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FRISCH AUS DEM Wald


Selbst gemacht - epaper ⋅ Ausgabe 4/2020 vom 05.08.2020

Pfifferlinge, Steinpilze, Maronenröhrlinge & Co lassen wir zu dieser Jahreszeit besonders gerne in unseren Kochtopf hüpfen. Bühne frei für die leckersten Pilzrezepte!


Artikelbild für den Artikel "FRISCH AUS DEM Wald" aus der Ausgabe 4/2020 von Selbst gemacht. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Selbst gemacht, Ausgabe 4/2020

Pilzpie mit Thymian


ALLE REZEPTE AB SEITE 48

Blätterteig-Quiche mit Steinpilzen


ALLE REZEPTE AB SEITE 48

Kartoffel- Lauch-Suppe mit Pilzen


Pilz-Risotto


Pizza mit Pfifferlingen


Käsequiche mit Pfifferlingen


ALLE REZEPTE AB SEITE 48

Toast mit Käse und Pfifferlingen


Pasta mit Pilzen und Pecorino


Hefestrudel mit Pfifferlingen und Kartoffeln


Pilzpie mit Thymian

DAS BRAUCHEN SIE FÜR 1 PIE

Für den Teig 300 g Mehl, plus etwas mehr für die Arbeitsfläche 200 g ...

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Für den Teig 300 g Mehl, plus etwas mehr für die Arbeitsfläche 200 g Butter 1 TL Salz 1 EL Olivenöl ½ Bio-Zitrone, Abrieb Springform
Für die Füllung 1 kg Waldpilze 2 Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 2 Zweige Thymian 2 EL Olivenöl Salz Pfeffer, aus der Mühle 250 ml Schlagsahne 5 Eier 350 g Schmand 80 g geriebenen Parmesan
Zum Garnieren frischen Thymian 1 EL geriebenen Parmesan

SO WIRD’S GEMACHT

Für den Teig das Mehl auf eine Arbeitsfläche häufeln. Die Butter in kleine Stücke schneiden, darauf verteilen. Salz darüberstreuen, alles mit der Teigkarte durchhacken und anschließend mit den Händen unter Zugabe von Olivenöl und Zitronenabrieb zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Diesen in Frischhaltefolie einwickeln und für ca. 1 Stunde im Kühlschrank kalt stellen.

Für die Füllung die Pilze gründlich putzen, bei Bedarf klein schneiden, kleinere Exemplare ganz lassen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und sehr fein würfeln. Den Thymian waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen.

Pilze zusammen mit Zwiebel- und Knoblauchwürfeln in heißem Olivenöl in einer Pfanne kräftig 3–4 Minuten anbraten, dabei das Wasser verdampfen lassen und die Pfanne zur Seite ziehen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Schüssel die Sahne mit den Eiern, dem Schmand und dem Parmesan verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Thymian hinzufügen.

Den Backofen auf 165 Grad Oberund Unterhitze vorheizen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rund ausrollen und eine hohe hohe 22-cm-Springform mit dem Teig auslegen. Dabei den Rand andrücken und gerade formen. Die Pilze auf dem Boden verteilen, die Füllung angießen und im Ofen ca. 1 Stunde backen. Sollte der Pie zu stark bräunen, mit Alufolie abdecken.

Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen, aus der Form lösen und mit frischem Thymian sowie dem Parmesan garniert servieren. schneiden) und in dem Öl bei starker Hitze kurz anbraten. Anschließend salzen, beiseitestellen und etwas abkühlen lassen.

Den Backofen auf 200 Grad Oberund Unterhitze vorheizen. Eine rechteckige Tarteform mit Backpapier auskleiden. Den Blätterteig entrollen und etwas flacher ausrollen. Die Form mit dem Teig auskleiden, dabei einen Rand formen. Den Teigboden mit den Pilzen (Schnittflächen nach unten) belegen.

Die Eier verquirlen und mit dem Sauerrahm verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Parmesan und den Thymian unterrühren, und den Guss über die Pilze gießen. Die Quiche im Ofen 30–35 Minuten goldgelb backen. Herausnehmen, mit Thymianzweigen garnieren und in Stücke geschnitten servieren.

