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GASTRONOMIE: LES RILLETTES DE POISSON


Écoute - epaper ⋅ Ausgabe 6/2018 vom 30.05.2018

Fischrillettes sind eine Köstlichkeit – und ganz einfach herzustellen. MOYEN


Artikelbild für den Artikel "GASTRONOMIE: LES RILLETTES DE POISSON" aus der Ausgabe 6/2018 von Écoute. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Écoute, Ausgabe 6/2018

Vous êtes invité à un apéritif dînatoire, et vous ne voulez plus apporter votre salade habituelle? Alors, préparez des rillettes. Présentez-les dans des petits bocaux ou des verrines. Vous allez faire sensation, vous verrez. Les rillettes, ce sont ces pâtés à base de viande de porc, d’oie ou de canard, cuite longuement dans sa graisse avant d’être émiettée. Préparées ...

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... en fin d’automne, elles permettaient autrefois de conserver la viande.

Aujourd’hui, les rillettes reviennent à la mode, en versionfinger food , légères et végétariennes. L’ingrédient principal n’étant donc plus la viande mais le poisson. Si vous n’en avez jamais préparé, n’ayez pas peur, c’est très simple. Du poisson pour le côté allégé, du crémeux pour l’onctuosité, des aromates pour les saveurs épicées…Succès garanti!

Saumon, thon ou sardines, poisson cuit, en boîte ou fumé: les rillettes de la mer sont multiples. On ajoute classiquement au poisson de la crème fraîche, du fromage blanc ou du yaourt.

Côté aromates, les accords font la différence. La chair d’une dorade cuite se marie avec du citron vert et de la coriandre. Le maquereau, grand classique des rillettes, aime les câpres avec un peu de moutarde. Le thon, lui, fait presque oublier son triste état de poisson en boîte avec du concombre et du wasabi. Dans tous les cas, on pensera à ciseler, sur les tartines de rillettes, un peu de persil, de ciboulette ou d’aneth… Afin de rajouter une note printanière.

La recette (pour 6 personnes)

CHRISTIAN EIDENSCHENCK,
originaire d’Alsace, est notre correspondant spécialiste en gastronomie, recettes et produits du terroir.

INGRÉDIENTS
600 g de filet de saumon frais
300 g de saumon fumé
1/2 bulbe de fenouil

30 cl de crème épaisse
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
3 brins d’aneth
6 tranches de pain de mie toastées ou 6 blinis
1 citron
poivre

PRÉPARATION
1.
Faites revenir doucement le saumon frais dans une poêle avec l’huile, quatre minutes de chaque côté pour qu’il soit à peine cuit. Égouttez-le sur du papier absorbant. Retirez la peau, qui s’enlève très facilement à chaud. Laissez tiédir, puis émiettez-le avec les doigts dans un saladier.
2. Séparez les côtes du fenouil. Lavez-les et séchez-les. Coupez-les en petits dés au couteau. Mettez-les dans le saladier.
3. Coupez les tranches de saumon fumé en petits carrés. Mettez-les dans le saladier.
4. Ajoutez la crème, saupoudrez généreusement la préparation de poivre et parfumez d’aneth effeuillé. Travaillez le tout à la main pour obtenir un mélange homogène.
5. Répartissez dans des verrines et mettez au moins 10 heures au frais. Servez les rillettes froides avec du pain de mie toasté ou des blinis et des tranches de citron.


Fotos: StockFood/Gong Leo, ffolas, YinYang, AndreyTTL, subjug, tanuha2001, Diy13/istock.com (6), Nattika, Viktor1/Shutterstock (2)