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GENUSS: Neu e Serie! Mälzers neue Heimatküche


HÖRZU - epaper ⋅ Ausgabe 42/2018 vom 12.10.2018

Zuerst gibt’s bei Tim Mälzergehaltvolle Suppe und danach eine süße Verführung


Artikelbild für den Artikel "GENUSS: Neu e Serie! Mälzers neue Heimatküche" aus der Ausgabe 42/2018 von HÖRZU. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: HÖRZU, Ausgabe 42/2018

TIM MÄLZER
„Heimat auf dem Teller“ lautet sein Motto. Das bedeutet für ihn: Pizza und Spaghetti, Burger, Döner, Falafel & Co. gehören längst dazu


Zubereitung 30 Min.

Garzeit 3 Std.

Fleischbrühe

MIT EINLAGE

Für 4 – 6 Personen

600 g Markknochen ■6600 g Rinderbrust ■64 Nelken ■48 Wacholderbeeren ■820 schwarze Pfefferkörner ■28 Pimentkörner ■P5 Lorbeerblätter ■51 Sternanis ■16 getrocknete Shiitake-Pilze ■64 Möhren ■41 Tomate ■15 EL Sojasauce ■5Salz ■S2 Stangen Staudensellerie ■2150 g Lauch ■1100 g Babyspinat ■130 g frischer Ingwer ...

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... ■32 Knoblauchzehen ■2Zucker ■Z1 TL geräuchertes Paprikapulver ■a400 g Entrecôte ■42 Frühlingszwiebeln ■23 Stiele Thai-Basilikum ■3150 g TK-Erbsen ■1250 g Hörnchennudeln ■ Öl ■2Muskatnuss

1 Für die Brühe Knochen kalt abspülen und mit der Rinderbrust, Nelken, Wacholder, Pfefferkörnern, Piment, Lorbeer, Sternanis, Shiitake-Pilzen, 1 Möhre, Tomate, 2 EL Sojasauce, Salz und 3 l Wasser in einen Topf geben und aufkochen. Hitze reduzieren und die Brühe 2 ½ bis 3 Std. bei milder Hitze kochen lassen. Dabei ab und zu den Schaum abschöpfen. Inzwischen restliche Möhren schälen und in dünne Scheiben schneiden. Sellerie und Lauch putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Spinat waschen.

2 Ingwer und Knoblauch schälen, fein reiben. Mit 3 EL Sojasauce, 1 TL Zucker und Paprikapulver in einer Schüssel verrühren. Steak mit der Marinade bestreichen, 20 Min. marinieren. Backofen auf 180° C (Gas 3, Umluft 160° C) vorheizen. Frühlingszwiebeln putzen, schräg in dünne Scheiben schneiden. Basilikumblätter abzupfen. Erbsen auftauen lassen.

3 Nudeln nach Packungsanweisung in Salzwasser bissfest garen. In ein Sieb abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Shiitake-Pilze aus der Suppe nehmen, die Stiele entfernen, die Pilzkappen in Scheiben schneiden. Die Suppe durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb in einen Topf gießen (ergibt ca. 1,6 l). Möhren, Sellerie und Lauch zugeben und bei milder Hitze 15 Minuten garen.

4 Eine leicht geölte Grillpfanne stark erhitzen. Steak salzen, auf beiden Seiten 2 bis 3 Minuten scharf anbraten. Steak im vorgeheizten Backofen 10 Minuten zu Ende garen, 5 Min. ruhen lassen. Nudeln, Erbsen und Pilze in die Brühe geben, erwärmen, mit Salz und Muskat abschmecken.

BUCHTIPP
Tim MälzerNeue Heimat Mosaik, 304 Seiten, 20 Euro


Aprikosenkompott

Zubereitungszeit 30 Min., Garzeit 18 Min., Kühlzeit 2 Std.

500 g Aprikosen ■550 g Zucker ■52 Zweige Rosmarin ■25 Aprikosenkerne Die Aprikosen halbieren, entsteinen und in eine ofenfeste Form (ca. 20 × 15 cm) geben. Backofen auf 200° C (Gas 4, Umluft 180° C) vorheizen. Zucker und 100 ml Wasser in einem Topf aufkochen und bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Rosmarin und Aprikosenkerne zugeben. Sirup über die Aprikosen gießen. Ein Stück Backpapier in der Größe der Form zuschneiden und auf die Aprikosen legen. Im heißen Ofen auf einem Rost auf der mittleren Schiene je nach Reifegrad der Aprikosen 12 bis 15 Minuten weich garen. Aus dem Ofen nehmen und in der Form vollständig abkühlen lassen. Aprikosenkerne vor dem Servieren aus dem Kompott entfernen.

Topfenknödel

Zubereitung 30 Min.

Garzeit 10 Min.

Kühlzeit 2 Std.

Für 4 – 6 Personen

500 g Magerquark ■ 8 Scheiben Toastbrot ■51 Vanilleschote ■130 g weiche Butter + 1 EL für die Brösel ■340 g Zucker ■41 Biozitrone ■11 Ei (M) ■11 Eigelb (M) ■1Salz ■S1 Prise Zimt ■11 – 2 EL Puderzucker

1 Quark in einem Mulltuch leicht ausdrücken. 7 Scheiben Toastbrot entrinden und im Blitzhacker fein zerkleinern, Brotrinde beiseitelegen. Vanilleschote einschneiden und das Mark herauskratzen.

2 Butter und Zucker mit den Quirlen des Handrührers schaumig rühren. Zitronenschale reiben. Quark, Vanillemark, Ei, Eigelb, 1 TL Zitronenschale und zerkleinertes Toastbrot unterrühren. 2 Stunden kalt stellen. Toastrinde und 1 Scheibe Toastbrot ebenfalls im Blitzhacker zerkleinern. Reichlich Salzwasser in einem weiten Topf aufkochen. Quarkmasse zu tischtennisballgroßen Bällchen formen, in das leicht siedende Wasser geben und 10 Minuten bei mittlerer Hitze gar ziehen lassen.

3 Inzwischen die Brösel in einer Pfanne hellgelb rösten. Zimt und 1 EL Butter zugeben und weiterrösten. Knödel aus dem Wasser heben und in den Bröseln wälzen. Mit Puderzucker bestäubt servieren. Dazu passt Aprikosenkompott (Rezept links).


FOTOS: HAUPT/MOSAIK VERLAG (2), MEYER/MOSAIK VERLAG