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Gemüse- Raritäten


vegetarisch Fit - epaper ⋅ Ausgabe 5/2021 vom 04.08.2021

bodenschätze

Artikelbild für den Artikel "Gemüse- Raritäten" aus der Ausgabe 5/2021 von vegetarisch Fit. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: vegetarisch Fit, Ausgabe 5/2021

INFO Aspinger Raritäten (www.aspinger.com)

Harald Gasser steht in seinem Gemüsebeet hoch oberhalb des Eisacktals. Die Luft flirrt, das Thermometer zeigt mehr als 30 Grad an. Wenn seine Pflanzen das aushalten, werden es die Menschen auch aushalten. Er sagt dies nicht so explizit, aber man ahnt, dass er so denkt. Gasser schwärmt von Salat- und Gemüsesorten, deren Namen man bis dato noch nie gehört hatte: Erdbeerspinat, Violette Gartenmelde, Abessinischer Kohl, Kerbelrübe, Baumspinat.

Immer wieder zupft er einige Blätter ab, reicht sie den skeptischen Besuchern zum Kosten: „Hier, probiert das!“ Es sind wahre Geschmacksexplosionen, die da am Gaumen entstehen.

Der Mini-Fenchel duftet und schmeckt so intensiv, als ob ihm künstliche Aromen beigemischt worden wären.

Die Schärfe des Bergpfeffers treibt Tränen in die Augen.

VOM HOBBY ZUM BROTERWERB

Was für den Laien „neu“ schmeckt, ist für Gasser im ...

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... Wortsinn ein alter Hut. Ein ganz alter sogar. Denn viele der verkosteten Gemüsesorten sind früher von den Bauern häufig verwendete, aber heute fast vergessene Lebensmittel. Gasser will sie wieder bekannt machen. Es ist seine Obsession – und mittlerweile auch sein Broterwerb.

In die Wiege gelegt wurde ihm dieser Werdegang nicht. Gasser, Jahrgang 1977, wuchs zwar auf einem Hof auf, arbeitete aber als Sozialbetreuer mit psychisch Kranken. Um einen Ausgleich zu finden („Sport mag ich nicht“), experimentierte er mit Pflanzensamen. „Das Interesse kam zufällig zustande“, erzählt er. „Ich hatte einen Blumenstrauß gekauft und die trockenen Samen aufbewahrt, um daraus Baumwolle zu ziehen.“ Es klappte nicht so richtig, die Samen platzten immer wieder auf, doch sein Ehrgeiz war geweckt. Bei einem Spezialversand bestellte er Samen von 200 alten Gemüsesorten und experimentierte damit herum.

10 TIPPS VON HARALD GASSER

1. Als Faustregel gilt: Gemüsesorten, die auf dem Teller zusammenpassen, sind auch im Garten gute Nachbarn.

2. Wie Hund und Katz sind Kartoffel und Kürbis. Sie hassen sich. Ausnahme: püriert in der Suppe.

3. Gegensätze ziehen sich an: Setzen Sie Erdbeeren neben übelriechenden Knoblauch. Zwischen den beiden knistert’s.

4. Fenchel ist der Tomaten Tod. Neben der Fenchelpflanze reift keine einzige Tomate.

5. Tomaten und Kapuzinerkresse sind keine Freunde, Tomaten und Basilikum dagegen ein Herz und eine Seele. Spürt man im Sommeressen!

6. Heilsames Wirrwarr: Viele Sorten in einem Beet machen Schädlingen den Garaus.

7. Zwei durch dick und dünn: Zwiebel und Karotte sind im Gemüsebeet ein harmonisches Paar.

8. Zu wenig Gießwasser bereitet Kummer, zu viel hingegen Hunger. Erziehung ist ein Balanceakt.

9. Guter Mix: Tiefwurzler wie Karotte oder Mangold und Flachwurzler wie Erbse oder Radieschen sind im Beet beste Freunde.

10. Mit Kräften haushalten: Starkzehrer (Sellerie, Zucchini, Gurke) und Schwachzehrer (Kräuter) leben in trauter Nachbarschaft.

Er hatte somit schon Erfahrung gesammelt, als er 2003 einen Jungbauernkurs beim Südtiroler Bauernbund besuchte. Er bereitete sich darauf vor, den Hof der Mutter zu übernehmen.

