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GENUSS: Gruß aus dem Norden


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HÖRZU - epaper ⋅ Ausgabe 37/2019 vom 06.09.2019

Aromatisch zubereitet: In unserer neuen Serie serviert TV-Koch Nelson Müller regionale Spezialitäten. Zum Auftakt gibt’s Knuspriges von der See – in Bierteig


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Bildquelle: HÖRZU, Ausgabe 37/2019

Nelson Müller
Der Sternekoch zeigt seit Jahren im TV seine Kunst (u. a. „Die Küchenschlacht“, ZDF). Deutsche Gerichte sind Müllers Herzensthema


Für denBierteig zu diesem Backfisch aus Niedersachsen wählte Nelson MüllerEinbecker Bockbier. In seinem neuen Kochbuch (siehe r.) erzählt der Koch jeweils Anekdoten rund um die regionalen Rezepte: Die Tradition des Bierbrauens lässt sich in Einbeck bis ins Mittelalter zurückverfolgen. Schon Martin ...

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Für denBierteig zu diesem Backfisch aus Niedersachsen wählte Nelson MüllerEinbecker Bockbier. In seinem neuen Kochbuch (siehe r.) erzählt der Koch jeweils Anekdoten rund um die regionalen Rezepte: Die Tradition des Bierbrauens lässt sich in Einbeck bis ins Mittelalter zurückverfolgen. Schon Martin Luther soll Mitte des 16. Jahrhunderts den Einbecker Gerstensaft so geschätzt haben, dass er eigens für seine Hochzeit einige Fässer heranschaffen ließ

Backfisch

MIT REMOULADE UND KARTOFFEL-GURKEN-SALAT

Ziehzeit 3 Std.

Für 6 Personen

Für den Kartoffelsalat ■ 100 g geräucherter Bauchspeck, gewürfelt ■ ½ Bund Radieschen ■ 1 Salatgurke ■ 4 EL Schnittlauchröllchen ■ 2 EL glatte Petersilie, gehackt Für die Remoulade ■ 4 Eigelb ■ ½ TL Senf ■ Zucker ■ Salz ■ Pfeffer, frisch gemahlen ■ 200 ml neutrales Öl, z. B. Rapsöl ■ 200 g Schmand ■ 2 Eier, hart gekocht ■ 2 Gewürzgurken ■ 2 EL Schnittlauchröllchen ■ 2 EL glatte Petersilie, gehackt ■ 1 – 2 TL Weißweinessig Für den Fisch ■ 2 Eier ■ 200 g Mehl ■ 125 ml Bockbier, z. B. Einbecker Ur-Bock ■ 600 g Seelachsfilets ■ ca. 2 l neutrales Öl zum Frittieren ■ Zitronenspalten zum Servieren

1 Den Kartoffelsalat mit Brühe nach dem Grundrezept (rechts) zubereiten. Die Speckwürfel in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 4 Minuten auslassen und unter den Kartoffelsalat heben. Den Salat mindestens 3 Stunden ziehen lassen. Erst kurz vor dem Servieren die Radieschen waschen und in Scheiben schneiden. Die Gurke schälen, entkernen und in Scheiben hobeln. Schnittlauch, Petersilie, Radieschen und Gurke unter den Kartoffelsalat mischen. Nochmals abschmecken.

2 Für die Remoulade Eigelbe und Senf in einem hohen Rührbecher verquirlen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Das Öl erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl mit dem Stabmixer unter die Eigelbmasse ziehen. Wenn die Masse hell und cremig ist, den Schmand unterheben. Eier schälen und mit den Gurken fein würfeln. Zusammen mit Schnittlauch, Petersilie und Essig unter die Remoulade mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann die Remoulade im Kühlschrank durchziehen lassen.

3 Für die Fischpanade die Eier trennen. Die Eigelbe mit 150 g Mehl und 1 Prise Salz in eine Schüssel geben. Das Bier mit dem Schneebesen nach und nach einrühren. Den Teig 20 Minuten quellen lassen. Inzwischen die Eiweiße und 1 Prise Salz mit dem Handrührgerät steif schlagen.

4 Den Fisch waschen, trocken tupfen und auf Gräten prüfen. Reichlich Öl in einer Pfanne oder in einem weiten Topf erhitzen. Den Eischnee in 2 Portionen unter den Bierteig heben. Den Fisch mit Salz und Pfeffer leicht würzen, im restlichen Mehl (50 g) wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. Die Filets mit einer Gabel durch die Panade ziehen, leicht abtropfen lassen und portionsweise im heißen Öl bei mittlerer Hitze von jeder Seite 2 – 3 Minuten goldbraun backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5 Den Seelachs mit dem Kartoffel-Gurkel-ualat auf Tellern anrichten und mit Zitronenspalten garniert servieren. Die Remoulade separat dazu reichen.

Kartoffelsalat

Grundre zept


Ziehzeit 1 Std.

Zubereitung 15 Min.

Garzeit 30 Min.

MIT BRÜHE

Für 4 – 5 Personen
■ 1 kg festkochende Kartoffeln ■ Salz ■ Schnittlauch zum Garnieren Für das Dressing ■ 1 Zwiebel ■ 300 – 400 ml kräftige Rinderbrühe ■ 5 EL Sonnenblumenöl ■ 4 – 5 EL Weißweinessig ■ 1 TL mittelscharfer Senf ■ 1 TL Zucker ■ Pfeffer, frisch gemahlen

1Für den Salat die Kartoffeln waschen, dabei kräftig abbürsten, dann in einem Topf mit Salzwasser bedecken. Das Wasser aufkochen und die Kartoffeln bei mittlerer Hitze 20 – 30 Minuten weich garen. Für das Dressing die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Brühe in einem Topf aufkochen, die Zwiebel darin 10 Sekunden blanchieren, dann in ein feines Sieb abgießen, dabei die Brühe auffangen. Die Brühe warm halten. Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen und leicht abkühlen lassen.

2 Noch warm schälen, in dünne Scheiben schneiden und möglichst locker in eine Schüssel geben, dabei gleichmäßig mit den Zwiebelwürfeln bestreuen. Öl, 3 EL Essig, Senf, Zucker sowie je 1 Prise Salz und Pfeffer mit 300 ml warmer Brühe verquirlen und die Kartoffelscheiben damit begießen. Die Schüssel schwenken, damit alle Kartoffelscheiben benetzt sind. Alternativ das Dressing ganz vorsichtig unterheben.

3 Den Salat mindestens 1 Stunde ziehen lassen, nach Bedarf und Belieben mehr Brühe und mehr Essig dazugeben. Vor dem Servieren noch einmal vorsichtig mischen und dann kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben mit Schnittlauch garnieren.

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FOTOS: MANUELA RÜTHER/MARIO ANDREYA/DORLING KINDERSLEY VERLAG