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Genuss GROSSER


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Lisa Kochen & Backen - epaper ⋅ Ausgabe 10/2022 vom 07.09.2022

Klassiker

Artikelbild für den Artikel "Genuss GROSSER" aus der Ausgabe 10/2022 von Lisa Kochen & Backen. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

TIPP

So wird’s ein Auflauf: 1 Dose stückige Tomaten (400 ml) und 1 Mozzarella in Scheiben zusätzlich auf den Filets in der Form verteilen.

Rezeptaufwand: geht leicht für Geübte anspruchsvoll

GRATINIERTE HÄHNCHENSTEAKS MIT TOMATENSALAT

Mit Auberginen & Parmesan überbacken

Für 4 Portionen:

• 2 Auberginen

• Salz

•10 EL Olivenöl

•4 Hähnchenbrust-Filetsteaks (à ca. 130 g)

• Pfeffer

• 100 g geriebener Parmesan

•1 kg Tomaten

•1 ½ rote Zwiebeln

•3 Stiele glatte Petersilie

1 Die Auberginen waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Salzen und ca. 20 Min. Wasser ziehen lassen. Dann trocken tupfen und mit ca. 4 EL Olivenöl bestreichen. Das Fleisch abbrausen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.

2 Backofen auf 200 Grad (Umluft weniger geeignet) vorheizen. Die Auberginen portionsweise anbraten. Dann das Fleisch in 2 EL Öl von beiden Seiten goldbraun braten. Beides in eine ofenfeste Form geben ...

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2 Backofen auf 200 Grad (Umluft weniger geeignet) vorheizen. Die Auberginen portionsweise anbraten. Dann das Fleisch in 2 EL Öl von beiden Seiten goldbraun braten. Beides in eine ofenfeste Form geben und mit Parmesan bestreuen. Im Ofen bei Grillfunktion nach Sicht 5–10 Min. gratinieren.

3 Tomaten waschen, vierteln, entkernen und würfeln. Die Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und fein hacken. Mit Tomaten, Zwiebeln und 4 EL Öl vermengen.

4 Die Steaks und Auberginen auf vier Tellern anrichten und den Tomatensalat darüber verteilen. Nach Belieben mit Rucola sowie Basilikum garnieren und etwas Parmesan darüberhobeln.

Zubereitung: ca. 45 Min.

Pro Portion: ca. 540 kcal, 36 g F, 13 g KH, 38 g E

KALBS-RÖLLCHEN

MIT MANGOLD-FÜLLUNG REZEPT AUF SEITE 28

SAFRAN- REIS

MIT MEERESFRÜCHTEN REZEPT AUF SEITE 28

BUNTE MINESTRONE

SÄTTIGT MIT KARTOFFELN REZEPT AUF SEITE 28

TIPP Weißwein rundet mit seiner Säure den Reis geschmacklich ab. Ohne Alkohol? Zitronensaft oder heller Balsamico ersetzen ihn.

KARTOFFEL-SPINAT-GNOCCHI

EINE RUNDE SACHE REZEPT AUF SEITE 28

OSSOBUCO MIT POLENTA

KALBSHAXE ALLA ITALIANA REZEPT AUF SEITE 29

TIPP

Die Beinscheiben werden beim Schmoren zart und schnell mürbe. Damit sie nicht zerfallen, am besten mit Küchengarn in Form binden.

RISOTTO AI FUNGHI

SO HERRLICH SÄMIG REZEPT AUF SEITE 29

CALAMARI MIT AIOLI

FANGFRISCHER SNACK REZEPT AUF SEITE 29

SALTIMBOCCA ALLA ROMANA

IN WEISSWEIN-SOSSE REZEPT AUF SEITE 29

KALBS- RÖLLCHEN

In aromatischer Tomatensoße serviert

Für 4 Portionen:

• 600 g Mangoldblätter

• Salz

•4 Kalbsschnitzel (à 150 g, ersatzweise Schweineschnitzel)

• Pfeffer

• 8 Scheiben Weichkäse (100 g, z. B. Taleggio)

•je 1 Zwiebel & Knoblauchzehe

•1 EL Olivenöl

• 400 g stückige Tomaten

• 200 g Rinderbrühe

•1 EL Balsamicoessig

• 2 TL Tomatenmark

1 Mangold waschen und putzen. Die Stiele abtrennen und würfeln. Blätter in kochendem Salzwasser 1 Min. garen. Abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

2 Fleisch trocken tupfen und etwas flacher klopfen. Schnitzel salzen und pfeffern. Mit Mangoldblättern und je 2 Scheiben Käse belegen. Fleisch fest zu Rouladen einrollen. Halbieren und mit Spießen fixieren.

