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Für liebe Gäste WILD GANZ FEIN


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LandGenuss - epaper ⋅ Ausgabe 6/2021 vom 04.11.2021

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Titelrezept

Dazu passt: Ein im Barrique ausgebauter Pinot Noir

Spätburgunder, auch Pinot Noir genannt, ist eine sensible Traube, die dem Winzer viel Können abverlangt. Idealerweise hat sie eine leichte, frische Note, ist mit wenig Gerbstoffen versehen und besitzt eine blasse, dezent rotbraune Färbung. Durch den Ausbau in Holzfässern gewinnt der Wein an Körper und zeigt Noten von Erdbeere, Himbeere und Kirsche.

Der Sommeliertipp: „Pinot Noir Privatedition“ vom Schlossgut Ebringen. 13,5 Vol.-%, Rebsorte: Spätburgunder, 15,90 Euro www.die-weingaleristen.de

Wildentenbrust mit lauwarmem Rote-Bete-Salat und Kartoffelgratin-Törtchen

ZUTATEN für 4 Personen

❯ 800 g Rote-Bete-Knollen

❯ 2 Knoblauchzehen

❯ 1/2 Bund Kerbel

❯ 100 g Parmesan

❯ 30 g Semmelbrösel

❯ 1 kg festkochende Kartoffeln

❯ 2 EL Rapsöl zzgl. etwas mehr zum Fetten

❯ 200 g Sahne

❯ etwas frisch geriebene Muskatnuss

❯ 4–5 Filoteigblätter ...

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❯ 2 Wildentenbrüste (à ca. 400 g)

❯ 2 Zweige Rosmarin

❯ 1 Bioorange

❯ 200 g Wildfond

❯ 2 EL Orangenmarmelade

❯ 1 EL flüssiger Honig

❯ 1 EL Speisestärke

❯ 3 Stiele Thymian

❯ 4 EL Olivenöl

❯ 3 EL Himbeeressig

❯ 50 ml heiße Gemüsebrühe

❯ 1 EL Himbeerkonfitüre

❯ 1/2 TL Senf

❯ 80 g Walnusskerne

❯ 100 g Babyspinat

❯ 2 Frühlingszwiebeln

❯ etwas Salz und Pfeffer

1 Rote Beten in kochendem Wasser je nach Größe 40–50 Minuten garen.

Inzwischen Knoblauch schälen und fein hacken. Kerbel waschen, trocken tupfen und die Blättchen abzupfen, dann grob hacken. Parmesan fein reiben, 3 EL davon mit den Semmelbröseln mischen und beiseitestellen. Kartoffeln schälen, waschen und in dünne Scheiben hobeln oder schneiden.

2 Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die 12 Mulden eines Muffinblechs mit etwas Öl fetten. Rapsöl in einem Topf erhitzen, Knoblauch darin andünsten. Sahne dazugießen, alles aufkochen lassen. Parmesan unterrühren und darin langsam schmelzen lassen. Alles mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen und vom Herd nehmen. Filoteig in ca. 12 x 12 cm große Quadrate schneiden. Diese versetzt in die Mulden des Muffinblechs setzen, sodass ein sternförmiges Muster entsteht. Die Lagen zwischendurch jeweils mit etwas kaltem Wasser bestreichen. Kerbel unter die Käsesoße rühren. Kartoffelscheiben und Soße abwechselnd in die Teigförmchen schichten, mit Soße und Brösel-Käse-Mischung abschließen. Törtchen im vorgeheizten Ofen 25–30 Minuten backen.

3 Die Entenbrüste trocken tupfen und mit Salz würzen. Die Haut mit einem Messer schräg einschneiden. Das Fleisch mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen und die Temperatur auf höchste Stufe stellen. Entenbrüste in 6–7 Minuten knusprig braten. Dann wenden und weitere 2–3 Minuten auf der Fleischseite braten. Das Fleisch auf eine ofenfeste Platte setzen, zu den Kartoffeltörtchen in den Ofen geben und in 8–10 Minuten zu Ende garen.

