln. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Petersilienblättchen von den Stielen zupfen und sehr fein hacken.
2. Mehl, Salz, Milch und Eier in einer Schüssel zu einem glatten, zähen Teig verrühren. Den Teig etwa 15 Minuten quellen lassen.
3. Inzwischen die Zucchini putzen und sehr fein würfeln. Käse raspeln. Tomaten fein würfeln. Butter erhitzen, die Zwiebeln darin glasig dünsten. Zucchini, Tomaten und Kräuter untermischen und ca. 5 Minuten garen. Dann abkühlen lassen und mit der Hälfte der Käseraspel unter den Teig rühren.
4. Mangoldblätter ca. 30 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren. Herausheben, dann kalt abbrausen. Mangoldblätter nebeneinander auf Küchenpapier auslegen und sehr vorsichtig trocken tupfen. Jeweils etwa 2–3 TL Teig mittig auf die Blätter geben. Die Ränder über der Füllung einschlagen und wie Rouladen einrollen.
5. Thymian abbrausen und trocken schütteln. In einer weiten Pfanne Sahne, Brühe und Wein aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Thymian und die Röllchen hineinlegen und im köchelnden Sud in ca. 10 Minuten garen. Die ersten 2–3 Minuten abdecken. Röllchen ab und zu wenden. Röllchen aus der Pfanne heben und auf Tellern mit etwas Soße anrichten. Übrigen Käse darüberstreuen. Nach Belieben mit frisch gehackten Kräutern und Käse garniert servieren. Dazu passen Salzkartoffeln.

EXTRA-TIPP:Capuns stammen traditionell aus dem Schweizer Kanton Graubünden. Es gibt viele Variationen, die immer eines gemeinsam haben: Es handelt sich um Blätter (meist Mangold), in die man eine Art Spätzleteig (oft mit Kräutern, Speck oder Wurst verfeinert) einwickelt. Der Teig sollte formbar sein, damit die Masse beim Garen nicht herausquillt.

Rosenkohlauflauf „Meraner Art“

Vorbereiten: ca. 25 Minuten, Garen: ca. 30 Minuten
Für ca. 4 Portionen
• 800 g frischer Rosenkohl • Salz • 5 Schalotten • 1 Knoblauchzehe • 250 g Maronen (vorgegart) • 100 g Walnüsse • 30 g Butter • Pfeffer • Muskatnuss • 200 g Crème fraîche • 150 g gereifter Camembert

1. Rosenkohl putzen, die äußeren Blätter entfernen und abbrausen. Die Köpfe, je nach Größe, halbieren. Den Rosenkohl in kochendem Salzwasser ca. 8 Minuten leicht bissfest garen. Anschließend abgießen, eiskalt abbrausen und gut abtropfen lassen.
2. Die Schalotten sowie den Knoblauch abziehen und fein würfeln. Maronen und die Nüsse grob hacken. Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.
3. Die Butter in einer großen Pfanne zerlassen. Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Maronen und Nüsse zugeben und etwa 3 Minuten unter Rühren rösten. Mit Salz und Pfeffer und 1 Prise Muskatnuss würzen. Dann die Crème fraîche unterrühren.
4. Rosenkohl (und evtl. 2 EL Wasser) in eine ofenfeste Form geben und die Maronen-Nuss-Mischung darüber verteilen. Camembert würfeln und auf dem Rosenkohl verteilen. Den Auflauf 15–20 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Dazu passen Spätzle oder Gnocchi.

EXTRA-TIPP:Maronen an der Spitze kreuzweise einritzen und ca. 15 Minuten in Salzwasser garen oder im Ofen (180 Grad) rösten. Dann die Schale entfernen.

