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GENUSSREISE: CHIEMGAU: Genussreise durch den Chiemgau: REGIONALES VOM FEINSTEN AM BA YERISCHEN MEER


Slow Food Magazin - epaper ⋅ Ausgabe 1/2020 vom 04.02.2020

Der Chiemgau sieht aus wie eine bayerische Klischeepostkarte: Wiesen und Wälder, ein Wirtshaus am See, barocke Zwiebeltürme, im Hintergrund malerische Bergesgipfel. Dann also Schweinshaxn auf dem Teller und dazu eine Maß Bier? Katrin Schießl hat sich auf den Weg gemacht und jenseits des Klischees eine lebendige und gute vernetzte Genussregion entdeckt.


Artikelbild für den Artikel "GENUSSREISE: CHIEMGAU: Genussreise durch den Chiemgau: REGIONALES VOM FEINSTEN AM BA YERISCHEN MEER" aus der Ausgabe 1/2020 von Slow Food Magazin. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Zierliche 50er-Jahre-Kabinen an der Kampenwandbahn; Mohn-Eis mit Süßholz-Baiser von Thomas Mühlberger; die »Thomafischer« auf Fischzug (v.l.n.r.). Unten: Blick auf die winterliche Fraueninsel.


Fotos: Kampenwandseilbahn GmbH; Thomas Mühlberger Kochschule; ...

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... Thomasfischer, shutterstock

W o genau ist eigentlich der Chiemgau? Den besten Überblick bietet der Aufstieg in luftige Höhen: In einer zierlichen Viererkabine der Kampenwandbahn, erbaut in den 1950er-Jahren, geht´s von Aschau aus hinauf zur Bergstation in 1 461 Meter Höhe. Mit einem kurzen Spaziergang (bei Schnee auf präpariertem Winterwanderweg) erreicht man den Aussichtspunkt am Andachtskreuz und damit einen spektakulären Weitblick: Unten liegt die blaugraue Wasserfläche des Chiemsees, das »Bayerische Meer« inmitten der abwechslungsreichen Voralpenlandschaft mit Hügeln, Wäldern, vielen kleinen Seen und Mooren, mit Dörfern und Städten. Die genaue Ausdehnung mag jeder Wikipedia entnehmen, hier oben gilt die Faustregel: Chiemgau ist, so weit das Auge reicht! Das wäre also geklärt - dann nichts wie hinunter ins Tal, auf die Suche nach dem Genuss im Chiemgau!

Regional vernetzt einkaufen

Es gibt hier viele engagierte Lebensmittelproduzenten, die gut vernetzt sind - und offenbar auch ihre Kunden finden. Nicht zuletzt ist das dem »Chiemgauer« zu verdanken: Seit 2003 fördert die »Komplementärwährung« die Wertschöpfung in der Region, bringt lokale Unternehmen und ihre Kunden direkt zusammen und unterstützt so auch die gegenseitige Wertschätzung. Der »Chiemgauer« wird an über 500 Stellen akzeptiert und ist mit einem Gesamtumsatz des Netzwerks von inzwischen über 7 Millionen Euro das größte Regiogeld-System im deutschsprachigen Raum.

Mit dem »Chiemgauer« bezahlen kann man zum Beispiel im Hofladen von »Chiemgaukorn« in Weiding. Julia Reimann und Stefan Schmutz mit ihren Urgetreidesorten und kaltgepressten Ölen waren schon unsere Food Heroes im Slow Food Magazin 4/2017. Inzwischen gibt es sogar ein Kochbuch von Julia Reimann, »Kochen mit regionalem Urgetreide«, aber das nur nebenbei. Die Beiden sind jedenfalls ein erfolgreiches Beispiel für nachhaltige, regionale Wertschöpfung.

Landwirt Franz Obermeyer (li.) leitet auch die regionale Demeter-Erzeuger- gemeinschaft; Franz Obereisenbuchner (re.) von der Alztaler Hofmolkerei ist stolz auf seinen Graukäse, aus dem er schmackhafte »Kaspressknödel« her- stellt (u.li.). Die Kartoffeln der Familie Poschl gibt es auch im eigenen Laden »Boden-Schatz« (u.re.).


