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Frühlingsfrische Ideen für saftige Braten


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Lea - epaper ⋅ Ausgabe 13/2022 vom 23.03.2022

KOCHEN mit Spaß

Roastbeef mit Kräuterkruste

Artikelbild für den Artikel "Frühlingsfrische Ideen für saftige Braten" aus der Ausgabe 13/2022 von Lea. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Lea, Ausgabe 13/2022

Zutaten für 6 Portionen:

1 kg Roastbeef

2 EL Öl Salz,

Pfeffer je

1 Bd. Petersilie,

Majoran,

Thymian,

Basilikum

4 EL mittelscharfer Senf

150 g Crème fraîche

So wird’s gemacht:

1 Den Backofen vorheizen (Elektro: 180 Grad/Umluft: 160 Grad). Das Roastbeef mit Küchenpapier trocken tupfen und den dünnen Fettrand mit einem scharfen Messer entfernen.

2 Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch darin bei starker Hitze rundherum anbraten, mit Salz, Pfeffer würzen und in eine flache Auflaufform legen. Die Form auf dem Rost in der Ofenmitte ca. 20 Min. backen.

3 In der Zwischenzeit die Petersilie, Majoran, Thymian und Basilikum abspülen, trocken tupfen, die Blättchen von den Stängeln zupfen, fein hacken und mit Senf mischen. Roastbeef mit der Kräuter-Senf-Mischung bestreichen und weitere 20 Min. fertig braten.

4 Das fertige Roastbeef ca. 10 Min. locker mit Alufolie zugedeckt ...

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... ruhen lassen. Bratensatz mit wenig Wasser loskochen, Crème fraîche unterrühren und mit Salz, Pfeffer würzen. Roastbeef in Scheiben schneiden und die Soße dazuservieren. Dazu passen Rosmarinkartoffeln und Salat.

i Zubereitung: 35 Min. Garen: 40 Min. Pro Portion: 425 kcal, KH: 7 g, F: 28 g, E: 36 g

Schweinebraten auf Gemüse

Zutaten für 4 Portionen:

1 kg Schweinenacken,

ausgelöst Salz,

Pfeffer

1 EL eingelegte grüne Pfefferkörner

3 EL Kräuter-Senf

2 Bd. Estragon

1 kg Gemüsezwiebeln

2 Knoblauchzehen

350 g Zucchini

350 g Karotten

1 rote Paprika

1 EL Kräuterbutter

So wird’s gemacht:

1 Den Schweinenacken längs bis zur Mitte einschneiden. Innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pfefferkörner leicht andrücken, mit Senf und gehacktem Estragon mischen. Das Fleisch innen mit der Hälfte der Senf-Mischung bestreichen. Zwiebel und Knoblauch schälen, Zwiebel würfeln und Knoblauch in Scheiben schneiden. Beides darauf verteilen und den Braten aufrollen. Mit Küchengarn fest umwickeln, den Braten von außen mit der übrigen Senf-Mischung einstreichen.

2 Den Braten auf einen Grillspieß stecken und ca. 60 Min. unter dem Ofengrill oder auf einem Gasgrill grillen. Dabei falls nötig zwischendurch mit etwas Öl einstreichen.

3 Zucchini, Karotten schälen und mit dem Spiralschneider zu Spaghetti schneiden. Paprika waschen, Samen entfernen und in Streifen schneiden. Das ganze Gemüse in der Kräuterbutter ca. 5 Min. dünsten. Würzen. Gemüse auf Tellern anrichten. Braten in Scheiben schneiden, auflegen.

i Zubereitung: 45 Min.; Grillen: 60 Min. Pro Portion: 500 kcal, KH: 8 g, F: 25 g, E: 56 g

Lea TIPP

Wer keinen Spiralschneider besitzt, kann das Gemüse auch mit dem Sparschäler in dünne Streifen schneiden.

