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GENUSS: Nelson Müller: Mein Ostermenü


HÖRZU - epaper ⋅ Ausgabe 16/2019 vom 12.04.2019

Das schmeckt nach Frühling! TV-KochNelson Müller serviert drei feine Gänge mit passenden Weinen


Artikelbild für den Artikel "GENUSS: Nelson Müller: Mein Ostermenü" aus der Ausgabe 16/2019 von HÖRZU. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: HÖRZU, Ausgabe 16/2019

NELSON MÜLLER
Die Rezepte für das Menü des TV-Kochs stehen auch in seinem neuen Buch (siehe Buchtipp Seite 36)


Zubereitung 45 Min.
Garzeit 20 Min.

Spargel- Cremesüppchen

MIT PETERSILIENÖL UND SPECKCHIP

Für 4 – 6 Personen
Für die Speckchips 4 hauchdünne Scheiben Bauchspeck
Für die Suppe 1 kg weißer Spargel ■ 2 Schalotten ■ 100 g Knollensellerie ■ 1 Lauchstange ■ 2 EL Butter ■ 100 ml Weißwein ■ 1 l Geflügelbrühe (besser: Spargelbrühe vom letzten Spargelkochen) ■ 1 Eigelb 11300 g Schlagsahne ■ einige Spritzer ...

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Für 4 – 6 Personen
Für die Speckchips 4 hauchdünne Scheiben Bauchspeck
Für die Suppe 1 kg weißer Spargel ■ 2 Schalotten ■ 100 g Knollensellerie ■ 1 Lauchstange ■ 2 EL Butter ■ 100 ml Weißwein ■ 1 l Geflügelbrühe (besser: Spargelbrühe vom letzten Spargelkochen) ■ 1 Eigelb 11300 g Schlagsahne ■ einige Spritzer Limettensaft ■ 1 TL Zucker ■ frisch geriebene Muskatnuss
Für das Öl (siehe Tipp) ■ 1 Bund Petersilie ■ 125 ml Traubenkernöl (oder mildes Olivenöl) ■ abgeriebene Schale und Saft von 1 Biozitrone ■ Zucker ■ Salz ■ frisch gemahlener Pfeffer

1 Für die Speckchips den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen, die Speckscheiben daraufgeben und im heißen Ofen (Mitte) etwa 20 Minuten knusprig backen.

2 Inzwischen für die Suppe den Spargel schälen. Die Köpfe etwa 4 cm lang abschneiden und beiseitelegen. Den restlichen Spargel in Stücke schneiden. Schalotten und Sellerie schälen und in kleine Stücke schneiden. Den Lauch putzen, waschen und den weißen Teil fein schneiden.

3 Die Butter in einem Topf erhitzen und Spargelstücke, Schalotten, Sellerie sowie Lauch darin bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und mit Geflügel- oder Spargelbrühe auffüllen. Aufkochen lassen, dann die Temperatur reduzieren und das Gemüse bei mittlerer Hitze 15 – 20 Minuten weich garen.

4 Inzwischen für das Öl die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob hacken. Petersilie und Traubenkernöl in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Das Öl mit Zitronenschale und -saft, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

5 Die Suppe mit dem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb passieren, danach wieder in den Topf füllen und die Spargelköpfe darin bei schwacher Hitze 8 Minuten erwärmen. Den Speck aus dem Ofen nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und in Stücke brechen.

6 Den Topf vom Herd nehmen. Das Eigelb mit der Sahne verquirlen und in die Suppe rühren. Mit Limettensaft, Zucker, Muskat, Salz und Pfeffer würzen.

7 Die Spargelcremesuppe in tiefe Teller geben, mit Petersilienöl beträufeln und mit einigen Speckchips garniert servieren.

TIPPDas Petersilienöl nutze ich gern zum Verfeinern nicht nur von Suppen, sondern zum Beispiel auch von Fleischoder Fischgerichten. Ich stelle gleich eine größere Menge her und bewahre sie in einem fest verschlossenen Schraubglas im Kühlschrank auf. Dort hält sich das Petersilienöl mindestens eine Woche.

