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Für alle, die Geflügel lieben: Edler Genuss mit saftiger Entenbrust


Lea Kochspass - epaper ⋅ Ausgabe 4/2018 vom 11.10.2018

Entenbrustfilet auf Orangen-Rotkohl mit Mini-Kartoffel-Lauch-Gratins

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Hauptgericht


Zutaten für 4 Portionen:
600 g Kartoffeln1 Stange Lauch½ KnoblauchzeheButter50 g ger. Emmentaler200 g Sahne100 ml MilchSalz, PfefferMuskatnuss500 g Rotkohl3 EL Weißweinessig½ TL Salz2 EL Zuckerje ½ TL gem. Nelken und Kardamom2 Saftorangen125 g rote Zwiebeln2 El Öl2 EL Honig2 Entenbrustfilets (je 300 g)1 EL Butterschmalz

So wird’s gemacht:
1 Für die Mini-Gratins Kartoffeln und Lauch in Scheiben schneiden. 4 Tartelettförmchen (ca. 10 cm ø) mit Knoblauch ausreiben, buttern. Gemüse einfüllen, mit Käse bestreuen. Sahne, Milch mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss verquirlen, über das Gemüse gießen. Gratins im Ofen bei 200 Grad ca. 45 Min. backen.
2 Den Rotkohl putzen, in Streifen hobeln. Mit Essig, Salz, Zucker, Nelken und Kardamom mischen, 20 Min. ziehen lassen. Die Orangen filetieren, dabei den Saft auffangen und beides zum Rotkohl geben. Zwiebeln in Streifen schneiden und im heißen Öl glasig dünsten. Rotkohl dazu geben. 20 Min. garen. Honig unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


3 Entenbrustfilets waschen, Haut rautenförmig einschneiden. Salzen, pfeffern, im heißen Butterschmalz auf der Hautseite goldbraun anbraten. Wenden, und auf der Fleischseite kurz anbraten. Im Ofen bei 160 Grad in ca. 12 Min. fertig garen. Herausnehmen, 5 Min. in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Entenbrustfilets in Scheiben schneiden, auf dem Rotkohl anrichten. Die Gratins dazu servieren.

Zubereitung: 50 Min.
Backen: 45 + 12 Min.
Pro Portion: 707 kcal E: 33 g, F: 43 g, KH: 43 g

Festtags Menü 1

Selleriecremesuppe mit Möhren

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Zutaten für 4 Portionen:
600 g Knollensellerie1 Kartoffel1 Schalotte3 EL Butter800 ml Gemüsebrühe1 große Möhre1 Msp. Vanillemark1 TL PuderzuckerSalz, Pfeffer aus der Mühle1 TL Zitronensaft200 g SahneSchnittlauch

So wird’s gemacht:
1 Sellerie und Kartoffel schälen, würfeln. Schalotte würfeln, in 1 EL Butter andünsten. Gemüsewürfel zufügen und kurz mitdünsten. Mit der Brühe ablöschen und 20 Min. garen.
2 Möhre schälen, der Länge nach in dünne Scheiben schneiden, mit einem kleinen Ausstecher Sternchen ausstechen. In einer Pfanne 2 EL Butter mit dem Vanillemark erhitzen, die Möhrensternchen bei schwacher Hitze andünsten, mit Puderzucker bestäuben und unter Wenden glasieren.
3 Die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Sahne steif schlagen. Einen Großteil der Sahne unter die Suppe ziehen. Suppe auf Teller oder Tassen verteilen und die Möhrensternchen hineingeben. Mit je 1 Klecks Schlagsahne und Schnittlauchröllchen garnieren und nach Belieben mit etwas Möhrenbratbutter beträufeln.

