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GELIEBTE Knolle


LandIDEE - epaper ⋅ Ausgabe 5/2020 vom 12.08.2020

Kartoffeln sind nahrhaft, vielseitig und in deftigen Eintöpfen, Aufläufen und Salaten Nahrung für die Seele, vor allem an kühlen Herbsttagen. Verschiedene Sorten bringen Farbe und Geschmack auf den Teller.


Artikelbild für den Artikel "GELIEBTE Knolle" aus der Ausgabe 5/2020 von LandIDEE. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: LandIDEE, Ausgabe 5/2020

Kartoffelbrot mit Räucherspeck Seite 52


Kartoffelpuffer mit Apfelmus und Zimt Seite 51


Vegetarisch: Kartoffelcremesuppe mit Senf-Baguette

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
1 Zwiebel, 1 Petersilienwurzel, 100 g Knollensellerie, 650 g mehligkochende Kartoffeln, 50 g Butter, 80 ml Weißwein, 1 l Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Lorbeerblatt, ½ Baguette, mittelscharfer Senf zum Bestreichen, frisch geriebene ...

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... Muskatnuss, 150 ml Sahne, 4 TL Crème fraîche, schwarzer Sesam zum Bestreuen, 1–2 EL Basilikum, 1–2 EL Parmesan, Basilikumblättchen zum Garnieren

1 Zwiebel, Petersilienwurzel, Sellerie und Kartoffeln schälen und grob würfeln. Butter in einem weiten Topf erhitzen und das Gemüse darin 6–7 Minuten unter Rühren anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, diesen etwas verkochen lassen, dann die Brühe angießen. Mit Salz und frischem Pfeffer würzen und das Lorbeerblatt hinzufügen. Alles circa 30 Minuten köcheln lassen.
2 Backofen auf Grillstufe vorheizen. Baguette in Scheiben schneiden, großzügig mit Senf bestreichen und unter dem heißen Grill kurz rösten, bis es duftet.
3 Lorbeerblatt entfernen, Suppe fein pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Mit Muskat würzen und die Sahne angießen. Die Suppe abschmecken und in Schalen verteilen.
4 Jede Portion mit 1 TL Crème fraîche verfeinern, mit schwarzem Sesam und gehacktem Basilikum bestreuen und mit Basilikum garniert servieren. Die Baguettescheiben leicht mit geriebenem Parmesan bestreuen und dazu reichen.

Zubereitungszeit: 30 Minuten
Garzeit: circa 30 Minuten

Kartoffelsalat mit geräucherter Forelle und Radieschen

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
600 g festkochende Kartoffeln, Salz, 200 g Radieschen, 250 g geräucherte Forellenfilets, 3 Frühlingszwiebeln, 4 Stängel Dill, 250 g griechischer Joghurt, ½ Bio-Zitrone (Abrieb und Saft), 1 TL grober Senf, Pfeffer aus der Mühle, 1 Zitrone in Spalten

1 Kartoffeln in kochendem Salzwasser in circa 25–30 Minuten garen. Dann abgießen, abtropfen und etwas ausdampfen lassen. Anschließend pellen und in Stücke schneiden.
2 Radieschen putzen, waschen und in feine Scheiben hobeln. Forellenfilets in Stücke schneiden. Das Grün der Frühlingszwiebeln waschen, trocken schütteln und in feine Ringe schneiden. Dill waschen, trocken schütteln und die Spitzen abzupfen.
3 Joghurt in eine Schüssel geben und mit dem Abrieb und Saft der Zitrone und dem Senf verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken
4 Kartoffeln, Radieschen und Forellenstücke auf einer großen Platte verteilen, Frühlingszwiebelgrün und Dill darüber verteilen und etwas von der Joghurtsoße darüberträufeln. Restliche Soße im Schälchen dazu servieren. Die Zitronenspalten dazulegen.

Zubereitungszeit: 20 Minuten
Garzeit: circa 30 Minuten

Vegetarisch: Kartoffelpüree- Auflauf mit Waldpilzen

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
600 g vorwiegend festkochende Kartoffeln, Salz, 400 g gemischte Pilze (z. B. Steinpilze, Morcheln, Pfifferlinge), 2 Schalotten, 1–2 Knoblauchzehen, 2 EL Rapsöl, 1 TL getrockneter Thymian, Pfeffer aus der Mühle, Zitronensaft, Muskat, weiche Butter für die Form, 125 ml Milch, 1 EL Butter, 40 g Parmesan, 80 g Mozzarella, 2 Zweige Thymian

1 Kartoffeln waschen, schälen, in Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser in 15–20 Minuten weich garen. Inzwischen die Pilze putzen und in Stücke schneiden oder je nach Größe auch ganz lassen. Schalotten und Knoblauch schälen, beides fein würfeln.
2 Schalotten und Knoblauch in einer heißen Pfanne im Öl glasig anschwitzen. Pilze zugeben und 2–3 Minuten mitbraten. Mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen, mit Zitronensaft und Muskat abschmecken und vom Herd ziehen.
3 Ofen auf 200 Grad Ober-und Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform ausbuttern.
4 Milch aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Kartoffeln nur grob zerstampfen, dabei die Würzmilch einarbeiten. Butter und den geriebenen Parmesan unterrühren. Kartoffelmasse mit den Pilzen lagenweise in die Form schichten, dabei mir einer Schicht Kartoffeln abschließen.
5 Mozzarella reiben und aufstreuen, den Auflauf im heißen Ofen mittig circa 40 Minuten goldbraun backen. Thymian abbrausen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob hacken. Auf den Auflauf streuen und servieren.