4 Rosmarin waschen und trocken schütteln. Die Nadeln abzupfen und grob hacken. Orange halbieren und auspressen. Orangensaft und Fond in die Pfanne geben und den Bratensatz damit lösen. Rosmarin dazugeben, alles etwas einköcheln lassen. Orangenmarmelade und Honig unterrühren. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, die Soße damit binden. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5 Den Thymian waschen und trocken schütteln. Blättchen abzupfen und fein hacken. Olivenöl, Himbeeressig, Gemüsebrühe, Konfitüre, Senf, Thymian sowie etwas Salz und Pfeffer verquirlen. Rote Beten abgießen, abschrecken und schälen, dabei mit Küchenhandschuhen arbeiten. Rote Beten in Spalten schneiden und mit dem Dressing vermengen.

Walnusskerne grob hacken und ohne Zugabe von Fett in einer Pfanne anrösten. Babyspinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Spinat, Zwiebeln und Nüsse unter den Rote-Bete-Salat mengen.

6 Die Kartoffelgratin-Törtchen aus dem Ofen nehmen und kurz in der Form ruhen lassen. Dann vorsichtig aus den Mulden lösen. Entenbrüste ebenfalls aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und mit den Törtchen, dem Rote-Bete-Salat und der Soße anrichten. Das Gericht servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 90 Minuten

DER WEINEXPERTE

Weingenuss macht Spaß, weiß Sommelier Torge Thies von den „Weingaleristen“. Aus diesem Grund hat er unsere Wildgerichte unter die Lupe genommen und feine Weine für Sie ausgewählt, die Sie zu den Speisen genießen können. Die Weine sind in der Weinbar in Hamburg (hier finden auch regelmäßig Tastings statt) und online erhältlich.

www.die-weingaleristen.de

Der beste Wein ist der, den man mit guten Freunden trinkt

Hirsch-Saltimbocca mit Kartoffeltalern und Salat

ZUTATEN für 4 Personen

❯ 2 säuerliche Äpfel

❯ 1/2 Biozitrone (Saft)

❯ 1 rote Chilischote

❯ 500 g Spitzkohl

❯ 8 EL Olivenöl

❯ 2 EL flüssiger Honig

❯ 1 TL Senf

❯ 2 EL heller Balsamicoessig

❯ 1 Zwiebel

❯ 500 g festkochende Kartoffeln

❯ 250 g Knollensellerie

❯ 1 EL Mehl

❯ 1 Ei

❯ etwas frisch geriebene Muskatnuss

❯ 1–2 EL Butterschmalz

❯ 12 Salbeiblätter

❯ 500 g Hirschrückenfilet

❯ 12 dünne Parmaschinkenscheiben

❯ 4–6 EL Preiselbeeren (Glas)

❯ etwas Salz und Pfeffer

1 Äpfel waschen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien, in feine Streifen schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Chilischote waschen und in Ringe schneiden. Spitzkohl putzen, halbieren und vom harten Strunk befreien, dann in sehr feine Streifen schneiden. 5 EL Öl mit Honig, Senf, Essig, Salz und Pfeffer verquirlen. Mit dem Spitzkohl vermengen und alles 2–3 Minuten kräftig durchkneten. Äpfel und Chili untermengen und den Salat bis zum Servieren im Kühlschrank durchziehen lassen.

2 Zwiebel, Kartoffeln und Sellerie schälen. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden. Kartoffeln und Sellerie gut waschen und auf der Küchenreibe grob raspeln. Gründlich ausdrücken, dann mit Zwiebel, Mehl, Ei, Muskat sowie Salz und Pfeffer mischen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Aus der Kartoffelmasse mithilfe von zwei Esslöffeln kleine Taler in der Pfanne formen und diese portionsweise von beiden Seiten goldbraun darin ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm stellen.

