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GEFLÜGEL


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LandGenuss - epaper ⋅ Ausgabe 6/2022 vom 03.11.2022

Zart & saftig

International

Romanesco und Polenta sind beliebte Beilagen in Italien und sorgen für ein mediterranes Weihnachtsflair an der Festtafel. Alternativ schmecken zur knusprigen Ente auch Kartoffel-Sellerie- Püree und Brokkoli mit Haselnussbutter.

Entenbrust mit Romanesco und cremiger Rucola-Polenta

Artikelbild für den Artikel "GEFLÜGEL" aus der Ausgabe 6/2022 von LandGenuss. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

ZUTATEN für 4 Personen

Für die Polenta

► 1 Knoblauchzehe

► 500 ml Milch

► 1 Lorbeerblatt

► 120 g Polentagrieß

► 100 g Rucola

► 1 EL Butter

► 50 g frisch geriebener Parmesan

Für die Entenbrüste

► 8 Schalotten

► 2 Zweige Rosmarin

► 4 Entenbrustfilets (mit Haut, à ca. 200 g)

► 300 ml Rotwein

► 150 ml Fleischbrühe

► 1 EL flüssiger Honig

► 1 EL kalte Butter

Für den Romanesco

► ca. 800 g Romanesco

► 2 EL Butter

► 1 Knoblauchzehe

► 1/2 Biozitrone (abgeriebene Schale)

Außerdem

► 50 g Pinienkerne

► 50 g frisch gehobelter Parmesan

► etwas Salz und Pfeffer

1 Für die Polenta die Knoblauchzehe schälen und mit dem Messer andrücken. Mit ...

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... Milch, 500 ml Wasser und Lorbeerblatt in einen Topf geben und langsam aufkochen. Polentagrieß einrühren und alles unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Die Hitze auf die kleinste Stufe stellen. Die Polenta abgedeckt ca. 20 Minuten quellen lassen, dabei gelegentlich umrühren.

2 Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Für die Entenbrüste die Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln. Entenbrüste trocken tupfen und die Haut mit einem scharfen Messer schräg einschneiden, dabei jedoch nicht in das Fleisch schneiden.

3 Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen. Die Pfanne stark erhitzen und die Haut darin goldbraun braten. Die Entenbrüste wenden und 2–3 Minuten auf der Fleischseite braten. Mit der Hautseite nach oben auf einen Ofenrost legen und im vorgeheizten Backofen 10–12 Minuten garen.

4 Inzwischen den Romanesco putzen, in Röschen teilen und in einem Topf in kochendem Salzwasser 3–4 Minuten blanchieren. Dann abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Knoblauch schälen und durch die Knoblauchpresse dazudrücken. Sobald er zu duften beginnt, die Romanescoröschen hineingeben, kurz darin schwenken und alles mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen. Abgedeckt bis zum Servieren ziehen lassen.

5 Die Entenbrüste aus dem Backofen nehmen, in Alufolie wickeln und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Die Schalotten im Entenbratensatz andünsten. Rosmarin dazugeben, Rotwein und Brühe angießen. Alles aufkochen und 8–10 Minuten einkochen lassen.

6 Rucola verlesen, waschen, trocken schleudern und grob hacken. Die Pinienkerne ohne Zugabe von Fett in einer Pfanne anrösten, bis sie zu duften beginnen. Die Soße mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken und mit der kalten Butter binden.

7 Das Lorbeerblatt aus der Polenta entfernen. Butter, Parmesan und Rucola unterrühren und die Polenta mit Salz und Pfeffer abschmecken. Entenbrüste aus der Alufolie nehmen und in Scheiben schneiden. Mit Polenta, Romanescoröschen und Soße auf Tellern anrichten. Das Gericht mit gerösteten Pinienkernen sowie Parmesanspänen garnieren und sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 70 Minuten

Hähnchenbrust mit fruchtiger Kruste auf Wirsing-Gorgonzola-Risotto

ZUTATEN für 4 Personen

Für die Hähnchenbrustfilets

► 70 g gemischte getrocknete Früchte (z. B. Datteln und Feigen)

