Bereits Kunde? Jetzt einloggen.
Lesezeit ca. 5 Min.

FOOD: Pflanzliche Wiesn


24 Stunden Gastlichkeit - epaper ⋅ Ausgabe 4/2019 vom 05.07.2019

Vegetarier und Veganer sind heute keine Seltenheit mehr.Dank Obazda, Knödel & Co. dürfen sich die Alternativ-Esser sogar auf‘s Oktoberfest freuen.


Artikelbild für den Artikel "FOOD: Pflanzliche Wiesn" aus der Ausgabe 4/2019 von 24 Stunden Gastlichkeit. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: 24 Stunden Gastlichkeit, Ausgabe 4/2019

EIN OKTOBERFEST-KLASSIKER: POMMES


Sauerbraten, Kalbstafelspitz, Ochsenfetzen, Wiener Schnitzel oder ein Winzerer Speck-Brettl – das Oktoberfest bietet kulinarisch viel Auswahl. Zumindest für Fleisch-Fans. „Wenn man sich anschaut, was das Oktoberfest kulinarisch zu bieten hat, findet man natürlich erstmal die deftigen, bierbegleitenden Klassiker wie Hendl, Schweinshaxe, Weißwurst oder Ochse“, bestätigt Alexander Rohrberg von Unilever Food Solutions. Geht es nach ...

Weiterlesen
epaper-Einzelheft 5,99€
NEWS 14 Tage gratis testen
Bereits gekauft?Anmelden & Lesen
Leseprobe: Abdruck mit freundlicher Genehmigung von 24 Stunden Gastlichkeit. Alle Rechte vorbehalten.

Mehr aus dieser Ausgabe

Titelbild der Ausgabe 4/2019 von BRANCHENBLICK. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
BRANCHENBLICK
Titelbild der Ausgabe 4/2019 von Konzepte-Konferenz. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
Konzepte-Konferenz
Titelbild der Ausgabe 4/2019 von Integration fördern. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
Integration fördern
Titelbild der Ausgabe 4/2019 von Gästebewertungen – auch ein PR-Tool?. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
Gästebewertungen – auch ein PR-Tool?
Titelbild der Ausgabe 4/2019 von Die Zukunft der Branche. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
Die Zukunft der Branche
Titelbild der Ausgabe 4/2019 von FOOD: Kikeri-kok. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
FOOD: Kikeri-kok
Vorheriger Artikel
Die Zukunft der Branche
aus dieser Ausgabe
Nächster Artikel FOOD: Kikeri-kok
aus dieser Ausgabe

... ihm, haben mittlerweile aber auch Brühen und Suppen, süße und salzige Strudel oder Semmelknödel mit gebratenen Pilzen ihren Platz auf der Wiesn gefunden.

Ein Rückblick auf die Speisekarten der Münchner Oktoberfest-Zelte bestätigt diesen Eindruck: Das Paulaner Festzelt lockte Vegetarier zum Beispiel mit Rahm-Schwammerl und Breznknödel. Sogar Veganer gingen dank der, zugegebenermaßen nicht ganz klassischen, Ofen-Süßkartoffel mit afrikanischem Bohneneintopf, Tofucreme und Rucolasalat nicht leer aus. Im Schützen-Festzelt der Familie Reinbold warteten dagegen Rote Bete-Maultaschen mit Meerrettichpesto und gegrillter grüner Spargel mit Orangen-Pistazien-Sauce und Basilikum auf ihren Einsatz auf dem Teller.

„Die Nachfrage nach veganen und vegetarischen Oktoberfest-Gerichten steigt – und damit auch das Angebot. Neben Hendl, Bratwurst und Schweinebraten gibt es schon seit Jahren fleischfreie Traditionsgerichte wie Käsespätzle, Obazda und Brezn. Dazu werden vegetarische und vegane Alternativen vontraditionellen Fleischgerichten vermehrt nachgefragt“, bemerkt Robert Grimme, Geschäftsführer Lantmännen Unibake Germany. Seiner Meinung nach greifen nicht mehr nur Vegetarier und Veganer auf fleischlose oder laktosefreie Gerichte zurück, sondern auch Allergiker und Gäste mit Unverträglichkeiten.

