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Für jedes Gefühl ein feines Gemüse


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Land & Berge - epaper ⋅ Ausgabe 2/2022 vom 16.02.2022

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Manch einer fühlt sich auch noch als Erwachsener irgendwie getröstet beim Löffeln von Vanille-pudding. Gerade Speisen aus der Kindheit lösen bei vielen Menschen tiefe Empfindungen aus. Aber wie kommt man auf die Idee, gezielt Rezepte für bestimmte Gefühlslagen zu entwickeln? „Die Idee ist mir tatsächlich zu einem Zeitpunkt gekommen, zu dem es mir gar nicht so gut ging“, erzählt Eva Kamper-Grachegg. „Andere Menschen tanzen, singen oder malen. Ich kann das alles nicht, ich koche. Das ist ein Prozess, mit dem ich mich ausdrücken kann und bei dem ich mich extrem gut erden kann.“ Der österreichischen Autorin half das Ausprobieren und Entwickeln von Rezepten in der damaligen Krise, zu sortieren, was in ihr vorgeht. „Im Zuge dieser Prozesse habe ich mich irgendwann gefragt: Wie würde dieses Gefühl schmecken? Das wurde dann ein Kreativprojekt“, beschreibt die Bloggerin.

Ein Neustart im Frühling

Die Rezepte ...

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... in ihrem Kochbuch sind nach den Jahreszeiten geordnet. „Das ist nicht nur der Zutaten wegen sinnvoll“, sagt Eva Kamper-Grachegg. „Es ist ja auch so, dass die Jahreszeiten bestimmte Gefühle in den Vordergrund stellen. Der Frühling ist der Aufbruch, der Sommer das Lebendige, der Herbst, das wäre die Reife, die Ernte. Und der Winter wäre der Rückzug und die Weisheit.“ Für die verschiedenen Jahreszeiten stehen also auch ganz natürlich verschiedene Lebensmittel mit ihren ganz speziellen Gefühlen (wie hier die vier Frühlingsrezepte auf den Seite 52 bis 55). „Der Spargel im Frühjahr zeigt für mich zum Beispiel Kühnheit“, erläutert die Autorin. „Er hat auch etwas Freches, wie er so aus dem Boden kommt. Oder die jungen Kohlrabi. Ich liebe die Zeit, wenn die ersten wirklich frischen Kohlrabi da sind. Sie sind zart wie eine sich gerade entwickelnde Idee und machen Lust auf Neues. Deshalb bin ich auch so eine Verfechterin von Saisonalität.“

Über Essen ganz neu nachdenken, das gelingt mit diesen Rezepten. Eva Kamper-Grachegg hat zu jedem einen kleinen Text geschrieben, der ihre Gefühle dazu beschreibt. „Das ist eine Einladung, den Text zu lesen“, merkt die Autorin an. „Man kann dann überlegen: Wie geht es mir denn so? Welche Gefühle löst das Gericht bei mir aus? Was sind für mich Karotten oder Erbsen?“ Die Antworten darauf sind spannend und immer wieder auch überraschend.

Annette Willaredt

Mit 48 Rezepten durch die vier Jahreszeiten

Eva Kamper-Grachegg ist in der Steiermark aufgewachsen. Heute lebt sie mit Mann und Tochter in Wien. Schon als Kind hatte sie Essen im Kopf und viel Freude in der Küche. Seit über zehn Jahren schreibt, kocht und philosophiert die Österreicherin nun auf ihrem Blog meiliabstespeis.at Jetzt gibt es mit „Gefühle, für die es Rezepte gibt“ das erste Buch von Eva Kamper-Grachegg. Ganz im Sinne einer nachhaltigen, saisonalen Küche führt es mit 48 Rezepten durch die vier Jahreszeiten und ihre so verschiedenen Gefühlswelten – vom fröhlichen Aufbruch im Frühjahr bis zur eher zurückgezogenen Besinnlichkeit im Winter. In Szene gesetzt wurden die Gerichte von der Fotografin Amélie Chapalain – halb Wienerin und halb Französin. Christian Verlag, 224 Seiten mit 110 Abbildungen, Hardcover mit Leineneinband, 34,99 Euro

