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GENUSS AUF BAYRISCH


MIXX - epaper ⋅ Ausgabe 6/2021 vom 08.09.2021

Bayerische Spezialitäten

BAYRISCH CREME

Artikelbild für den Artikel "GENUSS AUF BAYRISCH" aus der Ausgabe 6/2021 von MIXX. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: MIXX, Ausgabe 6/2021

DER DESSERTKLASSIKER

Zubereitungszeit: 25 Min. plus Kühlzeit Portionen: 4

Zutaten:

3 Blatt Gelatine

1 Vanilleschote

325 g Milch

4 Eigelbe (Größe M)

50 g + 2 EL Zucker

150 g Schlagsahne

50 g Zartbitterschokolade

16 Sesambrezeln (Knabbergebäck) blaue / weiße / bunte Zuckerperlen

Backpapier

Gelatine nach Packungsanweisung einweichen. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Milch, Vanilleschote und -mark in den Mixtopf geben und 4 Minuten/90°C/Linkslauf/Stufe 1 aufkochen, dann umfüllen und abkühlen lassen, Vanilleschote entfernen.

Schmetterling einsetzen. Eigelbe und 50 g Zucker in den Mixtopf geben und 4 Minuten/Stufe 3 schaumig rühren. Anschließend Vanillemilch zugießen und 8 Minuten/80°C/ Stufe 2 ohne Messbecher vermischen. Gelatine ausdrücken, in den Mixtopf geben, 10 Sekunden/Stufe 3 auflösen, umfüllen und kalt stellen.

Mixtopf fettfrei reinigen. ...

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... Schmetterling einsetzen. Sahne in den Mixtopf geben und auf Sicht auf Stufe 3 steif schlagen, dabei 2 EL Zucker einrieseln lassen. Sobald die Creme zu gelieren beginnt, Sahne unterheben. Creme in Gläser füllen und ca. 2 Stunden kalt stellen.

Schokolade grob zerkleinern und schmelzen. Flüssige Schokolade dünn auf Backpapier streichen. Brezeln daraufgeben und leicht andrücken. Mit Zuckerperlen bestreuen, ca. 1 Stunde trocknen lassen. Brezel-Schokolade in Stücke schneiden. Creme damit verzieren.

PRO PORTION: 564 kcal | 13 gF | 41 g KH | 71 gE |

BAYERISCHE BREZENKNÖDEL

MIT LEBERKAS

Zubereitungszeit: 35 Min. plus Zieh- und Garzeit Portionen: 6-8

Zutaten:

200 g Milch

200 g Laugenbrezel

1 Zwiebel

20 g + 4 EL Rapsöl

1 Bund Petersilie

2 Eier (Größe M)

Salz & Pfeffer geriebene Muskatnuss

250 g Crème fraîche

2 EL süßer Senf

6 rote Zwiebeln

1 TL Anissamen

20 g Zucker

3-4 EL Rotweinessig

4 Scheiben (jeweils ca. 1 cm dick) Leberkäse

Geschirrtuch Küchengarn

Milch aufkochen. Laugenbrezel in kleine Würfel schneiden. Brezel mit heißer Milch übergießen und ca. 30 Minuten ziehen lassen.

Zwiebel schälen, halbieren, in den Mixtopf geben und 5 Sekunden/Stufe 5 zerkleinern, mit dem Spatel nach unten schieben. 20 g Öl zugeben und 4 Minuten/120°C/Stufe 1 dünsten, anschließend zu dem eingeweichten Laugengebäck geben.

Petersilie waschen, trocken schütteln, die Hälfte der Petersilien-Blättchen abzupfen, in den Mixtopf geben und 3 Sekunden/Stufe 7 zerkleinern, mit dem Spatel nach unten schieben. Eier zugeben und 20 Sekunden/Stufe 4 verquirlen. Eier-Mix zu der Laugenmasse geben und gut vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen

Knödelmasse an die Längsseite eines feuchten Geschirrtuches verteilen (ca. 7 cm Ø; 18–20 cm lang). Masse mit dem Tuch fest einrollen und die Tuchenden mit Küchengarn zusammenbinden. Knödel in siedendem Salzwasser ca. 50 Minuten gar ziehen lassen, dabei regelmäßig wenden.

