Weiterlesen mit NEWS. Jetzt testen.
Lesezeit ca. 6 Min.

Genuss im VERBORGENEN


So isst Italien - epaper ⋅ Ausgabe 6/2021 vom 07.09.2021

Artikelbild für den Artikel "Genuss im VERBORGENEN" aus der Ausgabe 6/2021 von So isst Italien. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

CESTINI mit Ziegenkäse-Zucchini-Füllung, Erbsen und Pancetta Rezept auf Seite 95

Aromatisch

In der Füllung für die Cestini steckt Ziegenfrischkäse. Wer diesen nicht mag, ersetzt ihn einfach durch den milder schmeckenden Ricotta. Sie möchten auf den Pancetta verzichten? Dann servieren Sie das Gericht mit gerösteten Haselnusskernen.

Tortelloni mit Borretsch- Lamm-Füllung, Tomatensoße und Parmesan

Tortelloni di agnello e borragine al sugo

FÜR 4 PERSON EN

FÜR DEN TEIG

250 g Mehl zzgl. etwas mehr zum Verarbeiten

200 g Hartweizengrieß

1 TL Salz

1 EL natives Olivenöl extra

4 Eier

FÜR DIE FÜLLUNG

150 g Borretsch

150 g Mangold

1 Schalotte

1 EL natives Olivenöl extra

1 altbackenes Brötchen

80 ml Lammfond

300 g Lammhack

3 EL frisch geriebener Parmesan

2 Eier

1 TL Majoran, gehackt

etwas frisch geriebene Muskatnuss

einige Semmelbrösel nach Bedarf

etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

FÜR DIE SOSSE

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe ...

Weiterlesen
epaper-Einzelheft 5,99€
NEWS 30 Tage gratis testen
Bereits gekauft?Anmelden & Lesen
Leseprobe: Abdruck mit freundlicher Genehmigung von So isst Italien. Alle Rechte vorbehalten.
Lesen Sie jetzt diesen Artikel und viele weitere spannende Reportagen, Interviews, Hintergrundberichte, Kommentare und mehr aus über 1000 Magazinen und Zeitungen. Mit der Zeitschriften-Flatrate NEWS von United Kiosk können Sie nicht nur in den aktuellen Ausgaben, sondern auch in Sonderheften und im umfassenden Archiv der Titel stöbern und nach Ihren Themen und Interessensgebieten suchen. Neben der großen Auswahl und dem einfachen Zugriff auf das aktuelle Wissen der Welt profitieren Sie unter anderem von diesen fünf Vorteilen:

  • Schwerpunkt auf deutschsprachige Magazine
  • Papier sparen & Umwelt schonen
  • Nur bei uns: Leselisten (wie Playlists)
  • Zertifizierte Sicherheit
  • Freundlicher Service
Erfahren Sie hier mehr über United Kiosk NEWS.

Mehr aus dieser Ausgabe

Titelbild der Ausgabe 6/2021 von CETTINAS WELT. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
CETTINAS WELT
Titelbild der Ausgabe 6/2021 von Endlich wieder KÜRBISZEIT!. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
Endlich wieder KÜRBISZEIT!
Titelbild der Ausgabe 6/2021 von FRISCH AUFGETISCHT. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
FRISCH AUFGETISCHT
Titelbild der Ausgabe 6/2021 von Gennaro Contaldo backt PANE & CO.. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
Gennaro Contaldo backt PANE & CO.
Titelbild der Ausgabe 6/2021 von Traumhafte Obstkuchen. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
Traumhafte Obstkuchen
Titelbild der Ausgabe 6/2021 von Kaffeezeit RATGEBER. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
Kaffeezeit RATGEBER
Vorheriger Artikel
Klein und so fein! PFIFFERLINGE
aus dieser Ausgabe
Nächster Artikel GESUND ALL’ITALIANA
aus dieser Ausgabe

...

400 g aromatische Tomaten

2 EL natives Olivenöl extra

1–2 TL Rosmarinnadeln

etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

AUSSERDEM

40 g gehobelter Parmesan zum Garnieren

1 Für den Teig Mehl und Grieß auf die Arbeitsfläche häufen und eine Mulde hineindrücken. Salz, Öl und Eier hineingeben, alles mit einer Gabel vermengen und mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten, dabei nach Bedarf noch ein wenig kaltes Wasser oder Mehl dazu-geben. Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Minuten ruhen lassen.