Kohlrabi-Rettich-Radieschen-Carpaccio

Zutaten für 4 Personen

Für das Carpaccio:

1/2 Kohlrabi,

1/2 weißer Rettich,

1–2 Radieschen,

1/2 Frühlingszwiebel

Für das Dressing:

10 Blätter frische Minze,

1/8 Chilischote,

3 EL naturtrüber Apfelsaft,

1 EL Apfelessig,

1 EL Olivenöl,

1 EL scharfer Senf,

1 EL Honig,

1 EL Salz,

nach Geschmack frische Kräuter zum Garnieren

Zubereitung 

1. Für das Carpaccio den Kohlrabi und den Rettich waschen, schälen und in feinste Scheiben schneiden, sodass das Licht durchfällt. Das geht auch mit der langen Seite eines Gemüsehobels. Die Radieschen waschen und ebenso in feinste Scheiben schneiden.

2. Die Frühlingszwiebel putzen, in feine Ringe schneiden. Das Gemüse in eine Schüssel geben und beiseitestellen.

3. Für das Dressing fünf der Minzblätter sehr fein hacken. Die restlichen Blätter zum Garnieren beiseitestellen. Die Chilischote fein hacken. Die gehackte Minze, die gehackte Chilischote und die restlichen Zutaten für das Dressing mit einem Schneebesen kräftig verrühren. Das Dressing nach Bedarf abschmecken.

4. Das Gemüse mit der Hälfte des Dressings marinieren und vorsichtig mit den Händen vermengen. Zugedeckt im Kühlschrank mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

5. Zum Servieren das Carpaccio mit den Fingern auf einem Teller drapieren und das restliche Dressing darüberträufeln. Zum Schluss mit den einzelnen Minzblättern und optional mit weiteren Kräutern garnieren.die Eier verrühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.

Die Lust, Neues zu wagen

Im Rucksack beschweren sorgsam gefaltetes Pflichtbewusstsein und die Unsicherheit vor dem Unbekannten den leichten Schritt. Der Marktstand bietet frischen Kohlrabi und Rettich in feinsten Pastelltönen an, und erst als wir den Rucksack für einen kleinen Moment abstellen, um nach frischem Gemüse und verloren geglaubten Träumen zu spähen, fühlt es sich plötzlich leicht und selbstverständlich an. Die Entscheidung, einen Schritt ins Neue zu wagen …

Frühlingsquiche mit Erbsen und Karotten

Zutaten für 4 Personen

Für den Mürbeteig:

250 g Mehl (Weizenmehl Type 405),

125 g kalte Butter,

1 Eigelb,

50 ml Weißwein (z. B. Riesling, alternativ kaltes Wasser mit 1 Schuss Essig),

1 TL Salz Für die Füllung: 50 g frische oder tiefgekühlte Erbsen,

2–3 Karotten,

1 EL Pflanzenöl zum Braten,

1 Frühlingszwiebel,

50 g Parmesan,

100 g Kochschinken am Stück,

250 g Sauerrahm,

2 EL Schlagsahne,

2 Eier (Größe M),

Salz, frisch gemahlener Pfeffer,

frisch geriebene Muskatnuss Außerdem: Butter zum Einfetten der Form,

Mehl zum Bestreuen der Arbeitsfläche

Zubereitung 1. Für den Mürbeteig das Mehl aufschütten und eine kleine Mulde darin bilden. Die Butter in Stücken und das Eigelb in die Mitte geben. Mit einem Buttermesser das Mehl rasch von außen nach innen mit der Butter und dem Eigelb verbröseln. Nach und nach den Wein bzw. das Wasser und das Salz einarbeiten. Zum Schluss mit den Händen glatt kneten. Den Teig in Frischhaltefolie eingewickelt mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

2. Für die Füllung die Erbsen 2 Minuten im kochenden Wasser blanchieren. Dann mit kaltem Wasser abschrecken. Wer tiefgekühlte Erbsen nimmt, lässt die beiden Arbeitsschritte aus.

