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Frischer Spargel IN JEDER FORM LECKER


Meine gute Landküche - epaper ⋅ Ausgabe 3/2019 vom 26.04.2019

Ob als cremige Suppe, knackiger Salat, aromatische Beilage oder Hauptgericht – das edle Gemüse zeigt stets, dass es königlich schmeckt


Artikelbild für den Artikel "Frischer Spargel IN JEDER FORM LECKER" aus der Ausgabe 3/2019 von Meine gute Landküche. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Meine gute Landküche, Ausgabe 3/2019

SO FEIN! Quietschen die Stangen, wenn man sie an einanderreibt, dann sind sie besonders frisch und aromatisch


Spargelcremesuppe mit Lachs-Röstbroten

Für 4 Portionen

Für die Brote:
• 1 Bund Kerbel • ½ Baguette • 100 g Mascarpone • 1 EL Meerrettich (Glas) • ca. 8 kleine Scheiben geräucherter Lachs
Für die Suppe:

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• 1 kg Bruchspargel • Meersalz • Zucker • 1 Stück Bio-Zitronenschale • 2 EL Butter • 1 mehligkochende Kartoffel (ca. 175 g) • 1 Schalotte • 150 ml halbtrockener Weißwein • 150 g Mascarpone (alternativ Doppelrahm-Frischkäse) • Pfeffer • Saft von ½ Zitrone

1. Den Kerbel abbrausen und trocken schütteln. Die Stiele abschneiden und beiseitelegen, die Blättchen abgedeckt kühl stellen.
2. Den Spargel abbrausen, abtropfen lassen und schälen. Kerbelstiele und Spargelschalen in einen großen Topf geben. Mit 1 l Wasser bedecken und aufkochen. Etwa ½ TL Salz, 1 Prise Zucker, Zitronenschale, 1 TL Butter zugeben und alles ca. 20 Minuten sacht auskochen.
3. Inzwischen die Kartoffel schälen, abbrausen und in Würfel schneiden. Den Spargelfond passieren und um ca. 1⁄3 einkochen lassen. Spargel und Kartoffeln in den Fond geben und darin ca. 12 Minuten garen. Dann ca. 2⁄3 des Spargels aus dem Fond heben und beiseitestellen.
4. Den übrigen Spargel und die Kartoffeln im Fond fein pürieren. Dann alles durch ein feines Sieb passieren.
5. Die Schalotte abziehen und in feine Würfel schneiden. Übrige Butter zerlassen und die Schalotte darin glasig dünsten. Den Wein angießen und um die Hälfte einkochen lassen. Dann den Spargelfond angießen und alles auf kochen. Den Mascarpone in die Suppe einrühren, die Suppe mit Salz, Pfeffer und evtl. Zitronensaft abschmecken. Dann die Spargelstücke in die Suppe geben und darin erhitzen.
6. Inzwischen das Brot in Scheiben schneiden und knusprig rösten. Die Kerbelblättchen hacken, mit Mascarpone und Meerrettich verrühren. Die Creme mit Salz sowie Pfeffer abschmecken und auf den Lachs streichen. Je 2 Scheiben Lachs aufeinanderlegen, aufrollen und schräg in Scheiben schneiden. Den Lachs auf die Brote setzen. Die Suppe mit Spargelstücken auf Teller verteilen, nach Wunsch mit etwas Kerbel bestreuen und mit den Röstbroten servieren.

