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GENUSS: Johann Lafer: Mein großes Fest menü


HÖRZU - epaper ⋅ Ausgabe 50/2019 vom 06.12.2019

Für die Feiertage präsentiert der beliebte TV-Kochdrei erlesene Gänge und gibt wertvolle Tipps zum Einkauf. Und zu Details, die etwa dem traumhaften Dessert richtig Glanz verleihen


Artikelbild für den Artikel "GENUSS: Johann Lafer: Mein großes Fest menü" aus der Ausgabe 50/2019 von HÖRZU. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: HÖRZU, Ausgabe 50/2019

JOHANN LAFER Bei seinen TV-Auftritten zeigt der Starkoch, wie Gutes gelingt


Gebratene Jakobsmuscheln

MIT BUTTER-ZIMT-BRÖSELN AUF KÜRBIS-APRIKOSEN-CREME UND MARINIERTEM SPINATSALAT

Zubereitung 40 Min.

Garzeit 15 Min.

Für 4 Personen

Für die Creme ■ 200 g Hokkaidokürbis ■ 50 g Dörraprikosen ■ 1 EL Olivenöl ■ 100 ml Gemüsebrühe ■ 50 g kalte Butter ■ Salz ■ Pfeffer Für die Muscheln und den Salat ■ 8 – 12 frische mittelgroße ...

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... Jakobsmuscheln, küchenfertig ausgelöst ■ 1 Bioorange ■ 30 g Butter ■ 4 – 5 EL Pankobrösel, ersatzweise Paniermehl ■ 1 TL Zimt ■ 2 EL Olivenöl ■ 100 ml frisch gepresster Orangensaft ■ Saft von ½ Limette ■ ca. 30 g junger Spinatsalat, geputzt, gewaschen

1 Kürbis waschen, entkernen und samt Schale in Scheiben schneiden. Aprikosen würfeln. Beides zusammen in heißem Öl 2 – 3 Minuten anschwitzen, dann die Brühe dazugießen und zugedeckt bei mittlerer Hitze in etwa 15 Minuten weich garen. Anschließend das Ganze in einen hohen Becher umfüllen, Butter zufügen und mit einem Mixstab möglichst fein pürieren. Creme mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken und warm halten.

2 Inzwischen Jakobsmuscheln kalt abbrausen und trocken tupfen. Von der Orange die Schale dünn herunterschälen und diese in feine Streifen schneiden. Orange mit einem Messer großzügig schälen und filetieren. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, Panko und Zimt zugeben und unter ständigem Rühren goldbraun rösten.

3 Jakobsmuscheln in 2 EL Olivenöl in einer heißen breiten beschichteten Pfanne auf beiden Seiten etwa 2 Minuten anbraten. Dann die Muscheln mit Meersalz und Pfeffer würzen und aus der Pfanne nehmen. Den Bratansatz in der Pfanne mit dem Orangensaft ablöschen. Orangenschalenstreifen zufügen und alles um etwa ein Drittel einkochen lassen. Sud in eine Schüssel umfüllen, mit restlichem Olivenöl und Limettensaft verquirlen und etwas abkühlen lassen.

4 Kürbis-Aprikosen-Creme auf Teller verteilen. Jakobsmuscheln auf dem Püree anrichten und mit den Zimtbröseln bestreuen. Spinatsalat mit dem Orangendressing marinieren und zusammen mit den Orangenfilets um das Püree und die Muscheln verteilen.

Gebackener Rehrücken

IM STRUDELMANTEL AUF RAHMIGEM KOHLRABI-ROSENKOHL-GEMÜSE UND PREISELBEER-WILD-JUS

Für 4 Personen

Für das Gemüse ■ 300 g Kohlrabi ■ 200 g Rosenkohl ■ 2 Schalotten ■ 50 g Butter ■ 1 – 2 TL Mehl ■ 75 ml Weißwein ■ 150 ml Geflügelbrühe ■ 100 ml Sahne ■ Salz ■ Pfeffer Für den Strudel und die Sauce ■ 700 g Rehrückenfilet ohne Haut und Sehnen ■ 1 EL angedrückte Wacholderbeeren ■ 2 Rosmarinzweige ■ 1 EL Butterschmalz ■ 75 ml Madeira ■ 50 ml Cognac oder Weinbrand ■ 400 ml Wildfond, selbst gemacht oder aus dem Glas ■ 1 – 2 EL alter Balsamico ■ 2 EL Preiselbeermarmelade ■ 75 g kalte Butter ■ 8 – 10 Speckscheiben ■ 3 Strudelteigblätter, ca. 30 × 40 cm groß ■ ca. 75 g flüssige Butter für den Strudel

1 Kohlrabi schälen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Vom Rosenkohl die einzelnen Blätter herunterlösen. Kohlrabiwürfel in kochendem Salzwasser in etwa 4 Minuten weich garen. Dann die Rosenkohlblätter zufügen und 1 Minute mitgaren. Anschließend Wasser abgießen. Schalotten schälen, fein würfeln und in zerlassener Butter anschwitzen. Kohlrabi und Rosenkohl dazugeben, kurz mitdünsten, danach alles leicht mit Mehl bestäuben, mit Wein ablöschen und mit Geflügelbrühe und Sahne aufgießen. Das Ganze etwas einkochen lassen und abschließend mit Salz sowie Pfeffer würzen und warm halten.

2 Rehrückenfilet mit Salz und Pfeffer würzen, rundherum mit Wacholder und Rosmarin in heißem Butterschmalz anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen. Bratansatz mit Madeira und Cognac ablöschen, mit Wildfond auffüllen und alles auf etwa 125 ml einkochen lassen. Dann Balsamico und Preiselbeermarmelade untermischen. Sauce abschmecken, Butter unterrühren, Sauce warm halten.