Crème fraîche in den Mixtopf geben. Senf zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen, 20 Sekunden/Stufe 4 cremig rühren, umfüllen, kalt stellen. Rote Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Anis darin ca. 3 Minuten andünsten, dann Zucker darüberstreuen. Zucker karamellisieren lassen, mit Essig und 2 EL Wasser ablöschen. Zwiebeln zugedeckt unter gelegentlichem Rühren garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Knödelrolle aus dem Wasserbad nehmen, etwas abkühlen lassen und aus dem Geschirrtuch lösen. Knödel in 16 Scheiben schneiden. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Knödelscheiben darin portionsweise unter Wenden ca. 3 Minuten braten, herausnehmen und warm halten.

Leberkäse erst quer, dann waagerecht halbieren. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Leberkäse portionsweise darin unter Wenden 2–3 Minuten goldbraun braten. Herausnehmen.

Je 2 Knödelscheiben, 2 Scheiben Leberkäse, Zwiebeln und je 1 EL Senfcreme zu Burgern stapeln, mit Petersilie bestreuen und sofort servieren. Übrige Senfcreme dazu reichen.

PRO PORTION: 504 kcal | 31 gF | 30 g KH | 9gE |

KNÖDEL + LEBERKAS = HERZHAFTER GENUSS

LEBERKNÖDELSUPPE

LEBER SORGT FÜR DEN TYPISCHEN GESCHMACK

Zubereitungszeit: 40 Min. Portionen: 4

Zutaten:

125 g Milch

2 Brötchen

1 Zwiebel

20 g Butter

100 g Rinderleber

½ Bund Schnittlauch

1 EL Majoran, getrocknet

1 Ei (Größe M)

Salz & Pfeffer evtl. Paniermehl je

100 g Möhre, Knollensellerie und Lauch

1000 g Rindsbouillon (fertig angerührt)

Milch erwärmen. Brötchen in dünne Scheiben schneiden und in eine große Schüssel geben. Mit der Milch übergießen und ca. 15 Minuten ziehen lassen.

Zwiebel schälen, halbieren, in den Mixtopf geben und 5 Sekunden/Stufe 5 zerkleinern, mit dem Spatel nach unten schieben. Butter zugeben und 4 Minuten/120°C/ Stufe 1 glasig dünsten.

Leber in grobe Stücke schneiden, in den Mixtopf geben und 10 Sekunden/Stufe 8 zerkleinern, mit dem Spatel nach unten schieben.

Brötchenmasse gut ausdrücken. Schnittlauch waschen, trocken schütteln, mit der Schere in feine Ringe schneiden.

Kräuter, Ei und ausgedrückte Brötchenmasse in den Mixtopf geben, mit Salz und Pfeffer würzen und 1 Minute/Teigknetstufe verkneten, umfüllen und beiseitestellen.

Möhre und Sellerie schälen, Lauch putzen. Gemüse zunächst in längliche Stücke, dann in feine Streifen schneiden. Aus dem Knödelteig mit angefeuchteten Händen ca. 12 kleine Knödel formen. Sollte der Teig zu fluffig sein, etwas Paniermehl unterheben.

Bouillon in den Mixtopf geben, Varoma aufsetzen, Leberknödel einlegen und alles zusammen 20 Minuten/Varoma/Stufe 1 garen. Varoma abnehmen, Gemüsestreifen in die Bouillon geben und weitere 5 Minuten/Varoma/Stufe 1 mitgaren. Die Leberknödelsuppe eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen und mit den Schnittlauchröllchen servieren.Dazu schmeckt geröstetes Bauernbrot.

PRO PORTION: 180 kcal | 8gF | 19 g KH | 11 gE |

LAUGENGEBÄCK

Zubereitungszeit: 25 Min. plus Ruhe- und Backzeit Portionen: 8 Stück

Zutaten:

240 g Wasser

20 g frische Hefe

1 Prise Zucker

1 TL Salz

50 g Butter

500 g Weizenmehl, Type 550

1 1/2 TL Salz

1000 g Wasser

1 Beutel Kaisernatron,

50 g Hagelsalz zum Bestreuen (optional)

Wasser, Hefe und Zucker in den Mixtopf geben und 3 Minuten/ 37°C/Stufe 1 verrühren. Salz, Butter und Mehl hinzugeben und 5 Minuten/Teigstufe zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, umfüllen und zugedeckt an einem warmen Ort für ca. 45Minuten ruhen lassen.

