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Genießßen Wie in 1001 nacht: Köstliches aus dem Morgenland:


Ratgeber Frau und Familie - epaper ⋅ Ausgabe 9/2019 vom 30.08.2019

Wo orientalische Aromen, frischer Tee und gesellige Abende mit Freunden und Familie locken


Artikelbild für den Artikel "Genießßen Wie in 1001 nacht: Köstliches aus dem Morgenland:" aus der Ausgabe 9/2019 von Ratgeber Frau und Familie. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Ratgeber Frau und Familie, Ausgabe 9/2019

Alle sitzen an einem Tisch, der mit köstlich gefüllten Schüsseln und Schälchen beladen ist. Es handelt sich um eine “Mezze”– was “viele kleine Vorspeisen” bedeutet – und ist völlig zwanglos, es geht ums Beisammensitzen und genießen. Greifen Sie also zu – Etikette, Besteck und Zurückhaltung sind fehl am Platz. Levante heißt es, wenn ohne Menüabfolge aufgetischt und jeder nach Lust und Laune direkt aus den Schüsseln und von den Tellern essen kann. Dieser kulinarische Trend, der auch in Europas Großstädten Einzug ...

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Alle sitzen an einem Tisch, der mit köstlich gefüllten Schüsseln und Schälchen beladen ist. Es handelt sich um eine “Mezze”– was “viele kleine Vorspeisen” bedeutet – und ist völlig zwanglos, es geht ums Beisammensitzen und genießen. Greifen Sie also zu – Etikette, Besteck und Zurückhaltung sind fehl am Platz. Levante heißt es, wenn ohne Menüabfolge aufgetischt und jeder nach Lust und Laune direkt aus den Schüsseln und von den Tellern essen kann. Dieser kulinarische Trend, der auch in Europas Großstädten Einzug gehalten hat, stammt aus dem Orient. Denn Levante kann mit “dort wo die Sonne aufgeht” übersetzt werden. Gemeint ist damit die Region östlich des Mittelmeeres, das nahe Morgenland: Israel, Palästina, Libanon, Syrien, Jordanien und die Mittelmeerküste der Türkei.
Dank der multikulturellen Gesellschaft, ist die Küche durch die vielen unterschiedlichen Länder und deren Einflüsse geprägt. Ganz wichtig ist bei allen Köstlichkeiten: Frische Zutaten und kraftvolle Gewürze sorgen für das gewisse Etwas. Was bei keiner Mezze fehlen darf, ist der Minztee. Da es sich um heiße Länder handelt, ist das warme Getränk dazu da, dass der Kreislauf nicht schlapp macht. Hitze kommt auch auf, wenn man die ab und an scharf gewürzten Mahlzeiten probiert. Und gerade für Vegetarier sind die kleinen Speisen eine Freude. Nicht Fleisch sondern Hülsen-früchte wie Linsen, Kichererbsen und Quinoa sind oftmals Grund-zutat. Für Frische sorgen Milchprodukte wie Joghurt oder Kefir. Farbenfroh wird es dann mit Obst und Gemüse der Saison.
Wer Gäste zu einer Mezze einlädt, wird sich freuen: Alles lässt sich hervorragend vorbereiten und der Gastgeber kann sich entspannt dazusetzen und mitschlemmen! Viel Spaß beim Ausprobieren der orientalischen Köstlichkeiten.

Anne Sutter

Typisch Levante!

Gewolltes Chaos

In den Küchen und Wohnzimmern ist hier immer Trubel. Dank Groß-familien und dazu noch zahlreiche Freunde, ist es um den Tisch laut und chaotisch. Aber gerade das macht den Charme der geselligen Mezze-Runde aus.

Auf ein Gläschen

Das bedeutet hier meistens ein Schluck Tee. Denn durch den großen Einfluß aus Islam und Judentum, ist Alkohol eher selten üblich. Lieber frisch aufgebrühter Kräuteroder Schwarztee aus kunstvollen Kannen und kleinen Gläsern.