Blätterteig-Quiche mit Steinpilzen

DAS BRAUCHEN SIE FÜR 1 STÜCK

4 feste, mittelgroße junge Steinpilze 1 EL Pflanzenöl Salz 270 g Blätterteig, rechteckig, aus der Kühltheke 1 EL Butter 3 Eier 300 g Sauerrahm Pfeffer, aus der Mühle 50 g geriebenen Parmesan 1–2 TL gehackte Thymianblättchen Thymianzweige, zum Garnieren

SO WIRD’S GEMACHT

Die Steinpilze gründlich putzen und halbieren (oder in dicke Scheiben

Pizza mit Pfifferlingen

DAS BRAUCHEN SIE FÜR 4 PERS.

Für den Teig 300 g Mehl 15 g frische Hefe 1 TL Zucker 2 EL Olivenöl Mehl, zum Arbeiten
Für den Belag 400 g Pfifferlinge 2 Schalotten 1 EL Pflanzenöl 20 g Butter 150 g Crème fraîche 100 g saure Sahne Muskat, gerieben Salz Pfeffer, aus der Mühle 2 Kugeln Mozzarella 30 g Parmesan, gerieben Thymianzweige, zum Garnieren

SO WIRD’S GEMACHT

Für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde eindrücken. Zerbröckelte Hefe, Zucker und 160 ml warmes Wasser zugeben und mit etwas Mehl vom Rand verrühren. Den Ansatz ca. 15 Minuten zugedeckt gehen lassen. Das Öl zufügen und den Vorteig mit dem übrigen Mehl zu einem glatten Teig verkneten. Bei Bedarf noch etwas Wasser oder Mehl einarbeiten. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort ca. 45 Minuten gehen lassen.

Inzwischen für den Belag die Pfifferlinge putzen, bei Bedarf nur kurz abbrausen und gut trocknen lassen, kleine Pilze ganz lassen, größere halbieren oder vierteln. Die Schalotten schälen und fein würfeln. In einer Pfanne das Öl und die Butter erhitzen und die Pilze darin ca. 5 Minuten anbraten, bis das austretende Wasser verdampft ist, anschließend kurz abkühlen lassen.

Den Backofen auf 220 Grad Oberund Unterhitze vorheizen. 2 Backbleche mit Backpapier belegen. Den Teig in 2 Portionen teilen, auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu 2 ovalen Fladen ausrollen und diese jeweils auf ein Blech legen. Die Crème fraîche mit der sauren Sahne, Muskat, Salz und Pfeffer verrühren. Jeweils die Hälfte der Creme auf den Teigfladen verstreichen, dabei einen ca. 1,5 cm breiten Rand frei lassen. Die Pfifferlinge auf der Creme verteilen. Den Mozzarella würfeln und darauf verteilen. Die Pizzafladen nacheinander 15–17 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, mit Thymian garnieren und servieren.

Kartoffel-Lauch- Suppe mit Pilzen

DAS BRAUCHEN SIE FÜR 4 PERS.

750 g mehligkochende Kartoffeln 1 Stange Lauch 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 2 EL Butter 600 ml Gemüsebrühe 1 Lorbeerblatt 400 g Steinpilze 1–2 EL Pflanzenöl Salz Pfeffer, aus der Mühle Muskat, gerieben Olivenöl, zum Beträufeln
Für die Kräutersoße 1 Handvoll Kräuter, zum Beispiel Petersilie oder Basilikum 70 g saure Sahne 2–3 EL Schmand 2 EL Senf Salz Pfeffer, aus der Mühle

SO WIRD’S GEMACHT

Die Kartoffeln schälen und klein würfeln. Den Lauch waschen, putzen und klein schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen, fein hacken und in der heißen Butter in einem Topf glasig anschwitzen. Kartoffeln dazugeben, kurz anschwitzen und die Brühe zugießen. Das Lorbeerblatt ergänzen und alles ca. 25 Minuten zugedeckt weich köcheln lassen.

