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Frühlings-Küche


Mein schönes Land - epaper ⋅ Ausgabe 2/2019 vom 20.02.2019

Frische, aromatische Kräuter und junges Gemüse kommen jetzt wieder auf den Tisch – was für eine willkommene Abwechslung!


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Bildquelle: Mein schönes Land, Ausgabe 2/2019

Kräutersalat mit Röstbrot


FLAMMKUCHEN MIT LACHS UND RUCOLA

Fur 4 Personen Für den Teig: 10 g frische Hefe, 350 g Mehl, 2 EL Pflanzenöl, Salz. Für den Belag: 200 g Crème fraîche, 2 Eigelb, Salz, Pfeffer, 100 g kleine Champignons, 200 g Räucherlachs in Scheiben, 150 g geriebener Mozzarella, 2 Handvoll Rucola. Außerdem: Backpapier, Mehl zum Arbeiten

1. Für den Teig Hefe in ca. 150 ml lauwarmem Wasser auflösen. Mit Mehl, Öl und 1 TL Salz zum geschmeidigen Teig verkneten, bis er sich vom ...

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1. Für den Teig Hefe in ca. 150 ml lauwarmem Wasser auflösen. Mit Mehl, Öl und 1 TL Salz zum geschmeidigen Teig verkneten, bis er sich vom Schüsselrand löst. Nach Bedarf die Wassermenge leicht variieren. Zugedeckt an warmem Ort ca. 30 Min. gehen lassen. Backofen auf 240 °C (Umluft) vorheizen.2 . Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Hefeteig auf bemehlter Arbeitsfläche durchkneten, in 4 Stücke teilen und jeweils zum rechteckigen, dünnen Fladen ausrollen. Je 2 Stück auf ein Backblech legen.3 . Für den Belag Crème fraîche und Eigelbe verrühren, salzen und pfeffern. Masse auf die Teigfladen streichen, dabei einen schmalen Rand frei lassen. Im Ofen ca. 5 Min. vorbacken.4 . Pilze putzen und in dünne Scheiben schneiden. Lachs in Stücke zerpflücken. Beides auf den Flammkuchen verteilen. Mit Mozzarella bestreuen und zurück im Ofen ca. 10 Min. fertig backen. Rucola abbrausen, putzen und trocken schleudern, dann auf die Flammkuchen streuen und servieren.

Fotos: Stockfood/M. Wissing/C. Timmermann

KRÄUTERSALAT MIT RÖSTBROT

Für 4 Personen
Für die Röstbrote: 8 dünne Scheiben Baguette, 1 EL Olivenöl, 120 g fettarmer Frischkäse, Salz, Pfeffer, 2–3 EL Schnittlauch‑Rollchen. Für den Salat: 2 EL Pinienkerne, 2 EL Sonnenblumenkerne, 2 Handvoll junger Spinat, 2 Handvoll Kräuter (z. B. Dill, Petersilie, Estragon, Orangenminze), je 1 Handvoll Sprossen und Kresse, 2 Handvoll Essblüten (z. B. Stiefmütterchen, Duftgeranie), 4 Radieschen. Für das Dressing: 2 EL Olivenöl, 2 EL Apfelessig, 1 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer

1 . Für die Röstbrote Ofen auf Grillfunktion vorheizen. Baguettescheiben auf ein Grillgitter setzen und mit Öl bepinseln. Unterm heißen Grill auf beiden Seiten 4–5 Min. golden bräunen. Abgekühlt mit Frischkäse bestreichen, salzen und pfeffern und mit Schnittlauch-Röllchen bestreuen.2 . Für den Salat Pinien- und Sonnenblumenkerne in einer heißen Pfanne leicht rösten und abkühlen lassen.3 . Spinat, Kräuter, Sprossen, Kresse und Blüten abbrausen, bzw. verlesen und putzen. Kräuter abzupfen. Radieschen waschen, putzen und fein schneiden. Alles auf Tellern anrichten.4 . Für das Dressing alle Zutaten mit 1–2 EL Wasser verrühren und über den Salat träufeln, Brotscheiben dazulegen und mit Kernen bestreut servieren.