Die dürfen nicht fehlen
Das Familienunternehmen Burgis gehört schon seit sieben Jahren zu den Lieferanten des größten deutschen Volksfestes. „Als solcher sind wir fest etabliert“, berichtet Timo Burger, Geschäftsführung Burgis. Immer mit dabei: Knödel. „Im Jahr 2018 knackten wir innerhalb der 16 Festtage erstmalig die 1-Million-Knödel-Marke“, ergänzt er. Immerhin bietet das Unternehmen neben vegetarischen Knödeln, darunter Semmel-, Brezn- und Spinatknödel, sogar zahlreiche vegane Knödel bzw. Knödelteige an. „Neben dem Kloßteig Gastro Qualität aus frisch geriebenen Kartoffeln sind auch die Kartoffelknödel aus frischen Kartoffeln, mit oder ohne Brotwürfel sowie unsere Knödelinos frei von tierischen Produkten. Das Gleiche gilt unter anderem für unsere Bio-Kartoffelknödel, Kartoffelklöße und den rohen Kloßteig aus dem Tiefkühlfach“, erklärt Timo Burger. Besonders stolz ist er aber auf die Breznknödel in Pfifferling-Rahm-Soße, die er als echten Wiesn-Klassiker beschreibt.

Ebenfalls ein Klassiker: Obazda. Der Brotzeitkäse ist nicht nur auf der Münchner Wiesn, sondern auch auf den mittlerweile weltweit stattfindenden Oktoberfesten sehr gefragt. Auch aus dem Sortiment eines typisch bayerischen Biergartens ist er nicht mehr wegzudenken. Alpenhain Käsespezialitäten bietet den beliebten Brotaufstrich für diese Anlässe gut portionierbar in der 1,5 Kilogramm Terrine und im 3 Kilogramm Eimer an. „Ob pur zu einer knusprig-frischen Brezn, als Unterlage für Sandwich, Burger und Wrap, als Dressing zum Salat oder als raffinierte Zutat für warme Gerichte – Obazda von Alpenhain überzeugt in der Profiküche mit seinen vielfältigen Einsatzmöglichkeiten“, weiß Carolina Noske, Leiterin Marketing bei Alpenhain. Das Unternehmen mischt für den Brotzeitkäse 100 Prozent bayerischen Camembert mit Rahm, Butter und Gewürzen – „obazen“ heißt das auf gut Bayrisch. Der hohe Camembert-Anteil von 53 Prozent sorgt nach eigenen Angaben für besondere Cremigkeit und vollen Käsegeschmack. „Und gerade Käse und Bier sind eine bislang deutlich unterschätzte Kombination, die ich nur empfehlen kann“, ergänzt sie.

Speise-Kontrastprogramm
Martine Barkei, Vetriebsleiterin Food Service & Industrie bei Bürger, sieht das ähnlich: „Zum Oktoberfestbier gehört lediglich eine deftige, herzhafte Speise. Ob diese fleischhaltig, vegetarisch oder vegan ist, kann jeder nach individueller Vorliebe entscheiden“. Dementsprechend passend sind die unternehmenseigenen Produkte: „Der vegetarische Wiesn-Klassiker schlechthin sind unsere Käsespätzle Allgäuer Art. UnsereAuswahl an Knödeln vom Semmel- über Spinatknödel mit Käse bis hin zu Bergkäsenocken bringt Abwechslung auf der Speisekarte des vegetarischen Oktoberfestes“, weiß sie. Mit den Spätzle oder Knöpfle des Unternehmens als Grundlage, kann der Kunde seine individuellen Käsespätzle kreieren. Die veganen Schupfnudeln eignen sich zum Beispiel für eine Variante von Krautschupfnudeln.

Etwas weniger klassisch, zumindest Wiesn-technisch, sind die gemüsebasierten Avita-Produkte, darunter Knusper-Gemüse-Nuggets oder Kürbis-Falafel mit einem Dipp in der To go-Variante. Der Vorteil: Sie bringen ebenfalls Abwechslung. Auch Gemüse-Frikadellen oder Burger-Patty Mediterran als herzhafte Burger-Alternativen finden immer mehr Anhänger und sind nach Angaben von Torsten Neumann, Geschäfts führer Vertrieb, Marketing und Produktentwicklung bei Schne-frost, ebenfalls eine gutes Speise-Kontrastprogramm. Zu seinem Wiesn-Glück fehlt aber noch eine Kleinigkeit: „Ganz ehrlich, was wäre das Oktoberfest ohne den Klassiker schlechthin: Pommes gehen einfach immer! Im Trend sind rustikale Pommes Frites mit einem Topping nach Wahl. Hier sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.“ Passend zum Oktoberfest eignen sich Variationen mit Pilz-Rahm-Sauce oder Käse mit Röst-Zwiebeln.