Backofen vorheizen auf 180°C Umluft. Backblech mit Backpapier auslegen.

Aus dem Teig ca. 8-10 Brezeln oder Stangen formen. Währenddessen Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, anschließend Herd ausschalten und das Natron in den Topf zugeben. Brezeln jeweils auf einem Abtropfwender für ca. 15 Sekunden in das Wasser-Natron-Gemisch geben, wieder herausnehmen, auf das vorbereitete Blech legen und mit Hagelsalz bestreuen.

Brezeln für ca. 25–30 Minuten auf mittlerer Schiene im vorgeheizten Backofen fertig backen.

PRO PORTION: 266 kcal | 6gF | 44 g KH | 7gE |

BAYERISCHER WURSTSALAT

MIT LAUGENBREZEL

Zubereitungszeit: 20 Min. plus Ziehzeit Portionen: 4

Zutaten:

750 g Fleischwurst

3 rote Zwiebeln

1 Bund Schnittlauch

20 g süßer Senf

20 g Weißweinessig

Salz & Pfeffer

30 g Rapsöl

4 Radieschen

Haut von der Wurst lösen. Wurst in dünne Scheiben oder Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Schnittlauch waschen und in Röllchen schneiden.

Senf und Essig in den Mixtopf geben, mit Salz und Pfeffer würzen, 20 Sekunden/Stufe 4 vermischen. Öl zugeben und weitere 20 Sekunden/Stufe 4 vermischen.

Wurst, Zwiebeln und Schnittlauch mischen, Marinade darübergießen. Ca. 30 Minuten ziehen lassen. Salat mit den Radieschen garnieren. Dazu schmeckt Laugengebäck!

PRO PORTION: 646 kcal | 57 gF | 10 g KH | 24 gE |

BAYERISCHER KRUS TENBRATEN

MIT KRAUTS ALAT

Zubereitungszeit: 2 Std. 35 Min. Portionen: 6–8

Zutaten:

2 Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

80 g Knollensellerie

1 Möhre

40 g Butter

800 g Wasser

500 g dunkles Bier

2 Würfel Fleischbrühe

Salz & Pfeffer

1 TL Paprika, edelsüß ca.

1500 g Krustenbraten mit Schwarte Honigsenf zum Einreiben

Zwiebeln schälen, halbieren. Knoblauch schälen. Sellerie putzen, waschen, grob zerkleinern und mit dem Knoblauch und den Zwiebeln in den Mixtopf geben, 5 Sekunden/Stufe 5 zerkleinern und mit dem Spatel nach unten schieben. Möhre putzen, schälen, längs halbieren und in Scheiben schneiden, ebenso in den Mixtopf geben. Butter zugeben und 4 Minuten/120°C/Stufe 1 dünsten.

500 g Wasser, 200 g Bier, Fleischbrühwürfel, Salz, Pfeffer und Paprika in den Mixtopf zugeben. Fleisch von allen Seiten kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Schwarte nach oben in den Varoma-Behälter geben und aufsetzen.Varoma verschließen und 60 Minuten/ Varoma/Stufe 1 garen.

Varoma absetzen, Fleischschwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, 300 g Wasser und 300 g Bier in den Mixtopf zugeben, Varoma wieder aufsetzen und weitere 60 Minuten/ Varoma/Stufe 1 garen. Am Ende dieser Zeit Backofen auf 250°C vorheizen.

Varoma absetzen, Fleisch mit der Schwarte nach oben in eine Auflaufform oder einen Bräter legen, mit Honigsenf einreiben, den Mixtopfinhalt darübergießen und 20–30 Minuten im vorgeheizten Ofen backen, bis die Kruste des Bratens schön braun und kross ist.

Auflaufform aus dem Backofen nehmen, Fleisch auf einem Holzbrett etwas ruhen lassen. Gemüse und Bratenflüssigkeit aus der Auflaufform vorsichtig in den Mixtopf geben und dann 30 Sekunden/ Stufe 6–10 langsam ansteigend pürieren.

