Bereits Kunde? Jetzt einloggen.
Lesezeit ca. 7 Min.

genuss: Wertvolle Bodenschätze


Vital - epaper ⋅ Ausgabe 12/2019 vom 06.11.2019

Frisches Gemüse, das auch in der kalten Jahreszeit bei uns wächst, entdecken wir durch einen Blick nach unten: leckere Rezepte mitKnollen, Wurzeln – und Kürbis


Artikelbild für den Artikel "genuss: Wertvolle Bodenschätze" aus der Ausgabe 12/2019 von Vital. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Vital, Ausgabe 12/2019

Topinambur- Pilz-Gemüse mit Ei REZEPT AUF SEITE 100


Topinambur

Die knubbeligen Knollen wachsen an den Wurzeln einer Pflanze aus der Familie der Sonnenblumen. Roh ist ihre Schale essbar, beim Kochen wird sie zäh. Knollen besservorher schälen und sofort in Wasser legen, damit sie sich nicht braun färben. Sie liefern viel Eisen, und ihr hoher Gehalt an dem stärkehaltigen Ballaststoff Inulinhält lange satt.

TIPP Nur sparsam würzen: Zu viel ...

Weiterlesen
epaper-Einzelheft 1,99€
NEWS 14 Tage gratis testen
Bereits gekauft?Anmelden & Lesen
Leseprobe: Abdruck mit freundlicher Genehmigung von Vital. Alle Rechte vorbehalten.

Mehr aus dieser Ausgabe

Titelbild der Ausgabe 12/2019 von herzenswärme: Tief im Innern. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
herzenswärme: Tief im Innern
Titelbild der Ausgabe 12/2019 von Miteinander, füreinander. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
Miteinander, füreinander
Titelbild der Ausgabe 12/2019 von herzenswärme: Kleine Wünsche. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
herzenswärme: Kleine Wünsche
Titelbild der Ausgabe 12/2019 von beauty: Neues Altes aus Fernost. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
beauty: Neues Altes aus Fernost
Titelbild der Ausgabe 12/2019 von gesundheit: Kammer- spiele. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
gesundheit: Kammer- spiele
Titelbild der Ausgabe 12/2019 von medizin-news: Große Sprünge. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
medizin-news: Große Sprünge
Vorheriger Artikel
pflege: Wärmstens empfohlen
aus dieser Ausgabe
Nächster Artikel gesund leben: Besser essen
aus dieser Ausgabe

... Kräuter überdecken leicht den mild-nussigen Geschmack.

Pastinake

Sie ähnelt äußerlich der Petersilienwurzel, schmeckt aber mit ihrem süßlichen Aroma deutlich milder. Die kegelförmige Knolle macht sich durch ihregute Bekömmlichkeit als Babybrei beliebt. Wie Möhren können wir sieroh oder zubereitet essen. Sie versorgt uns mit immunstärkendem Zink und B-Vitaminen – unentbehrlich für ein gutes Nervenkostüm.

TIPP Sehen Pastinaken weniger prall und schon etwas schrumpelig aus, passen sie noch prima in eine cremig pürierte Suppe.

Pastinakensuppe mit Birne und Gorgonzola

FÜR 2 PERSONEN V G N

300 g Pastinaken
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 kleine Birne
20 g Gorgonzola
2 Blätter Radicchio
2 TL Rapsöl
400 ml Gemüsebrühe
1 EL Crème fraîche Salz
1 Msp. gemahlene Chilischoten

1 Pastinaken putzen, schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen, würfeln. Birne waschen, abtrocknen, vierteln, entkernen, in grobe Stücke schneiden. Gorgonzola würfeln. Radicchio waschen, trocken schütteln und in sehr feine Streifen schneiden.
2 Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Pastinaken zugeben und offen bei mittlerer Hitze in 3–4 Min. glasig dünsten. Birne und Brühe hinzufügen und zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 25 Minuten köcheln lassen.
3 Crème fraîche einrühren. Suppe fein pürieren. Bei Bedarf etwas Brühe oder Wasser zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Suppe mit Salz und Chili würzen. Mit Gorgonzola und Radicchio garnieren.

