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GENUSS VON DER STANGE


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FIRE & FOOD - epaper ⋅ Ausgabe 2/2022 vom 29.04.2022
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Bildquelle: FIRE & FOOD, Ausgabe 2/2022

Klaus Breinig zählt zu den bekanntesten Grillprofis und Profiköchen Deutschlands. www.klausbreinig.com

Asparagus officinalis – so lautet der botanische Name des Gemüsespargels. Spargel ist hierzulande die Gemüseart mit der größten Anbaufläche und mehr als die Hälfte der Ernte entfällt auf die Bundesländer Niedersachsen, Nordrhein-Westfalen und Brandenburg. Bereits vor über 5.000 Jahren galten junge Spargeltriebe in China als wirksame Arznei, und auch Ägypter, Griechen und Römer schätzten die Heilkraft dieser Pflanze und bauten Spargel als Nutzpflanze an. In Deutschland ist der Anbau seit dem 2. Jahrhundert n. Chr. belegt, in Trier fand man bei Ausgrabungen entsprechende Zeugnisse dafür. Der Geschmack des Spargels hängt von der Sorte sowie von der Boden-und Wasserqualität ab. Doch ob im Westen, Norden, Osten oder Süden der Republik: Aus der eigenen Region schmecken die empfindlichen Stangen nicht zuletzt deswegen so gut, weil es bei ihnen ganz besonders auf die Frische ankommt. Sobald Spargel ...

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... gestochen ist, verliert er stündlich an Frische, Aroma, Zartheit und Geschmack. Am leckersten und besten ist der Spargel, der noch am Tag der Ernte verarbeitet und verspeist wird. Seine Frische erkennt man an seinem leicht glänzenden, prallen und knackigen Aussehen. Die Köpfe sind fest geschlossen, die Stangen fühlen sich fest an. Ein ganz typisches Merkmal für frischen Spargel ist, dass die Stangen quietschen, wenn man sie aneinander reibt. Die Schnittstellen sind feucht und saftig und duften aromatisch. Stellvertretend für alle Anbaugebiete Deutschlands haben wir fünf Regionen ausgewählt, die für ihren Spargel besonders berühmt sind – und Koch-und Grillprofi Klaus Breinig aus Edertal im nordhessischen Landkreis Waldeck-Frankenberg hat die Aufgabe übernommen, bekannte Spargelgerichte dieser Regionen auf dem Grill neu zu interpretieren.

SPARGEL RICHTIG SCHÄLEN

Zum Spargelschälen verwendet Klaus Breinig ein Küchenhandtuch, macht es leicht feucht, faltet es der Länge nach und wickelt es anschließend als Rechtshänder um den linken Unterarm. Jetzt steckt er die Enden fest, so dass das Tuch nicht mehr verrutscht. Die Spargelstange liegt beim Schälen mit dem Kopf nach unten auf dem Tuch und hat somit einen besseren Halt. Die austretenden Flüssigkeiten werden vom Handtuch aufgefangen. Dieser Trick ermöglicht ein schnelleres, sicheres und sauberes Schälen. Geschält wird der weiße Spargel immer vom Kopf aus bis zum Ende der Stange, zum Schluss schneidet man die holzigen Enden ab. Schalen und Spargelabschnitte lassen sich gut auskochen und als Spargelfond für eine Vorsuppe verwenden. Oder man friert den Fond ein und hat eine aromatische Basis für das nächste Hühnerfrikassee im Winter.

SPARGEL IM PFANNKUCHEN

mit Kochschinken und Sauce Hollandaise

Bruchsal

(Baden-Württemberg)

>> Alle Zutaten für die Pfannkuchen in eine Schüssel geben und gut miteinander verrühren. Den Pfannkuchenteig etwa 30 Minuten ruhen lassen. Danach nochmals gut verrühren. Wenn der Teig zu dickflüssig ist, einen weiteren Schuss Mineralwasser unterrühren, der Teig sollte ziemlich flüssig sein. Die Pfannkuchen auf einer heißen Grillplatte mit Zugabe von Butterschmalz einzeln ausbacken. Bis zur weiteren Verwendung warmhalten.

Eine feuerfeste Schüssel oder ein kleines Pfännchen auf die heiße Platte stellen, Eigelb, Spargelwasser (evtl. Wein) und Zitronensaft hineingeben und laufend rühren, bis die Mischung anfängt zu garen – d. h. bis sie leicht andickt, wie man es vom Wasserbad her kennt. Schüssel von der Platte nehmen, da sie sonst zu heiß wird. Nun langsam die geschmolzene Butter einrühren, bis sich eine Mayonnaiseartige Konsistenz ergibt. Die Emulsion mit Salz abschmecken. Für den späteren Gebrauch warmhalten.

Den Spargel schälen und mit etwas Butter und Salz angrillen, bis er leicht Farbe bekommt. Anschließend in der indirekten Grillzone weitergaren, bis er noch bissfest ist.

Einen Pfannkuchen auf einen Teller legen, darauf ein wenig Sauce Hollandaise verteilen und 3-4 Stangen Spargel daraufsetzen. Pfannkuchen aufrollen, mit Schnittlauch und Hollandaise garnieren und den Kochschinken dazureichen.