Demeter-Landwirt Franz Obermeyer in Tengling setzt ebenfalls auf regionale Vernetzung. Er kultiviert auf seinem Hof vor allem Kartoffeln und Getreide - alles samenfeste Sorten. Dazu eher Ungewöhnliches wie schwarze Belugalinsen, Buchweizen, Senf oder Braunhirse. Vermarktet wird vor allem über die »Demeter Getreide Chiemgau«, eine Erzeugergemeinschaft aus Bauern, Müllern und Bäckern, deren Geschäftsführer Obermeyer ist. Beim Besuch des Slow Food Conviviums Chiemgau-Rosenheimer Land im Sommer 2019 konnte »der Franz« alle begeistern und seine Art der Landwirtschaft als Demeter-Bauer überzeugend vermitteln. (Einen ausführlichen Bericht zum Hofbesuch mit vielen Bildern gibt es auf www.slowfood.de/slow_ food_vor_ort/chiemgau_rosenheimer_land > Berichte aus unserem Convivium).

Graukäse und Ricotta

Standortwechsel: Anders als die oft fetten Ackerböden der Region liegt Hutlehen in den nährstoffarmen Terrassen der Alz. Der Hof von Franz Obereisenbuchner war deshalb schon immer prädestiniert für Weidewirtschaft - und darum ein Milchviehbetrieb. Seit 2017 ist Obereisenbuchner zertifizierter Heumilchbetrieb, er füttert seine etwa 50 Kühe ausschließlich mit Gras und Heu sowie etwas Maisschrot. Den braucht es, weil sonst der Eiweißgehalt im Heufutter zu hoch wäre, was wiederum an den kargen Böden liegt, auf denen so viele eiweißreiche Leguminosen wachsen … Wenn er so ins Reden kommt, könnte man stundenlang zuhören - und lernt so einiges dazu über die Kreisläufe der Natur und über die Zusammenhänge zwischen Boden und Produkt.

Denn das Produkt ist hier ganz nah: Direkt neben dem Stall steht die »Alztaler Hofmolkerei«, wo die Milch gleich nach dem Melken verarbeitet wird. Nach der Landwirtschaftslehre hat Franz Obereisenbuchner nämlich auch eine Ausbildung im Molkereifach gemacht. Er füllt Frischmilch ab, macht Joghurt, Butter, Quark und Käse. Dabei hat er teils Ungewöhnliches im Programm, um seine Milch möglichst vollständig zu verwerten. Aus der Magermilch, die nach dem Abrahmen übrig bleibt, stellt er Graukäse her - eine Käseart, die man sonst eher aus Österreich kennt. Aus der frischen Molke macht er Ricotta. »Da gebe ich Rezepte dazu, weil die Leute oft nicht wissen, was sie damit anfangen sollen«, erklärt er lachend.

Den Großteil verkauft der Franz auf insgesamt 11 Wochenmärkten in der Region. Vermarktet wird außerdem über die Tagwerk-Genossenschaft, die auch Biomärkte bis nach München beliefert. In Hutlehen selbst gibt es einen Selbstbedienungsverkauf. Wer im Dunkeln den Weg bis zum Hof findet (wir taten uns schon bei Tag schwer …), kann sich also selbst nachts frische Milch abfüllen.

Direktvermarktung im Hofladen

Auch die Familie Posch setzt mit ihrem »Boden-Schatz« auf Direktvermarktung. Er liegt verkehrsgünstig direkt an der B 304 bei Mögstetten. In dem großzügigen Laden findet man neben verschiedenen Naturkostwaren vor allem Lebensmittel aus der eigenen Produktion: Kartoffeln, Bauerngeräuchertes, Hanfprodukte, Demeter-Käse, Honig. Und wer beim Einkaufen müde wird, kann direkt vor Ort eine Tasse Kaffee genießen und dazu hausgemachtem Kuchen. Ebenfalls verkehrsgünstig liegt der Priener Regionalund Bio-Markt, am Kreisel zwischen Prien und Bernau: Martin und Julia Kollmannsberger bieten neben den Produkten der eigenen Bioland-Schäferei Lebensmittel und Haushaltswaren - ein kompletter Nahversorger

