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Genussreise Berlin: SCHNECKEN ALARM IN KREUZBERG


Slow Food Magazin - epaper ⋅ Ausgabe 6/2019 vom 26.11.2019

Gut essen, trinken und feiern in der Hauptstadt? Wer nicht auf weiße Tischdecken und Tafelsilber besteht, es ebenfalls bodenständig mag, kommt an der Kreuzberger Markthalle Neun und den Restaurants in ihrer Nähe auf keinen Fall vorbei. Aber natürlich gibt es auch in anderen Teilen der Stadt noch weitere Adressen zum Schmausen und Einkaufen, dieMartina Tschirner in ihrer Stadt empfehlen kann.


Artikelbild für den Artikel "Genussreise Berlin: SCHNECKEN ALARM IN KREUZBERG" aus der Ausgabe 6/2019 von Slow Food Magazin. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Fotos: Anna Warnow/ Markthalle Neun, Martina Tschirner

Hotspot in Kreuzberg ist die Markthalle Neun (gr. Foto). Deftige Hausmannskost und handwerklich gebrautes Craft Beer gibt’s im »Dolden Mädel« Nähe Bergmannkiez ...

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... (kl. Fotos).

Fotos: Anna Warnow/ Markthalle Neun, Martina Tschirner

Partystimmung in der Markthalle Neun (gr. Foto); italienischer Montébore-Käse auf der »Cheese« (oben); Innereien in Topform bei »Herz & Niere«.

Die wunderbare »Cheese Berlin« in der historischen Markthalle Neun ist gerade vorbei, ca. 50 handwerkliche Käser – nicht nur aus Deutschland, auch aus Österreich, Slowenien, der Türkei und weiteren Ländern – hatte Ursula Heinzelmann als Kuratorin der Messe wieder begeistern können, ihre käsigen Lieblinge mitzubringen und den Berlinern vorzustellen.

Und schon können sich Naschkatzen und Süßmäuler auf die nächste Veranstaltung dort freuen, den weihnachtlichen »Naschmarkt« am 2. Advent, also dem 8. Dezember. Beide Märkte werden von Slow Food Berlin unterstützt, sprich, die Kriterien für Aussteller und ihr Angebot sind streng: handwerklich hergestellte Lebensmittel müssen es sein, ohne chemische Aromaund Zusatzstoffe, keine Folienreifung bei Käse, »no go« für chemisch-physikalisch hergestellte Zuckerstoffe wie z.B. Fructose, Laktose und Maltodextrin bei den Produkten zum Naschen.

Für Lars Jäger, seit vielen Jahren Berliner Convivienleiter, ist die Markthalle Neun ein besonderer Ort für beste handwerklich erzeugte Lebensmittel in der Hauptstadt. »Seit Bernd Maier, Florian Niedermeier und Nikolaus Driessen die Halle 2011 übernommen haben, besteht eine enge Partnerschaft mit Slow Food Berlin. Wir haben bereits im ersten Jahr einen Lebensmittelmarkt mit regionalen Erzeugern im Sinne von Slow Food organisiert.

Und in den folgenden Jahren die Konzepte für den ›Naschmarkt‹, der zweimal pro Jahr stattfindet, und die ›Cheese Berlin‹ Anfang November mitgestaltet. Seit dieser Zeit sind wir als ideeller Partner der Veranstaltungen präsent.«

Besonders schätzt Lars Jäger, dass es bei den gemeinsamen Aktivitäten nie nötig war, über die Slow-Food-Kriterien und deren Umsetzung zu diskutieren. In der Markthalle arbeiten zudem mehrere Absolventen der UNISG in Bra – sie haben die Slow-Food- Ideen sowieso verinnerlicht.

