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GENUSS: Ein Fest für den Gaumen


HÖRZU - epaper ⋅ Ausgabe 29/2019 vom 12.07.2019

Achtung, Geschmacksexplosion! TV-Koch Johann Lafer serviert im ersten Teil unserer neuen Serie köstliche Ideen mit allerlei feinen Gewürzen


Artikelbild für den Artikel "GENUSS: Ein Fest für den Gaumen" aus der Ausgabe 29/2019 von HÖRZU. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: HÖRZU, Ausgabe 29/2019

Zubereitung 15 Min.
Garzeit 10 Min.

BUCHTIPP
Johann Lafer Johanns Küche Einfach und gut kochen GU Verlag 192 S., 19,99 €

Johann Lafer
Bei zahlreichen TV-Auftritten (z. B. „Lafer! Lichter! Lecker!“, ZDF) verrät der Sternekoch seit Jahrzehnten einem Millionenpublikum seine Tricks


Die Schärfe der Chili und die süßen und bitteren Noten des Ras el Hanout verbinden sich harmonisch mit der fruchtigen Tomatensauce. Sowohl die Kichererbsen als auch das Fischfilet lechzen nach ...

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... dieser Flut an Aromen und danken es Ihnen mit besonderem Genuss.

Orientalische Fischpfanne

MIT KICHERERBSEN

Für 4 Personen

• 600 g weißes Fischfilet (z. B. Heilbutt, Kabeljau, Seelachs), ohne Haut und Gräten • 1 rote Zwiebel • 1 Chilischote • je 2 rote und gelbe Paprikaschoten • 1 Dose Kichererbsen (ca. 250 g) • 2 EL Olivenöl • 1 Dose stückige Tomaten (ca. 400 g) • 2 TL Ras el Hanout • Salz • Pfeffer aus der Mühle • 1 Bund Petersilie • 250 g Naturjoghurt • Fladenbrot

1 Fischfilet waschen, trocken tupfen, in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebel schälen, in Spalten schneiden. Chilischote längs halbieren, entkernen, waschen und fein hacken. Paprikaschoten halbieren, entkernen, waschen und klein würfeln. Kichererbsen in ein Sieb abgießen, abbrausen und abtropfen lassen.

2 1 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebel, Chili und Paprika darin 2 – 3 Minuten anbraten. Gemüse an den Rand schieben, übriges Olivenöl in die Pfannenmitte geben, Fischwürfel anbraten. Kichererbsen und stückige Tomaten hinzufügen, mit Ras el Hanout, Salz und Pfeffer würzen. Behutsam mischen und 5 Minuten bei mittlerer Hitze garen.

3 Die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stielen zupfen. Die Petersilie fein schneiden und über die fertige Pfanne streuen. Zum Servieren diese in tiefen Tellern anrichten und den Joghurt dazu reichen. Dazu passt dünnes Fladenbrot.

Asia-Hackbällchen

MIT FELDSALAT UND CHILIPFLAUMEN

Zubereitung 15 Min.

Garzeit 15 Min.

Für 4 Personen

Für die Hackbällchen • 3 cm frischer Ingwer • 3 Lauchzwiebeln • 400 g Rinderhackfleisch • 1 Ei (Größe M) • 3 EL Sojasauce • 2 EL Semmelbrösel • Salz • Pfeffer (Mühle) • 2 EL OlivenölFür die Chilipflaumen • 4 Pflaumen (alternativ 8 Hauszwetschgen) n½ TL Koriandersamen • 1 kleine rote Chilischote • 2 EL Honig • 3 EL Weißweinessig • Salz • Pfeffer (Mühle)Für den Salat • 150 g Feldsalat • 2 – 3 EL OlivenölAußerdem • Eisportionierer, Mörser oder Gefrierbeutel

1 Den Ingwer schälen und fein reiben. Die Lauchzwiebeln putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Das Hackfleisch mit Ingwer, Lauchzwiebeln, Ei, Sojasauce und Semmelbröseln in eine Schüssel geben, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und vermischen. Mithilfe eines Eisportionierers kleine Bällchen formen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Hackbällchen darin bei mittlerer Hitze von allen Seiten in etwa 8 – 10 Minuten goldbraun braten.

2 Für die Chilipflaumen die Pflaumen waschen, halbieren, entsteinen und würfeln. Den Koriander im Mörser oder in einem Gefrierbeutel zerstoßen. Die Chilischote längs halbieren, entkernen, waschen und fein würfeln. Den Koriander in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis er zu duften beginnt. Chili, Honig, Weißweinessig und Pflaumen zugeben, alles aufkochen und offen 2 – 3 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer würzen und vom Herd nehmen.

3 Den Feldsalat putzen, waschen und gründlich trocken schleudern. Zum Anrichten den Feldsalat mit Hackbällchen und Pflaumen gleichmäßig auf Tellern verteilen. Zum Schluss Pflaumensud und Olivenöl darüberträufeln.

Möhrenschmarrn

MIT KARDAMOM UND GRUYÈRE

Zubereitung 25 Min.

Garzeit 20 Min.

Für 4 Personen

• 300 g Möhren • 2 Kardamomkapseln • 1 Chilischote • 2 EL Olivenöl • 1 EL Honig • Salz • Pfeffer • 100 g Gruyère • 140 g Weizenmehl (Type 405) • 125 ml Milch • 50 g Sauerrahm • Muskatnuss • 6 Eier (M.) • 1 Bund SchnittlauchAußerdem • Mörser oder Gefrierbeutel

1 Die Möhren waschen, schälen und in dünne Scheiben hobeln. Die Kardamomkapseln aufbrechen und die Samen aus den Schalen lösen. Diese im Mörser oder im Gefrierbeutel grob zerstoßen. Die Chilischote längs halbieren, entkernen, waschen und fein hacken. Die Möhren mit dem Kardamom und dem Chili im heißen Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne anschwitzen. Den Honig zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles vermischen. Den Gruyère grob reiben.

2 Den Backofen auf 200 °C Ober-/ Unterhitze (180 °C Umluft) vorheizen. Das Mehl mit Milch, Sauerrahm, 2 Prisen Salz und frisch geriebener Muskatnuss verrühren. Die Eier aufschlagen, zur Masse geben und locker unterrühren. Die Masse über den Möhren verteilen und mit dem Gruyère bestreuen. Im vorgeheizten Backofen in etwa 15 – 20 Minuten goldbraun backen.

3 Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Den Schmarrn aus dem Backofen nehmen, mit zwei Pfannenwendern zerzupfen und den Schnittlauch darüberstreuen. Warm servieren.

Lafers Extra-Tipp

Sie sind braun, schwarz, gelb, rot oder orange. Ihr Duft ist süß, würzig, scharf oder herb. Auf meinen Reisen durch die ganze Welt ist mir eine unfassbare Aromenvielfalt begegnet. Ihr Geheimnis lassen sich Gewürze am besten entlocken, wenn sie kurz angeröstet und frisch gemahlen oder zerstoßen werden. Gewürze hauchen so jedem noch so banalen Gericht neues Leben ein.

FOTOS: LUKAS JAHN, JOERG LEHMANN, „JOHANNS KÜCHE“, GRÄFE UND UNZER VERLAG. REZEPTE: JOHANN LAFER