Basischer Genussurlaub

Rezeptbeispiel: Austernpilze an Blumenkohlcreme, Sprossen & Cranberries


Haben Sie es satt, immer mit 3 Kilo mehr aus dem Urlaub zu kommen - der Genuss soll aber trotzdem nicht zu kurz kommen? Ein basenfasten Urlaub in unseren zertifizierten Wacker® Hotels ist eine wunderbare Gelegenheit, die eigene Ernährungs- und Lebensweise neu zu überdenken und wieder achtsamer mit sich selbst umzugehen - und dabei gibt es köstliche Gourmetgerichte aus saisonalem Obst und Gemüse. Viele Menschen berichten schon nach wenigen Tagen von einem besseren Allgemeinzustand, sie fühlen sich fitter und nicht selten hören wir Berichte von weniger Schmerzen, besserer Verdauung und schönerer Haut. Infos, Rezepte & Hotels finden Sie unter:
► www.basenfasten.de

Ellen Mittermaier mit ihrem Truchtlachinger Ladl ist Nahversorger und Café in einem; der karamellisierte Apfelpfannkuchen vom »Unterwirt« ist ein Gedicht; Thomas Mühlberger am Herd in seiner Kochschule; Renkenmatjes und Bratkartoffeln beim »Roiter« (im Uhrzeigersinn)


In Kirchanschöring betreibt der »Bio-Michi«, Michael Steinmaßl, einen gut sortierten Bioladen. Das Gemüse kommt vom Marxnhof ein paar Kilometer weiter in Watzing. Den bewirtschaftet »der Michi« zusammen mit seiner Familie nach Bioland-Richtlinien.

Deutlich kleiner ist das Truchtlachinger Dorfladl, wo Ellen Mittermaier seit sieben Jahren eine hochwertige Nahversorgung mit Lebensmitteln sichert. Es gibt Milchprodukte und Käse, Fleisch und Wurst von der Simseer Weidefleisch eG, viel regionales Gemüse und ein ausgewähltes Trockensortiment. In ihrem winzigen Kaffeezimmer bietet Ellen Frühstück, Kaffee und Kuchen an - und von Dienstag bis Freitag mittags je ein vegetarisches Gericht. Ein echter Dorftreff!

Überzeugungstäter am Herd

Wer gut essen möchte, hat im Chiemgau durchaus die Qual der Wahl - immerhin sieben Restaurants in der Region haben es in den Slow Food Genussführer 2019/2020 geschafft (siehe Adressliste Seite 27). Dazu gehört das »Landhaus Tanner« in Aglassing am Waginger See, wo man auch über Nacht gut aufgehoben ist. Aber zurück zur Abendkarte: Küchenchef Franz Tanner, überzeugt von der Slow-Food-Philo sophie, bietet ein extra »slowes«, saisonales Menu an - im Winter zum Beispiel Tafelspitzsülzerl, Schaumsupperl von der Petersilienwurzel und Topfenknödel. Für Fischfreunde gibt´s Zandertatar und Chiemsee-Renken, und alle Zutaten kennt der Chef quasi persönlich - beziehungsweise die Produzenten.

Ein bisschen weiter östlich in Fridolfing lockt der »Unterwirt«, ein altes Traditionsgasthaus, das Ende des 16. Jahrhunderts als Tavernwirtschaft erstmals urkundlich erwähnt wurde. Behutsam renoviert und mit modernen Akzenten in Szene gesetzt sind Gaststube und Hotelzimmer wahre Schmuckstücke geworden. Und dazu die Küche! Seit 2017 kocht hier Bernd Weinhart, Fleisch und Fisch und Gemüse kommen weitgehend von regionalen Produzenten, die Karte ist knapp und überzeugend. Besonders erwähnt werden muss der sensationelle karamellisierte Apfelpfannkuchen mit Heumilcheis (schon optisch ein Gedicht!), das die auf der Karte angekündigten 25 Minuten Wartezeit durchaus lohnt. Und er schafft es tatsächlich, noch besser zu schmecken als er aussieht!