► 3 Stiele Majoran

► 1 Knoblauchzehe

► 125 g weiche Butter

► 75 g Semmelbrösel

► 30 g frisch geriebener Parmesan

► 1 TL Senf

► 1/2 Biozitrone (abgeriebene Schale)

► 4 Hähnchenbrustfilets (ohne Haut, à ca. 250 g)

► 1 TL edelsüßes Paprikapulver

► 4 EL Olivenöl zzgl. etwas mehr zum Fetten

► etwas Salz und Pfeffer

Für das Wirsingrisotto

► 1 Zwiebel

► 600 g Wirsing

► 4 EL Olivenöl

► 300 g Risottoreis

► 150 ml Weißwein

► ca. 1 lGeflügelbrühe

► 150 g Gorgonzola

► 1 EL Butter

► etwas Salz und Pfeffer

1 Die getrockneten Früchte sehr fein hacken. Majoran waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und fein hacken. Den Knoblauch schälen und ebenfalls fein hacken. Butter, Semmelbrösel, Parmesan, Senf, Zitronenschale, Trockenfrüchte, Majoran und Knoblauch vermengen. Die Masse zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie rechteckig ausrollen und 60 Minuten in den Kühlschrank legen.

2 Für das Risotto die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Wirsing putzen, halbieren, vom Strunk befreien und in Streifen schneiden, dann gründlich waschen und trocken schleudern. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen, die Zwiebel darin glasig dünsten. Den Reis dazugeben und ebenfalls kurz andünsten. Alles mit dem Wein ablöschen, diesen etwas einkochen lassen. Nach und nach heiße Geflügelbrühe dazugießen, dabei die Brühe immer wieder etwas verkochen lassen, bevor weitere Brühe dazugeben wird. Auf diese Weise den Reis in ca. 25 Minuten garen, zwischendurch immer wieder umrühren. Nach ca. 10 Minuten Garzeit die Hälfte des Wirsings unterrühren.

3 In der Zwischenzeit den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Hähnchenbrustfilets trocken tupfen, rundherum mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in 4 EL heißem Olivenöl rundherum goldbraun anbraten.

4 Die gekühlte Butterplatte aus dem Kühlschrank nehmen, in 4 passende Stücke schneiden und auf die angebratenen Hähnchenbrustfilets legen. Diese in eine leicht gefettete Auflaufform setzen und im vorgeheizten Backofen in 12–15 Minuten goldbraun gratinieren. Ggf. mit Alufolie abdecken.

5 Den Gorgonzola grob würfeln. Das übrige Öl in einer Pfanne erhitzen und den restlichen Wirsing darin scharf anbraten. Butter und Gorgonzola unter das Risotto rühren, dieses mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Den gebratenen Wirsing ebenfalls unterziehen. Das Risotto mit dem gratinierten Hähnchen auf Teller verteilen und das Gericht sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten zzgl. 60 Minuten Kühlzeit

Weihnachtsstimmung

Die Kartoffelsterne sind ein toller Hingucker. Sie können statt Sterne auch andere Motive nach Wahl mit Plätzchenausstechern ausstechen. Wenn es schneller gehen soll, geschälte Kartoffeln einfach in dünne Scheiben hobeln.

Nuss-Putenrollbraten mit Kartoffelsternen, grünen Bohnen und Zitronensoße

ZUTATEN für 4 Personen

Für den Putenrollbraten

► 1 Bund gemischte Kräuter (z. B. Petersilie, Thymian, Oregano, Basilikum)

► 50 g Walnusskerne

► 50 g Mandelkerne

► 150 g Frischkäse

► 1 Eigelb

► 3 EL Semmelbrösel

► 1,2 kg Putenoberkeule, ausgelöst

► 5 EL Olivenöl

► 250 ml Gemüsebrühe

► etwas Salz und Pfeffer

Für die Beilagen

► 150 g Schalotten

► 200 ml Weißwein

► 2 Lorbeerblätter

► 500 g festkochende Kartoffeln

► 500 g grüne Bohnen

► 100 g schwarze Oliven, entsteint

► 10 EL Olivenöl

► 170 g kalte Butter

► 1 Biozitrone (abgeriebene Schale)