Ofenkartoffeln mit Raclettekäse & Rote-Bete-Tatar

Vorbereiten: ca. 35 Minuten, Garen: ca. 90 Minuten
Für ca. 4 Portionen
FÜR DIE KARTOFFELN:
• 4 große Kartoffeln • Salz • ca. 40 g gesalzene Butter • 300 g Raclettekäse (in dicken Scheiben)
FÜR DAS TATAR:
• 2 Eier (Größe L) • 350 g Rote Bete (vakuumverpackt, gegart, geschält) • ½ Bund Kerbel • 2–3 Lauchzwiebeln • 4 Kapern • 6 Cornichons • Salz, Pfeffer
AUSSERDEM:
• 4 TL Olivenöl • ca. 2 TL Balsamicocreme

1. Die Kartoffeln gut waschen und in Salzwasser ca. 15 Minuten vorkochen. Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze (Umluft 160 Grad) vorheizen.
2. Die Kartoffeln abgießen, der Länge nach einschneiden. In jeden Einschnitt ca. 10 g Butter geben. Die Kartoffeln einzeln in Alufolie oder Backpapier wickeln und auf der mittleren Schiene etwa 1 Stunde garen.
3. Für das Tatar die Eier in Wasser in 10 Minuten hart kochen. Herausnehmen, die Eier kalt abbrausen und abkühlen lassen. Die Schalen entfernen und die Eier sehr fein würfeln.
4. Die Rote Bete ebenfalls fein würfeln. Den Kerbel abbrausen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und klein schneiden. Die Lauchzwiebeln putzen und fein schneiden. Die Kapern hacken. Die Cornichons in kleine Würfel schneiden. Alles in einer Schüssel mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen und auswickeln. Die Temperatur auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) hochschalten. Backpapier auf ein Backblech legen und die Kartoffeln daraufsetzen. Die Schnittstellen etwas auseinanderdrücken und jeweils einige Käsescheiben in die Einschnitte stecken. Die Kartoffeln weitere ca. 5–7 Minuten backen, bis der Käse goldgelb geschmolzen ist.
6. Die Kartoffeln auf Tellern anrichten. Jeweils etwas Tatar über dem Käse verteilen. Mit je 1 TL Olivenöl und einem Spritzer Balsamicocreme beträufeln. Das restliche Tatar dazu anrichten und sofort servieren.

Käserösti mit Feldsalat

Vorbereiten: ca. 40 Minuten, Garen: ca. 20 Minuten
Für ca. 4 Portionen
FÜR DIE RÖSTI:
• 2 Zwiebeln • 1 kg mehligkochende Kartoffeln • 150 g Gruyère • 2 EL Mehl • 3 Eier (Größe M) • Salz, Pfeffer • frisch geriebene Muskatnuss • ca. 6 EL Butterschmalz
FÜR DEN SALAT:
• 300 g Feldsalat • 2 säuerliche Äpfel • 3 EL Zitronensaft • 3 EL Walnusskerne • 3 EL Orangensaft • 3 TL Honig • 6 EL Walnussöl

1. Für die Rösti die Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Die Kartoffeln schälen, kalt abbrausen, trocken tupfen und grob raspeln. Den Käse grob reiben.
2. Die Kartoffelraspel in einer Schüssel mit Zwiebeln, Käse, Mehl und Eiern mischen. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig würzen.
3. Den Salat putzen, abbrausen und trocken schleudern. Die Äpfel abbrausen, vierteln und entkernen. Das Fruchtfleisch in dünne Spalten schneiden und mit 1 EL Zitronensaft beträufeln. Nüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen.
4. Für das Dressing den übrigen Zitronensaft (2 EL) mit Orangensaft, Honig, Salz und Pfeffer verrühren. Das Walnussöl langsam zugeben und unterschlagen.
5. Das Butterschmalz portionsweise in einer Pfanne erhitzen. Je 2–3 EL Kartoffelmasse in die Pfanne geben und flach drücken (ø 6–8 cm). Rösti bei mittlerer Hitze von jeder Seite 3–4 Minuten backen. Insgesamt ca. 16 Rösti backen. Fertige Rösti auf Küchenpapier abtropfen lassen, evtl. im Backofen warm halten.
6. Salat, Apfelspalten und Nüsse mischen. Das Dressing darübergeben und alles vorsichtig mischen. Die Rösti mit dem Salat servieren. Rösti nach Belieben mit frischem Kerbel sowie Salz und Pfeffer garnieren.