3 Salbeiblätter waschen und trocken tupfen. Fleisch in 12 gleich große Stücke schneiden und zwischen Frischhaltefolie plattieren. Fleischscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und mit je 1 Salbeiblatt und 1 Scheibe Parmaschinken belegen, dann zusammenklappen und mit einem kleinen Holzspieß feststecken. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, Saltimbocca darin von jeder Seite 2–3 Minuten scharf anbraten, dann mit Kartoffeltalern, Spitzkohlsalat und Preiselbeeren servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten

Wildes Wissen

1 HIRSCH

• Farbe: dunkelbraun

• Merkmal: kernig-aromatisch

2 WILDENTE

• Farbe: dunkelrot

• Merkmal: würzig-intensiv

3 REH

• Farbe: rotbraun

• Merkmal: saftig

4 WILDSCHWEIN

• Farbe: dunkelrot

• Merkmal: sehr aromatisch

5 FASAN

• Farbe: hell

• Merkmal: langfaserig

6 HASE

• Farbe: braunrot

• Merkmal: zart und mild

Achten Sie beim Kauf von Wildfleisch unbedingt auf gute Qualität. Während der Jagdsaison können Sie frisches Wildfleisch vom Jäger, Forstamt oder beim Metzger beziehen. Ein leicht säuerlicher, jedoch angenehmer Duft sowie eine ausgeprägte Farbe des Fleischs (s. o) sind die wichtigsten Qualitätsmerkmale, auf die es beim Einkauf ankommt.

Dazu passt: Eine Liaison von Merlot & Cabernet Sauvignon

Eleganz und Kraft sollten dieser Speise aufwarten. Insofern ist die Kombination von Cabernet Sauvignon, Merlot und Frühoder Spätburgunder die ideale Begleitung, eventuell noch gepaart mit einem leichten Ausbau im Barrique. Aromen von grünem Paprika und Pfeffer treffen auf Fruchtaromen von Flieder und Johannisbeere. Der Sommeliertipp: „Cuvée Trio“ vom Weingut Schenk-Siebert, 13,5 Vol.-%, Rebsorten: Cabernet Sauvignon, Merlot und Frühburgunder, 11,90 Euro www.die-weingaleristen.de

UNSERE EXPERTIN

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Dazu passt: Ein vollmundiger Valpolicella

Der Valpolicella Ripasso entsteht nach einem genau definierten Verfahren: Der frisch vergorene Rotwein wird durch den Trester des Amarone ergänzt. Die Weine gären somit ein zweites Mal. Dies veredelt sie, reichert sie mit weichen Tanninen an und sorgt für mehr Körper und Aroma von Schwarzkirsche, Pfeffer und Schokolade. Ein weicher, samtiger Wein. Der Sommeliertipp: „Valpolicella Superiore Ripasso DOC 2015“ von der Villa San Carlo, 14,5 Vol.-%, Rebsorten: Corvina, Corvinone und Rondinella, 18,75 Euro www.die-weingaleristen.de

Rehrücken im Wirsingmantel mit Schupfnudeln und Rahmsauerkraut

ZUTATEN für 4 Personen

❯ 800 g mehligkochende Kartoffeln

❯ ca. 8 große Wirsingblätter

❯ 1 TL schwarze Pfefferkörner

❯ 2 Wacholderbeeren

❯ 1/4 TL Gewürznelkenpulver

❯ 1 EL Butterschmalz

❯ 600 g Rehrückenfilet

❯ 3 Stiele Majoran

❯ 300 g Hähnchenbrustfilet

❯ 400 g Sahne

❯ 2 EL Weißwein

❯ 200 g Mehl zzgl. etwas mehr zum Verarbeiten

❯ 2 EL Kartoffelstärke

❯ 1 Ei

❯ etwas frisch geriebene Muskatnuss

❯ 600 g Sauerkraut

❯ 1 Zwiebel

❯ 200 g rote kernlose Trauben

❯ 3 EL Butter

❯ 200 ml Gemüsebrühe

❯ 1/2 Bund Schnittlauch in Röllchen

❯ etwas Salz und Pfeffer

1 Kartoffeln waschen und in Wasser in 25–30 Minuten gar kochen. Inzwischen Wirsingblätter waschen und 4–5 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, dann abgießen, abschrecken und abtropfen lassen, ggf. dicke Blattrippen entfernen. Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Nelkenpulver und etwas Salz in einem Mörser zerstoßen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Rehrücken trocken tupfen und darin bei großer Hitze anbraten, mit der Würzmischung bestreuen und abkühlen lassen.

