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Für die vegane SPEISEKAMMER


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Traumwohnen - epaper ⋅ Ausgabe 5/2022 vom 14.09.2022
Artikelbild für den Artikel "Für die vegane SPEISEKAMMER" aus der Ausgabe 5/2022 von Traumwohnen. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.
VIELFALT Am intensiven Geschmack von frisch Geerntetem kann man sich auch im Herbst und Winter erfreuen.

Unser EXTRA-TIPP

Fermentier-Expertin Syl Gervais (siehe S. 62) stellt auf ihrem „Green Lifestyle Blog“ noch mehr Rezepte vor: syl-gervais.de

WASSERKEFIR

REZEPT AUF SEITE 62

SALZLAKE kurz erklärt

Salzlake wird aus kaltem, am besten gefiltertem Wasser zubereitet. Sollte das Wasser keine gute Qualität haben, das Wasser einmal aufkochen und auskühlen lassen. Meist wird zum Fermentieren eine 2-prozentige Salzlake verwendet, das bedeutet: 20 g Salz auf 1 Liter Wasser.

BUNTES GEMÜSE

REZEPT AUF SEITE 62

KETCHUP

REZEPTE AUF SEITE 62

WASSERKEFIR

DAS BRAUCHEN SIE: Für die Erstfermentation von 1 Liter

•1 Liter Wasser

• 60 g Rohrohrzucker

• 40 g unbehandelte Trockenfrüchte (z. B. Feigen oder Weinbeeren)

• 1–2 Scheiben Bio-Zitrone oder Bio-Limette

• 2 EL Wasserkefir-Kristalle Außerdem

• Glasbehälter (1,5 l)

• Mulltuch

SO GEHT‘S: 1 Den Glasbehälter gründlich säubern und heiß ausspülen. ...

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... Alle Zutaten in den Glasbehälter geben und gut verrühren. Den Behälter mit einem Mulltuch abdecken und den Ansatz zwei bis drei Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Je länger der Ansatz fermentiert, desto mehr Zucker wird abgebaut, und es bildet sich Kohlensäure.

2 Den Geschmack des Ansatzes jeden Tag probieren und einmal pro Tag umrühren, damit die Früchte nicht austrocknen (dies würde nämlich die Schimmelbildung begünstigen).

3 Die festen Bestandteile des Ansatzes abseihen. Wasserkristalle auffangen und mit diesen gleich den nächsten Ansatz starten oder die Kristalle in einen sauberen Glasbehälter geben und mit fertigem Kefir bedeckt aufbewahren. 

4 Den Kefir zum Schluss in Flaschen füllen und sofort genießen oder mit Früchten, Kräutern oder Wildkräutern zweitfermentieren oder auch nur karbonisieren, indem Sie ihn für ein bis zwei Tage in Bügelgläser füllen.

Gut zu wissen: Die Zitronenscheiben verhindern die Bildung von Kahmhefe an der Oberfläche des Kefir-Ansatzes.

BUNTES GEMÜSE

DAS BRAUCHEN SIE: Für ein Bügelglas mit 2 Liter

• 5 bunte Möhren

• 3–4 Blumenkohlröschen

• 2 bunte Paprikaschoten

• 1⁄3 Lauchstange

• 1 Selleriestange

• 1 Frühlingszwiebel

•½ kleiner Weiß- oder Rotkohl

• 2 Knoblauchzehen

• 5 kleine Cocktailtomaten

• 1 Lorbeerblatt

• ½TL schwarze Pfefferkörner

•1 TL Kümmelsamen

• 1,5 l 2-prozentige Salzlake (siehe S. 60)

SO GEHT‘S: 1 Das Bügelglas und die Gummidichtung gründlich säubern und das Glas heiß ausspülen. Das Gemüse putzen, Paprikaschoten von Samen und Scheidewänden befreien.

2 Das Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden und den Kohl grob klein schneiden. Ein großes Kohlblatt beiseitelegen.

3 Den Knoblauch mit einem Messerrücken leicht andrücken. Die Tomaten einige Male mit einem Zahnstocher leicht einstechen.

4 Das Gemüse und die Gewürze schichtweise ins Bügelglas füllen, bis das Glas zu drei Vierteln voll ist. Nun die Salzlake zugießen, bis das Gemüse komplett bedeckt ist. Das Kohlblatt falten und auf das Gemüse legen. 

5 Das Glas mit Deckel und Gummidichtung verschließen. Das Glas auf einen Teller stellen und fünf bis sechs Tage bei Zimmertemperatur „anfermentieren“ lassen. Sobald es im Glas nicht mehr blubbert, das Gemüse zwei bis drei Wochen im Keller oder an einem kalten Ort fermentieren lassen.

ZUCCHINI-BIRNEN-KETCHUP

DAS BRAUCHEN SIE: Für ca. 1.400 ml

•1 große gelbe Zwiebel (ca. 200 g)

• 200 g Birne

• 800 g gelbe Zucchini

• 1 EL Salz

• 2 Knoblauchzehen

• 1 Stück Ingwer (1 cm)

• 1 mittelscharfe Chilischote

• 200 ml Weißweinessig

• 200–250 g Zucker

•1 TL Currypulver

SO GEHT‘S: 1 Zwiebel schälen und würfeln. Birne vom Kerngehäuse befreien und mit der Zucchini reiben. Zwiebel und Salz zufügen, vermengen. Abgedeckt ca. 2 Std. ziehen lassen.

2 Knoblauch und Ingwer schälen und hacken. Chilischote von Samen und Scheidewänden befreien. Zwiebel-Zucchini-Birne-Mischung mit der Flüssigkeit in einem Topf mit Knoblauch, Ingwer und Weißweinessig vermengen und mit dem Stabmixer pürieren.

3 Chilischote, Zucker und Currypulver zufügen, aufkochen und ca. 20 Min. bei mittlerer Hitze reduzieren. Ketchup heiß in Gläser füllen und ca. 30 Min. bei 90 °C einkochen.

ZWETSCHGEN-KETCHUP

DAS BRAUCHEN SIE: Für ca. 1.400 ml

• 1 kg Zwetschgen

• 1 große gelbe Zwiebel

• 2 Knoblauchzehen

• 1 mittelscharfe Chilischote

• 200 ml Rotweinessig

• 200–250 g Kokoszucker

•1 TL Zimt

• 1 TL gem. Nelken

• 1 TL gem. Piment

SO GEHT‘S: 1 Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Zwetschgen längs einschneiden, in eine große Backpfanne geben und im Ofen ca. 30 Minuten weich garen. Zwiebel und Knoblauch schälen und würfeln. Die Chilischote von Samen und Scheidewänden befreien.

2 Zwetschgen abkühlen lassen, entsteinen und mit dem Saft aus der Backpfanne in einen Topf geben. Übrige Zutaten hinzufügen.

3 Topfinhalt mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Masse aufkochen und ca. 20 Minuten reduzieren. Den Ketchup heiß in Gläser füllen und ca. 30 Minuten bei 90 °C einkochen.

Buchtipp

Fermentations- & Wildkräuterexpertin Syl Gervais präsentiert in „Meine vegane Speisekammer“ über 330 kreative Rezepte, Techniken und Tricks, wie Lebensmittel ohne künstliche Zusätze hergestellt und haltbar gemacht werden. (Erhältlich ab 22.9., 36 Euro, 320 Seiten, Hölker)

Nützliches für die

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