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Frühe Gemüse: Ihr seid ja süß!


Mein schöner Garten - epaper ⋅ Ausgabe 3/2019 vom 14.02.2019

Erbsen, Möhren, Rüben und Rote Beten enthalten viele wertvolle Vitamine und Mineralien. Kulinarisch schätzen wir sie auch wegen eines ganz anderen Inhaltsstoffs: Zucker!


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Bildquelle: Mein schöner Garten, Ausgabe 3/2019

Mairüben stehen jungen Karotten beim Zuckergehalt kaum nach. Und beide Gemüse über treffen dabei jede Supermarkt- Tomate um ein Mehrfaches


Zuckererbsen schmecken auch roh, ihre volle Süße entfalten die knackigen Hülsen jedoch durch kurzes Blanchieren oder Dünsten. Bei Roter Bete verhält es sich ebenso. Ausnahme: 2–3 Wochen vor der Vollreife geerntete, roh geraspelte Rüben entwickeln ihren typischen, erdig-süßen Geschmack


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BeliebtBio- Möhren, beispielsweise ‘Dolvica’ und Frühmöhre ‘Fine’, werden auf Geschmack gezüchtet. Bei jung geernteten, noch spitzen Rüben überwiegt die Süße, ausgereifte Möhren schmecken aromatischer


Pastinaken lassen sich mit dem Wachsen sehr viel Zeit. Dafür gehören die rahmweißen Wurzeln zu den Gemüsearten mit herausragendem Zuckergehalt. Kleine Rüben schme- cken zudem besonders nussig


Nicht nur Obst, auch überraschend viele Gemüsearten enthalten so viel Zucker, dass man den Stoff auf Anhieb herausschmeckt. Daran sind meist mehrere Zuckerarten beteiligt, hauptsächlich Fruktose und Glukose. Weil beide Stoffe in den Blättern, Samen, Wurzeln und Knollen in ausgewogenem Verhältnis vorliegen, wird zuckerreiches Gemüse gerade bei Fruktoseempfindlichkeit viel besser vertragen als Äpfel und Birnen.

Bei extrasüßem Zuckermais oder Erbsensorten wie ‘Sublima’ dominiert der Anteil an Saccharose. Gut zu wissen: Die Samen beider Arten reifen selbst bei kühler Lagerung nach, dabei wird Saccharose wieder in die ursprüngliche Stärke umgewandelt – die Körner werden mehlig oder sogar bitter. Also die Ernte möglichst rasch verwerten und Überschüsse am besten einfrieren!

Viele Wurzelgemüse warten ebenfalls mit einem hohen Gehalt an Zuckerstoffen auf. Durch Erhitzen lässt sich die Süßkraft noch steigern. Das erklärt die Beliebtheit der Schweizer Rüeblitorte, und auch Rote Bete läuft im Backofen zur Hochform auf (siehe Rezepte ab S. 80).

Der Zuckergehalt wird auch durch die Anbauweise beeinflusst. Das würzigsüßliche Aroma und der leicht holzige Anisduft von Knollenfenchel wird verstärkt, wenn man das Feingemüse auf tief gelockerten, kalkhaltigen und sandigen, mäßig feuchten Lehmböden zieht. Rote, Weiße und Gelbe Bete können mit ihrem kräftigen Wurzelsystem die Wasservorräte in tieferen Bodenschichten anzapfen. In Trockenzeiten sollte man dennoch großzügig gießen, sonst entwickeln die Rüben kratzende Saponine und der frische, erdig-süße Geschmack wird muffig. Mischkultur-Praktiker schwören zudem, dass geschickt gewählte Beetpartner nicht nur das gegenseitige Wachstum, sondern auch die Bildung sortentypischer Aromen, inklusive der daran beteiligten Zuckerstoffe, positiv beeinflussen. Erprobt ist die Kombination von Schnittlauch und Kopfsalat sowie Zuckermais mit Bohnen.

Langsam wachsende Gemüse wie Pastinaken und Süßkartoffeln werden mit fortschreitender Reife immer schmackhafter. Für den frühen Anbau gezüchtete Arten und Sorten, etwa Mairübchen oder Möhren wie ‘Fine’, sollten geerntet werden, bevor sie ihre endgültige Größe erreicht haben. Und wer Mangold wegen der schmackhaften Stiele schätzt, sollte die Blätter pflücken, bevor diese mit ihrer herben Süße auch den zarten Biss verlieren.