Die Steinpilze putzen, in Scheiben oder Stücke schneiden. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Pilze darin bei starker Hitze 4–5 Minuten anbraten und leicht bräunen, dann beiseitestellen, salzen und pfeffern.

Für die Soße die Kräuter abbrausen, trocken schütteln und die Blätter in sehr feine Streifen schneiden.

Die saure Sahne mit dem Schmand, dem Senf und den Kräutern verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und die Soße abschmecken.

Das Lorbeerblatt aus der Kartoffel- Lauch-Mischung entfernen und die Suppe fein pürieren, durch ein Sieb passieren, nochmals aufkochen und nach Belieben dickflüssig einkochen lassen oder noch etwas Brühe zufügen. Anschließend die Pilze untermischen und die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Die Suppe auf 4 Schalen verteilen, jeweils mit 1–2 EL Kräutersoße und etwas Olivenöl beträufeln und sofort servieren.

Pilz-Risotto

DAS BRAUCHEN SIE FÜR 4 PERS.

450 g gemischte Waldpilze, z. B. Steinpilze, Pfifferlinge, Maronenröhrlinge 1 Schalotte 2 Knoblauchzehen 2 EL Olivenöl 50 g Butter 300 g Risottoreis, z. B. Arborio 100 ml trockenen Weißwein 800 ml heiße Gemüsebrühe Salz Pfeffer, aus der Mühle 1 TL gehackte Thymianblättchen 40 g geriebenen Parmesan Thymianzweige, zum Garnieren

SO WIRD’S GEMACHT

Pilze gründlich putzen, möglichst nicht waschen, und je nach Größe ganz lassen oder in Stücke schneiden. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein hacken.

1 EL Öl mit 1 EL Butter erhitzen und die Schalotte sowie den Knoblauch darin hell anschwitzen. Den Reis zufügen, kurz mitgaren, mit dem Wein ablöschen und diesen vollständig einkochen lassen. Ca. 200 ml Brühe angießen, das Risotto salzen, pfeffern und die Flüssigkeit unter Rühren einkochen lassen. Nach und nach die Brühe angießen. Den Reis unter Rühren in 15–18 Minuten fertig garen.

In einer Pfanne das übrige Öl mit 10 g Butter erhitzen und die Pilze darin braten. Thymianblättchen ergänzen, die Pilze salzen, pfeffern und mit dem Parmesan und der übrigen Butter unter das fertige Risotto mischen. Das Risotto abschmecken, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Thymianzweigen garniert servieren.

Käsequiche mit Pfifferlingen

DAS BRAUCHEN SIE FÜR 1 STÜCK

Für den Teig 280 g Mehl, plus etwas mehr für die Arbeitsfläche 180 g Butter Salz Pfeffer, aus der Mühle
Für die Füllung 2 Knoblauchzehen 4 Zweige Thymian 750 g Pfifferlinge 2 EL Olivenöl Salz Pfeffer, aus der Mühle 250 ml Sahne 5 Eier 70 g geriebenen Pecorino 70 g geriebenen Fontina 2 EL Schmand
Außerdem 2 EL geriebenen Parmesan zum Bestreuen

SO WIRD’S GEMACHT

Für den Teig das Mehl auf eine Arbeitsfläche häufeln. Die Butter in kleinen Stücken darauf verteilen, salzen und pfeffern, mit einer Teigkarte krümelig hacken und alles mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde kalt stellen.

Für die Füllung den Knoblauch schälen und fein würfeln. Thymian waschen, trocken schütteln und die abgezupften Blättchen von 2 Zweigen fein hacken. Die Pfifferlinge gründlich säubern.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin sehr heiß 3–4 Minuten anbraten, dabei den Knoblauch hinzufügen und durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. 2 EL von den Pilzen zur Seite geben. In einer Schüssel die Sahne mit den Eiern verrühren und den Käse sowie den Schmand unterrühren. Die Masse würzen.

Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rund zu ca. 28 cm Durchmesser ausrollen. Eine 24 cm große Tarteform mit welligem Rand mit dem Teig auslegen. Den Rand dabei andrücken. Er kann hierbei etwas höher sein als der Rand.