Frisch gewürzt

Hier ist selten nur ein Gewürz am Werk. Die Mischungen haben märchenhafte Namen: Za’atar (Sesam, Sumach, Majoran, Thymian, Oregano & Kreuzkümmel), Harissa (Chili, Koriander, Knoblauch, Paprika & Kreuzkümmel) oder Baharat (Paprika, Chili, Tellicherry Pfeffer, Macis & Sternanis). Jeder Gewürzverkäufer hat seine eigenen Varianten der Pulver. Wenn Sie es ganz speziell wollen: Sumach ist typisch. Das rote Pulver wird aus den Sumach-Früchten gewonnen und hat einen zitronigen Geschmack.

Falafel

Rezept für 4 Portionen

Zutaten:
250 g getrocknete Kichererbsen
2 Knoblauchzehen
2 handvoll glatte Petersilie
1 tL Backpulver
3 –4 eL Mehl ßalz, Pfeffer
½ tL gemahlener Kreuzkümmel

Außerdem:
1 Fritteuse
500 ml Pflanzenöl
1 Bio-Zitrone einige ßtängel Petersilie

Die Kichererbsen mit ausreichend Wasser bedeckt über Nacht zugedeckt einweichen. Am nächsten Tag abtropfen lassen. Knoblauch schälen und hacken, Petersilie abbrausen, trocken schütteln und fein hacken. Kichererbsen, Knoblauch und Petersilie fein pürieren. Backpulver und Mehl zugeben und zu einem glatten, Teig kneten. Mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel würzen. Den Teig zu 4 cm großen Kugeln formen. In einer Fritteuse reichlich Öl auf 180°C erhitzen. Portionsweise ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und abgedeckt warm halten. Die Zitrone heiß waschen, abtrocknen und in Spalten schneiden. Petersilie abbrausen und trocken schütteln. Falafelbällchen mit Zitronenschnitzen und der Petersilie servieren. Dazu passen die Dips auf Seite 24 – 25.

30 min | Einweichzeit: 12 h

Pro Portion ca.: E: 15 g; F: 4 g; KH: 40 g; 262 kcal (3,3 kJ); 3,3 BE

vegan

Sambusak mit Schafskäse & Spinat

Rezept für 4 Portionen

Zutaten:
½ Würfel frische hefe (21 g)
1 tL Zucker
200 ml lauwarme Milch
50 g Butter
400 g Mehl ßalz
400 g ßpinat
150 g Feta
2 Knoblauchzehen etwas Pfeffer etwas geriebener Muskat
1 eigelb
3 eL heller & schwarzer ßesam

Außerdem:
Mehl für die arbeitsfläche
2 Backbleche mit Backpapier

Die Hefe mit dem Zucker und ein wenig Milch glatt rühren. Die Butter zerlassen. Das Mehl in eine Schüssel sieben. Die aufgelöste Hefe, einen Teelöffel Salz und die restliche Milch zugeben und mischen. Zwei bis drei Esslöffel der Butter dazu gießen. Zu einem glatten Teig verkneten. Nach Bedarf Milch oder Mehl ergänzen, bis sich der glatte Teig vom Schüsselrand löst. Abgedeckt etwa 45 Minuten gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Spinat verlesen, waschen, putzen und trocken schleudern. Den Feta fein hacken. Die restliche Butter in eine heiße Pfanne geben. Knoblauch schälen, pressen und zugeben. Den Spinat untermengen und zusammenfallen lassen. Mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat würzen, von der Hitze nehmen und den Feta zugeben. Den Ofen auf 180°C vorheizen.
Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche dünn ausrollen und Kreise mit etwa 10 cm Durchmesser ausstechen. Auf die Mitte zwei Esslöffel der Füllung setzen und den Teig zum Halbkreis über der Füllung zusammenfalten und die Ränder mit einer Gabel gut andrücken. Auf die Bleche legen. Das Eigelb mit etwas Wasser verquirlen und die Teigtaschen damit bepinseln. Mit Sesam bestreuen und 25 –30 Minuten backen. Heiß oder lauwarm servieren.