Kürbis-Porree-Strudel

Zubereiten: ca. 50 Minuten, Backen: ca. 55 Minuten
Für ca. 4 Portionen
• 1 Kürbis (ca. 500 g; z. B. Hokkaido oder Butternuss) • 1 TL getrockneter Rosmarin • 4 EL Rapsöl • Salz, Pfeffer • 1 Schalotte • 2 Knoblauchzehen • 3 Eier (Größe M) • 40 g geriebener Sbrinz (alternativ Bergkäse oder Parmesan) • evtl. 100 ml Gemüsebrühe • 80 g Butter • 2 Strudelteigblätter (à ca. 40 x 40 cm) • 1 Stange Porree • 125 g Maronen (gegart, vakuumverpackt) • 1 Prise Zimtpulver • 2 Eigelb (Größe M) • 1 EL Milch

1. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Kürbis nach Belieben schälen (Hokkaido muss nicht geschält werden) und entkernen. Das Fruchtfleisch in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Rosmarin, 3 EL Öl, etwas Salz und Pfeffer verrühren. Den Kürbis gut damit vermengen. Kürbisspalten auf dem Backblech verteilen und etwa 20 Minuten auf der mittleren Schiene weich garen.
2. Schalotte und Knoblauch abziehen, fein schneiden und im übrigen Öl (1 EL) glasig dünsten. Den Kürbis grob zerstampfen. Die Schalotte und den Knoblauch untermischen. 3 Eier und Käse gut unter rühren, bis eine feste, streichfähige Masse entsteht, evtl. noch etwas Brühe hinzufügen.
3. Butter zerlassen. Teigblätter auf einem mit Mehl bestäubten Geschirrtuch ausbreiten. Die Ränder jeweils an einer Seite mit etwas Butter bestreichen und so übereinanderlegen, dass eine große Platte entsteht. Kürbismasse aufstreichen, dabei ringsum einen 1–2 cm breiten Rand frei lassen.
4. Den Porree putzen, abbrausen, abtropfen lassen und in Ringe schneiden. Die Maronen grob hacken und in einer Pfanne in ca. 2 EL flüssiger Butter anrösten. Mit Zimt würzen und über die Kürbisfüllung geben. Den Porree im Bratfett andünsten, salzen, pfeffern und ebenfalls auf dem Kürbis verteilen.
5. Eigelbe und Milch verquirlen, mit einem Teil die Teigränder bestreichen. Teigseiten über die Füllung klappen und den Strudel einrollen. Strudel mit übriger Eigelbmischung und der restlichen Butter bestreichen. Strudel auf mittlerer Schiene ca. 35 Minuten backen. Strudel herausnehmen und in Scheiben schneiden. Dazu passt Rote-Bete-Salat.

Pizzoccheri mit Wirsing

Vorbereiten: ca. 30 Minuten, Garen: ca. 30 Minuten
Für ca. 4 Portionen
• 400 g festkochende Kartoffeln • Salz • 2 Möhren • 300 g Wirsing • 1 Stange Porree • 4–5 Salbeiblätter • 400 g Pizzoccheri (Buchweizen-Bandnudeln; siehe Tipp) • 2 EL Butter • 300 g Sahne • 60 g frisch geriebener Parmesan • Pfeffer