Pro Person 240 kcal 5 g Eiweiß, 13 g Fett, 23 g Kohlenhydrate ca. 40 Minuten

Kürbis

Botanisch gesehen zahlen Kurbisse zu den Fruchten. Ihr Geschmack ahnelt aber eher suslichnussigem Gemuse. Wir finden heute die unterschiedlichsten Sorten, z. B. Hokkaido mitessbarer Schale oder Spaghettikurbis mit nudelahnlichem Fruchtfleisch. Ihrhoher Vitamin-AGehalt wirkt sich positiv auf Sehkraft, Haut und Haare aus.

TIPP Ganze, kleine oder große, unbeschädigte Kürbisse halten sich bei Kellertemperaturen mehrere Wochen frisch.

Kürbisfritten mit Tomaten-Dip

FÜR 2 PERSONEN V V G N L

300 g Butternut-Kurbis
4 Stiele Thymian
3 EL Olivenol
Salz
Pfeffer aus der Muhle
200 g stuckige Tomaten
1⁄2 EL Tomatenmark
2 TL Balsamico-Essig Chiliflocken

1 Backofen auf 220 Grad (Umluft 200 Grad) vorheizen. Kürbis schälen, entkernen und pommesartig in ca. 2 cm breite Stifte schneiden. Thymian abspülen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und hacken. 2 EL Öl mit Thymian, Salz und Pfeffer in einer breiten Schüssel verrühren. Kürbis darin wenden, auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen. Im Ofen (Mitte) 15 – 20 Min. backen, bis die Kürbisfritten leicht gebräunt sind.
2 Tomaten in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Mit Tomatenmark, Essig und Rest Öl fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Kürbisfritten mit Tomatendip servieren.

Pro Person 190 kcal 3 g Eiweiß, 15 g Fett, 14 g Kohlenhydrate ca. 40 Minuten

MIT PAUSEN

Genießen und Gewicht verlieren: Das Rezept für die „Pastinakensuppe mit Birne und Gorgonzola“ (S. 95) stammt aus dem Buch:„Genussfasten“ von Elisabeth Lange, GU, 192 Seiten, 19,99 Euro

Schwrz-wurzel

Trotz ihres Zweitnamens „Winterspargel“ hat die Wurzel nur wenig mit den weisen Stangen gemeinsam. Ihr Geschmack istwürzig, leicht nussartig, die Konsistenz ahnelt der von Mohren. Der reichlich enthaltene Ballaststoff Inulin undwenig Kalorien machen Schwarzwurzeln zu einem figurfreundlichen Genuss.

TIPP Ein gutes Zeichen von Frische ist das Austreten von milchigem Saft, der aber auch die Hände bräunlich verfärbt. Schälen unter leicht fließendem Wasser verhindert es.

Schwarzwurzeln mit Kräuterseitlingen

FÜR 4 PERSONEN V G

1 gr. Bund glatte Petersilie
1 Bio-Zitrone
40 g gemahlene Haselnusse
1–2 EL Haselnussol
Salz
Pfeffer aus der Muhle gemahlener Piment
Cayennepfeffer
1 kg Schwarzwurzeln
250 g Krauterseitlinge
2 EL Olivenol
60 g Butter frisch geriebene Muskatnuss oder Tonkabohne

