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Genießer-Einkehr in unberührter Natur


LebensArt Magazin - epaper ⋅ Ausgabe 33/2020 vom 06.03.2020

Das Tal mit seinen Auen, Wiesen, Wäldern und seinem gemächlich über die Steine springenden Buhlbach begeistert durch seine Ursprünglichkeit. Und mittendrin in der Schönheit des Landschaftsschutzgebietes liegt der Forellenhof Buhlbach - ein Haus, das seiner zauberhaften Umgebung in nichts nachsteht. Mit weitem Blick auf die freie Natur bietet es reizvolle, traditionelle Schwarzwald-Architektur und dazu kulinarische Spezialitäten von Forellen, die in den Teichen rund um den Hof heranwachsen.


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D ie der Heimat stark verbundene Familie Bareiss hat hier eine lange Tradition weiterleben lassen und neu gestaltet. Kein Wunder, dass die Gemeinde Baiersbronn, zu der das Buhlbachtal gehört, die Gegend in ihren „Wanderhimmel“ aufgenommen hat: Hier kommen zwei Dinge zusammen: Eine wunderbare Landschaft und herausragende Gaumenfreuden - wahrlich ein Genusspaket, wie man es nur selten findet.

Einst stand neben den Forellenteichen ein uriges „Fischerstüble“ mit ein paar Tischen, ganz früher einmal diente die Zucht-Anlage auch der Versorgung der Arbeiter der nahe gelegenen Glashütte. Weiterführen mochte das relativ abgelegene kleine Unternehmen dennoch niemand - bis die Familie Bareiss sich entschloss, seinem Erhalt eine Chance zu geben. „Das musst du machen“, soll Hermann Bareiss vor gut drei Jahren seinem Sohn Hannes ans Herz gelegt haben. Der musste nicht, er wollte mit großer Leidenschaft und Überzeugung: Heute widmen sich eigene Fischwirte den Teichen, an Stelle des Fischerstübles entstand mit vielen alten Materialien ein stattlicher Schwarzwaldhof nach altem Vorbild.

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In den gemütlichen Buhlbach- und Forellenstuben, bei schönem Wetter auch auf der großen Sonnenterrasse, werden Forellenspezialitäten und zünftiges Vesper angeboten. Das klingt normal - ist es aber nicht. Der Service ist überaus herzlich und aufmerksam, und schon allein der Blick auf die Teller spricht Bände. Buhlbacher Forelleneintopf mit Saiblingsfilet, Forellenklößchen, Maultäschle von der Lachsforelle und feinem Gemüse - einfach köstlich. Die Saiblingsfilets in Dill gebeizt mit Kartoffelrösti und Radieschen-Vinaigrette erweisen sich ebenso wie das geräucherte Lachsforellenfilet mit Rote Bete-Apfel-Salat und Walnussmayonnaise als wahres Geschmackserlebnis. Und in den Tatar vom geräucherten Forellenfilet mit marinierter Gurke, Kräuterschmand und Forellenhof-Brot könnte man sich glatt verlieben. Auch eher „klassische“ Gerichte stehen auf der Speisekarte: Filet vom Saibling auf der Haut gebraten mit Rahmwirsing und Petersilienkartoffeln zum Beispiel, oder natürlich Forelle blau oder gebraten. Der Forellenhof hat seine ganz eigenen Rezepturen. Für die Küche haben Oliver Ruthardt, Oliver Steffensky und Daniel Sorge ein Angebot zusammengestellt, das es in dieser besonderen Version ausschließlich hier gibt. Das zieht selbst Gäste aus dem Elsass und Lothringen an. „Delicieux“ und „formidable“ klingt vom Nebentisch herüber, wo eine französische Wandergruppe die besondere Schwarzwälder Gastlichkeit genießt.

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Die eigentliche Basis für die Begeisterung wächst in 17 Zuchtteichen um das Haus heran. Für die Regenbogenforellen, Lachsforellen, Bachforellen, Goldforellen und Saiblinge, die hier sorgsam artgerecht und weit entfernt von jeder „Turbo-Fütterung“ in dem reinen Quellwasser des nur wenige Meter weiter entspringenden Leinenbächle herangezüchtet werden, ist Fischwirt Richard Eifler mit seinem Team zuständig. Eifler ist mit ebenso viel Sachkenntnis wie Leidenschaft bei der Sache.

„Wir lassen den Fischen Zeit, das kann einem so viel Freude machen“, sagt er und hat einen wachsamen Blick auf seine Schützlinge, die je nach Arten- Zugehörigkeit unterschiedliche Zuchtbedingungen in getrennten Teichen bekommen. Eifler ist in seinem Element und mit Engagement bei der Sache. Und hin und wieder mag er sich heimlich noch einmal bei seinem Vater bedanken, der ihm die Begeisterung für die Fischzucht ins Herz gepflanzt hat.

Im Forellen-Lädle neben den Gaststuben hält der Fischwirt neben traditionell mit Buchenholz bei 110 Grad geräuchertem und frischem Fisch mit kaltgeräucherter Forelle noch eine Spezialität bereit. „Nach alter Indianer-Art“, sagt er lachend und verweist auf den besonderen „Lagerfeuergeschmack“ des Fisches. Und dann ist da noch der Forellen-Kaviar. „Den müssen Sie probieren“, empfiehlt Eifler, „dem werden bei uns nur zwei Prozent Salz zugesetzt, denn Salz drückt das Aroma“.

Der Forellenhof mit seiner neuen Fischzucht war auch Partner für ein vom Bundesministerium gefördertes Forschungsprojekt, das die gemeinsame Aufzucht von Bodenseefelchen und europäischen Edelkrebsen in einer Polykultur zum Ziel hatte. „Es ist geglückt“, freut man sich inzwischen bei Bareiss, wo man für das Experiment eigens einen Naturteich eingerichtet hatte, um bei den Bemühungen um den Erhalt des Felchenbestandes und von Flusskrebsen mitzuwirken. Das Projekt wird von Bareiss nun weiterbetrieben.

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Fotos: privat

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