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GENUSSHANDWERKER MIT LEBENSEROTIK


Kaffee & Co - epaper ⋅ Ausgabe 3/2021 vom 19.08.2021

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Hans-Günther Mack ist Bäckermeister und Inhaber der Handwerksbäckerei Mack aus Bopfingen. Er ist Bäcker aus Leidenschaft. 1987 hat er seinen Meisterbrief im Konditoren-Handwerk gemacht und mit 24 Jahren ging er den Schritt in die Selbständigkeit. Heute betreibt er 44 Filialen im Ostalbkreis und im Kreis Donau-Ries mit über 480 Mitarbeitern. Die zentrale Backstube baute er dafür in Westhausen auf die grüne Wiese. Heute produziert er seine eigene Schokolade und mit mehreren Bienenvölkern seinen eigenen Honig. Früh hat er den Kontakt zu Gourmetköchen gesucht und beliefert heute einige von ihnen mit seinen Backwaren. Sterneköche wie Alfons Schuhbeck, aber auch das Hotel „Bayerischer Hof“ in München, das „Taschenbergpalais“ in Dresden und das „Kempinski“ in Heiligendamm bekommen sein Brot.

Die Fragen der Qualität durchziehen alle seine Tätigkeiten. Dafür absolvierte er eine Zusatzausbildung zum Brotsommelier, Schokoladensommelier und nun auch zum Kaffeeröster. Das Tagesgeschäft hat er in erfahrene Hände gelegt und widmet sich nun hauptsächlich der Produktentwicklung. Hans-Günther Mack begleitet seine von ihm entwickelten Kreationen von der Idee bis zur Ladentheke und ist in jeder Etappe dabei. Wir wollten von ihm wissen, warum nun auch das Thema Kaffee für ihn interessant wurde.

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Herr Mack, Sie sind erfolgreicher Bäckermeister und nun auch Kaffeeröster. Warum sind Sie diesen Schritt gegangen?

Mit dem angebotenen Kaffee war ich nicht zufrieden, deshalb habe ich mich in das Thema reingearbeitet, Schulungen besucht und dann einen Röster gekauft. Seit etwa einem Jahr röste ich deshalb selbst und habe aktuell schon drei regelmäßige Kunden mit mehreren Cafés.

Welche Philosophie verfolgen Sie dabei?

Beste Qualität extra schonend geröstet zu einem vernünftigen Preis.

Wie sehen Sie die Zukunft ihrer Branche?

Kaffee ist das Getränk der Deutschen schlechthin und wird es wohl noch Jahrzehnte bleiben: Der kleine Genuss zwischendurch.

Ist das Bäckerhandwerk eine Mischung aus den verschiedensten Angeboten? Oder sollte es heißen „Schuster bleib bei Deinem Leisten“?

Ich sehe mich nicht als reinen Bäcker, sondern als Genusshandwerker. Alles was mit Essen und Trinken zu tun hat ist mein Thema. Deshalb habe ich ja auch die Zusatzausbildungen, Brotsommelier, Schokoladensommelier und Kaffeeröster gemacht. Aktuell stelle ich zuhause über zehn Sorten Rohmilchkäse selbst her.

Sie produzierten schon Salami, nun versuchen Sie sich im Käse, haben Felder gekauft, um sie zu bewirtschaften, haben ihren eigenen Honig und liefern Produkte auch an Luxushotels und Sterneköche. Ist das das Berufsbild des zukünftigen Bäckermeisters?

Dazu braucht man Beginner-Geist und eine außerordentliche Portion Lebenserotik. Wer die hat, kann es gerne machen. Wer nicht, sollte sich lieber auf ein Thema konzentrieren.

Eine ganz persönliche Frage: Wenn Sie auf eine einsame Insel fahren würden, was würden Sie unbedingt mitnehmen?

Ein paar Freunde, genügend Kisten vom besten Rotwein und die passenden Gläser.

Herr Mack, Danke für das Gespräch!

Dr. Michael Polster

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