Tipp: Essbare Blüten sind nicht nur dekorativ auf dem Teller, sie verleihen den Speisen zudem ein besonderes Aroma und sind sozusagen „natürliche Geschmacksverstärker“.

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Für 4 Personen
Für das Dressing: 1 kleine Handvoll Kräuter (z. B. Petersilie, Basilikum), 4 Sardellen filets, 6 EL Olivenöl, 3 EL Weißweinessig, 1 EL Zitronensaft, Pfeffer. Für den Salat: 150 g dicke TK‑Bohnen, Salz, 150 g TK‑Erbsen, 2 Romana salat‑Herzen, 8 Radieschen, 13 Salatgurke, 4 hart gekochte Eier, ½ Kästchen Gartenkresse

1 . Für das Dressing Kräuterblättchen fein hacken. Sardellen im Mörser zerreiben. Öl zugießen, Kräuter zufügen und Essig sowie Zitronensaft unterrühren. Pfeffern und in ein Schälchen füllen.2 . Für den Salat Bohnen in kochendem Salzwasser 3–4 Min. blanchieren, abgießen, abschrecken und häuten. Erbsen ebenfalls 3–4 Min. blanchieren, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.3 . Salat waschen, putzen, in Blätter teilen und trocken schleudern. Blätter eventuell etwas kleiner zupfen. Radieschen waschen und in feine Scheiben hobeln. Gurke waschen und in feine Scheiben hobeln. Eier pellen und halbieren.4 . Alle Zutaten dekorativ auf der Platte anrichten und mit Kresse garnieren. Ein Schälchen mit Sardellendressing dazustellen und den Salat servieren.

FETA-KÄSEKUCHEN MIT FRISCHEN KRÄUTERN

Für einen Kuchen (22 cm Ø)
Für den Teig: 150 g Toastbrot (ca. 6 Scheiben), 60 g Pecorino Romano (Schafsmilchkäse, alternativ Hartkäse), 55 g Butter, Pfeffer. Für den Belag: 1 Bund Pimpinelle, 1 Bund Orangenminze, 1 Bund Kerbel, ½ Bund Bärlauch, 225 g Feta aus Schafsmilch, 225 g Quark (20 % Fett), 175 g Frischkäse (Magerstufe), Salz, Pfeffer, 2 TL Agar‑Agar (7 g), 2 EL Zitronensaft, 2 Eiweiß. Außerdem: Springform, Backpapier, Frischhaltefolie, frische Kräuter (z. B. Zitronenthymian, Oregano, Gundermann), Frühlingszwiebeln

1 . Für den Teig Form mit Backpapier auslegen. Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Toastbrot von der Rinde befreien und im Mixer fein mahlen (benötigt werden 110 g Krümel). Käse fein reiben. Butter schmelzen. Alles vermengen, pfeffern und mithilfe einer Palette auf dem Boden der Springform glatt streichen. Im Ofen in ca. 15 Min. knusprig backen, herausnehmen und abkühlen lassen.2 . Für den Belag Kräuterblättchen fein schneiden. Feta mit einer Gabel zerbröseln, mit Quark und Frischkäse mit dem Rühgerät zu glattem Püree verarbeiten. Geschnittene Kräuter untermengen. Salzen und pfeffern.3 . Agar-Agar-Pulver, Zitronensaft und 80 ml Wasser im Topf verrühren und 5 Min. quellen lassen. Eiweiße steif schlagen, dabei eine Prise Salz zugeben. Agar-Agar-Mischung 2 Min. kochen lassen, dann mithilfe eines Handrührgeräts zügig unter die Feta-Mischung heben.4 . Zügig Eischnee unterheben und die Masse auf den gebackenen Boden streichen. Kuchen mit Folie abgedeckt mindestens 6 Std., besser aber über Nacht kühl stellen. Nach Belieben mit frischen Kräutern und Frühlingszwiebeln garniert servieren.

Tipp: Das geschmacksneutrale, pflanzliche Geliermittel Agar-Agar ist ein vegetarischer Ersatz für Gelatine. Ein halber Teelöffel davon entspricht ca. 4 Blatt Gelatine.

