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GENUSS: In der Küche des Weinguts


LandIDEE - epaper ⋅ Ausgabe 5/2018 vom 14.08.2018
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Bildquelle: LandIDEE, Ausgabe 5/2018

GENUSSMENSCH

Aline Pflüger, Ehefrau des Winzers Alexander Pflüger, ist gelernte Köchin und bereitet manchmal Speisen für die Verkostungen zu. Ihr Wissen um die Küche passt perfekt zu den Weinen ihres Weinguts

Zuerst schneide ich oben und unten eine dünne Scheibe ab, damit das Fruchtfleisch zum Vorschein kommt und die Orange nicht wegrutscht. Dann schäle ich mit einem scharfen Messer ringsum die Schale samt der weißen Haut weg. Im Anschluss dann die einzelnen Filets herausschneiden.“ Aline Pflüger ist in ihrem Element. Konzentriert hebt sie ein gleichmäßiges Filet nach dem anderen aus der Orange. Übrig ...

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... bleibt eine runde Ziehharmonika aus Häuten, die Aline dann noch mit den Händen auswringt. Gelernt hat Aline Pflüger das Handwerk im feinen Ketschauer Hof in Deidesheim. „Da kannte ich Alex schon. Wir haben uns an der Hochschule in Geisenheim bei Wiesbaden kennengelernt.“

Aromen und Genüsse

Die Entscheidung, mit ihrem Mann nach Bad Dürkheim zu kommen und dort am Weingut zu leben und zu arbeiten, fiel Aline nicht schwer, obwohl sie von Wein nur Anfängerwissen hatte. „Die Leidenschaft für Aromen und Genüsse verbindet uns. 10.000 Weinaromen sind bekannt, darunter so Ungewöhnliches wie Gummi, Maulbeere, Akazie oder Eiche. Diese Vielfalt ist unendlich spannend. Weil ich gerne koche, habe ich mich dazu entschieden, nach dem Studium noch eine Lehre draufzusetzen und meine Passion endlich von der Pike auf zu lernen.“
Heute kocht Aline Pflüger für uns ein Menü rund um Wein und Trauben, das uns das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Unbedingt zum Nachkochen empfohlen…

Lauch-Trauben-Quiche

ZUTATEN FÜR 1 GROSSES BLECH

250 g Quark, 400 g Mehl, 100 ml Milch, 100 ml Sonnenblumenöl, ½ TL Salz, 4–5 Stangen Lauch, 200 g dunkle Trauben, 1 TL Butter, 1 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, Muskat, 4 Eier, 1 Becher saure Sahne (250 g), 1 Becher Schmand (250 g), 100 ml Schlagsahne, 150 g geriebener Käse (z. B. Emmentaler; wer es intensiver mag: Greyerzer), etwas Honig, etwas Cayennepfeffer
1 Backofen auf 175 Grad vorheizen.
2 Quark, Mehl, Milch, Öl und Salz zu einem kompakten Teig kneten, danach ausrollen. Das Blech mit Backpapier auslegen und den ausgerollten Teig darauflegen. Mit einer Gabel mehrfach einstechen.
3 Lauch putzen und waschen, die dunklen Trauben halbieren und entkernen. Lauchstangen halbieren, in feine Streifen schneiden und mit Butter und Olivenöl andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Hälfte der Trauben unterrühren.
4 Eier, saure Sahne, Schmand, Schlagsahne und geriebenen Käse zu einer Masse rühren und dem gedünsteten Lauch und den Trauben hinzufügen. Alles mit Salz, Pfeffer, Muskat, etwas Honig und einer Prise Cayennepfeffer noch mal gut abschmecken.
5 Dann die Masse auf das mit dem Teig ausgelegte Backblech geben und mit den übrigen Traubenhälften belegen. Bei 175 Grad für circa 40 Minuten backen, bis der Teig schön knusprig ist und die Quiche eine appetitliche Färbung angenommen hat. Zubereitungszeit: 15 Minuten, Backzeit: circa 40 Minuten
Alines Tipp: „Möchte man es noch etwas herzhafter haben, kann man beim Andünsten des Lauchs auch noch Speckwürfel hinzugeben. Dazu passt ein schöner Salat und ein 2017er Weißburgunder vom Quarzit aus unserem Weingut.“

