... sollen auch nicht nur Veganer angesprochen werden, sondern auch Menschen, die einfach mal vegane Gerichte ausprobieren wollen. „Die Stuttgarter Veganer kommen sowieso. Die wissen genau, dass es schmeckt“, erklärt Timo Hildebrand. „Es gibt aber auch Gäste, die einfach gut essen gehen wollen. Das entspricht auch unserem Credo: eigentlich soll man herkommen und gut essen, und nicht nur das Vegane vorne ranstellen.“
Gemüse ist dabei keine Beilage, sondern tatsächlich Hauptbestandteil. Dazu gibt es Getreidekomponenten wie Pasta. „Bei uns wird man kein Sojaschnitzel mit Pommes finden. Wir setzen nicht auf Ersatzprodukte“, betont der Geschäftsführer. „Wir versuchen nicht, gehobene Küche zu machen, sondern ein Angebot für alle zu schaffen. Hier soll auch mal ein Student zum Essen kommen und sich das leisten können.“
Bei den Vorspeisen finden sich „Für Entdecker“ zum Beispiel zwei kleine Tacos mit schwarzen Bohnen, Rotkohl und Cashew-Curry-Creme. „Für ganz Hungrige“ gibt es Hauptspei- sen wie etwa eine Bowl mit Gerstengraupen, Rote Bete-Karottensalat und Austernpilzen oder eine Bulette aus Dinkel und Kräutern mit Kartoffelstampf, dunkler Jus, zweierlei Gurke und Feldsalat. Unter „Für die Seele“ sind Desserts wie ein Reicher Ritter, also French Toast mit Haselnusseis, Vanillecreme und eingelegten Kirschen oder aber auch ein Bananen-Schokoladen-Raw Cake mit gerösteter Bananencreme aus Datteln und Walnuss sowie Vanille-Mandel- Eis, aufgeführt. „Wir versuchen, viele Bioprodukte einzusetzen – aber nicht ausschließlich, weil vieles nicht funktioniert. Wir haben auch kein Avocado- Gericht. Wir sind nicht perfekt, aber wir versuchen überall so gut wie möglich zu sein“, erklärt Timo Hildebrand.
"Vegan ist für mich lange kein Trend mehr, sondern schon in der Mitte der Gesellschaft angekommen."
"Erstmal konzentrieren wir uns auf das Restaurant, aber Themen wie Catering, Kochkurse oder sogar eigene Produkte wollen wir auch angehen."
Grünes Konzept
Für Kaffee & Co. werden pflanzliche Milchalternativen genutzt. Das Team hat sich für Soja- und Hafermilch entschieden, wobei sie auch weitere Produkte und ihre Kompatibilität zu Kaffee probieren – zum Beispiel eine Milchalternative aus Hanfsamen eines Stuttgarter Start-Ups.
Auch bei der Auswahl der Heißgetränke wurden erstmal Tastings durchgeführt – natürlich mit dem Anspruch, dass es nachhaltiger Kaffee und Tee sein muss. Die Wahl fiel schließlich auf die Kaffeespezialitäten aus der Dallmayr Via Verde Linie und eine Teevielfalt in Bio-Qualität. Alle Via Verde Kaffees sind Bio- und Fraitrade-zertifiziert und tragen zudem das Dallmayr Via Verde Siegel. Das Nachhaltigkeitssiegel drückt das Verantwortungsgefühl von Dallmayr gegenüber Mensch und Natur aus und wird als umfassendes Symbol für alle Produkte aus nachhaltigem Anbau eingesetzt. „Wir waren in München, wo uns sowohl die Geschichte des Traditionsunternehmens erzählt, als auch eine Verkostung mit uns durchgeführt wurde. Das hat Spaß gemacht“, erinnert sich Timo Hildebrand. „Manche Hardcore-Veganer sehen es kritisch, dass wir mit einem großen Konzern zusammenarbeiten. Aber wir sind froh darüber, einen solch starken Partner zu haben. Ich war selber überrascht, wie persönlich und individuell Dallmayr mit uns umgeht. Wir haben auch das Gefühl, dass sie richtig Lust darauf haben, mit uns zusammenzuarbeiten.“ Dass Dallmayr mehr als nur ein Heißgetränkelieferant ist, hat das Unternehmen auch damit gezeigt, dass es zum Beispiel bei der Gestaltung von Tassen konzeptionell mitgewirkt und hochwertige Espresso- und Cappuccino-Tassen im vhy!-Look produziert hat.
Bei der Optik des Restaurants wurde soweit möglich auf Nachhaltigkeit und auf die Grundfarbe Grün gesetzt – aber mit einem modernen Touch. „Vegan ist ja immer noch ein bisschen öko-konservativ behaftet – nicht geil oder cool“, weiß Timo Hildebrand und hat versucht, das dennoch in der Einrichtung umzusetzen. Es gibt Bambustische und ein Baumhaus, dazu nach oben oder unten versetzte Nischen, in denen man sitzen kann. Alles ein bisschen natürlicher, nicht zu clean. Bei der Einrichtung hat vor allem Tim Bengel seine Kreativität einfließen lassen.
Herausforderungen gemeistert
Chefkoch Christian Weber hatte früher in Stuttgart Kochkurse angeboten und angedacht, ein veganes Catering aufzubauen. Es zog ihn dann jedoch nach Berlin, wo er u. a. bei Haferkater arbeitete. Zurück in Stuttgart will er seine Ideen wieder aufgreifen. „Erstmal konzentrieren wir uns auf das Restaurant, aber Themen wie Catering, Kochkurse oder sogar eigene Produkte wollen wir auch angehen“, verspricht der Ex-Fußballprofi.
Neben den diversen Plänen musste das vhy!- Team auch das Frühstücksangebot zurückfahren, das in den Anfangszeiten aber gut lief. „Es wurde super angenommen, weil es zu wenig coole Frühstückslocations in Stuttgart gibt. Vegan noch dazu, das ist nochmal besonders.“ In diesem Jahr wird das Frühstück aber zumindest am Wochenende wieder angeboten.
Probleme macht auch hier der Personalmangel. „In der Küche gute und viele Mitarbeiter zu finden, war eine Herausforderung“, erinnert sich der „Captain“. Vor allem in der Küche, die etwas anspruchsvoller ist, sollen künftig weniger Aushilfen und mehr ausgebildete Köche arbeiten. „Wir waren aber überrascht, wie viele Leute doch zu uns kamen. Das Thema interessiert sie und sie wollen sich dazu weiterbilden“, freut er sich.
„Es ist eine Herausforderung“, erklärt Timo Hildebrand. „Aber generell sind wir super gestartet und sind letztendlich zufrieden. Es ist ein Konzept, das ankommt und wertgeschätzt wird.“
Michael Teodorescu