MÖHREN IM PARMASCHINKEN

Für 4 Personen
12 junge Möhren, Salz, 6 Scheiben Parmaschinken. Für das Dressing: 2 EL Balsamessig, 4 EL Rapsöl, Salz, ½ TL Zucker, Pfeffer

1 . Möhren putzen, dabei ein wenig Grün stehen lassen, waschen und schälen. In Salzwasser 4–5 Min. leicht bissfest gar kochen, abschrecken und trocken tupfen. Schinken jeweils längs halbieren.2 . Für das Dressing Balsamessig, Öl, eine Prise Salz, Zucker und Pfeffer verrühren und abschmecken.3 . Möhren mit etwas Dressing beträufeln und in je eine halbe Scheibe Schinken einwickeln. Mit übrigem Dressing beträufelt servieren. Dazu nach Belieben Röstbrot reichen.

SCHWEINE-ROULADE MIT KRÄUTER-PAPRIKA-FÜLLUNG

Für 4 Personen
Für die Füllung: 1 große, rote Paprikaschote, 200 g Zucchini, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 2 EL Butter, 3 Handvoll gemischte Kräuter (z. B. Petersilie, Dill, Basilikum), 1 Ei, 2–3 EL Semmelbrösel, Salz, Pfeffer. Für das Fleisch: 2 Schweinefilets (à ca. 400 g), Salz, Pfeffer, 1 TL getrockneter Thymian, 2 EL Pflanzenöl. Außerdem: Küchengarn, Zitronenspalten

1. Für die Füllung Paprika waschen, entkernen und in dünne Streifen schneiden. Zucchini waschen und grob raspeln.2 . Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln und in 1 EL heißer Butter glasig schwitzen. Zucchini mitschwitzen, bis die ausgetretene Flüssigkeit verdampft ist. In eine Schüssel geben und abkühlen lassen.3 . Kräuterblättchen fein hacken. Mit Ei und Bröseln unter die Zucchinimischung mengen. Salzen und pfeffern.4 . Paprika in 1 EL Butter 5–10 Min. weich braten. Salzen, pfeffern und auskühlen lassen. Ofen auf 120 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.5 . Für das Fleisch Filets abbrausen, trocken tupfen und jeweils längs einschneiden. Dabei auseinanderdrücken und flach aufschneiden. Gleichmäßig plattieren, salzen und pfeffern. Jeweils die Hälfte der Zucchinimischung darauf verteilen, dabei einen schmalen Rand rundherum freilassen. Ebenso Paprikastreifen darüberlegen.6 . Einrollen und mit Küchengarn fixieren. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und in einer heißen Pfanne im Öl rundherum goldbraun anbraten.7 . Auf ein Backblech legen, ein wenig Wasser angießen und im Ofen ca. 40 Min. fertig garen. Zwischendurch Rouladen wenden. Herausnehmen, kurz ruhen lassen, Garn entfernen und in Scheiben geschnitten mit Zitronenspalten servieren.

SPINAT-LASAGNE

Für 4–6 Personen
Für die Gemüse-Schicht: 500 g frischer Baby-Spinat, Salz, 4 Tomaten, 1 kleine Stange Lauch, 2–3 Handvoll Petersilie, 3 Knoblauchzehen, 3 EL Olivenöl, Pfeffer, 1 Prise geriebene Muskatnuss. Für die Soße: 4 EL Butter, 4 EL Mehl, 150 ml trockener Weißwein, 500 ml Milch, 350 ml Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, 1 Prise geriebene Muskatnuss. Außerdem: ca. 250 g Lasagneblätter, 250 g gewürfelter Mozzarella