Ein Überzeugungstäter mit einer Mission ist auch Thomas Mühlberger, der bis 2012 als Sternekoch in Prien am Chiemsee erfolgreich war. Nun betreibt er unweit der alten Wirkungsstätte eine Kochschule mit Bistro. Halbkreisförmig umschließt die Theke mit Barhockern einen Herd, der nicht größer ist als ein normaler Küchenherd. Das ist für Mühlberger Programm: »Was nützt es den Leuten, wenn sie in einer Profiküche einen Kurs machen?« Dann würde das Gelernte ja wieder nicht umgesetzt! Letztlich gehe es doch darum, den Menschen Fähigkeiten beizubringen, die sie auch zu Hause nutzen könnten. Ihnen zu vermitteln, was in einem Grundprodukt steckt und wie man es respektvoll verarbeiten kann. Wenn keine Kochkurse stattfinden, kann man im Bistro auch essen. Mit etwas Glück gibt es im Frühjahr Morcheln, die laut Thomas Mühlberger auch im Chiemgau wachsen - wo genau, das verrät der passionierte Schwammerlsucher natürlich niemals.

Wenn es wärmer wird, hat das »Gasthaus zum Roiter« bei Altenmarkt an der Alz wieder geöffnet. In der kleinen Gaststube ist zwar nur wenig Platz, aber dafür ist es umso heimeliger, und die bodenständigen Klassiker von Kasspatzen bis Renkenmatjes lassen keine Wünsche offen. Wirt Stefan Borger holt seine Gäste persönlich mit der Alzfähre ab, wenn sie vom anderen Ufer aus Altenmarkt kommen. Wer die traditionelle Gierseilfähre nutzen will, muss am Klingelseil ziehen und dann etwas Geduld mitbringen, falls im Wirtshaus gerade viel los ist.

Den zauberhaft direkt am Wasser gelegenen Biergarten erreichen Sie außerdem mit dem Fahrrad oder gleich mit dem Schlauchboot - das Auto geht natürlich auch.

»Wos trinkst´n?«

Beim »Roiter« haben wir das poppig-ironische »Dump Beer« entdeckt: Der Grafiker Peter Mertens kreierte das Bier als Kunstaktion 2017, um die Austauschbarkeit populistischer Floskeln zu entlarven, etwa mit dem Slogan »Make beer great again«. Inzwischen gibt es weitere Sorten; gebraut wird in Kleinmengen von zwei regionalen Brauereien.

Womit wir endlich beim Bier wären. Da regiert im Chiemgau die Vielfalt, überall gibt es kleine Brauereien, die handwerklich arbeiten und eigene, individuelle Biere brauen - vom klassischen Hellen und Weißbieren über Bock bis zum Craftbeer ist alles dabei, oftmals mit Braugerste aus der Region. Auf die Frage »Wos trinkst´n?« antwortet denn auch jeder mit einem anderen Lieblingsbier - daher unser Tipp: Probieren Sie sich durch!

Weitergeben wollen wir aber doch eine höchst persönliche Empfehlung aus der Redaktion des alternativen Bayern-Magazins MUH, dessen »Homebase« Palling ist: »Schönramer (›Schoaramer‹) is it. Das grüne Schönramer (›Des Greane‹) ist das beste Helle, was es gibt … Dagegen kannst Du alles andere hochoffiziell in der Pfeife rauchen … Und das beste Weißbier der Welt ist die Schalchner Weiße vom Schwendl Weißbräu in Tacherting.«

Zu den regionaltypischen Getränken gehört auch bestes Quellwasser, gleich zwei überregional bekannte Quellen gibt es hier: Die Adelholzener Alpenquellen in Siegsdorf, im Besitz der Kongregation der Barmherzigen Schwestern München, die den Gewinn in Krankenhäuser, Alten- und Pflegeheime und andere soziale Projekte investieren. Und in Bad Leonhardspfunzen kann man die Quelle St. Leonhard besuchen, der seit dem Jahr 1734 Heilkräfte besonders gegen Augenleiden und Erkrankungen der Verdauungsorgane zugeschrieben werden. Am Leonhardibrunnen neben der Brunnenkapelle können Sie das Heilwasser selbst zapfen. Oder Sie kaufen eine der mittlerweile neun Sorten Mineralwasser aus sechs artesischen Quellen, die die St. Leonhardsquellen in Flaschen abfüllen.