Zarter Tafelspitz vom Kalb

Zutaten für 4 Portionen:

800 g Kalbstafelspitz (aus der Keule) Salz,

Pfeffer

3 EL Öl je

2 Zweige Rosmarin und Thymian je

200 g kleine Karotten

mit Grün,

Erbsen,

Zuckerschoten

1 Schalotte

80 g Butter

1 TL Tomatenmark

100 ml Weißwein

50 ml Portwein

250 ml Kalbsbrühe

50 ml Sahne

So wird’s gemacht:

1 Den Backofen vorheizen (Elektro: 80 Grad/Umluft: ungeeignet). Tafelspitz salzen und pfeffern, in 3 EL Öl ringsum anbraten. Den Rosmarin und Thymian waschen, trocken schütteln und zugeben. Im flachen Bräter im Ofen 3,5 Std. garen.

2 Gemüse putzen, 2 Karotten würfeln, übrige halbieren. Halbierte Karotten 5 Min., Erbsen und Zuckerschoten 3 Min. in Salzwasser bissfest garen und anschließend kalt abschrecken. Schalotte mit Karottenwürfeln in 50 g Butter dünsten. Tomatenmark mitrösten. Wein und Portwein angießen, zur Hälfte einkochen. Brühe angießen, wieder zur Hälfte einkochen lassen, Sahne zugeben, alles mit dem Schneidestab fein pürieren und nochmals abschmecken.

3 Das übrige Gemüse in der übrigen Butter nochmals kurz warm schwenken, würzen. Den Braten in dünne Scheiben schneiden, mit dem Gemüse und der Soße anrichten.

Zubereitung: 30 Min.; Garen: 3,5 Std. Pro Portion: 645 kcal, KH: 15 g, F: 41 g, E: 46 g

Lea TIPP

Servieren Sie dünn geschnittenen Braten immer auf einer vorgewärmten Platte, oder richten Sie das Essen auf vorgewärmten Tellern an. Die Restwärme des Ofens kann dafür sehr gut verwendet werden.

Zarte Lammkeule nach mediterraner Art

Zutaten für 6 Portionen:

2 TL Fenchelsamen

2 Bio-Zitronen

1 Bd. Thymian Salz, Pfeffer

2 kg Lammkeule (mit Knochen)

1 Knoblauchknolle

5 Knoblauchzehen

250 g Schalotten

3 Zweige Rosmarin

1,2 kg Kartoffeln Meersalz

3 EL Olivenöl

1 kg grüner Spargel

250 g Kirschtomaten

4 EL Butter

6 Stiele Basilikum

So wird’s gemacht: Fenchelsamen zerstoßen. Zitronen

1 heiß waschen, abtrocknen. Schale abreiben, Saft auspressen. Thymian waschen, Blättchen abzupfen. Hälfte des Zitronensafts und der Schale mit Thymian, Salz, Pfeffer mischen. Fleisch trocken tupfen und in eine Fettpfanne legen. Rundum mit Würz-Mix einreiben.

2 Ofen vorheizen (Elektro: 150 Grad/Umluft: 130 Grad). Knoblauchknolle quer halbieren. Knoblauchzehen und Schalotten schälen, evtl. halbieren. Rosmarin waschen, Nadeln abzupfen. Kartoffeln schälen, halbieren. Alles mit Meersalz und Öl mischen. Um das Fleisch herum verteilen. 90 Min. garen. 200 ml Wasser angießen.

3 Spargel waschen, holzige Enden abschneiden. Spargel in Stücke schneiden. Ofenhitze erhöhen (Elektro: 200 Grad/Umluft: 180 Grad). 30 Min. weitergaren. Tomaten waschen, zugeben. Butter in einer Pfanne erhitzen.