ZUTATEN

(Für 4 Personen):

• 700 g weißer Spargel

• Salz

• Butter

• pro Person 1-2 Scheiben Kochschinken

• gehackte Petersilie zum Bestreuen

Pfannkuchen:

• 300 g Mehl

• 4 Eier

• 1 EL Pflanzenöl

• 500 ml Milch

• 1 TL Salz

• frische Petersilie, gehackt

• Butterschmalz zum Backen

• Mineralwasser

Sauce Hollandaise:

• 2 Eigelb

• 2 EL Spargelwasser (+ 1 EL Weißwein)

• 1 Spritzer Zitronensaft

• 150 g Butter, geschmolzen

Nienburg

(Niedersachsen)

SPARGEL IN BUTTER- BROTPAPIER GEGART MIT ROASTBEEF

>> Das Roastbeef auf der Fettseite einschneiden, mit Salz würzen und kurz stark angrillen. Danach in der indirekten Grillzone des Grills weitergaren, bis eine Kerntemperatur von 52 °C erreicht ist. Dann aus dem Grill nehmen und für 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend in dünne Scheiben aufschneiden.

Spargel schälen und die Enden abschneiden. Immer 5 Stangen auf 1 Butterbrotpapier legen und jeweils 2 EL Butter in Flöckchen darauf verteilen. Dazu die Tomaten, Oliven und Rosmarin geben. Etwas Salz zufügen und 4 schön luftige Päckchen packen.

Die Pakete bei ca. 180 °C in der indirekten Grillzone für ca. 25 Minuten garen lassen. Zum Servieren aufreißen und die Nasen der Gäste mit den aufsteigenden Aromen verwöhnen. Das Roastbeef dazu reichen.

ZUTATEN

(Für 4 Personen):

• 600 g Roastbeef am Stück

• 20 Stangen weißer Spargel

• 8 EL Butter

• Meersalz

• 4 Rosmarinzweige

• 4 kleine rote Tomaten

• 4 kleine gelbe Tomaten

• 9 Kalamata-Oliven ohne Stein

• 4 Blätter Butterbrotpapier

Schrobe nhausen

(Bayern)

SPARGEL GRÜN-WEISS MIT BERGKÄSE ÜBERBACKEN

ZUTATEN:

• 500 g weißer Spargel

• 500 g grüner Spargel

• 700 g frischer Spinat

• Butterschmalz

• 300 g Bergkäse, gerieben

• 50 g Butter

• 1 Prise Zucker

• Saft und Schalenabrieb von ½ Bio-Zitrone

>> Den Spinat putzen und grob schneiden. Den weißen Spargel schälen und die Enden abschneiden. Anschließend in Salzwasser mit 1 Prise Zucker und Zitronenabrieb ca. 12 Minuten köcheln und dann abtropfen lassen. Vom grünen Spargel das untere Drittel schälen und die Enden abschneiden, dieser braucht nicht vorgegart zu werden.

Den Grill auf ca. 180 °C anheizen und mit einer Grillplatte versehen, alternativ mit einer Eisenpfanne arbeiten. Etwas Butterschmalz auf die heiße Grillplatte geben und den weißen und grünen Spargel kurz rundherum angrillen. Zuerst den Spinat in eine feuerfeste Form geben, pfeffern und salzen, dann die weißen und grünen Spargelstangen abwechselnd daraufsetzen und ebenfalls pfeffern. Butter in Flöckchen darauf verteilen und alles mit dem Bergkäse bestreuen. Den Deckel des Grills schließen und für ca. 15 Minuten grillen, bis der Käse goldgelb ist.

SPARGEL-TARTE MIT FEIGEN UND ZIEGENKÄSE

Walbeck am Niederrhein

(Nordrhein-Westfalen)

ZUTATEN:

• 250 g Mehl

• 130 g Butter

• 1 Ei

• ½ TL Salz

• 2-3 EL Milch

• 6 frische Feigen, in Scheiben geschnitten

• 700 g grüner und weißer Spargel

• 1 EL Öl

• 200 g Ziegenkäse, in Scheiben geschnitten

• 3 Eier

• 200 ml Sahne

• Salz

• Pfeffer

>> Das Mehl auf ein Backbrett sieben und in die Mulde die zimmerwarme, in kleine Flocken geschnittene Butter, das Ei und das Salz geben. Mit den Händen schnell durchkneten, sodass das Ganze krümelig wird. Jetzt die Milch zufügen und den Teig zu einer Kugel kneten. In Folie wickeln und für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Spargel waschen und schälen und anschließend etwa 8 Minuten bissfest grillen. Den Teig auf einer bemehlten Unterlage ausrollen und in eine gebutterte, feuerfeste Form geben. Mit einem Messer überschüssigen Teig direkt am Rand abschneiden und mit einer Gabel Löcher in den Boden stechen. Anschließend die grünen und weißen Spargelstangen strahlenförmig darauf verteilen, die Ziegenkäsescheiben in die Zwischenräume setzen und auf jede Scheibe Ziegenkäse eine Feigenscheibe legen. Eier und Sahne aufschlagen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Mischung die „Lücken“ in der Tarte aufgießen. Im geschlossenen Grill bei 190 °C so lange backen, bis die Eiermasse stockt.

Beelitz

(Brandenburg)

SPARGEL MIT SAUCE HOLLANDAISE

Violette La Ratte-Kartoffeln in der Schale gegart und Medaillons vom Schwein

>> Die Kartoffeln gut waschen und in reichlich Salzwasser kochen, bis sie bissfest sind.

Das Schweinefilet salzen, rundum am Stück stark angrillen und indirekt bei 180 °C weitergaren, bis eine Kerntemperatur von 68 °C erreicht ist. Anschließend herausholen, ruhen lassen und warmhalten. Zum Servieren in Scheiben aufschneiden. Den Spargel mit etwas Butter und Salz angrillen, bis er leicht Farbe bekommt. Danach in der indirekten Grillzone weitergaren, bis er noch bissfest ist. Alles zusammen auf dem Teller arrangieren.

ZUTATEN

(Für 8 Personen):

• 1500 g weißer Spargel, geschält

• 400 g La Ratte-Kartoffeln

• 500 g Schweinefilet

• Sauce Hollandaise (siehe Rezept „Bruchsal“)

• Salz

• Butter