3 Für den Strudel Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Speckscheiben nebeneinanderlegen, Rehrücken daraufsetzen und einwickeln. Ein Strudelblatt mit Butter bepinseln. Das zweite Teigblatt darauflegen. Wieder alles mit Butter einpinseln und mit einem dritten Blatt belegen. Rehrückenfilet daraufsetzen und in den Strudelteig einwickeln. Die beiden Enden links und rechts einschlagen, Strudel auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und mit restlicher Butter bestreichen. Strudel im heißen Ofen in etwa 18 Minuten goldbraun backen. Anschließend in 3 cm breite Stücke schneiden und mit Sauce und dem rahmigen Kohlrabi-Rosenkohl-Gemüse anrichten.

Einkaufstipps für Reh & Co.

„Qualitativ hochwertiges Wildfleisch ist gut abgehangen. Zudem darf das Tier vor dem Schuss nicht im Stress gewesen sein. Denn Stress verändert das Muskelfleisch: eine Wissenschaft für sich! Für den Laien ist das in rohem Zustand kaum zu beurteilen. Also unbedingt in ein ausgewiesenes Fachgeschäft oder auf einen renommierten Gutshof gehen. Am besten ist, wenn Sie einen guten Jäger und sein Angebot in Ihrer Umgebung kennen. Sie können auch beim zuständigen Forstamt nachfragen. Ich persönlich bekomme mein Wild vom Entenpfuhl im Soonwald: wild-auf-wild.de/content/wildladen-forstamt-soonwald Unter dieser Webadresse finden Sie auch Anbieter aus anderen Regionen Deutschlands.“

Geeistes Zimtstern-Törtchen

MIT HEISSEN PFEFFER-KIRSCHEN

Zubereitung 45 Min.

Gefrierzeit 2 Std.

Für 4 Personen

Für die Törtchen ■ 75 g weiche Butter ■ 30 g Puderzucker ■ 100 g Mehl ■ 100 g fein gemahlene Mandeln ■ 250 ml Sahne ■ 100 g Nussnugat ■ 2 Eier ■ 1 Eigelb ■ 30 g Zucker ■ 2 – 3 TL Zimtpulver ■ 100 g weiße Kuvertüre ■ 2 – 3 EL Sonnenblumenöl ■ Puderzucker zum Bestäuben Für die Kirschen ■ 400 g entsteinte Kirschen im Glas ■ 50 g Zucker ■ 1 EL schwarze Pfefferkörner, fein zerstoßen ■ 1 EL Speisestärke, mit 2 – 3 EL kaltem Wasser verrührt ■ nach Belieben Goldflocken zum Bestreuen

1 Ofen auf 180 °C vorheizen. Butter mit Puderzucker und Mehl zu einem glatten Teig vermischen. Diesen gleichmäßig in einer mit Backpapier ausgelegten Springform von ca. 18 cm Durchmesser verteilen und mit einem Löffelrücken glatt streichen. Dann im Ofen in etwa 20 Minuten goldbraun backen. Danach abkühlen lassen. Inzwischen Mandeln in einer Pfanne goldbraun rösten. Anschließend abkühlen lassen. Sahne steif schlagen. Nugat in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen lassen. Eier mit Eigelb, Zucker und 2 EL Wasser in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad schaumig-steif aufschlagen. Schüssel vom Wasserbad nehmen, den geschmolzenen Nugat sowie die gerösteten Mandeln und den Zimt zufügen und unterrühren. Die Creme etwas abkühlen lassen, dann die geschlagene Sahne unterheben. Mousse auf dem gebackenen abgekühlten Boden verteilen und für 2 Stunden ins Gefrierfach stellen.

2 Weiße Kuvertüre hacken und in einer Schüssel zusammen mit dem Öl über einem heißen Wasserbad schmelzen. Auf der fest gewordenen Zimtmousse die geschmolzene Kuvertüre rasch verstreichen. Dann mit einem Sternausstecher (ca. 6 cm Durchmesser) Törtchen ausstechen. Zwischendurch den Ausstecher immer wieder in heißes Wasser tauchen. Törtchen mit Puderzucker bestäuben und bis zum Servieren im Gefrierfach aufbewahren.

3 Inzwischen Kirschen abgießen, Saft auffangen. Saft mit Zucker und Pfeffer auf 150 ml einkochen, dann den Sud mit angerührter Stärke binden, Kirschen unterheben. Mix noch heiß auf Teller verteilen. Zimtstern-Törtchen aus dem Gefrierfach nehmen, zu den heißen Kirschen auf die Teller geben. Nach Belieben mit Goldflocken bestreut servieren.

So klappt es mit der Kuvertüre

★ TEMPERATUR Kuvertüre fein hacken und bei 45 °C schmelzen (Bitterkuvertüre bei maximal 50 °C). Geschmolzene Schokolade gut umrühren, sodass die Masse abkühlt auf ca. 32 °C. Im Wasserbad auf 29 – 30 °C halten (dunkle Kuvertüre 30 – 32 °C).

★ GLANZ & SCHMELZ Bei diesen Temperaturen verarbeitet, bekommt die Kuvertüre nach dem Festwerden schönen Glanz und zarten Schmelz. Alternative (wie im Rezept): einen Schuss Öl dazu, dann ist die Temperatur nicht so relevant.

MESSEN Ein Digitalthermometer bringt das beste Ergebnis.


FOTOS: MATHIAS NEUBAUER FÜR HÖRZU, LUKAS JAHN, SHUTTERSTOCK