1 Petersilie abspülen, trocken schütteln und hacken. Zitrone heiß abwaschen, 2 TL Schale abreiben, Saft auspressen.
2 Petersilie mit Nüssen, 2 TL Zitronensaft und -schale zu Pesto pürieren. Öl unterrühren. Würzen. 3 In einer Schüssel 2 l Wasser mit 2 EL Zitronensaft mischen. Schwarzwurzeln gründlich waschen, unter fließendem Wasser schälen und ins Zitronenwasser legen. In ein Sieb abgießen und in leicht gesalzenem Wasser je nach Größe in 12–16 Min. nicht zu weich garen. Schwarzwurzeln abgießen und leicht trocken tupfen.
4 Kräuterseitlinge trocken abreiben und längs in ca. 2 mm dünne Scheiben schneiden.
5 Öl erhitzen. Pilze darin bei großer Hitze ca. 10 Min. braten, dabei öfter wenden. Würzen.
6 Butter schmelzen lassen, bis sie schäumt. Schwarzwurzeln darin unter Wenden braten. Butter soll dabei leicht bräunen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Schwarzwurzeln mit Kräuterseitlingen und Nuss-Pesto anrichten.

Pro Person 320 kcal 6 g Eiweiß, 29 g Fett, 6 g Kohlenhydrate ca. 1 Stunde 15 Minuten

Sellerie-Pizza mit Tomaten und Rucola

FOTO: GU/JUNI FOTOGRAFEN

FÜR 4 PERSONEN V G N

1 gr. Knollensellerie (800 g)
250 g mittelalter Gouda
4 Bio-Eier (Gr. M)
Pfeffer aus der Mühle
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 EL Olivenöl
1 Dose stückige Tomaten
(400 g)
1 TL getr. Thymian
Salz
300 g rote und gelbe
Kirschtomaten
3 Frühlingszwiebeln
250 g Mozzarella
60 g Rucola

1 Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Den Sellerie putzen, schälen, würfeln. In der Küchenmaschine oder im Blitzhacker in mehreren Portionen zu sehr kleinen Krümeln hacken. 2 Gouda fein reiben, mit Eiern und Pfeffer verrühren. Sellerie untermischen. Pro Blech aus der Mischung jeweils 2 runde Fladen (ca. 18 cm Ø) formen und im Ofen (Mitte) nacheinander in ca. 15 Min. goldbraun backen.
3 Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln. Öl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch ca. 5 Min. andünsten. Stückige Tomaten dazugeben, aufkochen und unter Rühren offen ca. 5 Min. köcheln lassen. Mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen.
4 Kirschtomaten waschen, halbieren oder in dünne Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Mozzarella abropfen lassen und in Scheiben schneiden.
5 Zwei Sellerieböden mit je einem Viertel Tomatensoße, Tomaten, Frühlingszwiebeln und Mozzarella belegen. Bei gleicher Temperatur in ca. 12 Min. fertig backen. Übrige zwei Böden ebenso belegen und backen. Rucola waschen, trocken schütteln, von groben Stielen befreien und vor dem Servieren auf die Pizzen streuen.

Pro Person 490 kcal Fett 40 g, 31 g Fett, 12 g Kohlenhydrate ca. 1 Stunde und 30 Minuten

Sellerie

Seinen herzhaftwürzigen Geschmack verdankt Knollensellerie (nicht zu verwechseln mit dem stangenförmigen Staudensellerie) den reichlich enthaltenen ätherischen Ölen und Bitterstoffen. Sie sind es auch, die einenÜberschuss an Magensäure neutralisieren und dieVerdauung anregen. Die dicken Knollen immer schälen und dunkle oder faulige Stellen herausschneiden.

TIPP Das über der Erde wachsende Grün der Knollen eignet sich, fein gehackt, prima, um Eintöpfe zu würzen.