Geflügel-Ragout mit Spargel & Champignons

Für 4 Portionen

Für das Ragout:
• 2 Hähnchenbrüste (auf Knochen) • ½ Bund Suppengemüse • 1 Lorbeerblatt • 1 TL Pfefferkörner • 2 Stiele Zitronengras (Asia-Laden) • Meersalz • 1 kg weißer Spargel (z. B. Bruchspargel) • ½ Bund kleine, zarte Möhren mit Grün • 3–4 zarte Mairübchen • 75 ml weißer Portwein • 2 Schalotten • 100 g rosé Champignons • 30 g Butter • ca. 35 g Mehl • 150 g Sahne

Für den Reis:
• 1 Msp. Safran • Salz • ca. 200 g Langkornreis

1. Das Fleisch abbrausen. Das Suppengemüse putzen und würfeln. Mit 750 ml Wasser, Lorbeer, Pfefferkörnern, Zitronengras und ca. 1 TL Salz aufkochen. Das Fleisch ins Wasser geben, abgedeckt ca. 35 Minuten garen.
2. Inzwischen den Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. Stangen in Stücke schneiden, in wenig Salzwasser bissfest garen. Abtropfen lassen.
3. Die Möhren putzen, dabei etwas zartes Grün daran belassen. Die Mairübchen putzen und in Spalten schneiden. Möhren und Mairübchen im Spargelfond gar dünsten. Dann aus dem Fond heben.
4. Das Fleisch aus dem Fond heben, abtropfen und abkühlen lassen. Dann die Haut entfernen. Das Fleisch vom Knochen lösen und in Stücke schneiden. Beide Fonds in einen Topf passieren, den Portwein hinzufügen und dann alles auf 600 ml einkochen lassen.
5. Für den Reis ca. 500 ml Wasser mit Safran und Salz aufkochen. Den Reis hinzugeben und abgedeckt ausquellen lassen.
6. Die Schalotten abziehen, würfeln. Die Pilze putzen und je nach Größe halbieren. Die Butter zerlassen. Schalotten und Pilze darin anbraten. Mit Mehl bestäuben und anschwitzen. Fond und Sahne einrühren. Die Soße ca. 10 Minuten köcheln lassen, abschmecken. Fleisch, Spargel, Möhren und Rüben in der Soße erwärmen. Das Ragout mit dem Reis anrichten, evtl. etwas Kerbel darüberstreuen und servieren.

SPARGEL MIT KALBSMEDAILLONS
Zu Gemüse und Fleisch gibt es dreierlei Soßen und dünne Pfann kuchen. Rezept Seite 24


DIESE SOSSENkrönen das Gemüse

SPARGELSALAT
In Weiß und Grün gibt sich das Stangengemüse mit Seitlingen, Tomaten & Mozzarella ein buntes Stelldichein. Rezept Seite


FRÜHLINGSFARBENsorgen am Tisch für Bestlaune

Spargel mit Sesamkartoffeln & pochierten Eiern

Für 4 Portionen

Für Spargel & Soße:
• ca. 2 kg weißer Spargel • Meersalz • 1 Prise Zucker • 1 Schalotte • 4 Stiele frischer Estragon • ca. 155 g Butter • 100 ml Weißwein • 1 TL schwarze Pfefferkörner • ½ Lorbeerblatt • 2 Eigelb • 1–2 EL Zitronensaft • 5 EL geschlagene Sahne
Für Kartoffeln & Eier:
• 750 g neue Bio-Kartoffeln • Meersalz • 1 EL Weißweinessig • 4–6 extrafrische Eier • 3 EL geschälter Sesam • ca. 35 g Butter

1. Den Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden. Die Stangen in wenig kochendem Salzwasser mit Zucker abgedeckt garen, sodass sie noch leichten Biss haben. Dann die Stangen mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und warm halten. Die Kartoffeln gut abbürsten und in Salz wasser garen.
2. Die Schalotte abziehen und fein würfeln. Den Estragon abbrausen und trocken schütteln. Spargelfond auf 100 ml einkochen. 1 TL Butter zerlassen, Schalotten darin andünsten. Spargelfond und Wein angießen. Estragon, Pfeffer sowie Lorbeer zugeben, auf ca. 120 ml einkochen.
3. Für die Eier reichlich Salzwasser mit Essig in einem Topf aufkochen. Mit einem Schneebesen im Wasser einen Strudel erzeugen. Die Eier einzeln aufschlagen, ins siedende Wasser gleiten lassen und 4–6 Minuten darin pochieren.
4. Für die Soße 150 g Butter zerlassen. Eigelbe in einen Schlagkessel oder in eine Metallschüssel geben. Estragon-Reduktion hinzupassieren. Alles über einem warmen Wasserbad dicklich aufschlagen – die Mischung darf nicht kochen, sonst gerinnt sie. Flüssige Butter nach und nach untermixen. Die Soße mit Salz und Zitronensaft abschmecken, dann die Sahne unterziehen.
5. Die Butter bräunen, den Sesam unterrühren. Kartoffeln abdampfen lassen und kurz in der Sesambutter rösten. Eier abtropfen lassen. Spargel mit Kartoffeln, Eiern und Soße servieren.

