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Genießen wie am Mittelmeer!


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vegetarisch Fit - epaper ⋅ Ausgabe 5/2022 vom 03.08.2022

mediterrane küche

Zucchini-Auflauf

Artikelbild für den Artikel "Genießen wie am Mittelmeer!" aus der Ausgabe 5/2022 von vegetarisch Fit. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: vegetarisch Fit, Ausgabe 5/2022

FÜR 4–6 PERSONEN

250 g griechischer Joghurt

(10 % Fett)

Salz, Pfeffer

800 g Zucchini

1 große Zwiebel

2 Knoblauchzehen Olivenöl zum Braten

1 Bund Frühlingszwiebeln

1 Bund Dill

½ Bund Petersilie Butter für die Form

100 g geriebener Mozzarella (alternativ geriebener Gouda)

¾ TL edelsüßes Paprikapulver frisch geriebene Muskatnuss

5 Eier (Größe M)

125 g Weizenmehl

1 TL Backpulver

180 g Feta

2 kleine Eiertomaten Außerdem: ofenfeste Auflaufform (ca. 20 x 28 cm)

1. Den Joghurt in ein mit einem sauberen Tuch ausgelegtes Sieb geben, dieses über eine Schüssel legen und den Joghurt abtropfen lassen. Die Zucchini putzen, waschen und grob raspeln. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln.

2. In einer beschichteten Pfanne ausreichend Öl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch bei mittlerer Hitze darin goldgelb andünsten. Die Hälfte davon aus der Pfanne nehmen, nach Bedarf ein wenig Öl ...

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... nachgießen und die Pfanne stark erhitzen. Die Hälfte der Zucchiniraspel zugeben und unter Rühren bei großer Hitze braten, bis sie weich werden, leicht bräunen und möglichst viel Wasser verdampft ist. Gegen Ende der Garzeit mit Salz und Pfeffer würzen. Herausnehmen, ein wenig Öl mit der zweiten Hälfte der Zwiebeln erhitzen, die übrigen Zucchini darin bei großer Hitze anbraten und dann salzen und pfeffern. Herausnehmen und abkühlen lassen.

3. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und mit dem Grün in dünne Ringe schneiden. Kräuter waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken. Das Tuch über dem Joghurt zu einem Beutel zusammendrehen und die restliche Flüssigkeit herauspressen.

4. Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Eine ofenfeste Auflaufform (ca. 20 x 28 cm) mit etwas Butter einfetten. Die Eier in einer großen Schüssel mit einem Schneebesen verrühren, dann den Joghurt gründlich unterrühren. Mehl mit Backpulver mischen, zugeben und alles zu einem glatten Teig verrühren. Feta trocken tupfen, fein zerbröckeln und mit Mozzarella, Zucchini, Frühlingszwiebeln und Kräutern untermischen. Kräftig mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und ein wenig Muskatnuss würzen. Den Teig in die Form füllen. Tomaten waschen, quer in dünne Scheiben schneiden, auf dem Auflauf verteilen und leicht andrücken. Den Auflauf im heißen Ofen (Mitte) ca. 1 Stunde goldbraun backen. Herausnehmen, 10–15 Minuten abkühlen lassen und servieren.

Strapatsada

FÜR 2 PORTIONEN

400 g Tomaten

1 kleine Handvoll Oreganoblätter

5 EL Olivenöl

4 Eier

Salz

Pfeffer frisch gemahlener

1 Prise Chiliflocken

1. Die Tomaten waschen und auf der Küchenreibe grob in eine Schüssel raspeln. Dabei bleiben Stielansatz und grobe Stücke der Tomatenschale übrig, diese entsorgen. Den Oregano waschen und trocken tupfen.

2. In einer großen Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen. Die Tomatenraspeln hineingeben und bei mittlerer Hitze etwa 7 Minuten köcheln lassen. Inzwischen Eier und je 1 kräftige Prise Salz und Pfeffer in einer Schüssel verquirlen.

3. Die Eiermasse über die Tomaten gießen und alles 3 Minuten weitergaren. Dabei die Tomaten-Eier-Masse alle 30 Sekunden leicht verrühren. Das Tomaten-Rührei auf einem Teller anrichten. Mit Oregano und Chili bestreuen, mit dem restlichen Öl (2 EL) beträufeln und servieren.

