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FONDUE: Eine feine Basis


essen & trinken - epaper ⋅ Ausgabe 1/2020 vom 11.12.2019

Bei unserem Fondue macht die Brühe den Unterschied. Selbst gekocht mit Schmorgemüse und Rind, verfeinert mit einem guten Schuss Rotwein, verpasst sie Fleisch und Gemüse Tiefgang. Drum herum begeistern Kurkuma-Brot und eine Reihe von köstlichen Dips und Gewürzen


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Bildquelle: essen & trinken, Ausgabe 1/2020

Ohne Zweifel ist die Rotwein-Rinderbrühe der Star des Abends — Fleisch, Gemüse und Pilze werden darin herrlich aromatisch gegart


Fondue-Set in Kupferoptik: Kitchen Craft; Teller und Besteck: Palais XIII. Adressen Seite 115

Wenig Aufwand, großer Effekt: Eine orientalische Gewürzmischung und mediterranes Salz bringen Wumms auf den Teller


Beilagen, die ...

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... begeistern, sind beim Fondue essenziell. Mit würzigem Brot, süß-scharfem Chutney, cremigen Dips und einem fruchtigen Salat sind Sie bestens ausgestattet


LINKE SEITE Fondue-Set in Kupferoptik: Kitchen Craft; Teller und Besteck: Palais XIII. DIESE SEITE Teller und Besteck: Palais XIII. Adressen Seite 115

Rinderbrühe für Fondue

* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN

Für ca. 2 Liter (6—8 Portionen)

• 1,2 kg Rinderbeinscheiben (ca. 4 cm dick)
• Salz
• 1 Zwiebel (80 g)
• 150 g Möhren
• 120 g Petersilienwurzel
• 80 g Knollensellerie
• 150 g Lauch
• 1 Bund glatte Petersilie (ca. 10 Stiele)
• 5 Stiele Thymian
• 1 Tl Koriandersaat
• 1 Tl schwarze Pfefferkörner
• 200 ml Spätburgunder

1. Fleisch kalt abspülen und mit 4 l kaltem Wasser in einen Topf geben. Aufkochen, mit 3 Tl Salz würzen und offen bei milder Hitze 2:30 Stunden leise kochen lassen, dabei mehrmals abschäumen.

2. Inzwischen Zwiebel ungeschält quer halbieren. Auf den Schnittflächen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, bis die Schnittflächen dunkelbraun sind. Möhren, Petersilienwurzeln und Sellerie putzen, schälen und grob zerkleinern. Lauch putzen, längs halbieren, waschen und quer in ca. 2 cm breite Halbkreise schneiden. Petersilie, Thymian, Koriandersaat und Pfefferkörner 1 Stunde vor dem Ende der Garzeit zur Brühe geben und bei milder bis mittlerer Hitze offen weiterkochen.

3. Brühe (ca. 2 Liter) durch ein feines Sieb gießen und mit Salz abschmecken. Für das Fondue 1,5 l Brühe mit dem Wein kurz aufkochen und in den vorbereiteten Fondue-Topf gießen. Brühe kurz aufkochen lassen.

4. Gewünschte Einlagen auf einen Fondue-Spieß stecken und 3—5 Minuten in der heißen Brühe garen. Zutaten auf einen Teller geben und mit Dips und Gewürzmischungen nach Geschmack abrunden beziehungsweise verfeinern.

ZUBEREITUNGSZEIT 2:40 Stunden
PRO PORTION (bei 8 Portionen) 8 g E, 6 g F, 2 g KH = 120 kcal (502 kJ)

Tipp Die Garzeit der Zutaten hängt davon ab, wie dick sie geschnitten sind. Die Brühe darf zu Beginn nicht zu stark gesalzen sein, da sie während des Essens einkocht und würziger wird.