Spargel mit 3 Soßen und Medaillons

Für 4 Portionen

Für Pesto, Hollandaise & Parmesansoße:
• 2 Bund gemischte Kräuter • 75 g Macadamianüsse (geröstet & gesalzen) • ½ TL Bio-Zitronenschale • 100 ml Olivenöl • Meersalz, Pfeffer • 1–2 Stiele Estragon • 100 ml Orangensaft • Zucker • 4 EL Weißwein • 140 g Butter • 1 EL Mehl • 250 ml Gemüsebrühe • 200 ml Milch • 60 g geriebener Parmesan • Muskat • 3 Eigelb • 1 EL gerösteter Sesam

Für Spargel & Fleisch:
• ca. 2 kg weißer Spargel • Meersalz • 1 Prise Zucker • 20 g Butter • 1 EL Öl • 8 Kalbsmedaillons (à ca. 75 g; alternativ Schweinefilets) • 75 ml halbtrockener Sherry • Pfeffer

Für die Crêpes:
• 3 Eier • 5 EL Mehl • 300 ml Milch • ca. ½ TL Salz • 2 EL Öl • 75 ml Wasser

1. Kräuter abbrausen, gut trocken schütteln. Für das Pesto 2⁄3 der Blättchen abzupfen. Mit Nüssen, Zitronenschale und Öl pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, kühlen.
2. Für die Hollandaise den Estragon abbrausen. Mit Saft, ½ TL Zucker sowie Wein in einen Topf geben und alles auf etwa 5 EL einkochen.
3. Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. Wasser in einem weiten Topf zum Kochen bringen. 1 EL Salz, Zucker und Butter zufügen. Spargel ins Wasser legen, zugedeckt je nach Dicke in 15–18 Minuten bissfest garen.
4. Für die Crêpes Eier, Mehl, Milch und Salz verquirlen. Den Teig ca. 15 Minuten quellen lassen.
5. Für die Parmesansoße 20 g Butter zerlassen. Mehl darin anschwitzen, mit Brühe sowie Milch ablöschen, 10 Minuten köcheln lassen. Übrige Kräuter hacken und mit dem Käse unter die Soße rühren. Soße mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
6. Öl portionsweise in einer Pfanne erhitzen. Das Wasser unter den Teig quirlen, diesen portionsweise in die Pfanne geben, hauchdünne Crêpes backen. Fertige Crêpes warm stellen.
7. Übrige Butter (120 g) zerlassen. Eigelbe in einen Schlagkessel oder in eine Metallschüssel geben. Die Saft-Wein-Reduktion hinzupassieren. Alles über einem warmen Wasserbad aufschlagen – die Mischung darf nicht kochen, sonst gerinnt sie. Die flüssige Butter nach und nach untermixen. Dann die Soße abschmecken und den Sesam darüberstreuen.
8. Fleisch abbrausen und trocken tupfen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch darin auf jeder Seite 1–2 Minuten braten. Den Sherry darüberträufeln und das Fleisch mit Salz sowie Pfeffer würzen. Spargel mit dem Fleisch, den Crêpes und den Soßen servieren.