Schon mal an einer Markthallen-Party teilgenommen? Jeden Donnerstag ab 17 Uhr ist »Streetfood Thursday« in der Eisenbahnstraße, und regelmäßig steppt hier der Bär. Es ist beglückend, dabei zu sein und zuzuschauen, wie viele junge Menschen sich für gutes Essen und Trinken interessieren, egal ob es um die besten Burger der Stadt bei »Kumpel & Keule«, um frische Pizza vom Blech von Sironi, in den Kellern der Markthalle gebrautes »Heidenpeters- Bier« oder ein, zwei oder auch drei Gläschen aus der Weinhandlung »Suff« handelt. Jeder findet seins. Und jeder findet hin – mit dem Rad oder mit der U-Bahnlinie 1 – Görlitzer Bahnhof aussteigen und dann noch ein paar Meter zu Fuß.

REGIONALER GENUSS

Seit vor mehr als 10 Jahren schon einmal eine Genussreise im Slow Food Magazin nach Berlin ging, hat sich einiges getan. Gute, regionale Küche war 2008 noch ein Traum, ein Samenkorn, das erst noch zu keimen beginnen musste. Konnte das in einer Großstadt funktionieren? Es hat! Immer mehr Gastronomen wollen ihre Zutaten, mit denen sie kochen, möglichst aus der Umgebung bekommen, von Landwirten und Produzenten, mit denen sie auch persönlichen Kontakt haben. Das ist bei Billy Wagner vom brutal-regionalen Sternerestaurant »Nobelhart & Schmutzig« nicht anders als bei Christoph Hauser vom Nose-to-tail-Restaurant »Herz und Niere«. Und ebenso bei den Betreibern der »Speisewirtschaft «, dem Ableger von »Kumpel & Keule« in der Markthalle Neun, wie bei denen vom Braugasthaus »Dolden Mädel« Nähe Bergmannstraße.

Die letzten sind drei von vier Berlin- Adressen im aktuellen Slow Food Genussführer, wo ohne Convenienceprodukte und Geschmacksverstärker, dafür mit regionalen Zutaten richtig gut gekocht wird. Und würde das »Alte Zollhaus« am Landwehrkanal nicht Ende des Jahres schließen, wären es sogar vier im weiterhin aktuellen Szenebezirk Kreuzberg.

Könnte gut sein, dass im nächsten SF-Guide noch eine dazukommt, »Platz doch« wäre so ein Kandidat. Klein und bodenständig, echte Slow-Food-Küche von Vanda Molnár und Silvia Pintérová aus Bratislava, Gerichte aus regional-saisonalen Zutaten mit böhmischem Flair, die gemeinsam mit anderen Gästen an einer langen Tafel genossen werden. Dazu gibt es großartige Naturweine.

Vanda, die Weinspezialistin, schenkt vor dem Essen mehrere zur Probe ein, erklärt, woher sie kommen und was sie besonders macht, bevor man sich für ein ganzes Glas entscheidet. »Mit Slow Food bin ich mehr als verbunden«, erzählt sie, »schließlich hat meine Schwester einst Slow Food Tschechien gegründet!« Jede Woche gibt’s ein neues Drei-Gänge-Menü, das sich an dem, was der regionale Markt bietet, ausrichtet. Bei unserem Besuch freuten wir uns über Kürbispüree mit Petersilienpesto und Rote-Bete-Tatar als Vorspeise, danach Rehgulasch mit Polenta und gebratenem Salbei, zum süßen Schluss gab’s »ungebackenen Apfelkuchen«.

Fotos: www.platzdoch.de, Klaus Wazlak, Martina Tschirner

»Platz doch«-Wirtinnen Silvia Pintérová und Vanda Molnár (gr. Foto) und Rehgulasch mit Polenta aus ihrer Küche (unten); wiederbelebte Berliner Gemüsesorten (Mitte).

SELBSTVERSORGER-STADT?