2 Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Majoran waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und hacken. Hähnchenbrustfilet trocken tupfen und würfeln. Mit 200 g Sahne, Weißwein, Majoran, etwas Salz und Pfeffer fein pürieren. Wirsingblätter überlappend auf ein Stück Alufolie legen, die Länge soll dabei der vom Rehrücken entsprechen, die Breite etwa dreimal so breit sein. Hähnchenfarce daraufstreichen, an der oberen langen Seite einen Rand lassen. Rehrücken auf den unteren Rand legen und alles nach oben hin fest einrollen. Die Alufolie an den Enden eindrehen. Päckchen auf ein Backblech legen und das Fleisch im vorgeheizten Ofen 20–25 Minuten garen.

3 In der Zwischenzeit die Kartoffeln abgießen, abschrecken und ausdampfen lassen, dann durch die Kartoffelpresse drücken und mit 180 g Mehl, Stärke, Ei, etwas Muskat und Salz zu einem glatten Teig verkneten. Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche den Teig zu einer dicken Rolle formen, davon ca. 1 cm breite Stücke abtrennen und zu länglichen Schupfnudeln formen.

4 Sauerkraut gut abtropfen lassen.

Zwiebel schälen und fein würfeln. Trauben waschen und jeweils halbieren. 1 EL Butter in einem Topf zerlassen, die Zwiebel darin glasig dünsten. Übriges Mehl einstreuen und anschwitzen. Mit Gemüsebrühe und der übrigen Sahne ablöschen, unter Rühren aufkochen.

Sauerkraut dazugeben und bei kleiner Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Trauben in den letzten 5 Minuten mitgaren, alles salzen und pfeffern. Schupfnudeln in siedendem Salzwasser gar ziehen lassen. Mit der Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen. Übrige Butter in einer großen Pfanne erhitzen, die Schupfnudeln darin goldbraun braten.

Rehrücken aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Folie entfernen. Die Rolle in Scheiben schneiden, mit Schupfnudeln und Rahmkraut anrichten und mit Schnittlauch garniert servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 100 Minuten

Rehragout mit Wurzelgemüse, Bandnudeln und Granatapfeltopping

ZUTATEN für 4 Personen

❯ 2 Zwiebeln

❯ 3 Knoblauchzehen

❯ 1/2 Bund Thymian

❯ 400 g Karotten

❯ 300 g Pastinaken

❯ 200 g Knollensellerie

❯ 200 g Steckrübe

❯ 750 g Rehfleisch ohne Knochen (Keule oder Schulter)

❯ 3 EL Olivenöl

❯ 1 EL Tomatenmark

❯ 1 TL brauner Zucker

❯ 400 ml Rotwein

❯ 400 ml Wildfond

❯ 1/2 Granatapfel

❯ 1 Bund Petersilie

❯ 1/2 Biozitrone (abgeriebene Schale)

❯ 400 g Bandnudeln

❯ 1 EL kalte Butter

❯ etwas Salz und Pfeffer

1 Zwiebeln und 2 Knoblauchzehen schälen, beides fein würfeln. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Karotten, Pastinaken, Sellerie und Steckrübe schälen, waschen und in Würfel schneiden.

2 Das Fleisch trocken tupfen, in ca. 3 cm große Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundherum scharf anbraten. Zwiebeln, Knoblauch und Wurzelgemüse dazugeben und kurz mitbraten. Tomatenmark unterrühren, kurz rösten, dann mit dem Zucker bestreuen. Den Zucker leicht karamellisieren lassen. Alles mit Rotwein und Fond ablöschen, den Thymian dazugeben. Alles aufkochen und abgedeckt 60–70 Minuten schmoren lassen. In den letzten 20 Minuten offen garen und gelegentlich umrühren.

3 Inzwischen für das Topping die Granatapfelkerne vorsichtig zwischen den Trennwänden herauslösen. Die Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Die übrige Knoblauchzehe schälen und sehr fein hacken. Granatapfelkerne, Petersilie, Knoblauch und die Zitronenschale in einer kleinen Schüssel vermengen.