Veggie-Moussaka

FÜR 4–6 PERSONEN

1 kg Auberginen

Salz

3 Knoblauchzehen

800 g festkochende Kartoffeln Olivenöl zum Braten Pfeffer

2 Zwiebeln

100 ml Weißwein (alt. Gemüsebrühe)

2 Dosen stückige Tomaten (à 400 g Füllgewicht)

½ TL getrockneter Oregano

3 Msp. Chilipulver

3 EL Butter, plus etwas mehr für die Form

3 EL Weizenmehl

750 ml Milch

1 TL gekörnte Gemüsebrühe frisch geriebene Muskatnuss

2 EL Zitronensaft

150 g geriebener Parmesan

3 Eier (Größe M)

1. Die Auberginen putzen, waschen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden. gut salzen und etwa 30 Minuten ziehen lassen. Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Kartoffeln waschen und in ausreichend Salzwasser 20–25 Minuten nicht zu weich garen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen. So lange auskühlen lassen, dass man sie pellen kann, und dann in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Auberginen kalt abbrausen und trocken tupfen. In einer beschichteten Pfanne ausreichend Öl erhitzen und die Auberginen darin bei mittlerer bis hoher Hitze portionsweise goldbraun braten, dabei öfters wenden, etwas Knoblauch zugeben und mitbraten (die Hälfte des Knoblauchs zurückbehalten). Gegen Ende salzen und pfeffern. Herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen.

2. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. In einem Topf ausreichend Öl erhitzen, darin Zwiebeln und übrigen Knoblauch goldgelb dünsten. Mit Wein ablöschen und diesen fast vollständig verkochen lassen. Die Tomaten zugeben, mit Salz, Pfeffer, Oregano und Chilipulver würzen und offen bei mittlerer Hitze 20–25 Minuten einköcheln lassen.

3. 3 EL Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl hineingeben und unter Rühren anschwitzen, dabei nicht bräunen lassen. Nach und nach die Milch zugießen und kräftig rühren, damit sich alles glatt verbindet. Mit Brühepulver, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronensaft würzen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, kurz abkühlen lassen, erst den Käse, bis auf 3 EL, unterrühren, dann die Eier.

4. Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Eine ofenfeste Auflaufform (ca. 20 x 28 cm) mit etwas Butter einfetten, mit der Hälfte der Auberginenscheiben auslegen und mit ½ EL Käse bestreuen. Darauf die Hälfte der Kartoffelscheiben schichten und die Tomatensauce darübergießen. Die Auberginen und den restlichen Käse darauf verteilen. Darauf die übrigen Kartoffelscheiben und die Béchamelsauce geben. Im heißen Ofen (Mitte) 45–50 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen, ca. 10 Minuten abkühlen lassen, in Stücke schneiden und servieren.

JAMAS! GRIECHISCH KOCHEN UND GEMEINSAM GENIESSEN

60 einfache Rezepte. EMF Verlag, ISBN: 978-3-96093-691-6, 20,00 Euro, 160 Seiten

Käse-Oliven Törtchen

FÜR 8 STÜCK

200 g Filoteig (8 Blätter)

30 g Pinienkerne

60 g schwarze Oliven (ohne Stein)

3 Zweige Thymian Salz-Pfeffer

250 g Feta

200 g Ricotta

2 Eier (Größe M)

100 g Butter

1. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur warm werden lassen. Währenddessen die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Die Oliven in Ringe schneiden (wer möchte, hackt sie kleiner). Thymian waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken. Den Feta trocken tupfen und fein zerbröckeln. Den Ricotta und die Eier glatt verrühren. Dann Feta, Thymian, Pinienkerne und Oliven gründlich unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2. Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Butter in einem kleinen Topf schmelzen und 8 Mulden einer Muffinform dünn damit auspinseln. Die Teigblätter auslegen und jedes Blatt in je 4 gleich große Quadrate schneiden. Diese ebenfalls mit ein wenig Butter bepinseln.

3. Jeweils 4 Teigquadrate so in eine Muffinmulde legen, dass immer zwei Teigschichten abwechselnd um jeweils 180° gedreht sind (so entstehen insgesamt 8 Ecken). Die Käsemasse gleichmäßig in den Teigmulden verteilen. Die Törtchen dann im heißen Ofen (Mitte) ca. 20 Minuten goldbraun und knusprig backen. Herausnehmen, kurz abkühlen lassen und am besten noch warm servieren.

Tipp: Filoteig

Den dünnblättrigen Filoteig (auch: Phylloteig) und den fadenförmigen Kataifiteig bekommt man gekühlt oder tiefgefroren in griechischen oder türkischen Lebensmittelgeschäften. Als Ersatz für Filoteig eignet sich bei einigen Rezepten auch fertiger Strudelteig oder Blätterteig. Beide Teigarten sollte man rechtzeitig vor dem Verarbeiten auftauen (bzw. aus dem Kühlschrank nehmen) und geöffnet bei längeren Wartezeiten mit einem feuchten Tuch abdecken.

TOSKANA IN MEINER KÜCHE

Kulinarische Reise durch die Toskana mit Cetina Vicenzino.