3. Die Karotten waschen und putzen. Eine Karotte der Länge nach halbieren – sie kommt zum Schluss auf die Füllung.Die übrige(n) Karotte(n) klein würfeln.

4. Das Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Die Frühlingszwiebel waschen, putzen, in feine Ringe schneiden und leicht hellbraun darin anschwitzen. Den Parmesan reiben und beiseitestellen. Den Schinken klein würfeln. Den Parmesan, den Schinken, den Sauerrahm, die Sahne und die Eier verrühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.

5. Den Ofen auf 180 Grad Ober-und Unterhitze vorheizen. Eine rechteckige Quiche-Backform mit Butter einfetten. Den Mürbeteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und in die Backform legen. Mit einer Gabel mehrmals den Boden einstechen.

6. Das Gemüse auf dem Mürbeteig verteilen, die Sauerrahm-Eier-Masse darübergießen und die Karottenhälften darauflegen. Die Quiche etwa 40 Minuten goldbraun backen und heiß oder lauwarm servieren.

Verblüffung über das Schöne

Die Äste wiegen schwer im Wind und erzählen rauschend von verborgenen Geheimnissen. Knips, knips. Das scharfe Messer gleitet wie von selbst durch die Enden der Erbsenschoten. Die Hand zieht vorsichtig den Faden entlang des Spalts, bis die Schote sich öffnet und ihren kostbaren Schatz preisgibt. Die Hülse hütet und schützt unscheinbar ihr aufregendes Inneres. Vollkommen und bezaubernd. Es scheint, dass immer dann, wenn wir den Blick scharf stellen auf das, was sich hinter dem Offensichtlichen verbirgt, sich wahre Anmut zeigt. Es ist die Verblüffung, etwas so Schönes zu fi nden. Die freudig aus der Hülse plumpsenden Erbsen machen die Quiche zu dem, was sie ist.

Die Kühnheit des Spargels

Voller Tatendrang liegen die Pläne am Tisch, geschmiedet aus nicht viel mehr als purer Zuversicht und dem festen Willen, es anzugehen. Die Zeit ist reif. Es ist nicht mehr unmöglich, unsere eigene kleine Welt ein Stück aus ihren Angeln zu heben. Und wie zum Beweis lässt sich das gemahlene Korn im Pizzateig von der lebendigen Kraft der Hefe auf das Doppelte seiner Größe treiben, als knuspriges Fundament für die feinen Aromen des kühnen Spargels.

Pizza Bianca mit Spargel und Pesto

Zutaten für 4 Personen

Für den Teig: 1/2 Würfel Hefe, 1 TL Zucker,

400 g glattes Mehl (Weizenmehl Type 405 oder Tipo 00),

1 TL Salz, 2 EL Olivenöl

Für das Pesto: 30 g Walnusskerne,

70 g Parmesan,

2 Knoblauchzehen,

80 g Rucola,

130 ml Olivenöl,

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Für den Belag: 4 grüne Spargelstangen,

15 ml Zitronensaft,

15 ml Olivenöl,

Zitronenzesten

Außerdem: Mehl zum Arbeiten,

80 g Crème fraîche,

Parmesan zum Bestreuen,

1 Handvoll frischer Rucola

Zubereitung

1. Für den Teig die Hefe zerbröseln und mit dem Zucker und etwa 240 ml lauwarmem Wasser und ein wenig des Mehls zu einem dickflüssigen Teig verrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort etwa 15 Minuten gehen lassen. Dabei bilden sich kleine Bläschen an der Oberfläche.

2. Das restliche Mehl mit dem Salz wie zu einem kleinen Vulkan aufschütten und den Hefeansatz in die Mitte gießen. Olivenöl darüberträufeln und nun von außen nach innen alles zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt mindestens 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

3. Für das Pesto die Walnusskerne in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten, dann grob hacken. Den Parmesan reiben.