Rezept

Obazda-Dressing für Salat Zutaten für 10 Personen:250 g Obazda (z. B. von Alpenhain) • 600 g Joghurt • 100 ml Orangensaft • 40 ml Zitronensaft • 10 g Steinsalz • 17 g Zucker • 2,5 g gemahlener Pfeffer • 2 kg Blattsalate

So wird‘s gemacht:
Alle Zutaten für das Dressing in einen Mixer geben und zu einem homogen Dressing mixen. Die Salate putzen und waschen. Anschließend in mundgerechte Stücke teilen. Direkt vor dem Anrichten und Servieren mit dem Dressing marinieren.

Schnell darf es sein
Fastfood auf der Wiesn? Das passt tatsächlich. „Vor allem in der Snack- und Fingerfood-Branche ist Fast Casual weiterhin Trend und Premium-Fastfood beliebt. Besonders zur Oktoberfest-Zeit birgt der Markt großes Potenzial“, ergänzt Robert Grimme. Lantmännen Unibake Germany bietet unter der Marke Schulstad Bakery Solutions ein abwechslungsreiches Sortiment an Premium-Burger und Hot Dog Buns. Passende, bei Bedarf mitgelieferte Rezeptvorschläge, wie der Veggie Cowboy Hot Dog mit Süßkartoffeln, geschmolzenen Tomaten und weißen Bohnen versprechen nach Angaben von Robert Grimme deftigen Wiesn-Genuss. Apropos Hot Dog: Der funktioniert auch gut mit der veganen Bratwurst von Vegeta. Die Marke bietet die 90-g-Bratwurst nun auch in der Variante „gegart & gebräunt“ mit Bratstreifen an. Das garantiert ein ansprechendes Bräunungsergebnis bei schneller und einfacher Zubereitung im Kombidämpfer. Ob für einen Grillteller, einen Hot Dog oder als Wiesn-Schmankerl mit Kartoffel-Karotten-Stampf: Die Bratwurst aus Sojaprotein, Karotten, Kohlrabi, Steckrüben, Erbsen, Schwarzwurzeln, Sellerie und Blumenkohl ist vielfältig einsetzbar.

Wir sehen: Das Oktoberfest funktioniert also durchaus auch vegetarisch und sogar vegan. Dafür dürfen Klassiker abgewandelt und neu interpretiert werden und ganz neue Veggie-Klassiker kreiert werden. Wir sind gespannt, welche Ideen es in diesem Jahr auf die Speisekarte der Festzelte schaffen.

Rezept

Laugen-Muffins gefüllt mit Schnittlauchcreme, Mango-Frischkäse & Obazda Zutaten für 10 Brötchen:2 große Zwiebeln • 400 g reifer Camembert • 200 g Doppelrahm-Frischkäse • 80 g weiche Butter • 2 TL edelsüßer Paprika • 300 g Schmand • 300 g Joghurt • 4 EL Salatcreme • 2 EL mittelscharfer Senf • 1 Bund Schnittlauch • Salz und schwarzer Pfeffer • 300 g Mango • 150 g Frischkäse natur • 50 g Macadamianüsse • 1 Spritzer Zitronensaft • 2 Radieschen • 2 Tomaten

So wird’s gemacht:
Obazda: Zwiebeln schälen und klein würfeln. Den Camembert in Würfel schneiden und zusammen mit den Zwiebeln, dem Frischkäse und der Butter in eine Schüssel geben. Die Zutaten zu einer einheitlichen Masse verrühren, sodass noch kleine Camembertstücke bleiben. Dann mit Paprikagewürz, Salz und Pfeffer abschmecken.
Schnittlauchcreme: Den Schnittlauch waschen und klein schneiden. Den Schmand, den Joghurt, die Salatcreme sowie den Senf miteinander verrühren. Dann den Schnittlauch unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mango-Frischkäse: Die Mango schälen, das Fruchtfleisch in Scheiben schneiden und fein würfeln. Die Nüsse grob hacken. Mango, Frischkäse und Zitronensaft glatt rühren. Mit Macadamianüssen bestreuen.

10 Mini-Laugenbrötchen von Edna mit etwas Wasser anfeuchten und bei 100°C 10 Minuten backen. Die Laugenbrötchen von oben her einschneiden und mit jeweils einem der Dips füllen. Radieschen und Tomaten waschen, klein schneiden und damit die gefüllten Brötchen garnieren.


Fotos: Schne-frost, European Convenience Food/Vegeta

Fotos: Alpenhain Käsespezialitäten, Edna International