1. Die Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und ca. 10 Minuten in Salzwasser kochen. Abgießen, ausdampfen lassen und in einem Sieb abkühlen lassen.
2. Die Möhren schälen, schräg in dünne Scheiben schneiden. Wirsing putzen, abbrausen und in Streifen schneiden. Porree putzen, in dünne Scheiben schneiden, in einem Sieb gut abbrausen. Die Salbeiblätter abbrausen, trocken schütteln und fein schneiden.
3. Die Nudeln nach Packungsanleitung in Salzwasser ca. 8 Minuten bissfest garen. Abgießen und abtropfen lassen. Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen.
4. Gemüse in Salzwasser 3–4 Minuten blanchieren. Abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen.
5. Butter in einer Pfanne erhitzen. Gemüse und Salbei darin schwenken. Kartoffeln und Nudeln zufügen. Alles in einer Auflaufform verteilen. Sahne erhitzen, die Hälfte Parmesan darin auflösen. Salzen und pfeffern.
6. Die Käsesahne über Gemüse und Nudeln gießen, alles mit dem übrigen Käse bestreuen und auf der mittleren Schiene ca. 15 Minuten gratinieren.

EXTRA-TIPP:Buchweizennudeln: 150 g Hartweizengrieß, 300 g Buchweizenmehl, 1 TL Salz und etwa 230 ml Wasser ca. 2 Minuten glatt verkneten. Teig ca. 1–2 mm dünn ausrollen. In Streifen schneiden, auf eine bemehlte Platte legen. Nudeln in Salzwasser ca. 1–2 Minuten garen. Dann wie im Rezept zubereiten.

Schlutzkrapfen mit Bärlauchfüllung

Vorbereiten: ca. 35 Minuten, Ruhen: ca. 20 Minuten, Garen: ca. 10 Minuten
Für ca. 4 Portionen
FÜR DEN TEIG:
• 250 g Weizenmehl • 50 g Roggenmehl • 50 g Grieß • 3 Eier (Größe M) • Salz • 2 EL Olivenöl
FÜR DIE FÜLLUNG:
• 100 g Bärlauch (oder Spinat) • 1 Zwiebel • 1 EL Butter • 250 g Ricotta • 2–3 EL frisch geriebener Parmesan • 4 EL Sahne • Salz, Pfeffer • frisch geriebene Muskatnuss
AUSSERDEM:
• 2 EL Butter • 2–3 Blätter Bärlauch (oder Salbei, Basilikum)

1. Für den Teig beide Mehle und den Grieß mischen. Eier, etwas Salz und Öl unterrühren. Alles zu einem geschmei digen Teig kneten. Ist der Teig zu fest, evtl. etwas Wasser hinzufügen. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und etwa 20 Minuten ruhen lassen.
2. Für die Füllung den Bärlauch abbrausen. Bärlauch tropfnass in einen ausreichend großen Topf geben und ca. 1 Minute zusammenfallen lassen. Dann abgießen, abschrecken, gut ausdrücken und grob hacken.
3. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, die Zwiebel darin glasig dünsten. Die Pfanne vom Herd nehmen. Den Ricotta mit dem Parmesan und der Sahne verrühren. Bärlauch und die Zwiebeln untermengen. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
4. Den Teig erneut kurz verkneten, auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 2–3 mm dünn ausrollen und Kreise (ø ca. 8 cm) ausstechen. Darauf jeweils etwas Füllung in die Mitte geben, die Ränder leicht anfeuchten und zu Halbmonden falten. Ränder fest andrücken und mit einer Gabel eine Verzierung eindrücken.
5. Reichlich Salzwasser in einem weiten Topf aufkochen. Temperatur herunterschalten. Die Schlutzkrapfen hineinlegen und etwa 6–8 Minuten gar ziehen lassen. Inzwischen in der Pfanne die Butter zerlassen. Die Schlutzkrapfen abgießen, kurz abtropfen und dann in der Butter schwenken, die Flüssigkeit etwas verdampfen lassen. Mit Salz und Muskat würzen. Mit dem Bärlauch und nach Wunsch mit Käse bestreuen.