DK Verlag, ISBN: 978-3-8310-4172-5, 28,00 Euro, 240 Seiten

Brotfrikadellen in Tomatensauce

FÜR 4 PORTIONEN

Frikadellen

250 g altbackenes Weißbrot (in Stücke geschnitten)

100 ml Milch (3,5 % Fett)

80 g mittelalter Pecorino (gerieben)

2 getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten

1 Knoblauchzehe (gehackt)

3 EL gehackte glatte Petersilie

2 Eier (Größe S) Meersalz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer natives Olivenöl

Sauce

Knoblauchzehen (geschält und in dünne Scheiben geschnitten)

400 g passierte Tomaten

200 ml Sangiovese (oder anderer Rotwein)

Meersalz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer etwas glatte Petersilie zum Bestreuen

1. Für die Frikadellen das Brot einige Minuten in Milch einweichen, dann leicht ausdrücken und mit Pecorino, Tomaten, Knoblauch und Petersilie in einer Schüssel gut mischen. Die Eier verquirlen, nur schluckweise dazugeben und die Masse durchkneten. Nur so viel Ei dazugeben, bis der Teig eine weiche, aber formbare Konsistenz hat. Diesen mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sollte der Teig zu trocken sein, etwas Milch dazugeben. Aus der Masse acht flache Frikadellen formen.

2. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Frikadellen darin auf allen Seiten goldgelb braten.

3. Für die Sauce in einer weiteren Pfanne Öl erhitzen und den Knoblauch darin nur leicht Farbe annehmen lassen. Die Tomaten und den Rotwein dazugeben und die Sauce etwas einkochen lassen. Die Tomatensauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Frikadellen hineingeben und darin etwa 5 Minuten ziehen lassen. Das Gericht zum Schluss mit Petersilie bestreuen, mit etwas Olivenöl beträufeln und servieren.

Tiramisu

FÜR 4 PORTIONEN

200 g weiße Schokolade (in Stücke gebrochen)

2 EL Kakaobutter (oder Kokosöl)

480 g Raviggiolo

(oder Frischkäse) abgeriebene Schale von

1 Bio-Zitrone

1 Msp. Vanillepulver

320 g Sahne

120 ml frisch gebrühter Espresso

120 ml Vin Santo

16 Mandel-Cantucci

4 EL Kakaopulver

1. Die Schokolade zusammen mit der Kakaobutter über einem heißen Wasserbad auflösen und gut verrühren. Schokolade abkühlen lassen und mit dem Raviggiolo, dem Zitronenabrieb und dem Vanillepulver in einer Schüssel glatt verrühren. Die Sahne steif schlagen und unter die Creme rühren.

2. In einem tiefen Teller den Espresso mit dem Vin Santo verrühren. In vier Gläser jeweils etwas Creme auf dem Glasboden verteilen. Pro Glas drei Cantucci erst in den Espresso tunken und dann senkrecht innen an die Glaswand stellen. Die Gläser abwechselnd mit Creme und dem restlichen Espresso einschichten und auffüllen.

3. Tiramisu 2 Stunden im Kühlschrank aufbewahren, vor dem Servieren mit Kakaopulver bestreuen und mit je einem Cantucci dekorieren.

Rotweinpasta

FÜR 4 PORTIONEN

700 ml Chianti (oder Sangiovese oder ein anderer fruchtig-trockener Rotwein)

1 Anisstern

4 Pimentkörner

1 Lorbeerblatt

18 g grobes Meersalz

320 g Pici (oder andere lange Pasta nach Wahl) natives Olivenöl extra

120 g rote Zwiebeln, in dünne Halbmonde geschnitten

1 ½ EL Zucker Meersalz frisch gemahlener roter Kampot-Pfeffer

½ TL gemahlener Zimt

4 EL Pecorino (oder Parmigiano), gehobelt

1. In einem großen Kochtopf 2,6 l Wasser zusammen mit 400 ml Rotwein, Anisstern, Pimentkörnern und Lorbeerblatt zum Kochen bringen. Wenn das Wasser aufkocht, das grobe Salz einstreuen und die Pici darin nach Packungsanweisung bis 2 Minuten vor Garzeitende kochen.

2. In einer großen Sauteuse 5–6 EL Olivenöl erhitzen, Zwiebeln darin bei schwacher Hitze mit dem Zucker karamellisieren lassen und mit 200 ml Rotwein ablöschen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zimt abschmecken, kurz köcheln lassen, dann die Pici noch tropfnass zusammen mit weiteren 100 ml Rotwein in die Sauteuse geben und die Pasta darin zu Ende garen lassen. Ab und an die Pfanne schwenken und gegebenenfalls noch Kochwasser dazugeben. Es soll eine cremige Konsistenz der Sauce entstehen.

3. Die Pasta auf Teller verteilen, mit dem Käse bestreuen, mit rotem Pfeffer übermahlen und sofort servieren.