Steckrüben– Spaghetti

FÜR 2 PERSONEN G N L

120 g braune Champignons
1 grose Zwiebel
1 Knoblauchzehe
3 1⁄2 EL Olivenol
Salz, Pfeffer aus der Muhle
1 EL Tomatenmark
80 g Belugalinsen
200 g stuckige Tomaten
200 ml Gemusebruhe
1 TL getr. ital. Krauter
900 g Steckruben
20 g Bio-Pfeffersalami,
z. B. von Wiltmann
1⁄3 Bund Petersilie

1 Pilze abreiben, putzen und fein hacken. Zwiebel und Knoblauch schälen, fein hacken. 2 EL Öl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch andünsten. Pilze zugeben und bei großer Hitze unter Rühren braun anbraten, würzen.
2 Tomatenmark unterrühren, kurz mitrösten. Linsen unterrühren, mit Tomaten und 150 ml Brühe ablöschen. Kräuter zugeben, bei kleiner Hitze 1 Stunde zugedeckt einkochen lassen. Gelegentlich prüfen, ob noch genügend Flüssigkeit im Topf ist, sonst wenig Brühe nachgießen. Am Ende sollte fast die gesamte Flüssigkeit aufgesogen sein.
3 Ofen auf 200 Grad (Umluft 180) vorheizen. Tiefes Backblech mit Backpapier auslegen. Rüben schälen, mit dem Spiralschneider zu Nudeln drehen, kürzen. Auf das Blech geben, gut mit Rest Öl mischen, würzen. Im heißen Ofen 15–20 Min. garen, dabei durchrühren. Salami fein würfeln. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken.
4 Salami und Hälfte Petersilie unter die Linsen-Bolognese rühren. Mit Steckrüben-Spaghetti anrichten. Rest Petersilie darüberstreuen.

Pro Person 497 kcal 19 g Eiweiß, 22 g Fett, 51 g Kohlenhydrate ca. 1 Stunde 30 Minuten

Steckrübe

Wer sie einmal probiert hat, setzt die violette Knolle mit gelbem Fruchtfleisch kunftig sicher haufiger auf den Speiseplan. Denn ihraromatisch süßlicher Geschmack , das reichlich enthaltene, abwehrstarkende Vitamin C unddie nur wenigen Kalorien (29 kcal/100 g) machen Steckruben zu einem gesunden, schlanken Wintergemuse.

TIPP Wählen Sie beim Kauf eher kleine, pralle Rüben-Exemplare. Sie sind zarter und nicht holzig. Passt auch roh in Salate.

FOTO SEITE 94: Topinambur- Pilz-Gemüse mit Ei

FÜR 4 PERSONEN V G N

900 g Topinambur
1 Zwiebel
6 EL Butter
700 ml Gemusebruhe
600 g Champignons
3 Stiele Thymian
Salz, Pfeffer aus der Muhle
3 EL Weisweinessig
4 Bio-Eier
60 g Parmesan

1 Topinambur schälen, mit einem Blitzhacker in reiskorngroße Stücke hacken. Zwiebel schälen und hacken. 1 EL Butter erhitzen. Beides andünsten. Portionsweise Brühe angießen, unter Rühren ca. 15 Min. offen einkochen.
2 Pilze trocken abreiben, in Scheiben schneiden. Thymianblättchen von den Stielen streifen. 3 EL Butter erhitzen. Pilze anbraten, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Warm halten.
3 2 l Wasser mit Essig knapp zum Sieden bringen. 1 Ei in eine Tasse aufschlagen. Mit einem Kochlöffel im Topf einen Strudel erzeugen, Ei hineingleiten lassen und bei mittlerer Hitze in 3 – 4 Min. garen. Herausheben und in warmem Salzwasser warm halten. Restliche Eier genauso zubereiten.
4 Hälfte Parmesan reiben, Rest grob hobeln. Geriebenen Parmesan und Rest Butter unter das „Topisotto“ rühren, salzen und pfeffern. Alles anrichten.

Pro Person 415 kcal 21 g Eiweiß, 30 g Fett, 9 g Kohlenhydrate ca. 55 Minuten


FOTOS: GU/MATTHIAS NEUBAUER, GU/COCO LANG

FOTOS: GU/COCO LANG, GU/WOLFGANG SCHARDT

FOTO: GU/BERND GÖLLING