Allgäuer Krautkrapfen

Vorbereitung: ca. 1 Stunde, Ruhen: ca. 30 Minuten, Garen: ca. 55 Minuten
Für ca. 4 Portionen
• 300 g doppelgriffiges Mehl (ersatzweise Type 405) • 2 EL Öl • 1 TL Salz • 3 Eier (Größe M) • 2 Zwiebeln • 1 säuerlicher Apfel • 1 Dose Sauerkraut (Abtropfgewicht: 520 g) • Salz, Pfeffer • 1 TL Kümmelsamen • 3 EL Butterschmalz • 300–400 ml Gemüsebrühe (Instant)

1. Das Mehl, 1 EL Öl, Salz, Eier und etwa 3–4 EL Wasser geschmeidig verkneten. Den Teig in zwei Portionen teilen, abgedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen.
2. Zwiebeln abziehen und würfeln. Apfel schälen, vierteln und entkernen. Das Fruchtfleisch fein reiben.
3. Das übrige Öl (1 EL) in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln darin glasig dünsten. Apfel und Sauerkraut hinzufügen und etwa 2–3 Minuten kräftig anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen und etwa 10 Minuten garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Dann die Mischung lauwarm abkühlen lassen.
4. Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Eine Auflaufform (ca. 25 x 30 cm) fetten.
5. Den Teig portionsweise auf einer bemehlten Fläche zu Rechtecken (à ca. 30 x 40 cm) ausrollen. Das Sauerkraut daraufgeben. Den Teig von der längeren Seite her einrollen. Rollen in 5 cm dicke Stücke schneiden und die Stücke aufrecht dicht in die Form setzen.
6. Das Schmalz erhitzen und über die Krapfen geben. Die Brühe angießen, bis die Krapfen fast bedeckt sind. Auf mittlerer Schiene ca. 40 Minuten backen. Herausnehmen. Die Krapfen evtl. mit Sauerrahm servieren.

Maroni-Buchteln zu Schwammerl-Ragout

Vorbereiten: ca. 35 Minuten, Ruhen: ca. 55 Minuten, Garen: ca. 60 Minuten
Für ca. 4 Portionen
FÜR DIE BUCHTELN:
• 1 Zwiebel • 100 g Butter • 400 g Maronen (vorgegart, geschält) • Salz, Pfeffer • 250 g Sahne • 350 g Mehl • 30 g frische Hefe • 100 ml Milch • 1 TL Zucker • 2 Eier (Größe M) • 2 Eigelb (Größe M)
FÜR DAS RAGOUT:
• 1 Zwiebel • 1 Knoblauchzehe • 750 g gem. Waldpilze (z. B. Pfifferlinge, Steinpilze, Maronen) • 3 EL Butter • 2 EL Öl • Salz, Pfeffer • 400 g Sahne • 200 ml Pilzfond

1. Für die Buchteln die Zwiebel abziehen und würfeln. 1 EL Butter in einem Topf schmelzen, die Zwiebel darin glasig dünsten. Maronen zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sahne angießen. Maronen abgedeckt etwa 10 Minuten weich dünsten.
2. Etwa die Hälfte der Maronen beiseitestellen. Die übrigen Maronen grob zerstampfen und lauwarm abkühlen lassen.
3. Das Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde eindrücken. Hefe hineinbröckeln, mit etwas Milch, Zucker und Mehl vom Rand dickflüssig anrühren. Vorteig abdecken, ca. 5 Minuten gehen lassen.
4. Maronenpüree, übrige Milch, Eier, Eigelbe und Salz zum Vorteig geben, alles ca. 4 Minuten kräftig glatt verkneten. Den Teig an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen.
5. Eine ofenfeste Form mit 1 EL Butter fetten. Übrige Maronen grob würfeln. Den Teig nochmals kräftig durchkneten, dann in ca. 8 Portionen teilen. Jede zu einem Fladen formen, mittig einige Maronenstückchen daraufgeben und den Teig um die Maronen zu Kugeln verschließen. Die Kugeln in die Form setzen und weitere ca. 20 Minuten gehen lassen.
6. Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Die übrige Butter (ca. 80 g) schmelzen und die Buchteln damit bestreichen. Buchteln auf der mittleren Schiene 35–40 Minuten goldbraun backen.
7. Inzwischen für das Ragout Zwiebel sowie Knoblauch abziehen und fein schneiden. Die Pilze putzen und evtl. kleiner schneiden. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen. Pilze, Zwiebel und Knoblauch darin kräftig anbraten. Salzen und pfeffern. Sahne sowie Fond angießen, offen ca. 10 Minuten leicht sämig einkochen.
8. Buchteln herausnehmen. Jeweils 2 Buchteln und etwas SchwammerlRagout auf Tellern anrichten. Nach Wunsch mit Schnittlauch und Petersilie bestreuen.