Einlagen für Fondue

* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN

Für 6—8 Portionen

• 300 g Brokkoli
• Salz
• 150 g Zuckerschoten
• 1 kleine gelbe Zucchini (120 g)
• 1 kleine grüne Zucchini (120 g)
• 3 kleine Pak choi (100 g)
• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• 300 g gemischte Pilze (kleine Austernpilze, kleine Kräuterseitlinge)
• 300 g Rinderfilet
• 300 g Kalbsfilet
• 300 g Hühnerbrustfilet (ohne Haut)

1. Brokkoli putzen, waschen und in kleine Röschen schneiden. Brokkoliröschen in kochendem Salzwasser 20 Sekunden blanchieren, dann sofort in eiskaltem Wasser abschrecken. In einem Sieb gut abtropfen lassen. Zuckerschoten waschen, putzen und quer halbieren. Zucchini waschen, putzen, längs halbieren und quer in 5 mm dicke Halbkreise schneiden. Pak choi putzen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, den dunkelgrünen Teil entfernen. 1 Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Restliche Frühlingszwiebeln in 2—3 cm lange Stücke schneiden. Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden.

2. Vorbereitetes Gemüse und Pilze auf kleinen Platten oder Tellern anrichten und abgedeckt kalt stellen.

3. Das Fleisch in 5 mm dicke Scheiben schneiden, auf einer Platte anrichten und abgedeckt kalt stellen.

4. Einlagen zum vorbereiteten Fondue-Topf (mit kochender Brühe, siehe vorheriges Rezept) servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten
PRO PORTION (bei 8 Portionen) 28 g E, 3 g F, 6 g KH = 170 kcal (713 kJ)

Blattsalat mit Sauerkirsch-Dressing

* EINFACH, VEGAN

Für 6—8 Portionen

• 40 g Haselnusskerne
• 20 g getrockete Sauerkirschen
• 5—6 El Weißweinessig
• Salz • Pfeffer
• 6 El Distelöl
• 200 g Feldsalat
• 1 Radicchio (150 g)
• 1 Chicorée (150 g)

1. Haselnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Auf einen Teller geben und abkühlen lassen.

2. Für das Dressing die Kirschen fein hacken. Essig mit 8 El Wasser, Salz und Pfeffer verrühren. Öl unterrühren, Kirschen zugeben, verrühren und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

3. Inzwischen Feldsalat putzen, waschen und trocken schleudern. Radicchio und Chicorée putzen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Salate mischen, in eine große Schale füllen, mit einem feuchten Küchentuch abdecken und bis zum Servieren kalt stellen.

4. Salat mit Haselnüssen bestreuen und mit dem Dressing servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten
PRO PORTION (bei 8 Portionen) 2 g E, 11 g F, 3 g KH = 116 kcal (487 kJ)

Kurkuma-Wurzelbrot

* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH

Für 2 Brote (à 12 Scheiben)

• 550 g Dinkelmehl (Type 630)
• 150 g Roggenmehl (Type 1150)
• 1 Pck. Trockenhefe • 15 g Salz
• 1 Tl gemahlene Kurkuma
• 1 El Akazienhonig
• 2 El Olivenöl

1. Am Vortag beide Mehle, Hefe und Salz in der Rührschüssel der Küchenmaschine mischen und eine Mulde in die Mitte drücken. Kurkuma in 450 ml handwarmem Wasser verrühren und in die Mulde gießen. Honig und Olivenöl zugeben. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine auf kleinster Stufe 3—4 Minuten zu einem glatten Teig kneten.

2. Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel formen. Zurück in die Schüssel legen, erst mit Klarsichtfolie, dann mit einem Küchentuch abdecken. 10—12 Stunden (am besten über Nacht) im Kühlschrank gehen lassen.

3. Am Tag danach Teig aus dem Kühlschrank nehmen, mit etwas Mehl bestäuben und auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen (dabei eventuell mit der Hand etwas nachhelfen). Oberfläche des Teigs leicht bemehlen, das Teigstück gleichmäßig mit einer Teigkarte (oder einem großen Küchenmesser) halbieren. Teigstücke spiralförmig in sich zu ca. 40 cm langen Brotlaiben verdrehen und mit ca. 10 cm Abstand nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit einem Küchentuch abdecken und 30 Minuten gehen lassen.