Kann eine Großstadt wie Berlin sich auch selbst ernähren? In kleinem Maßstab gingen dieser Frage die Besucher des Dinners »Die Stadt isst sich auf« Ende Oktober anlässlich der »Berlin Food Week« nach. Dafür hatten Renate Künast und Eva Maria Hilker von »EssPress« zu einem besonderen Menü im Restaurant »Data Kitchen« eingeladen. Wirklich alle Zutaten des Vier-Gänge-Menüs von Küchenchef Alexander Brosin kamen aus Berlin: Rucola und Sellerie von der Domäne Dahlem, Getreide vom Vierfelderhof, Tiergartenkrebse gaben den Grundstock für einen Fond, selbst gesammelte Pilze aus den Parks und Wäldern der Stadt, Honig und sogar die Getränke. »Ja«, so die Antwort im Kleinen, in größerem Maßstab kümmert sich darum der Ernährungsrat Berlin.

VERGESSENE BERLINER LEBENSMITTEL WIEDERBELEBT

Noch bis zur Mitte des vergangenen Jahrhunderts waren sie in aller Munde, der Berliner Aal, die Berliner Halblange und die Berliner Markthallen. Wobei es sich beim Berliner Aal um eine Gurke, bei der Halblangen um Wurzelpetersilie und bei den Markthallen um eine Buschbohnensorte handelt. Gemeinsam haben sie Berlin im Namen und die Tatsache, dass sie aus dem heutigen Speiseangebot vollkommen verschwunden sind – ebenso wie auch die Berliner Netzmelone und der Blonde Berliner, eine Kopfsalatsorte.

Der Mann, der das gerade ändert, ist Horst Welkoborsky. Der frühere Anwalt betreut bei Slow Food Berlin den Bereich »GrundNahrungsMittel « und veranstaltet dazu regelmäßig kurzweilige Symposien mit Hintergrundinformationen und Verkostungen. Seine Mitstreiter und er recherchierten, wo heute noch Samen für die vergessenen Sorten zu bekommen sind und fanden in dem Linumer Biobauern Georg Rixmann einen kundigen Mitstreiter. Der baute die vergessenen Gemüsesorten an und so konnte schließlich Anfang September in die Markthalle Neun in Kreuzberg zur Verkostung eingeladen werden. Auf den Tisch kamen Bohnensalat und Schmorgurke und ein Püree aus der Berliner Halblangen.

Die Gruppe »GrundNahrungsMittel« hat mit diesem Versuch für Berlin an ein klassisches Slow-Food-Projekt angedockt, die »Arche des Geschmacks«. Das Projekt der Slow Food Stiftung für Biodiversität schützt weltweit regional bedeutsame Lebensmittel, Nutztierarten, Kulturpflanzen sowie traditionelle Zubereitungsarten vor dem Vergessen und Verschwinden. Einen Arche-Passagier aus der Hauptstadt gibt es schon: Berliner Weiße traditioneller Herstellung, die auch bestens ohne Fruchtsirup schmeckt.

Den Gästen der Verkostung haben die »vergessenen« Berliner Gemüse sehr gut geschmeckt, für Welkoborsky und seine Mitstreiter geht die Arbeit weiter: Für die Möhre Berlin und den Berliner Zwergblumenkohl konnten sie bislang noch kein Saatgut auftreiben.

Klaus Wazlak

Apropos »Data Kitchen« – das Automaten-Restaurant ist auch ein heißer Tipp von Lars Jäger: für die schnelle, aber trotzdem genussvolle Mittagspause in Berlin-Mitte. Kommt einem als Slow-Food-Empfehlung zunächst komisch vor, funktioniert aber.

Wer dort essen will, wählt seine Wunschmahlzeit zuvor online aus, kündigt an, wann er in der »Kantine« der SAP auftaucht und bezahlt auch gleich im Voraus. Im Oktober standen z.B. Brühe von gerösteten Kartoffelschalen mit Wedges, Liebstöckelöl und Kümmelschmand sowie im Salzteig gegarter Sellerie mit Rapsstampf, Pilzcreme, gebratenen Champignons und frittierten Kapern auf der digitalen Speisekarte. Das Essen ist dann gerade fertig, wenn man in der »Data Kitchen« eintrifft – und schmeckt! Berlinbesucher, die für ihren Aufenthalt eine Ferienwohnung gemietet haben, fällt die Selbstversorgung auch nicht schwer. Nicht nur in der Markthalle Neun lässt sich vieles aus der Region, aber auch von weiter her einkaufen, ebenfalls auf den in der ganzen Stadt verteilten Wochen- und Ökomärkten gibt es frisches Obst, Gemüse und mehr. Kaum einer der Märkte ist von Montag bis Samstag durchgehend geöffnet, aber mindestens zwei sind es immer – zum Wochenende hin fast alle (einen Link zu allen Märkten gibt’s im Adressteil auf S. 29).