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1Erbsen – egal ob Schal-, Mark- oder Zuckererbsen – werden meist direkt ins Beet gesät. Die Aussaat erfolgt in Reihen mit 30 cm Abstand. In der Reihe legt man die Körner alle 3 cm einzeln ab. 2Die Vorkultur in Töpfen lohnt sich vor allem in Höhenlagen oder bei schwerem Boden, den man im Frühjahr erst spät bearbeiten kann. Ausgepflanzt wird, sobald die Jungpflanzen handhoch gewachsen sind. 3Kapuzinererbsen mit tiefblauer Schale und hellgrünen Samen pflückt man jung als Zuckerschote, die noch kleinen Körner werden dann wie Mark erbsen zubereitet. Voll ausgereift verwendet man sie als aromatische Schal- oder Trockenerbse. 4Markerbse ‘Sublima’ schmeckt besonders süß und ist widerstandsfähig gegen Fusarium- und Mehltau pilze. 5Zuckererbse ‘Sweet Horizon’ bringt über einen langen Zeitraum laufend neue, süße Hülsen hervor

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1Knollenfenchel ‘Selma’ bildet schöne weiße, flache Knollen mit einem warmen, süßlichen Anis-Aroma. 2Bewährte Mischkultur-Partner wie hier Salat, Möhren und Schnittlauch fördern auch den Geschmack der einzelnen Gemüse. 3Bei Süßkartoffeln ist der Name Programm. Zwischen Ernte und Genuss brauchen sie eine „Nachreife“, erst dann entwickelt sich ihr charakteristischer Geschmack. 4Zuckermais wird ab April in Töpfen vorgezogen (pro Topf jeweils 1 Korn auslegen) und im Mai gepflanzt, damit man pünktlich zur Grillsaison dicke Kolben ernten kann. 5Extrasüß: Die Bio-Züchtung ‘Sugrano’ ist ein kräftig wachsender Zuckermais mit intensiver Süße. Die Ernte folgt ca. 100 Tage nach der Aussaat

Gemüse mit Geschichte

Mädesüß


In historischen Kräutergärten wurdeMädesüß wegen des Gehalts an Salizylsäure („natürliches Aspirin“) als Heilpflanze kultiviert. Auch kulinarisch ist die „Wiesenkönigin“ reizvoll. Schneiden Sie im Frühjahr die jungen Blätter und Triebspitzen für den Salat. Aus den honigduftenden Blüten kocht man Sirup und würzt damit Sahne und Sommerbowle.Zuckerwurzeln wurden bis ins 15. Jahrhundert großflächig angebaut und mussten dann ertragreicheren Wurzelgemüsearten weichen. Das Schälen der fingerdicken Teilwurzeln ist etwas mühsam – doch gedünstet, gebraten oder in Teig ausgebacken sind sie ein Schmaus!

Zuckerwurzel


Wurzelbündel der Zuckerwurzel


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1 Mangold ist ein wenig frostempfindlich. Wer schon ab Mai ernten will, sät Sorten wie ‘Feurio’ (Foto) mit leuchtend roten Stielen bereits Anfang März an einem geschützten Ort in Schalen oder Töpfe (Keimtemperatur 18–20 °C). Wichtig: Die Pflanzen entwickeln eine kräftige Pfahlwurzel und sollten in Einzeltöpfe umgepflanzt werden, sobald sie die ersten Laubblätter entwickeln.2 Vorgezogene Setzlinge mit einem gut durchwurzelten, festen Topfballen werden ab Anfang April ins Beet gepflanzt. Alle Sorten gedeihen auch in größeren Töpfen oder Pflanzkästen.3 Die bunten Stiele von Auslesen wie ‘Bright Lights’ oder ‘Rainbow’ werden gepflückt, solange sie noch jung und zart sind. Ihre feine Süße erinnert daran, dass Mangold enger mit Zuckerrüben als mit Spinat verwandt ist

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1 Rote Bete wird zwischen Mitte April und Anfang Juli immer wieder neu ausgesät. Feinschmecker ernten die runden Rüben, sobald sie 3–5 cm Durchmesser erreichen. Tipp: Die Bio-Züchtung ‘Robuschka’ überzeugt mit der intensiven Farbe und fruchtig-süßem Aroma.2 Weiße Bete ‘Avalanche’ ist eine besondere Spezialität. Die zarten Rübchen schmecken auch als Rohkost. Wichtig: nicht zu früh säen! Fallen die Temperaturen unter 10 °C, führt dies zur vorzeitigen Blütenbildung.3 Goldgelbe Beten waren beinahe aus den Gärten verschwunden, inzwischen gibt es wieder schmackhafte neue Sorten. ‘Boldor’ ist ein Blickfang im Gemüsebeet und auf dem Teller


Fotos: Bingenheimer Saatgut, Elke Borkowski/gardenpicturestock, GAP (2)/GAP/Sarah Cuttle, Marianne Majerus Garden Images, Bruno Nebelung/Kiepenkerl, Friedrich Strauss (2)/NouN, Shutterstock

Fotos: Alamy/age fotostock, Bingenheimer Saatgut, Bayerische Landesanstalt für Wein- und Gartenbau, Flora Press/Visions (2), GAP (5)/Jo Whitworth/ Thomas Alamy/Martin Hughes-Jones/Gary Smith/GAP Photos, Nebelung/Kiepenkerl (2), Friedrich Strauss, Annette Timmermann