3 Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Zwiebel und Knoblauch abziehen, würfeln. Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Röllchen salzen, pfeffern und im Öl rundum anbraten. Herausnehmen.

4 Mangoldwürfel mit Zwiebel und Knoblauch im Bratfett ca. 2 Min. andünsten. Tomaten und Brühe zugeben, aufkochen. Die Röllchen in die Soße setzen. Alles im Ofen ca. 25 Min. schmoren.

5 Röllchen aus der Soße nehmen, warm halten. Soße aufkochen und mit Essig, Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark einrühren. Rouladen wieder in die Soße setzen. Evtl. mit Basilikum bestreut servieren.

Zubereitung: ca. 1 Std.

Pro Portion: ca. 350 kcal, 15 g F, 9 gKH, 45 g E

BUNTE MINESTRONE

An kühleren Tagen ist der Eintopf eine Wohltat

Für 4 Portionen:

•2 Möhren

•3 Stangen Staudensellerie

•1 Zwiebel

•2 Knoblauchzehen

• 600 g Kartoffeln

•1 Zucchini

•2 EL Olivenöl

•1 EL Butter

•1 Dose Mais (212 ml)

• je 1 Dose weiße Bohnen & stückige Tomaten (425 ml)

•1 Dose geschälte Tomaten (850 ml)

• 400 ml Gemüsebrühe

•1 Lorbeerblatt

•3 TL getrocknete italienische Kräuter

• Salz

• Pfeffer

•1 TL Zucker

• 6 Basilikumblätter

•30 g geriebener Parmesan

1 Möhren schälen. Selleriestangen waschen und putzen. Zwiebel und Knoblauch abziehen. Alles klein würfeln. Kartoffeln schälen und waschen. Die Zucchini waschen und putzen. Beides längs vierteln und in Stücke schneiden.

2 Öl und Butter in einem Topf erhitzen. Möhren, Kartoffeln, Sellerie und Zwiebel darin 5 Min. dünsten. Knoblauch 1 Min. mitdünsten.

3 Mais und Bohnen abtropfen lassen. Mit allen Tomaten sowie Zucchini zugeben. Die Brühe angießen. Lorbeerblatt, Kräuter, Salz, Pfeffer und Zucker unterrühren. Alles ca. 30 Min. bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Evtl. noch etwas Wasser zugeben. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Die Basilikumblätter klein schneiden. Minestrone mit Basilikum sowie Käse bestreut servieren.

Zubereitung: ca. 1 Std.

Pro Portion: ca. 525 kcal, 16 g F, 70 g KH, 19 g E

SAFRAN-REIS MIT MEERESFRÜCHTEN

Das edle Gewürz sorgt für den Gelbton

Für 4 Portionen:

•je 200 g TK-Garnelen & Tintenfischringe

•je 1 Zwiebel & Knoblauchzehe

•1 Döschen Safran

•je 5 EL Butter & Öl

• 250 g Risotto-Reis

•150 ml Weißwein

•1 ¼ lheiße Hühnerbrühe

• Salz

• Pfeffer

• 200 g Lachsfilet

•80 g geriebener Parmesan

• abgeriebene Schale & Saft von 1 Bio-Zitrone

1 Garnelen und Tintenfischringe auftauen lassen. Die Garnelen evtl. schälen oder Kopf und Schwanz belassen. Entdarmen. Zwiebel und Knoblauch abziehen und würfeln. Safran in 3 EL Wasser einweichen.

2 Im Topf 3 EL Butter und 4 EL Öl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin 3 Min. dünsten. Reis zufügen und 2 Min. andünsten. Wein mit Safran-Mix zufügen und 2–3 Min. köcheln. 1 Schöpfkelle Brühe zufügen. Rühren, bis diese vom Reis aufgesogen ist. Vorgang wiederholen, bis die gesamte Brühe zugefügt, der Reis nach 20–25 Min. bissfest und das Risotto cremig ist.

3 In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen. Tintenfische, Garnelen und Lachs nacheinander jeweils 3 Min. darin braten. Würzen. Lachs zerzupfen.

4 Käse, Zitronenschale-, saft und 2 EL Butter kurz vor Garzeit-Ende ins Risotto rühren. Meeresfrüchte zufügen und 2 Min. ziehen lassen. Das Risotto evtl. mit Dill garnieren.