2 Für die Füllung Borretsch waschen. Den Mangold putzen und waschen. Beides in Salzwasser 2–3 Minuten blanchieren. Abschrecken, gut ausdrücken und fein hacken. Schalotte schälen, fein würfeln und in einer Pfanne im heißen Öl glasig andünsten, dann kurz abkühlen lassen. Die Rinde des Brötchens in eine große Schüssel reiben. Fond lauwarm erwärmen und das restliche Brötchen darin einweichen. Hackfleisch in die Schüssel geben, Borretsch, Mangold, Schalotte, Parmesan, Eier und ausgedrücktes Brötchen dazugeben. Alles mit Majoran, Muskat, Salz und Pfeffer würzen und zu einer formbaren Masse vermengen. Ggf. einige Semmelbrösel einarbeiten.

3 Teig portionsweise mit der Nudel- maschine zu dünnen Bahnen ausrollen und daraus ca. 7 cm große Quadrate ausschneiden. Jeweils etwas Füllung in die Mitte geben, den Teig darüber zu einem Dreieck zusammenlegen und die Ränder gut andrücken. Jedes Dreieck mit der Spitze nach unten um den Zeigefinger wickeln und die Enden mit dem Daumen kräftig zusammenpressen. Die Tortelloni auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz antrocknen lassen.

4 Inzwischen Zwiebel und Knoblauch schälen. Die Zwiebel fein würfeln und den Knoblauch hacken. Tomaten kreuzweise einritzen, in kochendes Wasser tauchen und häuten. Anschließend vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch klein würfeln. In einer Pfanne das Öl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin hell andünsten, Tomaten und Rosmarin dazugeben, die Soße 10–15 Minuten köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Tortelloni in simmerndem Salzwasser gar ziehen lassen, dann herausheben, abtropfen lassen und mit der Tomatensoße vermengen. Die Pasta auf Teller verteilen, mit Parmesan und etwas Pfeffer bestreuen und sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 110 Minuten

Unglaublich gut MAMMA MIA!

Ravioli mit pikanter Burratafüllung, Favabohnen und Kirschtomaten

Ravioli ripieni di burrata con fave e pomodorini

FÜR 4 PERSONEN

FÜR DEN TEIG

400 g doppelgriffiges Mehl zzgl. etwas mehr zum Verarbeiten

4 Eier

2 EL natives Olivenöl extra

1 TL Salz

FÜR DIE FÜLLUNG

1 Knoblauchzehe

100 g Burrata (alternativ Mozzarella)

100 g Ricotta

2 EL frisch geriebener Parmesan

1 Eigelb

etwas frisch geriebene Muskatnuss

etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

AUSSERDEM

1 Eigelb zum Bestreichen

100 g gepalte Favabohnen

200 g rote und gelbe Kirschtomaten

1 Frühlingszwiebel

30 g Butter

einige Basilikumblättchen zum Garnieren

1 Für den Teig das Mehl auf die Arbeitsfläche häufen und eine Mulde hineindrücken. Eier, Öl und Salz hineingeben. Alles erst mit einer Gabel vermengen, dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten, dabei nach Bedarf noch ein wenig kaltes Wasser oder Mehl dazugeben. Den Teig in Frischhaltefolie gewickelt ca. 30 Minuten ruhen lassen.

2 In der Zwischenzeit für die Füllung den Knoblauch schälen und hacken. Burrata abtropfen lassen, in kleine Stücke zupfen und in einer Schüssel mit Knoblauch, Ricotta, Parmesan und Eigelb vermengen. Die Mischung mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

3 Teig portionsweise mit der Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen. Mit einem Teelöffel etwa haselnussgroße Portionen der Füllung mit etwas Abstand zueinander auf einer Nudelbahn verteilen. Eigelb mit 3 EL Wasser verquirlen und die Zwischenräume damit bestreichen. Eine zweite Nudelbahn auf die erste legen und jeweils zwischen der Füllung gut andrücken. Mit einem gewellten Teigrädchen rechteckige Ravioli ausschneiden und diese mit etwas Mehl bestäuben. Auf diese Weise fortfahren, bis Teig und Füllung verbraucht sind.

4 Die Ravioli in reichlich simmerndes Salzwasser geben und in 4–5 Minuten gar ziehen lassen. Die Favabohnen ca. 1 Minute in kochendem Salzwasser blanchieren, dann abschrecken und die Bohnenkerne aus den Häutchen drücken. Kirschtomaten waschen, trocken tupfen und halbieren. Frühlingszwiebel putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Butter in einer großen Pfanne erhitzen, Bohnen und Tomaten darin kurz schwenken, dann die Frühlingszwiebel untermengen. Abgetropfte Ravioli unterheben. Alles mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit Basilikumblättchen garniert servieren. Nach Belieben etwas frisch geriebenen Parmesan dazureichen.