4. Brote im vorgeheizten Backofen bei 240 Grad (Gas 4—5, Umluft 220 Grad) auf der 2. Schiene von unten 25 Minuten goldbraun backen. Nach 15 Minuten Backzeit die Temperatur auf 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) reduzieren und die Brote fertig backen. Brote aus dem Ofen nehmen und auf dem Backblech auf einem Ofenrost abkühlen lassen.

ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Gehzeit 10—12 Stunden (am besten über Nacht)
PRO SCHEIBE 4 g E, 1 g F, 19 g KH = 108 kcal (453 kJ)

Kräuter-Flädle

Die Pfannkuchenstreifen zaubern Sie am späten Abend aus dem Kühlschrank — für eine Tasse Mitternachtsbrühe. Was für ein Highlight.

Curry-Salz

* EINFACH, SCHNELL, GUT VORZUBEREITEN

Für 1 kleines Schraubglas (100 ml Inhalt)
• 10 g Bananenchips
• 1 Tl mildes Currypulver
• 1 Tl fein abgeriebene Bio-Limettenschale
• 30 g Meersalzflocken

1. Bananenchips mit Currypulver und Limettenschale im Blitzhacker fein mixen und mit den Salzflocken mischen. In ein Schraubglas oder Schälchen füllen und zum Fondue servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 5 Minuten
PRO GLAS 1 g E, 1 g F, 9 g KH = 50 kcal (209 kJ)

Kräuter-Flädle

* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH

Für 6—8 Portionen

• 5 Stiele glatte Petersilie
• 5 Stiele Kerbel
• 60 g Mehl
• 100 ml Milch
• Salz
• 1 Ei (Kl. M)
• 3 El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)

1. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein hacken. Kerbel mit den feinen Stielen fein schneiden.

2. Mehl mit Milch und Salz in einer Schüssel glatt rühren. Ei unterrühren und alles zu einem glatten Teig verrühren. Kräuter unterrühren und 30 Minuten quellen lassen.

3. In einer beschichteten Pfanne (20 cm Ø) nacheinander 3 dünne Pfannkuchen in jeweils 1 El Öl backen. Pfannkuchen jeweils sofort aufrollen, nebeneinander auf einen flachen Teller legen und abkühlen lassen. Bis zur weiteren Verwendung mit Klarsichtfolie abdecken.

4. Pfannkuchenrollen quer in feine Flädle schneiden und zur Brühe (siehe Rezept Seite 86) servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 55 Minuten
PRO PORTION (bei 8 Portionen) 2 g E, 5 g F, 6 g KH = 83 kcal (345 kJ)

Tipp Das Beste zum Schluss: Nach dem Fondue können Sie die kräftige Brühe auf Schälchen verteilen und mit den zarten Kräuter-Flädle genießen.

Rosmarin-Zitronen-Salz

* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN

Für 1 kleines Schraubglas (100 ml Inhalt)
• 1 Bio-Zitrone
• 2 Tl Rosmarinnadeln (fein gehackt)
• 20 g Meersalzflocken

1. Zitrone heiß waschen, trocken reiben, Schale dünn abreiben und mit Rosmarin und Salz in einem tiefen Teller mischen. Im vorgeheizten Backofen bei 70 Grad (Gas nicht empfehlenswert, Umluft 70 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten trocknen. Im ausgeschalteten Backofen abkühlen lassen, danach in ein Schraubglas oder Schälchen füllen.

ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten
GANZES GLAS 0 g E, 0 g F, 2 g KH = 10 kcal (42 kJ)

Sesam-Schwarzkümmel-Gewürz

* EINFACH, RAFFINIERT, GUT VORZUBEREITEN

Für 1 kleines Schraubglas (100 ml Inhalt)
• 3 El helle Sesamsaat
• 2 Tl Schwarzkümmelsaat
• 1 Koriandersaat
• 1 Tl Kreuzkümmelsaat
• Salz

1. 2 El Sesam und 1 Tl Schwarzkümmel in einer Pfanne so lange rösten, bis die Gewürze leicht zu duften beginnen. Auf einen Teller geben und abkühlen lassen.

