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FOOD-MEMORY


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first class - epaper ⋅ Ausgabe 8/2022 vom 11.08.2022
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Die Kindheit prägt unser kulinarisches Bewusstsein. Ein bestimmter Geschmack oder Geruch versetzt uns unwillkürlich in die Vergangenheit und lässt Erinnerungen aufsteigen. Wer heute seinen Essensstil sucht oder zu definieren versucht steht wie vor einem Puzzle, bei dem er seine Kindheit wieder zusammensetzt. Franziska Richard, Direktorin im Bellevue Parkhotel in Adelboden, und Küchenchef Jürgen Willing interessieren sich bereits seit Langem für das Thema kulinarische Kindheitserinnerungen, weshalb sie Gäste des Hotels nach ihren Lieblingsspeisen gefragt haben. Aus dem so entstandenen Speisenkorb stellen Jürgen Willing und sein Team jeden Montag ein Menü zusammen. „Alle diese Lieblingsspeisen sind mit Emotionen und Erinnerungen aufgeladen“, sagt der Chefkoch. Ganz oben auf der Liste steht das Wiener Schnitzel, aber auch die Forelle meunière sowie die Götterspeise mit frischen Erdbeeren oder der ...

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... Coupe Dänemark finden unter den beliebtesten Gerichten ihren Platz. Jürgen Willing: „Der Geschmack der Kindheit erinnert auch an eine Zeit, in der niemand von Lebensmittelunverträglichkeiten oder Allergien sprach. Die Produkte seien frisch und naturbelassen und die Küche saisonal und größtenteils auch regional gewesen.

Französische Schmankerl

Rund zehn Kilometer nordwestlich der Stadt Colmar liegt Kaysersberg. In einem Anwesen aus dem 18. Jahrhundert residiert das 5-Sterne-Hotel Le Chambard mit 33 Zimmern inklusive sechs Suiten, der Marius Bar, einem Veranstaltungsraum sowie Spa-Bereich. In diesem Ensemble möchte Familie Nasti die französische Lebenskunst erhalten und der Elsässer haute cuisine Tribut zollen. Das Vorhaben konnte gut umgesetzt werden, schließlich kann das hauseigene Gourmetrestaurant La Table d’Olivier Nasti bereits zwei Michelin-Sterne vorweisen. Auch in der traditionell gehaltenen Winstub kann der Gast regionale Aromen verkosten. Sternekoch Olivier Nasti zeigt unter anderem, wie sich Zucchini im Handumdrehen in einen sommerlichen Snack verwandelt. Das Kürbisgewächs findet nämlich in der französischen Küche nicht nur traditionell im Ratatouille Verwendung. Kommt es aus heimischer Ernte, ist es von Juni bis Oktober zu bekommen. Die Zucchini muss der Länge nach in sehr dünne Streifen geschnitten werden. Anschließend werden die Streifen in Olivenöl und etwas Geflügelfond angebraten. Als Topping wird eine Mischung aus klein geschnittenen, eingelegten Gemüsen platziert – zum Beispiel Karotten, Paprika und Zucchini, die zuvor in Butter eingelegt wurden. Zum Schluss garnieren einige Oliven, Parmesanspäne und Rucola-Blätter das Gericht, wobei letztere für eine besondere Frische sorgen. Fertig ist die Zucchini-Tartine à la Olivier Nasti.

Traditionen neu interpretieren

Die bayerische Wirtshausküche gehört zu den beliebtesten Regionalküchen in Deutschland, ist allerdings sehr fleischlastig. Den Trend-Druck hin zu leichter, frischer, vegetarisch und vegan ist auch in den Münchener Wirtshäusern Ayinger am Platzl und Ayinger in der Au zu spüren. Der Kulinarische Direktor Alexander Raddatz-Bianco weiß aber, was zu tun ist: „Leichter werden und dabei wieder zurück zum Ursprung, das ist unsere Philosophie, mit der wir immer stärker das Typische der bayerischen Küche mit den sich verändernden Wünschen unserer Gäste verbinden wollen“, erklärt er. Wichtig sei dem Foodexperten auch, klar zu definieren, was das Bayerische im Kern eines Gerichts ausmacht. Oft seien es die Zutaten und Speisenbestandteile direkt aus der Region. „Es bringt wenig, eine Sellerieschnitte einfach wie ein Wiener Schnitzel zu panieren“, so Raddatz-Bianco weiter. „Besser ist es, zu sehen, was das Typische einer Region ist, und dies dann modernisiert auf die Teller zu bringen. Was beispielsweise liegt etwa im Berchtesgadener Land näher, als Sellerie in Salzkruste anzubieten und nicht in Panade? So können Gäste echte Tradition auf nachhaltige Art neu erleben.“ Für vegane Bowls wird als Basis das Urgetreide Emmerkorn verwendet und die für München typische Laugenbreze als vegetarische Picatta vom Brezn Gugelhupf serviert.

Unkompliziertes für jeden Geschmack

Der Ernährungsreport 2021 des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft gibt an, dass sich der Bevölkerungsanteil der Veganer innerhalb eines Jahres von einem auf zwei Prozent und der der Vegetarier von fünf auf zehn Prozent verdoppelt hat. Noch deutlich höher ist die Zahl der Flexitarier, die bereits 2020 mit 55 Prozent der Befragten angegeben wurde. Verbraucher wollen weniger Fleisch und mehr Gemüse essen. Wie sich diese Zielgruppen im Handumdrehen begeistern und auch gemischte Gästegruppen schnell und einfach mit Speisen bedienen lassen, zeigt Aviko mit dem neuen Konzept „Vegane Küche 2022“. Die Kartoffel ist hierbei der von Natur aus vegane Star auf dem Teller, die Rezepte sind unkompliziert und kostengünstig. Auch kleine Appetitanreger sind die perfekte Gaumenfreude für jede Art von Veranstaltung. Das Köche-Team der Sander Frische-Manufaktur kreiert deswegen laufend neue Häppchen und Gläschen – auch in veganer Variante, wie die vegane Karotten-Reis-Terrine mit Cranberries zeigt. Mit heimischen Evergreens lässt sich also einiges anstellen.

MACAIRE KARTOFFELN AUF BIRNENSALAT MIT TOMATEN-INGWER-KONFITÜRE

Zutaten (für 10 Portionen)

75 ml Zitronensaft, 100 ml Olivenöl, 850 g Birne, Salz, Pfeffer, 50 Aviko Macaire Kartoffeln, 1 kg Tomaten, 50 g Ingwerpaste, 1/2 Vanilleschote, 500 g Gelierzucker, Salz, Pfeffer, Chili

Für den Birnensalat Zitronensaft und Olivenöl in einer großen Schüssel vermischen. Die Birnen mit Hilfe eines Kernausstechers entkernen und fein in das Dressing hobeln. Zwischendurch immer wieder vermischen. Den Birnensalat mit Salz und Pfeffer würzen und etwas ziehen lassen. Die Macaire Kartoffeln im Backofen für 15 Minuten bei 220°C Heißluft backen. Die Tomaten klein würfeln und mit der Ingwerpaste und der Vanilleschote aufkochen lassen. Gelierzucker zugeben und je nach Packungsangabe zwischen 4 und 10 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss mit den Würzzutaten abschmecken und die Vanilleschote entfernen.