Zubereitung: 40 Min.
Pro Portion: 607 kcal E: 27 g, F: 28 g, KH: 54 g

Walnusskrokant- Parfait mit Sirup

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Zutaten für 8 Portionen:
60 g brauner Zucker80 g Walnusskerne2 Eier3 EL Ahornsirup20 g gehackte Pistazien400 g Sahne

So wird’s gemacht:
1 In einem Topf 40 g Zucker karamellisieren, die Walnüsse zügig mit dem Kochlöffel unterrühren und auf einem Bogen Backpapier verteilen. Abkühlen lassen und grob hacken.
2 Eier, 2 EL Ahornsirup und restl. Zucker in einer Schüssel im heißen Wasserbad dickcremig aufschlagen. In Eiswasser kalt rühren und ¾ der Walnüsse, Pistazien sowie die steif geschlagene Sahne unterrühren.
3 Eine kleine Gugelhupf- oder Kastenform (ca. 800 ml Inhalt) mit Folie auskleiden. Parfaitmasse einfüllen, zugedeckt mind. 8 Std. tiefkühlen.
4 Das Parfait etwas antauen lassen und aus der Form stürzen. Mit den restlichen Walnüssen bestreuen, 1 EL Ahornsirup darüberträufeln.

Zubereitung: 25 Min.
Gefrieren: 8 Std.
Pro Portion: 295 kcal E: 5 g, F: 24 g, KH: 13 g

Rote-Bete-Rucola- Salat mit Toast

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Zutaten für 4 Portionen:
3 kleine Knollen Rote Bete1 TL rotes Johannisbeergelee2 EL RotweinessigSalzPfeffer3 EL Öl125 g Rucola½ Granatapfel12 Scheiben Stangenweißbrot100 g Kalbsleberwurst (oder Leberpastete)

So wird’s gemacht:
1 Rote Bete ca. 50 Min. in kochendem Wasser garen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben auf einer Platte oder vier Tellern anrichten.
2 Gelee, Essig, Salz, Pfeffer und Öl verrühren und einen Teil davon über die Rote Bete träufeln.
3 Den gewaschenen Rucola und die ausgelösten Granatapfelkerne mit der restlichen Marinade mischen und auf der Roten Bete anrichten.
4 Die Brotscheiben rösten, mit der Leberwurst bzw. -pastete bestreichen und zum Salat servieren.

Zubereitung: 20 Min.
Garen: 50 Min.
Pro Portion: 336 kcal E: 9 g, F: 19 g, KH: 31 g

Warmes Schokoküchlein mit Kirschen

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Zutaten für 6 Portionen:
200 g Sauerkirschen (TK, aufgetaut)ca. 2 EL Puderzucker125 ml Sauerkirschsaft4 EL schwarzer Johannisbeerlikör150 g Zartbitterschokolade100 g Butter2 Eier2 Eigelb60 g Zucker2 EL MehlZimtpul verPuderzucker zum Bestäuben

So wird’s gemacht:
1 Für die Sauce die Hälfte der Kirschen mit 1 EL Puderzucker in einem Topf 1–2 Min. erhitzen, dann Saft und Likör angießen und kurz aufkochen. Kirschen samt Flüssigkeit fein pürieren, durch ein Sieb streichen, restl. Kirschen unterheben. Mit etwas Puderzucker süß abschmecken.
2 6 kleine ofenfeste Förmchen (je ca. 150 ml Inhalt) mit Butter fetten und mit Zucker ausstreuen. Schokolade hacken, mit Butter im heißen Wasserbad schmelzen. Eier, Eigelbe, Zucker 5 Min. cremig rühren. Mehl, die flüssige Schokoladenbutter und 1 Prise Zimt unterrühren.
3 Ofen auf 175 Grad vorheizen. Förmchen zu ca. ¾ Schokomasse füllen. Auf ein Backblech stellen, im Ofen 10–12 Min. backen. Der Schokokern sollte noch flüssig sein.
4 Kirschsauce auf Teller verteilen. Schokoküchlein auf die Kirschsoße stürzen, mit Puderzucker bestäuben, evtl. mit frischer Minze dekorieren und sofort servieren.

Zubereitung: 35 Min.
Backen: 10-12 Min.
Pro Portion: 317 kcal E: 6 g, F: 23 g, KH: 20 g

Edle Porzellan-Serie zum Kombinieren

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Vom Frühstückskaffee bis zum großen Familiendinner bietet die hochwertige Porzellan-Kollektion „Toys Delight“ von Villeroy & Boch mit ihrer großen Auswahl alles, was man sich wünschen kann. Preis ab 7,65E .


Fotos: Liebes Land/ Frauke Antholz

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