4 Übrige Zitronenschale und -saft zufügen, aufkochen, den Spargel darin 6-8 Min. dünsten. Würzen. Basilikum waschen, die Blättchen abzupfen und unterheben. Alles zusammen servieren.

i Zuber.: 55 Min.; Garen: 2 Std. Pro Portion: 760 kcal, KH: 33 g, F: 42 g, E: 56 g

MEIN TIPP FÜR SIE:

„Für eine feine Soße koche ich den Bratensatz vom Blech mit 400 ml Lammfond auf, dicke mit 1 TL Speisestärke an und schmecke alles mit Salz und Pfeffer ab.“

Schweinebraten mit Kräutern

Zutaten für 4 Portionen: 800 g Schweinenacken

1/4 TL Kümmelsamen

1 EL Senf

1 TL Thymianblättchen

1 EL gehackte Petersilie Salz, Pfeffer

2 Knoblauchzehen

1 EL Pflanzenöl

1/2 TL Kreuzkümmelsamen

1/4 Bd. Koriandergrün

1 rote Zwiebel

3 Tomaten

1 Salatgurke

3 EL Zitronensaft 200 ml Fleischbrühe

So wird’s gemacht: Das Fleisch gut trocken tupfen. Kümmel zerstoßen. Senf mit

1 den Kräutern, etwas Salz, grob gemahlenem Pfeffer, gehacktem Knoblauch, Kümmel und Öl vermischen. Fleisch damit einreiben. Backofen vorheizen (Elektro: 180 Grad/Umluft: 160 Grad). Ofenfeste Pfanne erhitzen, das Fleisch darin ringsum bei nicht zu starker Hitze 4-5 Min. anbraten. Dann in den Ofen stellen und das Fleisch 2 Std. braten, bis es außen schön knusprig und innen saftig gar ist.

2

Für den Salat Kreuzkümmel kurz in einer Pfanne anrösten und herausnehmen. Koriander abzupfen. Zwiebel abziehen, fein würfeln. Tomaten putzen, Gurke schälen, beides in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. Tomaten, Gurke, Zwiebel, Kreuzkümmel mischen. Mit etwas Salz, Pfeffer, dem Zitronensaft, Koriander und evtl. 1 EL Öl pikant anmachen.

Fleisch herausnehmen, in Scheiben schneiden. Bratensatz in der

i Pfanne mit Brühe loskochen. Alles anrichten.

Zubereitung: 40 Min.; Braten: 2 Std. Pro Portion: 400 kcal, KH: 3 g, F: 23 g, E: 43 g

Lea TIPP

Den Braten vor dem Anschneiden einige Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft besser verteilt.

Rollbraten in Rotweinsoße

Zutaten für 4 Portionen:

1l Gemüsebrühe Salz

320 g Maisgrieß

50 g geriebener

Parmesan

3 EL Butter

1 kg Rollbraten, ohne Schwarte Pfeffer

1 EL körniger Senf

2 gehackte Knoblauchzehen

2 Zweige Rosmarin

2 EL Butterschmalz

2 TL Tomatenmark

200 ml Rotwein

300 ml Fleischbrühe

300 g Kirschtomaten

1 Zweig Oregano

So wird’s gemacht: Gemüsebrühe mit 1 Prise Salz aufkochen. Grieß, Parmesan und

1 2 EL Butter zufügen und unter Rühren zu einem dicken Kloß abbrennen lassen. Grieß ca. 2 cm dick auf eine Platte streichen und zugedeckt auskühlen lassen. Rollbraten auseinanderrollen und von beiden Seiten mit Salz

2 und Pfeffer einreiben. Innenseite mit Senf bestreichen und mit Knoblauch und gehacktem Rosmarin belegen. Zusammenrollen und mit Küchengarn umwickeln. Backofen vorheizen (Elektro: 170 Grad/Umluft: 150 Grad). Den

3 Rollbraten im heißen Butterschmalz rundherum kräftig anbraten. Tomatenmark zufügen und mit anrösten. Rotwein und Fleischbrühe angießen und alles im Ofen ca. 2 Std. garen. Braten herausnehmen und in Alufolie gewickelt warm stellen.

4 Den Bratenfond einkochen lassen und die Tomaten mit dem gehackten Oregano darin erwärmen. Aus der Polenta kleine Kreise ausstechen und diese in der übrigen Butter von beiden Seiten braun braten. Zusammen mit dem in Scheiben geschnittenen Rollbraten und den Tomaten anrichten.

i Zubereitung: 45 Min.; Garen: 2 Std. Pro Portion: 940 kcal, KH: 63 g, F: 44 g, E: 65 g