Doch es sollte ein Wendepunkt in seinem Leben werden. Denn dort hörte er einen Vortrag von Herbert Hintner, einem der „dienstältesten“ mit einem Michelin-Stern gekrönten Köche Südtirols. Der Chef des Restaurants „Zur Rose“ in Eppan hatte eine klare Botschaft für die Jungbauern: „Ihr müsst Nischen besetzen!“ Gasser, der Hintner „nur vom Fernsehen kannte“, fragte zurück: „Was meinst du damit? Ich könnte dir Erdmandeln liefern!“ – „Ja, bau mir diese an“, antwortete Hintner. Also begann Gasser, die braunen, runden, erbsengroßen, stark ölhaltigen „Knollen“ zu züchten, die in Frankreich als „Amandes de Terre“ bei Feinschmeckern bekannt sind.

Nur: Erdmandeln fanden sich im kommenden Sommer mitnichten in

Hintners Sterne- Menüs. „Es war ein Totalschaden“, sagt Gasser. Fäulnis, Schädlinge und Pilze zerstörten seine Pflanzen, als er anfing, größere Mengen anzubauen. Aber giftige Spritzmittel und Kunstdünger kamen für ihn nicht infrage. „Bio“ ist für ihn eine Selbstverständlichkeit, er will das gar nicht extra betonen. „Ich wollte wissen, wo der Fehler lag“, erinnert sich Gasser. „Ich habe mich eingelesen, wurde regelrecht fanatisch.“ Er begriff, dass seine Erdmandeln nur in Misch- kultur prächtig gedeihen. Dass bestimmte Pflanzen gut und manche schlecht miteinander können. „Tomaten und Fenchel hassen sich“, erklärt Gasser, „Tomaten und Basilikum lieben sich.“ Seine goldene Regel: „Was auf dem Teller harmoniert, passt auch auf dem Feld zusammen.“

RADIKALER UND SCHWIERIGER WEG

Im folgenden Jahr konnte Gasser die Erdmandeln an Hintner liefern. Aber sein Gemüse-Start-up blieb ein Wechselbad der Gefühle. „Raritäten lohnen sich nicht, bauen Sie lieber Kartoffeln an“, riet ihm der Bauernverband.

Der Weg, den Gasser einschlug, ist radikal und schwierig. Gäbe es solche Menschen wie ihn nicht, wären uralte Kulturpflanzen wie Knollige Platterbsen längst verschwunden. Am meisten reizen ihn Sorten, die tief in Südtirol verwurzelt sind, irgendwann aber von pflegeleichteren, ertragreicheren und hübscher anzusehenden Sorten verdrängt wurden. Inzwischen baut Gasser auf mehreren tausend Quadratmetern 500 verschiedene Obst- und Gemüsesorten an. 50.000 junge Pflanzen pikiert er jeden Sommer. Sein Angebot reicht von Portulaksalat über Senfkohl („scharf, für asiatische Salate“) bis zur Kerbelrübe, einer bei französischen Gourmets begehrten Knolle, die drei Monate in Sand lagern und nachreifen muss.

MENTOR HERBERT HINTNER

Bei der Preisgestaltung hilft ihm Hintner. Der gestand ihm zu, dass der Anbau von Erdmandeln zwar enorm viel Arbeit mache, aber mehr als 25 Euro für das Kilo dürfe er dennoch nicht verlangen. Für alte Tomatensorten bekommt Gasser zwei bis drei Euro pro Kilo. Das klingt gar nicht so schlecht. Aber nur solange nicht, bis man erfährt, dass Hochleistungssorten bis zu 15 Kilogramm pro Pflanze produzieren, seine „alten“

Tomaten aber nur drei Kilo.

„Maximaler Profit interessiert mich nicht“, sagt Gasser. „Mir macht es Freude, wenn ich sehe, dass meine Arbeit, meine Gemüsesorten wertgeschätzt werden.“

Allmählich spricht es sich herum, dass da einer mit Altem etwas Neues wagt. Zu den Kunden gehören inzwischen weitere Spitzenköche. Sie schauen auf dem Aspingerhof vorbei und erkundigen sich, was Gasser an neuen Sorten im Angebot hat.