1 . Für die Gemüse-Schicht Spinat waschen, putzen und in kochendem Salz wasser kurz blanchieren. Abgießen, kalt abschrecken und gut ausdrücken. Tomaten waschen und in Scheiben schneiden. Lauch waschen, putzen und in dünne Ringe schneiden. Petersilie abbrausen, trocken schütteln und Blätter fein hacken. Etwa 1 EL davon ab nehmen und beiseitestellen. Knoblauch abziehen und fein hacken.2 . In einer Pfanne Öl erhitzen. Lauch darin 3–4 Min. andünsten. Knoblauch unter mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Spinat und Petersilie untermischen und vom Herd nehmen.3 . Für die Soße Butter im Topf schmelzen lassen und Mehl darauf streuen. Verrühren und 1–2 Min. anschwitzen. Unter Rühren Wein angießen. Milch und Brühe zugießen. Einige Min. leicht cremig einköcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Backofen auf 200 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.4 . Form mit etwas Soße ausstreichen und mit Lasagneblättern auslegen. Darauf wieder etwas Soße und etwa ein Drittel vom Spinat geben. Mit etwas Mozzarella bestreuen und mit Tomatenscheiben belegen. Auf diese Weise zwei weitere Schichten herstellen. Mit Nudelplatten und ein wenig Spinat abschließen. Mit übriger Soße und Mozzarella bedecken. Im Ofen ca. 35 Min. backen, der Käse sollte leicht bräunen. Mit Petersilie bestreut servieren.

BRENNNESSEL-PESTO-BROT

Für ein Brot
Für den Teig: ½ Würfel frische Hefe (21 g), 1½ TL Salz, 350 g Weizenmehl (Type 550). Für das Pesto: 100 g junge Brennnesselspitzen, 40 g Pinienkerne, 30 g frisch geriebener Parmesan, 30 ml Olivenöl. Außerdem: Mehl zum Arbeiten, Backpapier

1 . Für den Teig Hefe und Salz in 190 ml Wasser auflösen und mit Mehl mit dem Rührgerät zu geschmeidigem Teig verkneten. Zugedeckt ca. 1 Std. gehen lassen.2 . Für das Pesto Brennnesseln waschen und trocken schütteln. Mit Pinienkernen, Parmesan und Öl im Mörser zur Paste verarbeiten.3 . Teig auf bemehlter Fläche mit den Händen zum Rechteck ausziehen. Mit Pesto bestreichen und den Teig darüber einschlagen oder einrollen.4 . Teigrolle auf ein Backblech mit Backpapier legen, mit einem feuchten Küchentuch bedecken und weitere ca. 30 Min. gehen lassen. Back ofen auf 250 °C (Oberund Unterhitze) vorheizen.5 . Teigrolle auf der Oberseite mit einem sehr scharfen Messer mehrmals schräg einschneiden. Im Ofen, je nach Dicke, 25–30 Min. backen. Vor dem Servieren auskühlen lassen.

Eierquark

(Für 4 Personen) 180 g Magerquark, 60 g saure Sahne, 1 TL mittelscharfer Senf, 1 fein gehacktes, hart gekochtes Ei und 2 TL Kresse glatt rühren. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Brotaufstrich mit Kresse und 1 EL gehacktem, hart gekochtem Ei garniert servieren

Petersilien-Pesto

(Für 4 Personen) 2 Handvoll grob gehackte Petersilienblätter, 100 ml Olivenöl, 1 EL Zitronensaft, 1 TL Abrieb von 1 BioZitrone, Salz und Pfeffer verrühren. Im Kühlschrank einige Stunden ziehen lassen

Pellkartoffeln

Für 4 Personen) 250 g Quark, 2 EL SchnittlauchRöllchen, 1 Prise Zucker, Abrieb und Saft von ½ BioZitrone, Salz und Pfeffer in einer Schüssel verrühren. 800 g gegarte Kartoffeln in Eierbechern anrichten. Deckel der Kartoffeln abschneiden und etwas Quark daraufgeben. Kartoffeln wie ein Ei mit einem Löffel auslöffeln

KRÄUTERQUARK

(Für 4 Personen) 400 g Quark, 3 EL Zitronensaft, 4 EL Sahne, Salz und Pfeffer cremig verrühren. 4 klein geschnittene Frühlingszwiebeln, 2 EL SchnittlauchRöllchen, 1 Handvoll klein gehackter Rucola sowie 1 EL Kresse unterrühren. Mit 1 EL SchnittlauchRöllchen bestreut servieren


Fotos: Stockfood/M. Hendey, Westermann/Foodstyling: Piol/Styling: C. Männler

Fotos: StockFood/G. Morgans/K. Arras/Eising

Fotos: StockFood/J. Melinkh/Eising/J.-C. Riou/S. Stowell/P. Gross