Rosa Kalbs-Tafelspitz

MIT APFEL-MEERRETTICH-SCHAUM UND SCHWARZWURZELSALAT

Zubereitung 1 Std.
Garzeit 2 Std.
Marinierzeit 12 Std.

Für 4 Personen

Für den Salat 50 ml Weißweinessig ■ 150 ml Rapsöl ■ 50 ml Geflügelbrühe ■ 1 EL Honig ■ Salz SSfrisch gemahlener Pfeffer ■ 600 g Schwarzwurzeln ■ ½ kleine Karotte ■ ½ kleine Stange Staudensellerie ■ ¼ Stange Lauch ■ ½ Bund Schnittlauch
Für das Fleisch 2 l Rinderbrühe ■ 1 Bund Suppengrün ■ 1 Knoblauchzehe ■ 1 Lorbeerblatt ■ 5 – 6 Wacholderbeeren ■ 3 Muskatblüten ■ 4 Pimentkörner ■ 1 TL weiße Pfefferkörner ■ 1,2 kg Kalbstafelspitz ■ 2 EL neutrales Öl (z. B. Rapsöl)
Für den Schaum (siehe Tipp) ■ 250 g Schlagsahne ■ 25 g Meerrettich (aus dem Glas) ■ 25 g Apfelmus 221 Msp. Xanthan
Außerdem Fleischthermometer (optional)

1 Für den Salat am Vortag Essig, Öl, Brühe und Honig zu einem Dressing verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schwarzwurzeln schälen – dabei unbedingt Küchenoder Einweghandschuhe tragen – und schräg in 5 mm breite Scheiben schneiden. Die Scheiben in kochendem Salzwasser etwa 15 Minuten bissfest garen, dann aus dem Wasser heben und in einer Schüssel noch heiß mit dem Dressing mischen. Abkühlen lassen, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.

2 Am nächsten Tag für das Fleisch die Brühe in einem großen Topf aufkochen. Suppengrün nach Bedarf schälen oder waschen, in kleine Stücke schneiden und mit der angedrückten Knoblauchzehe und den Gewürzen in der Brühe 15 Minuten köcheln lassen. Das Kalbfleisch von Fett und Sehnen befreien. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundherum kurz scharf anbraten, dann in der heißen Brühe bei 85 °C bis zu einer Kerntemperatur von 55 °C 1 – 1 ½ Stunden ziehen lassen, bis es innen rosa ist.

3 Für den Salat die Karotte schälen, Sellerie und Lauch waschen. Das Gemüse in feinste Würfelchen schneiden. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Das Gemüse in Salzwasser 3 Minuten blanchieren, dann sofort in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.

4 Für den Schaum Sahne, Meerrettich und Apfelmus erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, durch ein Sieb passieren, mit dem Stabmixer aufschäumen. Dann Gemüse und Schnittlauch unter den Salat mischen. Das Fleisch aus der Brühe heben, kurz ruhen lassen, abtupfen und in dünne Scheiben schneiden.

5 Den Tafelspitz mit dem Schwarzwurzelsalat auf Tellern anrichten und mit Apfel-Meerrettich-Schaum garniert servieren.

TIPPWer seine Gäste mit einem tollen Schaum beeindrucken möchte, kommt um Xanthan nicht herum. Es verhilft Schäumen zu längerem Stand und wird in der Küche als Verdickungsund Geliermittel eingesetzt. Man bekommt es im Lebensmittelfachhandel und über das Internet.

Fliederbeer-Suppe

MIT EISCHNEE-NOCKEN

Zubereitung
20 Min.
Garzeit
40 Min.