Sauce nach Wunsch mit Wasser oder Bier verdünnen und abschmecken. Fleisch in 1 cm dicke Scheiben schneiden und heiß mit der Sauce servieren.

PRO PORTION: 460 kcal | 20 gF | 11 g KH | 51 gE |

KRAUTSALAT

KEIN KRU STENBRAT EN OHNE KRAUTSALAT!

Zubereitungszeit: 15 Min. Portionen: 6–8

Zutaten:

500 g Weißkohl

1 Zwiebel

120 g Speckwürfel

30 g Sonnenblumenöl

30 g weißer Balsamicoessig

1 TL Salz

1 TL Zucker

Weißkohl halbieren, vierteln, Strunk herausschneiden, waschen. Menge halbieren und in je zwei Portionen je 5 Sekunden/Stufe 4 mithilfe des Spatels zerkleinern und in ein Schüssel umfüllen.

Zwiebel schälen und halbieren, dann in den Mixtopf geben, 3 Sekunden/Stufe 5 zerkleinern und mit dem Spatel nach unten schieben. Speck und Öl zugeben und 4 Minuten/120°C/Stufe 1 dünsten. Balsamico, Salz und Zucker zugeben und 10 Sekunden/ Stufe 3 vermischen.

Marinade mit dem zerkleinerten Kraut vermischen, abschmecken und lauwarm servieren.

PRO PORTION: 120 kcal | 8gF | 8g KH | 6gE |

BAYERISCHES

BUCHTELBLECH

Zubereitungszeit: 30 Min. plus Ruhe- und Backzeit Portionen: 20 Stück

Zutaten:

1 Würfel Hefe

325 g Milch

200 g Zucker

950 g Mehl, Type

405 2 Eier (Größe M)

100 g weiche Butter

100 g harte Butter

2 Pck. Vanillezucker

Salz

1 Msp. Zimt Mehl für Arbeitsfläche und Hände

2 Becher (à 200 g) Vanillepudding (Kühlregal) oder selbst gemacht

350 g Pflaumenkonfitüre

1 EL Puderzucker

Backpapier

Hefe, Milch und 100 g Zucker in den Mixtopf geben und 3 Minuten/ 37°C/Stufe 1 vermischen, anschließend 5 Minuten ruhen lassen.

750 g Mehl, 2 Eier, 100 g weiche Butter, 1 Päckchen Vanillezucker und 1 Prise Salz zufügen, mit dem Spatel kurz umrühren und alles zusammen 5 Minuten/Teigknetstufe zu einem geschmeidigen Teig verkneten, evtl. zwischendurch mit dem Spatel unterheben, umfüllen und zugedeckt an einem warmen Ort für ca. 45 Minuten ruhen lassen.

Für die Streusel restliches Mehl, harte Butter, 100 g Zucker, Vanillezucker, eine Prise Salz und Zimt in den Mixtopf geben, 10 Sekunden/ Stufe 6 zu Streuseln verarbeiten und nach Bedarf verwenden.

Hefeteig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche mit bemehlten Händen durchkneten. Teig zu einer Rolle (ca. 75 cm Länge) formen, in 20 Scheiben schneiden und zu Kugeln formen. Kugeln auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech (ca. 35 x 40 cm) verteilen. An einem warmen Ort weitere 30 Minuten gehen lassen. Anschließend mit den Fingern eine leichte Kuhle in die Mitte der Kugeln drücken.

Backofen vorheizen (E-Herd: 200°C/Umluft: 180°C/Gas: siehe Hersteller).

Pudding und Konfitüre getrennt glatt rühren. In Klecksen gleichmäßig auf den Buchteln verteilen. Streusel darüberstreuen. Im vorgeheizten Backofen ca. 25 Minuten backen. Mit Puderzucker bestäubt lauwarm oder kalt servieren.

PRO STÜCK: 358 kcal | 9gF | 29 g KH | 3gE |

KNUSPRIGE STREUSEL, BUTTERZARTER TEIG, SAFTIGE FÜLLUNG – SEHR FEIN!!!