► 4 Stiele Basilikum

► etwas Salz und Pfeffer

1 Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Blättchen von den Stielen zupfen und hacken. Walnüsse und Mandeln grob hacken und ohne Zugabe von Fett in einer Pfanne anrösten. Frischkäse mit Eigelb, Semmelbröseln, Kräutern, Nüssen und Kernen sowie etwas Salz und Pfeffer verrühren.

2 Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Fleisch trocken tupfen und mit etwas Salz würzen. Die Frischkäsemasse auf der Fleischseite gleichmäßig verstreichen. Alles eng einrollen und den Rollbraten mit Küchengarn fest umwickeln. 5 EL Olivenöl in einem ofenfesten Bräter erhitzen, den Rollbraten darin rundherum scharf anbraten. Dann im vorgeheizten Backofen 70–80 Minuten garen, dabei nach und nach die Brühe angießen.

3 Nach ca. 30 Minuten die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Für die Soße 2/3 der Schalotten mit Wein und Lorbeerblättern in einem Topf aufkochen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und einkochen lassen, bis der Wein fast vollständig verkocht ist.

4 Inzwischen die Kartoffeln schälen, waschen und in etwa gleich breite Scheiben schneiden. Mit Plätzchenausstechern Sterne ausstechen. Die grünen Bohnen waschen und putzen. Die Oliven in Scheiben schneiden.

5 Bohnen in einem Topf in reichlich kochendem Salzwasser 4–6 Minuten blanchieren. Abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Kartoffelsterne darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun braten (dabei garen) und salzen.

6 Die Lorbeerblätter aus der Soße entfernen und 150 g eiskalte Butter nach und nach mit einem Schneebesen unter die Soße rühren. Die Zitronenschale dazugeben, die Soße dann mit dem Stabmixer schaumig aufmixen.

7 Die übrige Butter in einer weiteren Pfanne erhitzen. Restliche Schalottenwürfel darin andünsten. Die Bohnen dazugeben und 3–4 Minuten darin anbraten. Oliven untermengen und den Mix mit Salz und Pfeffer würzen.

8 Den Putenrollbraten aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Das Basilikum waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und grob hacken. Rollbraten vom Küchengarn befreien und in breite Scheiben schneiden. Mit den gebratenen Kartoffelsternen und dem Bohnengemüse auf Teller verteilen. Das Gericht mit der Zitronensoße beträufeln, mit Basilikum garnieren und sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden

Gut zu wissen!

Pute & Truthahn

Als Braten kommt Putenfleisch im Ganzen auf den Tisch. In Teilen werden meist die zarten Brustfilets, würzigen Keulen oder kräftig schmeckenden Flügel serviert. Ausgewachsene Truthähne können bis zu einen Meter groß und etwa 20 Kilogramm schwer werden, weibliche Puten bleiben kleiner. Das Fleisch ist mager und fettarm, enthält Eiweiß, Magnesium und Vitamin B.

Ente

Ein edles Geflügel. Geschmackvoller als Huhn und fettärmer als Gans. Aufgrund ihrer Größe (eine Ente wiegt bis zu drei Kilogramm) ist Ente insbesondere als Festtagsbraten für kleinere Genussrunden der Gans vorzuziehen. Für diesen eignen sich Wild- oder Flugenten gut. Das in Ente enthaltene

Magnesium und Vitamin B1 s tärken Nerven und Muskulatur.

Perlhuhn & Hähnchen

Brust oder Keule? Hähnchenfleisch erfreut sich großer Beliebtheit. Es ist fettarm und liefert dem Körper neben Eiweiß und Vitamin B1 auch wertvolles Eisen. Wer es feiner mag, sollte Perlhuhn probieren. Das zarte, dunkle Fleisch ist saftig und verfügt über einen besonders intensiven Geschmack, der einer delikaten Mischung aus Huhn, Fasan und Rebhuhn nahekommt.