40 min

Gehzeit: 45 min | Backzeit: 30 min

Pro Portion ca.: E: 23 g; F: 21 g; KH: 78 g; 605 kcal (2532 kJ); 6,5 BE

Zucchiniröllchen mit Ziegenkäse

Rezept für 4 Portionen

Zutaten:
2 dicke Zucchini
2 eL Olivenöl 40 g Walnusskerne
6 Zweige thymian 150 g Ziegenfrischkäse
2 tL Dukkah ßalz, Pfeffer

Außerdem:
12 gewässerte holz-spieße

Die Zucchinis waschen, Stiel-und Blütenansatz entfernen und längs in 12 dünne Scheiben schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Scheiben darin von beiden Seiten je 3 Minuten garen. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Nüsse hacken. Den Thymian abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen abstreifen. Mit Nüssen und Frischkäse verrühren. Mit Dukkah, Salz sowie Pfeffer würzen. Die Käsecreme auf den Zucchinischeiben verstreichen und diese dann vorsichtig aufrollen und mit den Holzspießen feststecken.

30 min Garzeit: 6 min

Pro Portion ca.: E: 4 g; F: 23 g;KH: 5 g; 255 kcal (1067 kJ); 0,4 BE

glutenfrei

Aubergine mit Granatapfel-Joghurt

Rezept für 4 Portionen

Zutaten für die Auberginen:
4 kleine auberginen
1 Knoblauchzehe
4 – 5 eL Olivenöl ßalz, Pfeffer

Für den Joghurt:
400 g griechischer Joghurt
1 tL gemahlener Kreuzkümmel 1 kleiner Granatapfel
½ Bund Koriander

Außerdem:
1 Backblech mit Backpapier

Den Backofen auf 220°C vorheizen. Die Auber ginen waschen und halbieren. Den Knoblauch schälen und pressen. Die Hälfte des Knoblauchs mit drei Esslöffeln Öl verrühren. Die Auberginen an der Schnittseite in einem Gittermuster einschneiden. Mit dem Knoblauchöl bestreichen, salzen und pfeffern. Auf das Backblech legen und etwa 45 Minuten garen.
In der Zwischenzeit für den Joghurt den Rest von Knoblauch und Öl mit Joghurt, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer glatt rühren. Den Granatapfel halbieren und die Kerne aus der Schale lösen. Den Koriander abbrausen, trocken schütteln und grob hacken. Die Auberginen aus dem Ofen nehmen, auf eine Servierplatte legen und die Joghurtcreme darauf verteilen. Mit Granatapfelkernen und Koriander bestreuen.

25 min | Garzeit: 45 min

Pro Portion ca.: E: 9 g; F: 15 g; KH: 19 g; 262 kcal (1099 kJ); 1,6 BE

glutenfrei

Shakshouka

Rezept für 4 Portionen

Zutaten:
2 rote Paprika
1 große Zwiebel
2 Knoblauchzehen
4 eL Olivenöl
ßalz, Pfeffer
1 eL tomatenmark
1 –2 eL harissa
800 g stückige tomaten (Dose)
1 tL gemahlener Kreuzkümmel
½ gemahlener Koriander
½ tL honig
4 eier
120 g ßchafskäse
1 Bund Koriander

Außerdem:
1 tiefe Pfanne mit Deckel

Die Paprikas waschen, halbieren, putzen und würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Das Öl in der Pfanne erhitzen. Die Paprika zugeben, salzen sowie pfeffern und 2 –3 Minuten andünsten. Zwiebel und Knoblauch zugeben und 3 –4 Minuten mitdünsten. Tomatenmark, Harissa und Tomaten zugeben und Gewürze sowie Honig einrühren. Etwa 15 –20 Minuten köcheln.
Vier Mulden in die Soße drücken, die Eier aufschlagen und einzeln in die Mulde gleiten lassen. Eier salzen und pfeffern. Deckel auf die Pfanne setzen und 10 –12 Minuten garen. Den Schafskäse trocken tupfen und zerbröckeln. Koriander abbrausen, trocken schütteln und hacken. Pfanne vom Herd nehmen, Deckel herunternehmen und das Shak-shouka mit Schafskäse und Koriander garnieren. Dazu Brot reichen.

40 min | Garzeit: 39 min

Pro Scheibe ca.: E: 16 g; F: 23 g; KH: 20 g; 366 kcal (1531 kJ); 1,6 BE

Buchtipp

Mit diesem Buch können Sie für jeden Geschmack zu einer Mezze einladen!