Den Backofen auf 170 Grad Oberund Unterhitze vorheizen. Die Pilze aus der Pfanne auf dem Boden verteilen, die Masse darübergießen und die Quiche im Ofen ca. 45 Minuten backen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, aus der Form nehmen und auf einer Kuchenplatte oder einem Teller anrichten. Die restlichen Thymianzweige und gebratenen Pfifferlinge darüber verteilen. Mit dem Parmesan bestreuen und servieren.

Hefestrudel mit Pfifferlingen und Kartoffeln

DAS BRAUCHEN SIE FÜR 1 STÜCK

Für den Teig ½ Würfel Hefe, 21 g ca. 170 ml lauwarme Milch 1 TL Zucker 400 g Mehl 1 TL Salz 2 Eigelbe 80 g Butter Mehl, zum Arbeiten 2 Eigelbe, zum Bestreichen
Für die Füllung 3 festkochende Kartoffeln Salz 400 g Pfifferlinge 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 2 EL Pflanzenöl 200 g Crème fraîche 60 g geraspelten Käse, z. B. Bergkäse Pfeffer, aus der Mühle 100 g saure Sahne Dillspitzen, zum Garnieren

SO WIRD’S GEMACHT

Für den Teig die Hefe zerbröckeln und mit 5 EL lauwarmer Milch und dem Zucker verrühren. Das Mehl mit dem Salz vermischen, in eine Schüssel geben, eine Mulde eindrücken und die Hefemischung hineingießen. Mit Mehl bestäuben, mit einem Tuch abdecken und ca. 15 Minuten gehen lassen. Anschließend die übrige Milch, die Eigelbe und die Butter dazugeben und zu einem geschmeidigen Teig verkneten, bei Bedarf noch etwas Milch oder Mehl einarbeiten. Den Teig abdecken und an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen, bis er sein Volumen in etwa verdoppelt hat.

Für die Füllung die Kartoffeln waschen und in 20–25 Minuten in Salzwasser weich garen, abgießen, ausdampfen lassen und pellen. Die Pfifferlinge gründlich säubern, die Stiele kürzen und die Pilze je nach Größe ganz lassen, halbieren oder vierteln. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln.

In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und die Pilze darin bei starker Hitze 3–4 Minuten braten, bis das austretende Wasser verdampft ist. Die Hitze reduzieren, das übrige Öl, Zwiebel und Knoblauch zufügen und alles noch 3–4 Minuten unter Rühren weiterbraten. Die Kartoffeln würfeln und untermischen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.

Den Backofen auf 200 Grad Oberund Unterhitze vorheizen. Den Hefeteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals gut durchkneten, zu einem Rechteck ausrollen (ca. 20 x 30 cm groß) und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.

Die Crème fraîche und den Käse unter die Pilz-Kartoffel-Mischung rühren, und die Füllung als ca. 10 cm breiten Streifen im vorderen Drittel des Teigbodens längs verteilen.

Den Teig mithilfe des Papiers aufrollen und die Füllung in den Teig einschlagen (Naht nach unten). Die Eigelbe mit 2 EL Wasser verquirlen und die Teigoberfläche damit bestreichen. Den Strudel im Backofen 40–45 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen, kurz abkühlen lassen und mit 1 Klecks saurer Sahne und Dillspitzen garniert servieren.

Toast mit Käse und Pfifferlingen

DAS BRAUCHEN SIE FÜR 4 PERS.

350 g Pfi fferlinge 1 Knoblauchzehe 2 EL Olivenöl Salz Pfeffer, aus der Mühle 8 Scheiben Weißbrot, z. B. italienisches Landbrot, Baguette, Ciabatta 250 g Camembert 2 EL geriebenen Parmesan frische Thymianzweige, zum Garnieren

SO WIRD’S GEMACHT

Die Pfi fferlinge putzen und je nach Größe ganz lassen, halbieren oder vierteln. Den Knoblauch abziehen und fein hacken. Die Pilze mit dem Knoblauch in heißem Öl in einer Pfanne 3–5 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Ofen auf Grillfunktion vorheizen. Die Brotscheiben auf das Ofengitter legen und von einer Seite unter dem Grill goldbraun rösten.

Den Camembert in dünne Scheiben schneiden. Das Röstbrot herausnehmen und kurz abkühlen lassen. Mit der gerösteten Seite nach unten auf den Rost legen und die Scheiben mit der Hälfte der Pilze, den Camembertscheiben und den übrigen Pfi fferlingen belegen. Alles leicht salzen und pfeffern.

Den Toast im Ofen überbacken, bis der Käse geschmolzen ist, herausnehmen, leicht mit Parmesan bestreuen und mit Thymianzweigen garniert servieren.

Pasta mit Pilzen und Pecorino

DAS BRAUCHEN SIE FÜR 4 PERS.

Für den Teig 280 g Mehl, plus etwas mehr für die Arbeitsfl äche 120 g Hartweizengrieß 4 Eier 1 TL Salz 2–3 EL Olivenöl
Für die Soße 2 Schalotten 2 Knoblauchzehen 500 g Pfi fferlinge 4 Zweige Thymian 2 EL Olivenöl Salz Pfeffer, aus der Mühle 100 ml Weißwein 250 ml Sahne 1 EL Schmand 80 g Pecorino

SO WIRD’S GEMACHT

Für die Nudeln das Mehl mit dem Grieß auf eine Arbeitsfl äche häufeln und eine Mulde in der Mitte bilden. Die Eier zufügen, das Salz darüberstreuen und langsam mit einer Gabel das Mehl von außen mit den Eiern in der Mitte verrühren. Anschließend alles mit den Händen ca. 10 Minuten unter Zugabe von Olivenöl zu einem geschmeidigen Nudelteig kneten. Diesen in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.

Auf einer bemehlten Arbeitsfl äche den Teig portionsweise zu rechteckigen Bahnen ausrollen (ca. 1,5 mm dünn). Anschließend einrollen und mit einem Messer in ca. 7 mm breite Nudeln schneiden. Diese aufl ockern und mit Grieß bestreut auf einem Backblech bei Zimmertemperatur antrocknen lassen.

In der Zwischenzeit für die Soße die Schalotten und den Knoblauch abziehen und in feine Würfel schneiden. Die Pfi fferlinge gründlich säubern, größere eventuell zerpfl ücken oder zerschneiden, die übrigen ganz lassen. Thymian waschen und trocken schütteln.

Eine beschichtete Pfanne sehr heiß werden lassen und die Pfi fferlinge darin 1–2 Minuten ohne Fett anrösten, dann Olivenöl, Zwiebel- und Knoblauchwürfel ergänzen und alles durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend etwa 4 EL der Pilze herausnehmen und beiseitestellen. Den Rest mit Wein ablöschen, 2 Zweige Thymian hinzufügen, den Wein etwas reduzieren lassen und die Sahne angießen. Bei niedriger Hitze 5–7 Minuten einkochen lassen.

Inzwischen die Nudeln in kochendem Salzwasser 2–3 Minuten bissfest ziehen lassen. Abgießen, abtropfen lassen und in die Soße geben. Schmand ergänzen, durchschwenken, abschmecken und die Nudeln in tiefen Tellern anrichten. Die restlichen Pilze darauf verteilen, den übrigen Thymian klein zupfen und darüber streuen. Den Pecorino darüber reiben.

Pilz-Tipps

Zum Säubern der Pilze genügt es, sie mit einem Tuch vorsichtig abzureiben. Wäscht man Pilze, saugt ihr zartes, schwammiges

Fleisch das Wasser auf, und sie verlieren an Aroma. Entgegen des weitverbreiteten Glaubens kann man Pilzgerichte problemlos auch am nächsten Tag noch einmal aufwärmen. Wichtig ist nur, dass die Pilze nach der Zubereitung schnell abgekühlt und im Kühlschrank aufb ewahrt werden.


Fotos Stockfood/Irina Meliukh