Einkauf

Zu den Festtagen lohnt es sich, Fleisch beim Metzger, an der Fleischtheke oder im Hofladen des Vertrauens vorzubestellen. Besonders bei abgepacktem Geflügel aus dem Supermarkt sollten Sie auf eine unverletzte Haut achten, die sauber ausgerupft ist. Außerdem sind Herkunft und Art der Haltung entscheidend für die Qualität des Fleischs. Nach Möglichkeit sollten Sie zu Biogeflügel greifen.

Lagerung

Lagern Sie Geflügel unbedingt getrennt von anderen Lebensmitteln und bei maximal 4 °C in der entsprechenden Zone Ihres Kühlschranks in verschließbaren Dosen oder in der Plastikverpackung, in der Sie es kaufen. Kühlketten und Verbrauchsdatum stets einhalten!

Gefüllte Perlhuhnbrust mit cremigen Mangoldnudeln

ZUTATEN für 4 Personen

Für die Perlhuhnbrüste

► 20 g getrocknete Steinpilze

► 2 Frühlingszwiebeln

► 60 g getrocknete Aprikosen

► 5 EL Olivenöl

► 2–3 EL Marsala

► 2 EL Semmelbrösel

► 4 Perlhuhnbrustfilets (mit Haut, à ca. 140 g)

► etwas Salz und Pfeffer

Für die Nudeln

► 1 rote Zwiebel

► 2 Knoblauchzehen

► 500 g Mangold

► 400 g Linguine oder andere Nudeln nach Wahl

► 2 EL Olivenöl

► 200 g Sahne

► 200 g Mascarpone

► 1/2 Biozitrone (abgeriebene Schale)

► 60 g Haselnussblättchen

► etwas Salz und Pfeffer

1 Die getrockneten Steinpilze in etwas kochendem Wasser einweichen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Getrocknete Aprikosen würfeln. Pilze abgießen, ausdrücken und fein hacken. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, das Weiße der Frühlingszwiebeln sowie Steinpilze und Aprikosen darin andünsten. Alles mit dem Marsala ablöschen, die Flüssigkeit verkochen lassen. Das Grün der Frühlingszwiebeln sowie die Semmelbrösel untermengen, die Masse mit Salz und Pfeffer würzen.

2 Perlhuhnbrustfilets trocken tupfen und seitlich jeweils eine Tasche hineinschneiden. Die Pilz-Aprikosen-Masse hineingeben und die Taschen mit kleinen Holzspießen verschließen. Übriges Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin rundherum in 10–14 Minuten goldbraun braten.

3 Inzwischen Zwiebel und Knoblauch schälen, beides fein würfeln. Mangold putzen, waschen und die Blätter von den Stielen trennen. Die Blätter in grobe Stücke schneiden, die Stiele fein hacken. Die Nudeln nach Packungsangabe in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen.

4 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel, Knoblauch und Mangoldstiele darin andünsten. Die Mangoldblätter nach und nach dazugeben und darin zusammenfallen lassen. Sahne angießen, alles aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Dann Mascarpone unterrühren und die Soße mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen.

5 Haselnussblättchen ohne Zugabe von Fett in einer Pfanne anrösten, bis sie beginnen zu duften. Die Nudeln abgießen, kurz abtropfen lassen und gut mit der Mangoldsoße vermengen. Die Nudeln auf 4 Teller verteilen. Die Holzspieße vom Fleisch entfernen. Perlhuhnbrustfilets in Scheiben schneiden und auf den Nudeln anrichten. Das Gericht mit den gerösteten Haselnussblättchen bestreuen und sofort servieren.

TIPPS: Einige frische Granatapfelkerne sorgen für ein fruchtiges Highlight bei diesem feinen Gericht. Statt Mangold können Sie z. B. auch Spinat oder Wirsing verwenden.

ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten