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GANZ OHNE MAGIE: MOZZARELLA


Eat Club Spezial - epaper ⋅ Ausgabe 1/2019 vom 19.07.2019

INNERHALB EINER STUNDE EIGENEN MOZZARELLA MACHEN? DAS IST DOCH MAL EINEN VERSUCH WERT. UND LOCKT MIT VERHEISSUNGSVOLLEN VERBINDUNGEN: GESCHMOLZEN AUF KNUSPRIGER PIZZA, ZU SONNENGEREIFTEN TOMATEN UND BASILIKUM, ALS CREMIGES TOPPING AUF KNACKIGEM SALAT … WIR WÜNSCHEN GUTES GELINGEN – UND GUTEN APPETIT!


LAGERUNG

Der Käse ist im Wasserbad im Kühlschrank bis zu 5 Tage haltbar, dabei täglich das Wasser wechseln. Oder den Käse abtropfen lassen und zur Aufbewahrung in Frischhaltefolie verpacken.

MOZZARELLA

Artikelbild für den Artikel "GANZ OHNE MAGIE: MOZZARELLA" aus der Ausgabe 1/2019 von Eat Club Spezial. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Eat Club Spezial, Ausgabe 1/2019

VORBEREITUNG ca. 40 Minuten STANDZEIT ca. 10 Minuten ABKÜHLEN ca. 20 Minuten

1 ½ TL Zitronensäure
4 l ...

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1 ½ TL Zitronensäure
4 l Vorzugsmilch(siehe Tipp)
32 Tropfen (0,8 ml) flüssiges Lab
oder ¼ von 1 Labtablette
1 ½ TL Meersalz
1 Käsetuch (100 % Baumwolle)
Einmalhandschuhe

1. Zitronensäure und 250 ml kaltes Wasser in einem großen Topf vermischen, Milch unterrühren. Unter häufigem Rühren bei mittlerer Hitze auf 31 °C erwärmen und vom Herd nehmen. Vorsicht: Dies wird sehr schnell gehen, da 31 °C vergleichsweise kühl ist. Falls die Milch zu heiß wird, muss sie wieder auf 31 °C abgekühlt werden.
2. Lab und 300 ml kaltes Wasser (ca. 13 °C) in einer kleinen Schüssel verrühren, zur Milchmischung geben und ca. 30 Sekunden rühren. Dann alles ca. 30 Minuten in eine Decke gewickelt (damit die Temperatur konstant bleibt) ruhen lassen, bis die Masse wie Pudding aussieht und weich wird.
3. Den so entstandenen Quark mit einem langen Messer in Würfel (à ca. 3 cm) schneiden (siehe Abb. 1). Sollte sich der Quark nicht gut schneiden lassen, noch etwas länger ziehen lassen. Ein Sieb mit dem Käsetuch auslegen und über eine Schüssel legen. Quarkstücke in das Sieb geben, um überschüssige Molke ablaufen zu lassen (siehe Abb. 2). Danach die Stücke in eine große Glasschale geben. Die Molke muss nicht komplett abgetropft sein.
4. Quarkstücke für 45 Sekunden in die Mikrowelle geben. Die Mischung beginnt, in kleinere Stücke zu brechen (siehe Abb. 3). Erneut auf ein feinmaschiges Sieb geben, um mehr Molke abtropfen zu lassen. Zurück in die Glasschale geben, Salz unterrühren und den Quark ca. 1 Minute lang kneten oder umrühren.
5. Weitere 30 Sekunden in die Mikrowelle geben, abtropfen lassen und erneut kneten. Wiederholen Sie diesen Vorgang, bis der Käse flüssig ist und beim Kneten glänzt (die Temperatur des Käses sollte dafür etwa 60 °C betragen). Da der Käse heiß wird, bei der Bearbeitung ein oder zwei Paar Einmalhandschuhe tragen (siehe Abb. 4). Mehrmals sanft kneten und dehnen, bis die Konsistenz glänzend und glatt ist (siehe Abb. 5).
6. Zur Kugel (oder mehreren kleineren Kugeln) formen, dabei die Oberseite glätten und die Kanten darunterstecken (siehe Abb. 6). Der Käse bleibt in Form, und die Molke läuft ab. Sobald der Käse abkühlt, wird er beim Kneten gummiartig und schwer formbar. Um dem entgegenzuwirken, in der Schüssel für weitere 15 bis 20 Sekunden in der Mikrowelle erhitzen.
7. Käse in eine Schüssel mit Eiswasser geben und 20 Minuten vor dem Servieren abkühlen lassen.
Ergibt ca. 350 g

VORZUGSMILCH

Ultrahocherhitzte oder pasteurisierte Milch ist für die Herstellung von Käse ungeeignet, da sie nicht zu Quark wird. Sogenannte Vorzugsmilch, also Milch, die nach dem Melken nur noch gekühlt wird und nach der amtlichen Milchverordnung innerhalb von 4 Tagen verbraucht werden muss, bekommen Sie im Bioladen oder in ländlichen Regionen auch in vielen Hofläden.

ZITRONENSÄURE

Diese gibt es in kleinen Tütchen à 5 g im Supermarkt bei den Backwaren. Sie macht den Käse dehnbar.

LAB

Das Gemisch aus den Enzymen Chymosin und Pepsin gibt es sowohl flüssig als auch in Form von Tabletten zu kaufen. Es unterstützt das Milcheiweiß bei der Quarkbildung. Lab ist in Apotheken erhältlich.

1 SCHNEIDEN Den Quark („Käsebruch“) mit einem langen Messer in Quadrate schneiden, sobald er wie Pudding aussieht und Molke austritt. Die Molke wird um die Quadrate herum austreten.


2 ABTROPFEN LASSEN Quark in ein mit einem Käsetuch ausgelegtes Sieb geben (dabei verliert er seine Form). Wenn die Molke abgeflossen ist, sehen die Quarkstücke schon sehr trocken aus, haben allerdings immer noch Molke in sich. (Die Molke kann übrigens weiterverwendet werden, um die Konsistenz von Suppe oder Smoothies dicker zu machen.)


3 SIEBEN Nach den ersten 45 Sekunden in der Mikrowelle sieht der Quark durch die ausgetretene Molke leicht gummiartig aus (fast wie Hüttenkä se). Den Käse kurz in einem feinmaschigen Sieb abgießen, um den Großteil der Molke zu entfernen.


4 KNETEN Der Käse wird in der Mikrowelle heiß. Daher beim Kneten ein Paar saubere Einmalhandschuhe (oder zwei übereinander) tragen. Den Quark zu einer bröckeligen Kugel formen.


5 ZIEHEN Der Käse ist fertig, wenn er beim Kneten glänzt und die Textur von Tof fee hat. Jetz t ca. 10 Minuten lang ziehen und immer wieder zusammenfalten, bis die Masse feinfaserig und stabil wird.


6 KUGELN Mit den Daumen eine Mulde in der Kugel formen, Käsemasse in die Mulde schieben und so die Oberfläche straffen. Der Käse ist nun bereit zum Abkühlen.