Für 4 Personen

Für die Suppe 1 kg frische Fliederbeeren (siehe Tipp) ■ 500 ml Apfelsaft ■ abgeriebene Schale und Saft von ½ Biozitrone ■ ½ Zimtstange ■ 2 Gewürznelken ■ Salz ■ 3 säuerliche Äpfel (z. B. Parmäne) ■ 75 g Zucker ■ 2 EL Speisestärke (nach Belieben) ■ 1 Spritzer Zitronensaft
Für die Nocken 1 l Milch (3,5 % Fett) ■ Mark von 1 Vanilleschote ■ 2 Eiweiß ■ 1 Spritzer Zitronensaft ■ 2 TL Zucker ■ Zesten von 1 Biozitrone, zum Garnieren

1 Für die Suppe die Fliederbeeren mit einer Gabel von den Rispen streifen und waschen. Den Apfelsaft mit 750 ml Wasser, Zitronenschale und -saft, Zimt, Nelken und 1 Prise Salz in einem großen Topf aufkochen. Die Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Äpfel und Fliederbeeren im heißen Sud etwa 25 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.

2 Für die Nocken die Milch mit dem Vanillemark in einem weiten Topf aufkochen. Eiweiße, Zitronensaft, Zucker und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührgeräts zu sehr steifem Schnee schlagen. Mit zwei Teelöffeln von der Eiweißmasse kleine Nocken abstechen, in die siedende Milch gleiten lassen und von jeder Seite 4 Minuten pochieren. Mit einem Schaumlöffel herausheben, abtropfen lassen und auf einem Teller beiseitestellen.

3 Den heißen Fliederbeersud durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf streichen und mit dem Zucker erneut aufkochen. Nach Belieben die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und die Suppe damit binden. Mit Zitronensaft abschmecken.

4 Zum Servieren die Suppe in tiefe Teller füllen, einige Eischnee-Nocken vorsichtig auflegen und mit Zitronenzesten garniert servieren.

BUCHTIPP
Nelson Müller Heimatliebe Dorling Kindersley 240 S., 24,95 €

Weinbegleitung zum dreigängigen Ostermenü, empfohlen von TV-Koch Nelson Müller

Spargel-Cremesüppchen

2017er Weißer Burgunder, Weingut Korrell Johanneshof, Nahe, 9,29 €, etwa über wasgau-weinshop.de

Ein eleganter, duftiger Weißburgunder, der mit seiner filigranen Säure einen frischen Kontrast zur Suppe bietet. In der Nase entfalten sich blumige Noten, die Anklänge von Weinbergpfirsich und jungen Birnen mitbringen. Die gut eingebundene leichte Süße fusioniert mit der erdigen Spargelnote und sticht angenehm hervor, ohne zu dominieren.

Kalbs-Tafelspitz

2015er Spätburgunder, Weingut SOPS, Pfalz, 14 € ab Weingut, sops-wein.de

Deutschland eignet sich hervorragend für den Anbau der feinen Burgundertrauben, die hier eine elegante, saftige Frucht an den Gaumen bringen. Der Wein ist durch seine finessenreiche Säure und das zarte Tannin der ideale Begleiter zum rosa gebratenen Tafelspitz, da er das fleischige Aroma angenehm intensiviert, ohne es zu überlagern.

Fliederbeer-Suppe

2015er Sauvignon Blanc Auslese, Weingut Janson, Rheinhessen, 17,90 €, etwa über wolfsfeld-wein.com

Die Sauvignon-Blanc-Traube bringt hier ein atemberaubendes Aroma von Johannisbeeren mit, das von der Restsüße intensiviert wird, ohne zuckrig und überladen zu wirken. Ein hervorragender Zusatz zur feinen Fliederbeere!


REZEPTE: NELSON MÜLLER; FOTOS: S. 34-35: MARIO ANDREYA/DORLING KINDERSLEY VERLAG (3), KAZAKOV/FISCHER/LOPATIN/SHUTTERSTOCK (5); S. 36: MARIO ANDREYA/DORLING KINDERSLEY VERLAG, KAZAKOV/FISCHER/LOPATIN/SHUTTERSTOCK (4), PR (3)