ZUBEREITUNGSZEIT 80 Minuten

Cestini mit Ziegenkäse- Zucchini-Füllung, Erbsen und Pancetta

Cestini ripieni di zucchine e caprino con piselli e pancetta

FÜR 4 PERSONEN

FÜR DEN TEIG

300 g doppelgriffiges Mehl zzgl. etwas mehr zum Verarbeiten

3 Eier

1 EL natives Olivenöl extra

1 TL Salz

FÜR DIE FÜLLUNG

1 junge Zucchini

1 Knoblauchzehe

300 g Ziegenfrischkäse

50 g frisch geriebener Parmesan

2 EL Semmelbrösel

4 EL Kräuter (z. B. Petersilie, Thymian), gehackt

1/2 TL Biozitronenschale

1 Eigelb

etwas Salz und frisch gemahlener Pfeffer

AUSSERDEM

1 Eiweiß zum Bestreichen

100 g Pancetta

200 g TK-Erbsen

2 EL natives Olivenöl extra

60 ml Gemüsebrühe

2 EL Kräuter (z. B. Petersilie, Minze), gehackt

1 Für den Teig das Mehl auf die Arbeitsfläche häufen und eine Mulde hineindrücken. Eier, Öl und Salz hineingeben. Alles mit einer Gabel vermengen, dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten, dabei nach Bedarf noch ein wenig kaltes Wasser oder Mehl einarbeiten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Minuten ruhen lassen.

2 Inzwischen für die Füllung Zucchini waschen, putzen, der Länge nach halbieren und von den Kernen befreien. Das Fruchtfleisch fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Ziegenfrischkäse mit Parmesan, Knoblauch, Bröseln, gehackten Kräutern, Zitronenschale und Eigelb vermengen. Die Füllung mit Salz und Pfeffer würzen, dann die Zucchiniwürfel gut unterheben.

3 Teig portionsweise mit der Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen. Jeweils ca. 7 cm große Quadrate ausschneiden und je 1 knappen TL Füllung in die Mitte setzen. Das Eiweiß verquirlen und die Teigränder damit bestreichen. Die Ecken nach oben zusammennehmen, die Ränder gut andrücken und die Teigtäschchen auf einem leicht bemehlten Brett kurz antrocknen lassen.

4 In der Zwischenzeit den Pancetta in feine Würfel schneiden. Die Erbsen in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren, dann abschrecken und abtropfen lassen. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und die Pancettawürfel darin unter Wenden anbraten. Die Hälfte der Erbsen mit der Brühe, den Kräutern und dem übrigen Öl fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Teigtäschchen in reichlich kochendem Salzwasser in 5–6 Minuten gar ziehen lassen. Restliche Erbsen zum Pancetta geben, erhitzen und leicht salzen.

5 Die Cestini mit einer Schaumkelle herausheben, kurz abtropfen lassen und mit in die Pfanne geben. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und noch einmal kurz durchschwenken. Pasta auf Teller verteilen, mit dem Erbsenpüree beträufeln und sofort servieren.

TIPP: Nach Belieben können Sie zu diesem Gericht etwas frisch geriebenen Parmesan oder auch grob zerbröckelten Schafskäse reichen.

ZUBEREITUNGSZEIT 70 Minuten

Unsere gefüllten Nudellieblinge

TORTELLONI Die größere Variante der Tortellini wird in der klassischen italienischen Küche gern in Hühnerbrühe serviert – früher ein beliebtes Sonntagsessen. Mittlerweile sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt und die ringförmige Pasta, die übersetzt „kleiner Kuchen” heißt, wird in verschiedenen Soßen und mit den unterschiedlichsten Füllungen serviert, auch unter der Woche.

RAVIOLI Spätestens seit der Erfindung der Dose sind Ravioli für viele Deutsche der Klassiker unter den gefüllten Pastasorten. Typischerweise bestehen sie aus zwei Teiglagen, die mit Gemüse, Fleisch, Fisch oder Käse gefüllt sind. Der Eiernudelteig wird erst zu langen Bahnen ausgerollt, dann belegt, mit einer weiteren Teigbahn bedeckt und mit einem Teigrädchen in Quadrate, Dreiecke oder Halbkreise geschnitten oder mit einem Ausstecher in Form gebracht.

CESTINI Die kleinen Teigtaschen halten, was ihr Name verspricht – die „Körbchen” tragen ihre leckere Füllung von der Gabel direkt in den Mund. Tipp: Die aus Bologna stammende gefüllte Pasta einfach in einer leichten Soße oder mit etwas geschmolzener Butter sowie etwas frisch geriebenem Parmesan, Zitronenschale und frisch gemahlenem Pfeffer servieren.