Weincremesüppchen mit Petersilienpesto und Croutons

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
FÜR DIE SUPPE:
½ Stange Lauch (der weiße Teil), 50 g Knollensellerie, 1 Zwiebel, 1 EL Butter, 1 Prise Salz, 1 EL Mehl, 500 ml trockener Weißwein (hier Pflügers „Biodynamite“), 500 ml Geflügelfond (alternativ Gemüsebrühe), 1 Lorbeerblatt, 250 g Schlagsahne, Salz, Pfeffer, Muskatnuss
FÜR DIE CROUTONS: 1 Brötchen vom Vortag, Butter, Öl, Salz, Zimt
FÜR DAS PETERSILIENPESTO: 1 kleiner Bund glatte Petersilie, 4 EL Traubenkernöl, 1 EL geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer

1 Lauch, Sellerie und Zwiebel fein würfeln und in der Butter mit einer Prise Salz andünsten. Dann 1 EL Mehl unter Rühren dazugeben und mit dem trockenen Weißwein ablöschen. Anschließend mit Geflügelfond angießen und das Lorbeerblatt hinzufügen. Alles etwa 20 Minuten köcheln lassen (der Sellerie muss weich sein). Sahne hinzufügen und nochmals 5 Minuten köcheln lassen. Suppe pürieren und mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken.
2 Für die Croutons das Brötchen vom Vortag in kleine Würfel schneiden. Mit Butter und Olivenöl in einer Pfanne anrösten, bis sie eine goldbraune Farbe annehmen. Mit etwas Salz und einer Prise Zimt würzen, dann zur Seite stellen, bis die Suppe serviert werden kann.
3 Für das Petersilienpesto die glatten Blätter der Petersilie abzupfen. Dann zusammen mit dem Traubenkernöl und dem Parmesan mit dem Stabmixer in einem hohen Becher pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4 Vor dem Anrichten die Suppe mit dem Pürierstab kurz aufschäumen und dann mit Croutons und einem TL Petersilienpesto dekorieren.

Zubereitungszeit: 15 Minuten, Garzeit: circa 25 Minuten
Alines Tipp: „Dazu passt unser Biodynamite 2017, eine Cuvée aus Riesling und Gewürztraminer.“

Fruchtiger Kastaniensalat mit Weintrauben, Granatapfel und Orange

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN ALS VORSPEISE
600 g Esskastanien (küchenfertig), 250 g grüne/blaue Trauben, ½ Granatapfel, 2 Orangen, 50 g Speckwürfel, 1 Zwiebel, 1 EL Olivenöl, 100 ml Traubensaft, 100 ml Schlagsahne, ½ Zitrone, 2 EL Crème fraîche, ½ Bund Kerbel, Salz, Pfeffer, Muskat, etwas Feldsalat zum Anrichten

1 Esskastanien entweder küchenfertig geschält und vakuumiert kaufen oder die Maronen selbst zubereiten. Dann circa 1 kg einritzen, im heißen Backofen bei 180 Grad rösten und anschließend pellen. Blaue und grüne Trauben vierteln und entkernen.
2 Von einem halben Granatapfel die Kerne herauslösen. Die Orangen filetieren.
3 50 g Speckwürfel in Olivenöl auslassen, eine fein gewürfelte Zwiebel hinzugeben und andünsten. Die geschälten Kastanien in die Pfanne geben und etwas anwärmen.
4 Mit 100 ml weißem Traubensaft und 100 ml Sahne ablöschen. Kurz köcheln lassen, dann den Saft einer halben Zitrone hinzugeben und 2 EL Crème fraîche unterrühren.
5 Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
6 Zum Schluss die Orangenfilets, Granatapfelkerne, die Trauben und den frisch gehackten Kerbel unterheben. Einen kleinen Teil der Orangenfilets, Granatapfelkerne und Trauben zum Dekorieren zurückhalten, das macht das Gericht schön farbenfroh. Mit etwas Feldsalat auf einer Platte anrichten.
Zubereitungszeit: circa 20 Minuten Backzeit Kastanien: circa 20–25 Minuten
Alines Tipp: „Dazu passt ein Lagenwein, beispielsweise unser 2017er Riesling Buntsandstein.“

Entenbrust auf Trauben-Feigensoße

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
2–4 Entenbrüste, Salz, Pfeffer, 4 EL Öl, 250 g blaue Trauben, 4 Feigen, 1 EL Quittengelee, 1 Schuss Portwein, Saft von ½ Orange, auf Wunsch Geflügel- oder Entenfond
Info: Eine männliche Entenbrust ist von der Größe meist für 2 Personen geeignet. Eine weibliche Entenbrust ist deutlich kleiner, daher sollte man hier von einer pro Person ausgehen – in unserem Fall wurde eine weibliche zubereitet.
1 Backofen vorheizen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze, mittlere Schiene benutzen.
2 Die Fettschicht der Entenbrüste mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen, nur bis zum Fleisch, dann gut salzen und etwas pfeffern. Öl in der Pfanne erhitzen und die Entenbrüste zuerst auf der Fettseite scharf anbraten (circa 2–3 Minuten). Wenn eine schöne, knusprige Färbung eingetreten ist, wenden und auch die Unterseite nur kurz scharf anbraten.