Auch Privatpersonen, die eine Probierkiste mit Gemüse abholen, gehörten zur Kundschaft, erzählt der Gemüse-Pionier. Allerdings seien das selten Einheimische, sondern eher Städter aus Bozen und Meran. „Die Nachbarn halten mich für einen ziemlich schrägen Vogel“, lacht er. Tatsächlich ist der Vertrieb, der Kontakt zum Kunden, ein Thema, an dem Gasser noch arbeiten muss, findet Hintner: „Er braucht ein Mengen- Management, eine bessere Logistik.“ Die Köche lassen die frische Ware direkt am Hof abholen, doch andere Kunden finden die Aspinger Raritäten derzeit nur in wenigen Bioläden.

DAS KULINARISCHE ERBE DER ALPEN

Dominik Flammer, Sylvan Müller

AT-Verlag ISBN: 978-3-03800-735-7 78,00 Euro, 368 Seiten

RICHTIG GUT VEGETARISCH

Daniel und Herbert Hintner

Folio-Verlag ISBN 978-3-85256-842-3 ca. 30 EUR, ab 31.8.2021, ca. 200 Seiten

Der Südtiroler hat zwar kaum Zeit für solche „Baustellen“, aber er hat bereits eine Zusammenarbeit mit anderen Bauern verabredet. Einer züchtet Waldbeeren, ein anderer Spanferkel. Gasser selbst bringt seine alten Gemüsesorten ein, aber auch die Zwergzebu-Rinder, die er schon länger hält. Isst er etwa Fleisch? „Und wie!“, lacht er. Der einzige Nachteil: Die Zebu- Rinder seien eine ausgesprochen aggressive Rasse, die auch seine Kinder schon angegriffen hätten.

DAS GESCHÄFT WÄCHST

Gassers Umsätze sind über die Jahre kontinuierlich gewachsen. Allein Herbert Hintner nimmt ihm rund 25 Sorten Salat, Gemüse und Kräuter für fast 10.000 Euro ab, er ist mit Abstand sein wichtigster Kunde. Der Sterne-Koch glaubt, dass Gasser seinen Umsatz in den kommenden Jahren mindestens verdoppeln, wenn nicht vervierfachen kann. Allerdings müsste dann Gassers Frau Petra wohl Vollzeitbäuerin werden und ihre Stelle als Lehrerin aufgeben.

Ob sie das will? Sie ist anschei- nend ganz froh, ab und an eine Auszeit nehmen zu können. Den August verbringt sie, die Städterin aus Meran, manchmal auf einer Alm.

Vermutlich sind Gassers Frau und Hintner ein ganz gutes Korrektiv für den leidenschaftlichen, fast fanatischen Gemüsebauern. Hintner sagt: „Ich bin kein Kräuter-Guru und kann auch nicht wegen Harald Gasser altmodisch kochen. Aber im Sommer sind seine Gemüsesorten eine willkommene Inspiration für meine Küche.“

GIERIGE KONZERNE

Hintner hat bei vielen seiner Gäste eine „fehlende Erdung“ diagnostiziert: „Die haben viele Infos, aber wenig Wissen über die Herkunft unserer Lebensmittel.“ Gerade das Wissen über die alten Sorten würde immer mehr verschwinden. Dieser Prozess hätte sich sogar beschleunigt, wäre eine neue Saatgutverordnung in Kraft getreten, die jahrelang auf EU-Ebene verhandelt wurde. Vorgesehen waren kostspielige Testverfahren, die nur industrielle Sorten der Agrarkonzerne bestanden hätten – alte und seltene Sorten wären damit von Weitergabe und Anbau de facto ausgeschlossen worden. Die Konzerne allein hätten bestimmt, was angebaut werden darf und was auf den Teller kommt. Alte und seltene Sorten von Gemüse, Obst und Getreide wären dadurch in die Illegalität getrieben worden. „Zum Glück hat das EU-Parlament die Vorschläge der Kommission abgelehnt“, sagt Gasser.

Sein Geschäftsmodell hat also grünes Licht bekommen. Und deshalb muss er jetzt wieder hinaus aufs Feld, sich um seine Gemüsesorten kümmern. Notfalls wird er bis in die Nacht weiter werkeln – mit einer Stirnlampe auf dem Kopf.

Günter Kast