Zubereitungszeit: 30 Minuten
Gar-und Backzeit: circa 1 Stunde

Die Kartoffel ist ein Nachtschattengewächs und blüht je nach Sorte von Mai bis August


Vegetarisch: Kartoffelpüree- Kuchen mit Ei-Kräuter-Füllung

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
1,5 kg mehligkochende Kartoffeln, Salz, 4 EL Butter, 200 g Crème fraîche, 1 Ei, Pfeffer aus der Mühle, Muskat, 1 Stange Lauch, 2–3 Frühlingszwiebeln, 2 Handvoll Babyspinat, ½ Bio-Zitrone, 2 Handvoll Kräuter, 6 Eier, 1 EL Butter, Basilikumblättchen

1 Kartoffeln schälen, waschen, in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser in 20 Minuten weich garen. Abgießen, ausdampfen lassen und fein zerstampfen. 2 EL Butter, 100 g Crème fraîche und das Ei unterrühren. Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
2 Lauch und Frühlingszwiebeln waschen und in Ringe schneiden. Spinat verlesen, waschen und trocken schütteln. Zitrone heiß waschen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Kräuter waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und mit dem Spinat grob hacken.
3 In einer Pfanne die übrige Butter erhitzen und Lauch mit Frühlingszwiebeln darin hell anschwitzen. Salzen, pfeffern, die Kräuter untermischen und beiseitestellen. Die Eier hart kochen, pellen und hacken. Mit der Kräutermischung vermengen und die übrige Crème fraîche, den Zitronenabrieb und etwas Zitronensaft unterrühren.
4 Ofen auf 200 Grad Ober-und Unterhitze vorheizen. Quicheform mit Butter auspinseln.
5 Ein Drittel des Pürees in die Form füllen. Darauf die Kräuter-Ei-Masse verteilen und mit dem übrigen Püree bedecken. Im heißen Ofen in 35–40 Minuten goldbraun backen. Kuchen mit Basilikumblättchen garnieren und servieren.

Zubereitungszeit: 40 Minuten
Garzeit: circa 1 Stunde

Vegetarisch: Kartoffelpuffer mit Apfelmus und Zimt

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Für das Apfelmus: 4 EL Zitronensaft, 2 EL Zucker, 3 säuerliche Äpfel, 1 Stück Zimtstange, 1 Stück Bio- Zitronenschale, Zimt zum Bestreuen Für die Puffer: 800 g mehligkochende Kartoffeln, 2 Eigelb, 1 EL Kartoffelstärke, 2 EL Dinkelmehl, Salz, frisch geriebene Muskatnuss, Pflanzenöl zum Ausbacken

1 Für das Apfelmus den Zitronensaft in einem Topf mit 100 ml Wasser mischen, den Zucker zugeben und aufkochen. Inzwischen die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und klein würfeln. In den Zitronensud geben, die Zimtstange und die Zitronenschale dazugeben und alles köcheln lassen, bis die Apfelstücke zerfallen.
2 Das Apfelmus beiseitestellen und auskühlen lassen, dann die Zitronenschale und die Zimtstange wieder entfernen. Das Apfelmus in eine Schüssel geben und mit Zimt bestreuen.
3 Für die Puffer die Kartoffeln schälen, waschen und sehr fein reiben. Mit Eigelben, Kartoffelstärke und Dinkelmehl vermengen und mit Salz und Muskat würzen.
4 In einer beschichteten Pfanne etwas Pflanzenöl erhitzen. Je Puffer 2 EL der Masse in das heiße Öl setzen, flach drücken und von beiden Seiten in 8–10 Minuten goldbraun braten. Fertige Puffer kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen, in eine Pfanne oder Auflaufform geben und im Backofen bei 80 Grad warm halten, bis alle Puffer fertig sind. Auf diese Weise die gesamte Masse verbacken. Die Puffer in der Pfanne oder Auflaufform servieren und das Apfelmus dazu reichen.