Die Haut der Entenbrust wird bis zum roten Fleisch eingeritzt. Manche Köche benutzen dazu auch ein sehr scharfes Teppichmesser


3 Dann die Entenbrüste in den Backofen geben und für ca. 8–10 Minuten (je nach Größe) fertig garen. Die Pfanne mit dem Bratensud wird noch gebraucht.
4 Trauben vierteln und entkernen. Feigen in Scheiben schneiden und in das noch heiße Fett der Ente geben. 1 EL Quittengelee hinzufügen und mit einem großen Schluck Portwein und dem Saft einer halben Orange ablöschen. Mit einem Schuss Geflügelfond angießen und köcheln lassen, bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist. Nach Geschmack leicht nachwürzen.
Zubereitungszeit: circa 15 Minuten, Backzeit: circa 10 Minuten
Alines Tipp: „Dazu passt unser 2016 Dürkheimer Pinot Noir.“

Beilage: Kartoffel-Kürbis- Topinambur-Gratin

ZUTATEN FÜR 4 BEILAGEN PORTIONEN
5 festkochende Kartoffeln, ¼ Muskat- oder 1 kleiner Hokkaidokürbis, 2–3 Topinamburknollen, 1 frische Knoblauchzehe, 2 EL Butter, 200 ml Schlagsahne, 200 ml Milch
1 Die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Kürbis vorbereiten: Muskatkürbis mit einem großen Messer schälen, Kerngehäuse entfernen und in Stücke schneiden. Alternativ empfiehlt sich Hokkaido-Kürbis, bei dem die Schale mitverwendet werden kann und der eine intensivere Orangefärbung aufweist.
2 Topinambur schälen und in schräge, feine Scheiben schneiden.
3 Die Form mit wenig Butter und Knoblauch ausreiben (Aline nutzt dazu ein Weinblatt) und mit Salz, etwas Pfeffer und Muskatnuss bestreuen. Dann Kartoffeln gemeinsam mit den Topinambur- und den Kürbisscheiben in die Gratinform schichten. Gemüse in der Gratinform mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen.
4 Sahne und Milch mischen, Knoblauch reiben. Gemüse mit der Sahnemischung übergießen, dann mit Butterflöckchen und geriebenem Knoblauch bestücken.
5 Bei 175 Grad im Backofen auf der mittleren Schiene für 40 Minuten goldbraun garen
Zubereitungszeit: circa 10 Minuten, Backzeit: circa 40 Minuten

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Gewürztraminer-Parfait

ZUTATEN FÜR EINE KASTENFORM CIRCA 8 PORTIONEN
500 ml Schlagsahne, 6 Eigelb, 200 ml Gewürztraminer, 230 g Zucker, Mark von einer Vanilleschote

1 Die Schlagsahne steif schlagen und kühl stellen.
2 Über dem Wasserbad in einer Edelstahlschüssel das Eigelb mit dem Wein, der Vanille und dem Zucker cremig aufschlagen, bis die Zuckerkristalle sich aufgelöst haben und eine schöne Konsistenz entsteht. Von der Hitze nehmen und aufschlagen, bis die Masse abgekühlt ist.
3 Die Sahne nach und nach unter die erkaltete Eiermasse heben und behutsam in eine entsprechende Form zum Einfrieren füllen. Die Kastenform vorher einfetten und mit Backpapier auslegen. Für mindestens 4 Stunden im Tiefkühler gefrieren lassen.
Zubereitungszeit: 15 Minuten, Kühlzeit: 4 Stunden
Alines Tipp: „Dazu passt unser 2017 Herrenberg Riesling Spätlese.“

KONTAKT UND WEIN-BESTELLSET

Alexander Pflüger verschickt ein LandIdee-Genießerpaket mit den fünf bei den Rezepten empfohlenen Weinen und einem Sekt brut, Cuvée Sophie Helene. Preis: 70.- Euro incl. Versand innerhalb Deutschlands. Für einen Besuch im Weingut rufen Sie an oder schreiben Sie eine E-Mail. Weingut Pflüger, Gutleutstraße 48, 67098 Bad Dürkheim, Tel.:
+49(0)6322/63148, info@pflueger-wein.de,www.pflueger-wein.de