Törtchen mit karamellisierten Äpfeln, Birne & Gruyère

Vorbereiten: ca. 25 Minuten, Kühlen: ca. 30 Minuten, Backen: ca. 20 Minuten
Für ca. 6 Stück
• 250 g Mehl • 100 g brauner Zucker • 1 Ei (Größe M) • 125 g Butter • ca. 500 g Hülsenfrüchte (zum Blindbacken) • 2 gelbe Äpfel • 1 Birne • 1 EL Honig • Saft von 1 Zitrone • 100 g Gruyère • 1 Zweig Zitronenthymian

1. Mehl, 75 g Zucker, Ei und kalte Butter glatt verkneten. In Folie wickeln und ca. 30 Minuten kühlen. Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. 6 Tarteletteförmchen (ø 8–10 cm) fetten. Den Teig ca. 2 mm dünn ausrollen und Kreise (ø 10–12 cm) ausschneiden. Teig in die Förmchen geben, dabei einen Rand formen. Mit einer Gabel einstechen. Böden mit Backpapierzuschnitten belegen, die Hülsenfrüchte darauf verteilen. Auf der mittleren Schiene ca. 10 Minuten vorbacken. Herausnehmen, abkühlen lassen.
2. Äpfel und Birne abbrausen. Birne fein würfeln, mit Honig und Zitronensaft in eine Schüssel geben. Den Käse würfeln, Äpfel in feine Spalten schneiden.
3. Die Hälfte des Käses auf den Böden verteilen, die Birnenwürfel und ein paar Blättchen Thymian darübergeben. Apfelspalten fächerförmig darauf verteilen, mit übrigem Zucker bestreuen. Die Törtchen etwa 10 Minuten backen.
4. Die Törtchen mit übrigem Käse und übrigen Thymianblättchen anrichten. Sie schmecken warm oder kalt.

Kürbis-Käse-Spätzle

Vorbereiten: ca. 30 Minuten, Ruhen: ca. 15 Minuten, Garen: ca. 30 Minuten
Für ca. 4 Portionen
• 700 g Hokkaidokürbis • 50 g Butter • feines Meersalz, Pfeffer • Muskat • 3 Eier (Größe M) • 450 g Spätzlemehl • 1 Zwiebel • 1 Knoblauchzehe • 250 g Bergkäse (z. B. Comté) • 2 EL Sonnenblumenöl (z. B. Naturata)

1. Den Kürbis putzen und entkernen. 400 g Fruchtfleisch würfeln, den übrigen Kürbis beiseitestellen. 20 g Butter in einem Topf zerlassen, den Kürbis darin ca. 7 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Dann etwa 100 ml Wasser angießen, unterrühren und den Kürbis abgedeckt weitere ca. 10 Minuten garen.
2. Den Kürbis etwas abkühlen lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Den Kürbis mit einem Pürierstab oder in einem Standmixer fein pürieren.
3. Kürbispüree, Eier und Mehl vermengen. Den Teig so lange schlagen, bis er eine zähflüssige Konsistenz hat und Blasen wirft. Teig ca. 15 Minuten ruhen lassen.
4. In einem Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Den Teig portionsweise auf ein feuchtes Spätzlebrett streichen und mit einer Palette schmale Streifen ins Kochwasser schaben. Spätzle ca. 3 Minuten garen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen.
5. Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Den übrigen Kürbis auf der Küchenreibe fein raspeln. Zwiebel und Knoblauch abziehen und in feine Würfel schneiden. Den Käse grob reiben.
6. Das Öl und übrige Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten. Den geraspelten Kürbis hinzufügen und ebenfalls kurz mitdünsten. Spätzle in die Pfanne geben und mit den übrigen Zutaten mischen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen. Die Spätzle in eine Auflaufform geben, mit Käse bestreuen und ca. 10 Minuten auf der mittleren Schiene überbacken. Herausnehmen und servieren.

Kasnocken mit geschmälzten Zwiebeln

Vorbereiten: ca. 25 Minuten, Ruhen: ca. 10 Minuten, Garen: ca. 15 Minuten
Für ca. 4 Portionen
• 200 g Weiß- oder Toastbrot • 150 ml lauwarme Milch • 50 g Parmesan • 150 g würziger Hartkäse (z. B. Bergkäse, Greyerzer, Emmentaler) • 1 Bund Petersilie • 3 große Zwiebeln • 50 g Butter • 15–20 g Mehl • 2 Eier (Größe M) • Salz, Pfeffer

1. Das Brot evtl. entrinden und fein würfeln. Mit der Milch übergießen und ca. 10 Minuten ziehen lassen.
2. Parmesan fein reiben. Übrigen Käse evtl. entrinden und fein würfeln. Petersilie abbrausen und trocken schütteln. Blättchen abzupfen und fein hacken, etwa 2–3 EL beiseitestellen. Zwiebeln abziehen. Die Hälfte der Zwiebeln würfeln, die übrigen in Ringe schneiden.
3. In einer Pfanne ca. 10 g Butter erhitzen. Die gewürfelten Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten glasig dünsten. Etwas abkühlen lassen. Mit dem eingeweichten Brot, Käse, Petersilie, Mehl und Eiern glatt verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4. In einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Aus der Brot-Käse-Masse mit zwei angefeuchteten Esslöffeln Nocken abstechen bzw. mit angefeuchteten Händen kleine Nocken formen. Temperatur herunterschalten. Im Salzwasser ca. 12 Minuten gar ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen.
5. Inzwischen die übrige Butter in der Pfanne erhitzen und die Zwiebelringe darin leicht braun braten.
6. Die Nocken mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen. Nocken mit den Zwiebeln und übriger Petersilie anrichten und servieren.

TIPP:Wenn Sie etwas Zucker über die Zwiebelringe streuen und leicht karamellisieren lassen, schmecken die Zwiebeln besonders fein.

Möhren-Semmelknödel mit Blauschimmelkäse auf Porreegemüse

Vorbereiten: ca. 30 Minuten, Ruhen: ca. 15 Minuten, Garen: ca. 15 Minuten
Für ca. 4 Portionen
FÜR DIE KNÖDEL:
• 450 g Brötchen • 420 ml lauwarme Milch • 80 g Blauschimmelkäse • 40 g Zwiebel • 200 g Möhren • ½ Bund Petersilie • 1 Ei (Größe M) • 20 g Semmelbrösel • Muskatnuss • Salz
FÜR DAS GEMÜSE:
• 200 g Porree • 1 EL Öl • 100 ml Weißwein • 200 ml Gemüsebrühe • 100 ml lauwarme Milch • 60 g Frischkäse • 5 g Maisstärke • 40 g Sahne • abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone • Salz, Pfeffer • Muskatnuss