Zubereitung: ca. 45 Min.

Pro Portion: ca. 850 kcal, 46 g F, 53 g KH, 49 g E

KARTOFFEL-SPINAT-GNOCCHI

Feine Kartoffelklöße auf italienische Art

Für 4 Portionen:

• 600 g Kartoffeln

• Salz

• 400 g Spinat

•1 Eigelb

• 150 g Mehl

•je 1 Zwiebel & Knoblauchzehe

•2 EL Olivenöl

•2 EL Tomatenmark

• 300 ml Rotwein

• 500 g passierte Tomaten

•1 EL gehackte italienische Kräuter

•1 Prise geriebene Muskatnuss

• Pfeffer

•1 Prise Zucker

1 Kartoffeln waschen und in Salzwasser in ca. 25 Min. weich garen. Abgießen und etwas ausdampfen lassen. Spinat waschen, verlesen und in kochendem Salzwasser ca. 1 Min. garen. Spinat abtropfen lassen und hacken. Die Kartoffeln pellen und stampfen. Mit Spinat, Eigelb sowie Mehl vermengen. Salzen. Ca. 30 Min. ruhen lassen.

2 Zwiebel und Knoblauchzehe abziehen, fein würfeln und im heißen Olivenöl anbraten. Tomatenmark zufügen. Mit Rotwein ablöschen. Tomaten und Kräuter zugeben. Mit Salz, Muskat, Pfeffer und Zucker würzen. Soße ca. 30 Min. köcheln, dabei ab und zu umrühren.

3 Gnocchi-Masse portionsweise auf einer bemehlten Fläche zu daumendicken Rollen formen, ca. 1 cm große Stücke abschneiden. Leicht mit einer Gabel eindrücken oder rund formen. In kochendem Wasser ziehen lassen, bis sie oben treiben. Herausheben und gut abtropfen lassen. Gnocchi mit der Tomatensoße anrichten. Evtl. mit Basilikum garniert servieren.

. Zubereitung: ca. 1 ¾ Std.

Pro Portion: ca. 410 kcal, 9 gF, 56 g KH, 12 g E

OSSOBUCO MIT POLENTA

Herrlich zart im Ofen geschmort

Für 4 Portionen:

•2 Möhren

•3 Stangen Staudensellerie

•2 Zwiebeln

•8 Scheiben Kalbshaxe

• Salz

• Pfeffer

• 5 EL Mehl

•4 EL Öl

•2 EL Tomatenmark

• 100 ml Rotwein

•1 Dose stückige Tomaten (425 ml)

• 400 ml Rinderfond

•6 Stiele Petersilie

•1 Zweig Rosmarin

•2 Knoblauchzehen

•1 EL abgeriebene Bio-Zitronenschale

• 300 ml Milch

• 500 ml Gemüsebrühe

•1 EL Butter

• 150 g Polenta (Maisgrieß)

1 Gemüse schälen bzw. waschen und putzen. Zwiebeln abziehen. Alles klein schneiden. Das Fleisch trocken tupfen, salzen, pfeffern und im Mehl wenden. Öl im Bräter erhitzen und das Fleisch darin unter Wenden anbraten. Herausnehmen. Gemüse, Zwiebeln im Bratfett dünsten. Tomatenmark kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen. Tomaten, 100 ml Wasser und Fond unterrühren. Würzen. Zugedeckt 1 1/4 Std. schmoren.

2 Die Kräuter abbrausen, trocken schütteln, Blättchen bzw. Nadeln abzupfen. Knoblauch abziehen. Alles fein hacken und mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer verrühren.

3 Die Milch mit Brühe, Butter und 1/2 TL Salz im Topf aufkochen. Die Polenta einrühren und 4–5 Min. unter Rühren bei schwacher Hitze garen. 15 Min. quellen lassen.

4 Ossobuco abschmecken und mit der Polenta anrichten. Mit dem Kräuter-Mix garnieren.

Zubereitung: ca. 2 Std.

Pro Portion: ca. 900 kcal, 45 g F, 48 g KH, 71 g E

CALAMARI MIT AIOLI

Knusprig frittierte Tintenfischringe

Für 6 Portionen:

•1 Knoblauchzehe

• 150 g Mayonnaise

• Saft von ½ Zitrone

•1 Prise Kurkuma

• 500 g küchenfertige Tintenfische (Tuben mit Tentakeln)

•50 g Mehl

•50 g Speisestärke

•¼ TL Backpulver

•1 Prise Cayennepfeffer

•1 l Frittieröl

1 Für die Aioli die Knoblauchzehe abziehen und fein reiben. In einer Schüssel mit Mayo, Zitronensaft und Kurkuma verrühren. Die Aioli kalt stellen.