4 Bandnudeln nach Packungsangabe in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen. Das Rehragout würzig abschmecken und mit der kalten Butter binden. Bandnudeln in ein Sieb abgießen und mit dem Rehragout auf Tellern anrichten. Das Gericht mit dem Granatapfeltopping bestreuen und sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 100 Minuten

Dazu passt: Ein gereifter Barolo

Der Barolo, auch als König unter den italienischen Weinen bekannt, stammt aus der gleichnamigen Gemeinde im Piemont. Er besteht zu 100 Prozent aus der Nebbiolo-Traube und vereint Kraft und Eleganz. Mit einer ausbalancierten Frische und knackigen Tanninen. Kirsche und etwas Waldbeere mit einem Hauch Erdigem machen ihn so interessant.

Der Sommeliertipp: „Barolo Riva Rocca 2014“ von Claudio Alario, 14,5 Vol.-%, Rebsorte: Nebbiolo, 39,80 Euro www.die-weingaleristen.de

Hirschkeule mit Maronen-Kartoffelstampf, Rotweinsoße und Mandelkarotten

ZUTATEN für 4 Personen

❯ 1 Bund Suppengrün

❯ 1 kg Hirschkeule (ohne Knochen)

❯ 6 EL Olivenöl

❯ 2 Lorbeerblätter

❯ 5 Wacholderbeeren

❯ 1 TL Pfefferkörner

❯ 800 ml Wildfond

❯ 600 g mehligkochende Kartoffeln

❯ 350 g Maronen (gegart, vakuumverpackt)

❯ 750 g Babykarotten mit Grün

❯ 2 Knoblauchzehen

❯ 1 rote Chilischote

❯ 4 EL Butter

❯ 4 Gewürznelken

❯ 80 g Mandelblättchen

❯ 1 Zweig Rosmarin

❯ 3 Schalotten

❯ 150 g TK-Holunderbeeren (alternativ Schwarze Johannisbeeren)

❯ 1 EL Tomatenmark

❯ 2 EL Zucker

❯ 350 ml Rotwein

❯ 400 ml Milch

❯ 1 Prise Zimtpulver

❯ etwas Salz und Pfeffer

1 Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Suppengrün putzen, ggf. schälen und grob in Stücke schneiden. Hirschkeule mit Salz und Pfeffer würzen. 4 EL Öl in einem Bräter erhitzen, Keule darin scharf anbraten, dann herausnehmen. Suppengrün im Bräter anbraten. Lorbeer, Wacholder und Pfeffer dazugeben, kurz rösten, dann alles mit Fond ablöschen. Hirschkeule wieder in den Bräter geben und im vorgeheizten Ofen ca. 2,5 Stunden offen garen, zwischendurch mit dem Sud begießen.

2 45 Minuten vor Ende der Garzeit Kartoffeln schälen, waschen, grob in Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser je nach Größe 15–20 Minuten garen, in den letzten 8 Minuten die Maronen mitgaren. Karotten so schälen, dass noch etwas Grün stehen bleibt. Knoblauch schälen und hacken. Chilischote waschen und hacken. 2 EL Butter in einem großen Topf erhitzen. Knoblauch, Chili und Gewürznelken darin andünsten. Karotten dazugeben, salzen, pfeffern und abgedeckt 15–20 Minuten dünsten. Die Mandelblättchen in den letzten 5–7 Minuten dazugeben und bei kleiner Hitze leicht mitdünsten lassen.

3 Inzwischen Rosmarin waschen, trocken schütteln und grob zerpflücken. Schalotten schälen und in dünne Streifen schneiden. Übriges Öl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten und gefrorene Holunderbeeren darin andünsten. Tomatenmark dazugeben, kurz anrösten, mit Zucker bestreuen und diesen leicht karamellisieren lassen. Alles mit Rotwein ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen, den Rosmarin dazugeben. Die Mischung aufkochen und unter gelegentlichem Rühren 10–12 Minuten einkochen lassen.