1. Für die Knödel den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Brötchen in dünne Scheiben schneiden, auf einem Blech verteilen und auf der mittleren Schiene im Ofen ca. 5 Minuten rösten. Die Brötchen in eine große Schüssel geben und mit der Milch übergießen. Die Brötchen darin ca. 15 Minuten ziehen lassen.
2. Inzwischen den Käse in 12 Würfel schneiden. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Die Möhren putzen, schälen und raspeln. Petersilie abbrausen und trocken schütteln. Blättchen abzupfen und hacken.
3. Zwiebeln, Möhren und Peter silie in einer beschichteten Pfanne ohne Fett ca. 4 Minuten andünsten (evtl. 1 EL Wasser zugeben). Etwas abkühlen lassen. Mit Ei, Semmelbröseln, 1 Prise Muskatnuss und ½ TL Salz zu den Brötchen geben und alles gut vermischen.
4. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Temperatur herunterschalten. Die Knödelmasse in ca. 12 Portionen teilen. Daraus mit angefeuchteten Händen Knödel formen, dabei jeweils 1 Käsewürfel in die Mitte geben und die Masse um den Käse herum formen. Die Knödel im siedenden Wasser in ca. 10 Minuten abgedeckt gar ziehen lassen.
5. Inzwischen für die Soße Porree putzen, längs halbieren, abbrausen und in feine Ringe schneiden. Öl erhitzen, den Porree darin ca. 2 Minuten andünsten. Mit Wein ablöschen und diesen bei starker Hitze ca. 2 Minuten einköcheln. Nach und nach Brühe zugeben und jeweils etwa 2 Minuten einköcheln lassen.
6. Milch und Frischkäse zugeben und erhitzen, bis der Käse geschmolzen ist. Stärke und Sahne glatt rühren, zur Soße geben, kurz aufkochen. Soße mit Zitronenschale, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
7. Knödel mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und auf Teller verteilen. Knödel mit der Soße anrichten und servieren.

Südtiroler Schlutzkrapfen

Vorbereiten: ca. 30 Minuten, Ruhen: ca. 1 Stunde, Garen: ca. 10 Minuten
Für ca. 4 Portionen
FÜR DEN TEIG:
• 150 g Roggenmehl (Type 997) • 150 g Weizenmehl • 1 Ei (Größe M) • 1 EL Rapsöl • Salz
FÜR DIE FÜLLUNG:
• 400 g Blattspinat • 1 Zwiebel • 1 Knoblauchzehe • 1 EL Butter • Salz, Pfeffer • Muskat • 150 g Ricotta • 60 g geriebener Parmesan
AUSSERDEM:
• 1 Zwiebel • 1 Knoblauchzehe • 1–2 EL Butter • 2 EL Schnittlauchröllchen • 50 g geriebener Parmesan

1. Die beiden Mehle, Ei, Öl, 2–3 EL Wasser und Salz glatt verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Für die Füllung Spinat verlesen, abbrausen. Zwiebel und Knoblauch abziehen, fein würfeln und in Butter glasig andünsten. Spinat zugeben und ca. 5 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Spinat abtropfen lassen, gut ausdrücken und fein hacken. Spinat, Ricotta und Parmesan verrühren und würzen.
3. Teig ca. 2 mm dünn ausrollen. Kreise (ø 6–8 cm) ausstechen. Jeweils 1 TL Füllung mittig auf die Kreise setzen. Die Ränder mit etwas Wasser bestreichen. Teig über die Füllung klappen, die Ränder etwas andrücken.
4. Krapfen in siedendem Salzwasser ca. 5 Minuten garen. Herausheben, abtropfen lassen, warm halten.
5. Zwiebel und Knoblauch abziehen, fein würfeln. Die Butter erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten. Die Schlutzkrapfen anrichten, den Zwiebel-Knoblauch-Mix darübergeben. Mit Schnittlauch, Käse und evtl. mit einigen Schnittlauchblüten garnieren.


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