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GENUSS / Pflanzliche Spitzenküche: Der Stern DER PFLANZENKÜCHE


Vegan für mich - epaper ⋅ Ausgabe 5/2019 vom 04.09.2019

Das vegetarisch-vegane Restaurant Joia in Mailand ist das einzige seiner Art mit Michelin-Stern. Ein Gespräch mitInhaber und Küchenchef Pietro Leemann


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Stil, Zurückhaltung, eine sympathische Art der Souveränität: Pietro Leemann und sein Restaurant Joia in Mailand (rechts) haben viele Ähnlichkeiten. Das Gespräch fand jedoch nicht in Mailand, sondern im Rahmen des „Insieme Day“ des Pasta- Unternehmens Barilla in Berlin statt.


Ein Maestro mit Stil, das kommt mir in den Sinn, als ich Pietro Leemann im Juni dieses Jahres in Berlin kennenlerne. Leemann ist der weltweit einzige vegetarisch-vegane Küchenchef, dessen Haus – das Restaurant Joia in Mailand – mit ei nem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Im Interview antwortet der 58-jährige Schweizer aus Locarno ruhig, überlegt und druckreif.

Im Joia sind 90 Prozent aller Speisen vegan, der Rest vegetarisch; obendrein wird alles aus Bio-Zutaten zubereitet – möglichst aus regionaler Herkunft. Seit 1989 schon besteht das Restaurant in der Via Panfilo Castaldi, seit 1996 verteidigen Leemann und sein Team den Michelin-Stern. Das Ambiente ist alles andere als abgehoben, passend zur Philosophie empfängt den Gast eine fast schlichte Einrichtung. In der angeschlossenen Kochschule gibt der Meister sein Wissen weiter.

Schon als junger Mann lernte und praktizierte Leemann in Top- Häusern der Schweiz und Italiens, und doch ernüchterte ihn die europäische Küche zunehmend. Nach einem Sabbatjahr bereiste er zwei Jahre China, Japan und Indien, entdeckte die Zen-Meditation, Kampfkunst, Ayurveda – und die asiatisch-vegetarische Küche. Zurück in Europa gründete er das Joia. Seit Jahrzehnten Vegetarier, lebt er mittlerweile nahezu vegan.

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„Festival des Lebens“

Pietro Leemann über die pflanzliche (Spitzen-)Küche

Sie gelten als Pionier der pflanzlichen Spitzengastronomie. Wie fing es damals an?
Als ich vor 30 Jahren aus ethischen Gründen Vegetarier wurde, war vegetarische Küche nicht richtig lecker. Man hatte Angst davor, auf Fleisch zu verzichten. Also habe ich es mir zur Aufgabe gemacht, das zu ändern.
Gab es dabei ein bestimmtes Geheimnis?
Meine Zeit in China hat mir ganz neue Einblicke in die Gemüsezubereitung gegeben: Es wird kurz auf den Punkt gegart, so hat es noch Biss. Das schont Vitamine und andere Nährstoffe. Pflanzenbasierte Küche heißt für mich: Nicht Fleischalternativen, sondern Gemüse und Hülsenfrüchte stehen im Fokus. Und meine Gäste sollen etwas mitnehmen: Sie – und generell jeder – sollten selbst vegetarisch/vegan kochen können, und das mit einem möglichst hohen Anteil an frischen Zutaten.
Welche Zukunft hat die pflanzliche Küche?
Sie wird sich auch in der Spitzengastronomie weiter ausbreiten – in der Breite ohnehin –, da sich immer mehr Menschen bewusst ernähren und auch den Kontext zu Tierleid sowie Umwelt- und Klimafolgen erkennen. Das wird schneller gehen, als man denkt.
Wäre die Umstellung auf rein vegane Kost im Joia nicht nur konsequent?
Ich verzichte auf Eier, aber noch nicht ganz auf Milchprodukte, was mit meinem Bezug zur ayurvedischen Küche zusammenhängt; meine Zeit in Indien hat mich sehr geprägt und auch der Grund, warum ich Vegetarier wurde, beruht auf der indischen Philosophie der Gewaltfreiheit. Und ja, Vegan ist ethisch konsequenter – das Joia bewegt sich dorthin.
Sollte Essen vor allem gesund sein, Genuss sein oder ethisch und nachhaltig sein?
Alles zusammen! Essen sollte gut sein für Körper und Geist. Wenn wir uns bewusst entscheiden, sind wir frei. Wer vegan isst, ist frei. Die pflanzliche Küche ist ein Festival des Lebens, das eine andere Energie vermittelt.


FOTO: LUCIO ELIO (2); PR (2)

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