Tanja Dusy
Levante, Gemeinsam orientalisch genießen EMF, 160 Seiten,
Hardcover, 12,00 €, ISBN 978-3-96093-306-9

Hummus

Zutaten:
400 g Kichererbsen (Dose)
2 Knoblauchzehen
etwas ßalz
2 eL ßesampaste (tahin)
1 – 2 eL Zitronensaft
2 tL gemahlener Kreuzkümmel
5 –6 eL Olivenöl

Außerdem:
2 ßtängel glatte Petersilie edelsüßes Paprikapulver

Die Kichererbsen in einem Sieb abgießen, dabei zwei Esslöffel Kichererbsenwasser auffangen. Die Kichererbsen kalt abbrausen, abtropfen lassen und einen Esslöffel beiseitestellen. Den Rest mit dem Kichererbsenwasser fein pürieren. Knoblauch schälen, hacken und mit etwas Salz fein zerreiben. Zu dem Erbsenbrei geben und mit Sesampaste, Saft, Kreuzkümmel und drei bis vier Esslöffeln Öl zu einer Creme verrühren. Mit Salz abschmecken und in einen tiefen Teller füllen. Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und grob hacken. Das Hummus mit den übrigen Kichererbsen, Paprikapulver und Petersilie bestreuen und mit restlichem Öl beträufeln.

15 min

Pro Portion ca.: E: 8 g; F: 25 g; KH: 24 g; 365 kcal (1528 kJ);

2,0 BE

glutenfrei | vegan

Muhammara

Rezept für 4 Portionen

Zutaten:
500 g rote ßpitzpaprika
2 – 3 ßcheiben altbackenes Brot
100 g Walnusskerne
3 Knoblauchzehen
2 tL harissa
2 tL Granatapfelsirup
1 – 2 tL Zitronensaft
1 tL gemahlener Kreuzkümmel
ßalz
50 ml Olivenöl
1 Pitabrot

Außerdem:
1 Backblech mit Backpapier

Den Backofen auf 220°C Grillfunktion vorheizen. Die Paprika waschen, halbieren, putzen und mit der Hautseite nach oben auf dem Backblech verteilen

Im Ofen grillen, bis sich die Paprikahaut
schwarz färbt. Aus dem Ofen
nehmen und abkühlen lassen.

Das Brot auf einer Küchenreibe zu
Bröseln zerreiben. Die Walnüsse
grob hacken und in einer Pfanne
ohne Zugabe von Fett rösten. Den
Knoblauch schälen und klein
schneiden.Die Paprikas häuten und
mit Bröseln, Nüssen, Knoblauch,
Harissa und Granatapfel sirup fein
pürieren. Mit Zitronensaft, Kreuzkümmel
und Salz abschmecken.
Das Olivenöl einrühren.

Das Pitabrot toasten, in Streifen
schneiden und zur Paprikapaste
reichen.

30 min

Pro Portion ca.: E: 12 g; F: 28 g; KH: 30 g; 513 kcal (2148 kJ); 4,2 BE

vegan

Baba Ganoush

Rezept für 4 Portionen

Zutaten:
2 auberginen
1 eL Pflanzenöl
3 Knoblauchzehen
4 eL ßesampaste (tahin)
4 eL Zitronensaft
2 eL Olivenöl ßalz, Pfeffer
1 Prise gemahlener Kreuzkümmel

Zum Garnieren:
etwas geräuchertes Paprikapulver
½ Zweig Rosmarin
2 ßtängel Petersilie
1 eL Olivenöl

Außerdem:
1 Backblech mit Backpapier

Den Backofen auf 190°C vorheizen. Die Auberginen waschen, putzen und mit einer Gabel ringsum mehrmals einstechen. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Auberginen von beiden Seiten rösten. Auf das Blech legen und im Ofen noch 15 –20 Minuten weich garen, herausnehmen und abkühlen lassen.
Das Fruchtfleisch aus der Schale lösen, in eine Schüssel geben und mit einer Gabel fein zerdrücken. Den Knoblauch schälen und dazupressen. Sesampaste, Saft und Öl unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel würzen. Den Rosmarin und die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen fein hacken. Die Auberginencreme abschmecken und auf einem Teller anrichten. Mit geräuchertem Paprikapulver und den Kräutern bestreuen. Mit Öl beträufelt servieren.

15 min | Backzeit: 20 min

Pro Portion ca.: E: 4,1 g; F: 15 g; KH: 9 g; 198 kcal (829 kJ); 0,8 BE

glutenfrei | vegan