Spargelsalat mit Speck & Pilzen

Für 4 Portionen
• 400 g kleine neue Kartoffeln (z. B. Drillinge) • Meersalz • 500 g grüner Spargel • 600 g weißer Spargel • Zucker • 150 g kleine Kräuterseitlinge • 50 g Pancetta (italienischer Bauchspeck, alternativ Speck) • 150 ml Gemüsebrühe • 3–4 EL heller Balsamessig • 1 TL milder Senf • 5 EL Olivenöl • 200 g kleine Mozzarella-Kugeln • 40 g getrocknete Tomaten in Öl • 150 g Datteltomaten • ca. 70 g Brunnenkresse (alter nativ Rauke) • 3 EL geröstete Pinienkerne

1. Die Kartoffeln abbürsten und in Salzwasser garen. Inzwischen den Spargel abbrausen. Den grünen im unteren Drittel, den weißen komplett schälen. Die holzigen Enden abschneiden. Die Stangen in Stücke schneiden und getrennt in wenig leicht gesalzenem Wasser mit je 1 Prise Zucker garen, sodass der Spargel noch leichten Biss hat – je nach Dicke dauert das bei grünem Spargel 8–10 Minuten, bei weißem 12–15 Minuten. Anschließend den Spargel abtropfen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
2. Pilze putzen und je nach Größe evtl. klein schneiden. Speck in einer beschichten Pfanne kross auslassen. Dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Pilze im Speckfett anbraten, herausnehmen und beiseitestellen.
3. Für das Dressing den Bratensatz mit der Brühe ablöschen. Essig, Senf sowie Öl unterquirlen und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Die Kartoffeln abgießen, in Stücke schneiden. Mit den Pilzen sowie dem Dressing mischen und abkühlen lassen.
4. Den Mozzarella und die eingelegten Tomaten abtropfen lassen. Die Tomaten nach Wunsch in Streifen schneiden. Übrige Tomaten abbrausen, putzen und halbieren. Kresse abbrausen, abtropfen lassen und verlesen. Den Spargel zu den Kartoffeln geben, mischen und abschmecken. Die übrigen Zutaten und die Pinienkerne unterheben. Salat auf einer Platte anrichten und servieren.

ZUM SPARGEL: NOCH MEHR WÜRZIGE SOSSEN UND PASSENDE WEINE

CHAMPAGNER-SABAYON

300 ml Champagner (oder Sekt), 6 Eigelb (Kl. M), Salz und 1 Prise Zucker über einem heißen Wasser bad dick cremig aufschlagen. 2 EL Estragon fein schneiden, zum Großteil unterziehen. Soße mit einem Spritzer Champagner abschmecken, den übrigen Estragon aufstreuen.

WEISSE SPECKSOSSE

80 g Speckscheiben in feine Streifen schneiden, in 30 g Butter glasig dünsten, aus der Pfanne nehmen. 1 Schalotte fein würfeln, im Bratfett andünsten, mit 1 TL Mehl bestäuben. Jeweils 300 ml Milch und Sahne angießen, unter Rühren aufkochen, 15 Minuten einkochen lassen. Soße durch ein Sieb passieren, salzen, pfeffern und evtl. aufschäumen. Vor dem Servieren den Speck zugeben.

TOMATEN-VINAIGRETTE

2 EL Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. 200 g kleine Strauchtomaten abbrausen und vierteln. 4 EL Weißweinessig mit 120 ml Olivenöl, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verrühren. Dann die Tomaten, 2 EL gehackte Peter silie, 1 EL Schnittlauchröllchen sowie die gerösteten Pinienkerne unter rühren.
(Soßenrezepte für je 4 Portionen)

WEIN-EMPFEHLUNGEN

Zur Spargelcremesuppe passt ein weicher Rosé, zum Geflügel-Ragout mit Spargel ein runder, würziger Grauburgunder. Zur Spargelplatte mit drei Soßen mundet ein Riesling, z. B. eine trockene Spätlese, zum Spargelsalat ein frischer Weißburgunder oder ein leichter Müller-Thurgau.


StockFood/Fotos mit Geschmack, Thorsten Suedfels für mein Buffet Magazin/burdafood.net

Fotos: Thorsten Suedfels für mein Buffet Magazin/burdafood.net

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