2 Die Tintenfische abbrausen und trocken tupfen. Die Tentakeln abschneiden und die Tuben in 1 cm dicke Ringe schneiden. Alles in eine Schüssel geben. Das Mehl mit Speisestärke, Backpulver, Cayennepfeffer sowie 1/2 TL Salz dazugeben. Alles vermengen.

3 Das Frittieröl in einer großen, schweren Pfanne bei schwacher Hitze auf ca. 170 Grad erhitzen. Die Tintenfische portionsweise ca. 2 Min. im heißen Fett frittieren, bis sie leicht golden und knusprig sind. Herausheben und auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Teller abtropfen lassen.

4 Aioli noch einmal durchrühren und evtl. mit etwas Paprikapulver bestäuben. Mit den frittierten Tintenfischen servieren.

Zubereitung: ca. 30 Min.

Pro Portion: ca. 390 kcal, 30 g F, 15 g KH, 14 g E

RISOTTO AI FUNGHI

Gebratener Speck sorgt für Extra-Würze

Für 4 Portionen:

•2 Schalotten

•1 Möhre

•½ Stange Staudensellerie

•1 EL Olivenöl

• 250 g Risotto-Reis

• 100 ml Weißwein

• 750 ml heiße Geflügelbrühe

•50 g Speck am Stück

• 200 g Champignons

•2 EL Butter

• Salz

• Pfeffer

•1 EL gehackte Kräuter

•60 g Parmesan

1 Die Schalotten abziehen und Möhren schälen. Sellerie waschen und putzen. Alles fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Gemüse 3–5 Min. darin unter Rühren andünsten. Reis zufügen und kurz glasig dünsten. Weißwein angießen und unter Rühren verkochen lassen. Dann nach und nach die heiße Brühe zufügen und das Risotto unter gelegentlichem Rühren in ca. 20 Min. cremig, aber bissfest garen.

2 Speck in Streifen schneiden. Die Pilze putzen und je nach Größe kleiner schneiden. Beides 5 Min. in der Butter anbraten. Salzen und pfeffern. Speck-Pilz-Mischung mit der Hälfte der Kräuter unter das Risotto mischen. Parmesan grob reiben. Die Hälfte davon unter das Risotto mischen. Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3 Das Risotto auf Tellern anrichten, mit etwas Pfeffer und übrigem Parmesan bestreuen. Mit den übrigen Kräutern garnieren.

Zubereitung: ca. 1 Std.

Pro Portion: ca. 305 kcal, 19 g F, 20 g KH, 10 g E

SALTIMBOCCA ALLA ROMANA

Die feinen Schnitzel sind in aller Munde

Für 4 Portionen:

•4 Kalbsschnitzel (à 100 g)

•4 Scheiben Parmaschinken

• Salz

• Pfeffer

•8 Salbeiblätter

•6 EL Mehl

•5 EL Butter

• 125 ml trockener Weißwein

1 Das Fleisch trocken tupfen und halbieren. Die Schnitzel zwischen Frischhaltefolie legen und mit dem Plattiereisen flach klopfen.

2 Schinkenscheiben halbieren. Die Schnitzel salzen, pfeffern und jeweils mit 1/2 Schinkenscheibe und 1 Salbeiblatt belegen. Mit einem Holzspieß feststecken. Schnitzelseite, die nicht mit Schinken und Salbei belegt ist, leicht mehlieren.

3 Den Backofen auf 75 Grad (Umluft 55 Grad) vorheizen. In einer Pfanne 3 EL Butter zerlassen. Die Schnitzel darin portionsweise auf jeder Seite 3–4 Min. braten. Die Schnitzel aus der Pfanne nehmen, auf eine Platte geben und abgedeckt im Ofen warm halten.

4 Weißwein in die Pfanne gießen. Den Bratensatz damit loslösen, aufkochen und etwas einkochen lassen. Übrige 2 EL Butter dazugeben und die Soße mit einem Schneebesen schaumig schlagen. Bratensatz, den die Schnitzel im Ofen gezogen haben, unterrühren. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schnitzel in die Soße setzen und alles servieren. Dazu schmecken Polenta oder Rosmarinkartoffeln.

Zubereitung: ca. 45 Min.

Pro Portion: ca. 300 kcal, 14 g F, 11 g KH, 27 g E