2. Koriander, Kreuzkümmel, restlichen Sesam und restlichen Schwarzkümmel ebenso rösten, abkühlen lassen und im Mörser fein mahlen. Gewürze in ein Glas oder Schälchen füllen und mit 1/2 Tl Salz und der nicht gemahlenen gerösteten Sesamund Schwarzkümmelsaat mischen.

ZUBEREITUNGSZEIT 20 Minuten
GANZES GLAS 9 g E, 19 g F, 9 g KH = 251 kcal (1050 kJ)

Tipp Gewürzmischung in einem geschlossenen dunklen Glas aufbewahren und innerhalb von 1 Monat verbrauchen.

Ananas-Chutney

* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGAN

Für 6—8 Portionen
• 200 g Zwiebeln
• 500 g Ananasfruchtfleisch
• 30 g frischer Ingwer
• 1 Bio-Limette
• 1 Tl Koriandersaat
• 1 Tl Szechuan-Pfeffer
• 4 El Rapsöl
• 80 g brauner Rohrzucker
• 1 Tl braune Senfsaat
1/2 Tl Chiliflocken
• 4 El Apfelessig
• Salz

1. Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Ananas in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Limette heiß waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben. Limetten halbieren, Saft auspressen (ca. 3—4 El). Koriandersaat und Szechuan-Pfeffer im Mörser grob mahlen.

2. Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 3—4 Minuten glasig dünsten. Zucker zugeben und sich auflösen. Koriander-Szechuan-Mischung, Senfsaat und Chiliflocken zugeben und weitere 2—3 Minuten dünsten. Mit Limettensaft und Essig ablöschen. Ananas zugeben und offen bei mittlerer Hitze 30 Minuten einkochen, dabei öfter umrühren. Nach 15 Minuten Ingwer und Limettenschale zugeben. Mit Salz abschmecken und abkühlen lassen.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION (bei 8 Portionen) 1 g E, 5 g F, 20 g KH = 132 kcal (552 kJ)


„Fondue mit Rotwein habe ich erstmals in einem Restaurant am Genfersee entdeckt – dort wurde es aber mit Pferdefleisch gegessen.“
»e&t«-Koch Jürgen Büngener


Kräuter-Dip

* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH

Für 6—8 Portionen

• 4 Eier (Kl. M)
• 2 Tl Dijon-Senf
• 120 ml Sonnenblumenöl
• 1 El Weißweinessig • Salz
• 150 g Joghurt (3,5 % Fett)
• Pfeffer
• 5 Stiele krause Petersilie
• 10 Stiele Kerbel
• 1 kleines Bund Schnittlauch

1. Eier in kochendem Wasser in 8—10 Minuten hart kochen, abschrecken, pellen und längs halbieren. Eigelbe herauslösen und in einen hohen Rührbecher geben. Eiweiße fein hacken und beiseitestellen. Senf, Öl, Essig, 1/2 Tl Salz und Joghurt zu den Eigelben geben. Schneidstab in den Rührbecher stellen, einschalten und langsam hochziehen. Schneidstab mehrmals langsam auf und ab bewegen, damit eine cremige Mayonnaise entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2. Petersilie und Kerbel mit den Stielen sehr fein hacken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Kräuter und Eiweißstückcken unter die Mayonnaise rühren, in eine Schale füllen und bis zum Servieren kalt stellen.

ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten
PRO PORTION (bei 8 Portionen) 5 g E, 20 g F, 2 g KH = 209 kcal (875 kJ)

Ricotta-Walnuss-Dip

* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH

Für 6—8 Portionen
• 100 g Walnusskerne
• 250 g Ricotta
1/2 Tl fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
• Salz
• Pfeffer

1. Walnüsse im Blitzhacker musig pürieren, in eine Schale füllen und mit Ricotta und Zitronenschale zu einer glatten Creme verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

ZUBEREITUNGSZEIT 10 Minuten
PRO PORTION (bei 8 Portionen) 5 g E, 11 g F, 2 g KH = 133 kcal (556 kJ)