Soll’s nur ein gutes Brot sein? Wer schon in Kreuzberg ist, sollte unbedingt bei »Soluna Brot & Öl« am U-Bahnhof Südstern vorbeischauen, der Rundling aus 100 Prozent Roggensauerteig ist ein Hit! Aber auch extra dorthin zu fahren, lohnt sich. In anderen Bezirken unterwegs? Ebenfalls empfehlenswert ist ein Besuch bei »Zeit für Brot«, dort wartet handgemachtes Brot mit Bioland-Zutaten auf hungrige Brotkenner, und das in gleich in vier Filialen in Charlottenburg, Mitte und Prenzlauer Berg. Oder man macht sich auf den Weg nach Moabit, etwas weiter Richtung Norden, und sucht dort den Sauerteigspezialisten Florian Domberger in seiner Bäckerei auf. Wer Freitagmittag dort aufkreuzt, hat vielleicht sogar Glück, noch welche von den inzwischen schon legendären, süßen Hefeklößen des frischgekürten Kiezmeisters 2019 zu ergattern.

AUF EIN, ZWEI DRINKS

Dass in Berlin die Nächte lang und turbulent sein können, ist nichts Neues. Und dass es eine spannende und immer wieder wechselnde Barkultur in der Stadt gibt, ebenfalls. Was es jedoch noch nie gab, ist eine Bar, zu der ein vegetarisches, richtig gutes Restaurant gehört. Am Ende des Winterfeldtplatzes befindet sich das Cocktail-Bistro »Bonvivant«, das erst in diesem Jahr aufgemacht hat.

Am Herd steht Biospitzenkoch Ottmar Pohl-Hoffbauer, Mitglied der Chef Alliance von Slow Food. Was er kocht, ist vegetarisches Soulfood vom Feinsten – quasi zum Hineinsetzen! Bei unserem Besuch im Sommer war das u.a. Blumenkohl in köstlicher Sauce Béarnaise und vegetarisches Cassoulet mit verschiedenen Bohnensorten.

Am besten, jeder bestellt je nach Hunger zwei, drei kleine Gerichte und dann wird hin- und hergekostet. Auch Ottmar bezieht sein Gemüse aus der Umgebung, viel kommt von der Domäne Dahlem von Georg Rixmann in Linum und Isak Gumpert vom Lebensgut Pommritz. »Und wenn es mal Engpässe gibt, muss man als Koch halt improvisieren«, erklärt er schmunzelnd. Auch das »Bonvivant« wäre ein Kandidat für den nächsten Slow Food Genussführer.

Fotos: Martina Tschirner

Tolles Brot vorweg im »Bonvivant«, das sein Geld wert ist (ganz oben); Cocktail mit Gurke – »dit is Berlin!«.

Für die Cocktails im Lokal ist Yvonne Rahm zuständig, sie wurde für ihr Bar-Wissen und ihre Gastgeber-Qualitäten schon mehrfach ausgezeichnet. Wir probierten bei unserem Besuch einen »Svedish Mule« mit Wodka, geräuchertem Pfeffer, Gewürzgurke, Limette, Ingwer und Estragon – sehr gut. Das nächste Mal vielleicht einen »Camomille Daiquiri« oder was Neues? Mal schauen, die U-Bahnhöfe Nollendorfplatz oder Eisenacher Straße sind nicht weit, auch wenn es mal ein Drink zu viel wird, kommt man in Berlin mit der BVG immer gut nach Hause oder zurück ins Hotel.