4. Die Knoblauchzehen abziehen und zusammen mit den Walnusskernen, dem Parmesan und dem Rucola mit dem Pürierstab zerkleinern. Das Olivenöl zugeben und alles zu einer schönen Paste pürieren. Mit dem Salz und dem Pfeffer abschmecken.

5. Den grünen Spargel mit dem Sparschäler in hauchfeine Streifen hobeln. In 15 ml Zitronensaft und dem Olivenöl mit den Zitronenzesten marinieren. Den Backofen auf 220 Grad Ober-und Unterhitze vorheizen.

6. Für die Pizza ein Blech mit Backpapier auskleiden. Eine Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen und den aufgegangenen Pizzateig darauf leicht ausrollen. In vier gleich große Stücke teilen und dünn ausrollen. Den Pizzateig mit der Crème fraîche bestreichen und mit dem marinierten Spargel belegen. Zum Schluss etwas geriebenen Parmesan darüberstreuen.Die Pizzen 12–15 Minuten bei 220 Grad Ober- und Unter hitze auf der zweiten Schiene von unten im Ofen goldbraun backen. Mit Pesto-Klecksen und dem frischen Rucola darauf servieren.

Frühlings-Überschwang

Fft, fft – die Daunen der dicken Jacke ächzen widerspenstig gegen den ihnen auferlegten Druck. Zusammengerollt und in Kisten gepackt werden sie jetzt wieder zurück ins Regal gestellt. Kaum ein Moment fühlt sich so federleicht und hoffnungsfroh an wie dieser. Verheißungsvoll locken die Nachmittage draußen – wenn die allerersten Rosen blühen und wir die Sonnenstrahlen kosten. Mit voller Kraft klopft das Nudelholz den Winter aus den Keksen für den Boden der Tarte, während der Joghurt sich zur erfrischenden Creme im Kreise dreht. Und die Erdbeeren geben einen kleinen Vorgeschmack auf das, was kommen wird …

Holunder-Joghurt-Tarte – ohne Backen

Zutaten für eine Tarte (16 cm Ø) Für den Boden: 75 g Butterkekse,

65 g Butter Für die Füllung: 4 Gelatineblätter,

125 ml Holunderblütensirup,

250 g griechischer Joghurt,

1–2 EL Vanillezucker,

100 g Schlagsahne

Zum Garnieren: frische und gefriergetrocknete Erdbeeren,

frische Minze

Zubereitung

1. Für den Boden die Butterkekse in ein Gefriersackerl (Tüte) füllen, mit dem Nudelholz zerkleinern und mahlen. Butter in einem kleinen Topf schmelzen, mit den Keksbröseln vermengen. Eine Tarteform mit Backpapier auskleiden, die Keks-Butter-Mischung auf dem Boden verteilen und festdrücken. Das geht am besten mit den Fingern. Im Kühlschrank kalt stellen.

2. Für die Füllung die Gelatineblätter in einer kleinen Schüssel mit kaltem Wasser einweichen. In einer weiteren Schüssel den Holunderblütensirup mit dem Joghurt und dem Vanillezucker verrühren. Die Gelatineblätter aus dem kalten Wasser nehmen und mit den Händen ausdrücken. Dann auf sehr kleiner Flamme in einem Topf auflösen. Die Gelatine darf nicht aufkochen.

3. Ein wenig von der Joghurtmasse abnehmen und mit der Gelatine verrühren, sodass sich die Temperaturen angleichen. Die Mischung dann zur restlichen Joghurtmasse geben und einrühren. In den Kühlschrank stellen und kurz anziehen (abkühlen) lassen, sodass die Masse nicht mehr so flüssig und leicht angeliert ist. Das dauert etwa 20 Minuten.

4. Die kalte Sahne cremig aufschlagen und vorsichtig unter die Joghurtmasse heben. Die Füllung auf den Tortenboden gießen und die fertige Holunder-Joghurt-Tarte für mindestens 3 Stunden kalt stellen.

5. Die frischen Erdbeeren in dekorative Spalten schneiden. Die gefriergetrockneten Erdbeeren zerbröseln, die Tarte damit sowie mit der frischen Minze dekorieren und servieren.