4 Milch mit übriger Butter erwärmen.

Die Kartoffel-Maronen-Mischung abgießen, zur warmen Milchmischung geben und alles stampfen. Mit Zimt, Salz und Pfeffer würzen. Den Braten aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und mit Karotten, Maronen-Kartoffelstampf und Soße servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 3 Stunden

Dazu passt: Eine Rotweincuvée aus Südfrankreich

Die gereifte Cuvée mit den so typischen Trauben Syrah, Carignan und Grenache ist ein schöner Begleiter zu dieser erlesenen Speise. Der Syrah bringt die kräutrigen Komponenten und die Kraft mit ein, die beiden anderen Trauben den aromatischen Part von dunklen Waldbeeren.

Der Sommeliertipp: „Rotweincuvée Château Auris“ vom Château Auris, 14,5 Vol.-%, Rebsorten: Syrah, Grenache und Carignan, ausgezeichnet mit 90 „Parker“Punkten, 15,90 Euro www.die-weingaleristen.de

Dazu passt: Ein Amontillado-Sherry

Gereifte und komplexe Sherrys wie der Amontillado, der nach bestimmten Verfahren hergestellt wird, sind kongeniale Partner für Wildgerichte. Die bernstein- bis mahagonifarbenen Weine weisen ein Kaleidoskop von verschiedenen Noten auf: feine Nuss- und Röstaromen, balsamische Noten von edlen Hölzern und Tabak sowie von Gewürzen und Orangenschalen. Der Sommeliertipp: „Sherry Amontillado“ von Cayetano del Pino, 18 Vol.-%, Rebsorte: Palomino, 21,70 Euro www.die-weingaleristen.de

Wildschweinrücken mit Walnusskruste und Rosenkohlnudeln

ZUTATEN für 4 Personen

❯ 500 g Rosenkohl

❯ 500 g Wildschweinrückenfilet

❯ 2 EL Olivenöl

❯ 1/2 Bund Oregano

❯ 1 Knoblauchzehe

❯ 80 g Walnusskerne

❯ 6 getrocknete Aprikosen

❯ 5 Eier

❯ 50 g Semmelbrösel

❯ 1 EL Senf

❯ 1 EL weiche Butter

❯ 120 g frisch geriebener Parmesan

❯ 400 g Linguine (alternativ andere lange dünne Nudeln)

❯ 125 g Speck, fein gewürfelt

❯ etwas Salz und Pfeffer

1 Den Rosenkohl waschen und putzen.

Die Röschen in die einzelnen Blättchen teilen und in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. Abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Den Backofengrill auf 220 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Das Wildschweinfilet trocken tupfen, in 8 gleich große Medaillons schneiden und rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Medaillons darin bei großer Hitze von jeder Seite 3–4 Minuten scharf anbraten, dann aus der Pfanne nehmen und in einer Auflaufform kurz ruhen lassen. Die Pfanne beiseitestellen, sie wird noch benötigt.

2 Den Oregano waschen und trocken schütteln. Die Blättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Knoblauch schälen und ebenfalls fein hacken. Die Hälfte der Walnusskerne fein mahlen, den Rest fein hacken. Getrocknete Aprikosen ebenfalls sehr fein schneiden.

3 Oregano, Knoblauch, gemahlene sowie gehackte Walnüsse, Aprikosen, 1 Ei, Semmelbrösel, Senf und weiche Butter in einer Schüssel verrühren und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Je 1 EL der Buttermasse auf die gebratenen Medaillons setzen, leicht flach drücken und das Fleisch im vorgeheizten Ofen 5–7 Minuten gratinieren.

4 In der Zwischenzeit die übrigen Eier mit 100 g Parmesan in einer Schüssel verquirlen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Die Nudeln nach Packungsangabe in einem großen Topf in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen. Den Speck in der beiseitegestellten Pfanne vom Wildschwein knusprig auslassen. Die blanchierten und abgetropften Rosenkohlblättchen dazugeben und kurz darin schwenken.

5 Nudeln abgießen und tropfnass ebenfalls in die Pfanne geben. Die Pfanne dann vom Herd nehmen und die Eimischung angießen. Alles zügig vermengen, sodass sich die Eimasse als cremige Soße um die Nudeln legt. Die gratinierten Wildschweinmedaillons aus dem Backofen nehmen und mit den Rosenkohlnudeln auf Teller verteilen. Das Gericht dann mit dem übrigen geriebenen Parmesan bestreuen und sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 60 Minuten