Zubereitungszeit: 30 Minuten
Garzeit: circa 30 Minuten

Vegetarisch: Kartoffel- Kürbis-Gulasch

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
800 g festkochende Kartoffeln, 500 g Muskat-oder Butternusskürbis, 1 rote Paprikaschote, 1 gelbe Paprikaschote, 1–2 Zwiebeln, 1 Stängel Staudensellerie, 4 Stängel frischer Majoran, 2 EL Olivenöl, 2 EL edelsüßes Paprikapulver, 3 EL Tomatenmark, 800 ml Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Prise Zucker, ½ TL Fenchelsamen, 150 g Crème fraîche, Majoranspitzen zum Garnieren

1 Kartoffeln schälen, waschen und etwa 2 cm groß würfeln. Kürbis schälen, entkernen und in 1,5 cm große Würfel schneiden. Paprikaschoten waschen, putzen und in 2 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und klein würfeln. Sellerie waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Majoran abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen.
2 In einem großen Topf das Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. Sellerie zufügen und unter Rühren circa 3 Minuten mit anschwitzen. Paprikapulver und Tomatenmark unterrühren, kurz mit angehen lassen, dann mit der Brühe ablöschen. Kartoffeln zufügen, alles aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer, Zucker, Fenchelsamen und dem Majoran würzen.
3 Das Gulasch circa 15 Minuten köcheln lassen. Kürbis und Paprika zufügen und alles weitere 15–20 Minuten garen. Gulasch abschmecken, vom Herd nehmen, die Crème fraîche zugeben und leicht verziehen. Das Kartoffelgulasch mit Majoran garniert servieren. Dazu nach Belieben Brot reichen.

Zubereitungszeit: 30 Minuten
Garzeit: circa 45 Minuten

1 Donella Die vorwiegend festkochende Kartoffel reift später als die meisten Sorten, hat einen milden Geschmack und begeistert mit ihrer guten Lagerfähigkeit.

2 Gala Frühe Sorte mit tiefgelber Farbe, die auch nach dem Kochen erhalten bleibt. Gala hat einen feinen Geschmack. Sie ist zwar vorwiegend festkochend, wird beim Garen aber leicht mehlig.

3 Bintje Seit 1905 gibt es diese mehlig kochende Sorte aus Holland. Bintje war lange Zeit die am häufigsten verwendete Kartoffel für Pommes und Chips.

4 Linda Festkochende Sorte mit leuchtend gelber Farbe und einem intensiven, leicht süßlichen Aroma. Je länger man Linda lagert, desto mehliger wird sie. Sie ist ein echtes Multitalent und für viele Gerichte geeignet.

5 Annabelle Die festkochende Annabelle aus Holland hat eine dünne, glatte Schale, die man gut mitessen kann. Sie ist zudem eine klassische Salatkartoffel.

6 Miranda Die vorwiegend festkochende bis mehlige Frühkartoffel mit formschönen, ovalen Knollen ist perfekt für Pommes.

7 La Ratte Die alte Kartoffelsorte aus Frankreich hat eine längliche Form, ist festkochend und schmeckt leicht nussig.

8 Vitelotte Blaue Kartoffel aus Frankreich mit einem nussigen Aroma, das an Maronen erinnert.

9 Cherrie Aromatische Kartoffelsorte mit roter Schale, die am besten mitgegessen wird – perfekt für Salz-und Pellkartoffeln.

10 Bamberger Hörnchen Alte fränkische Sorte mit länglichen Knollen. Das „Bamberger Hörnla” ist festkochend und sehr würzig im Geschmack.

Kartoffelbrot mit Räucherspeck

ZUTATEN FÜR 1 LAIB
300 g Roggenmehl, 300 g Weizenmehl, 1 Päckchen Trockenhefe (7 g), 1 Päckchen frischer Sauerteig (75 g), 1 TL Zucker, 200 g gekochte Kartoffeln vom Vortag, 2 TL Salz, 300 g Räucherspeckwürfel, Mehl für die Arbeitsfläche

1 Die beiden Mehle mit der Trockenhefe in einer Schüssel vermengen. Den Sauerteig mit 100 ml Wasser und dem Zucker mittig in das Mehl geben und 10 Minuten stehen lassen.
2 In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und fein reiben. Mit Salz, Speckwürfeln und 250 ml Wasser zum Mehl geben und alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.
3 Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig zu einem ovalen Laib formen und nochmals abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.
4 Den Ofen auf 200 Grad Ober-und Unterhitze vorheizen.
5 Den Laib auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und noch einmal oval in Form bringen, sodass er spitze Enden besitzt. Die Oberfläche längs mittig leicht anritzen. Das Brot im Ofen circa 50 Minuten backen.
6 Nach 10 Minuten die Oberfläche des Brotes mit etwas Wasser bepinseln. Nach der Backzeit die Ofentür öffnen, den Ofen ausschalten und das Brot darin vollständig auskühlen lassen. In Scheiben geschnitten servieren. Dazu etwas gesalzene Butter oder einen deftigen Aufstrich (z. B. Obatzten oder Radieschenquark) servieren.

Zubereitungszeit: 35 Minuten
Gehzeit: circa 1 Stunde 40 Minuten
Backzeit: circa 50 Minuten


FOTOS: BIOLIB (1), STOCKFOOD (9), SHUTTERSTOCK (2)