Viel Fisch im Wasser

Wasser ist im Chiemgau allgegenwärtig, ob unter oder über der Erde. Moore und Feuchtgebiete, Bäche, Flüsse und Seen prägen diese von den eiszeitlichen Gletschern geformte Landschaft. Und mittendrin der große Chiemsee mit seinen drei Inseln und den teils mächtigen Schilfgürteln. Ein Paradies für Wasservögel, die sich auch nicht vom Rauschen der Autobahn stören lassen (die A8 wurde von den Nationalsozialisten als »Panoramaautobahn« direkt am Südufer entlang gebaut). Das Beste für die Wasservögel aber ist der Fischreichtum im See - den auch die Menschen schon immer zu schätzen wussten

In der Fischerei Lex werden ChiemseeRenken heißgeräuchert; unten: Ein feuriges Handwerk ist das Schmieden von Damaszenerstahl bei »Messerwerk« (u.li.); durchscheinend und doch robust sind die Porzellangefäße von Magdalena Kink (u.re.).


Die wichtigsten Speisefischarten im Chiemsee sind Renke, Brachse, Seesaibling, Seeforelle, Barsch, Hecht und Zander, mit Glück geht auch einmal eine Rutte (Quappe) ins Netz. Am Chiemsee gibt es noch 16 Berufsfischerfamilien, die seit 1850 in der Fischereigenossenschaft Chiemsee organisiert sind. Diese pachtet den See und das dazugehörige Fischereirecht vom Freistaat Bayern. Die Genossenschaft betreibt gemeinsam ein Bruthaus in Prien-Harras, wo vor allem der »Brotfisch«, die Renke, nachgezüchtet wird. Im Frühjahr werden jeweils Millionen etwa 1,5 Zentimeter lange Mini-Renken rund um den See ausgesetzt.

Eine Genussreise im Chiemgau wäre nicht komplett ohne Fisch zu essen - die guten Restaurants der Gegend beweisen gerade beim heimischen Fisch ihre Klasse (Adressen siehe Liste Seite 27). Studieren Sie die Tageskarten und lassen Sie sich überraschen! Und die Schweinshaxe, das vorgebliche bayerische Standardgericht? Verschieben wir auf den nächsten Besuch …

HISTORISCHE SALZ-PIPELINE
In der Saline Traunstein wurde von 1619 bis 1912 Sole aus Bad Reichenhall zu Salz verarbeitet, weil die Saline in Reichenhall an ihrer Kapazitätsgrenze war. Vor allem war das Holz knapp, doch in Traunstein war noch ausreichend Wald vorhanden. Die Sole wurde durch ein Rohrsystem gepumpt. Zwei Museen bieten einen Einblick in die Salzgeschichte:

400 Jahre Soleleitung - die erste Pipeline der Welt
Ausstellung im Ferdinandi-Stock, einem ehemaligen Werks- und Wohngebäude der Saline von 1622; geöffnet April bis Dezember Di 13-15 Uhr, Mi, Do 11-14 Uhr, Sa 10-12 Uhr, Eintritt frei. Karl-Theodor-Platz 2-4, 83278 Traunstein, www.traunstein.de/tourismus-freizeit/ 400-jahre-salzgeschichte

Museum Salz und Moor
Geöffnet 1. Mai bis Kirchweih (3. Sonntag im Oktober) jeweils Di bis So und Feiertage 11-17 Uhr. Klaushäusl 9, 83224 Grassau, Tel 08641. 40 08 18, www.klaushaeusl.de http://www.klaushaeusl.de

SCHÖNES DRUMHERUM

In Aschau betreiben Florian Pichler und Luca Distler ihr »MesserWerk«, wo sie mit großer Leidenschaft Damaszenermesser herstellen. Die Klingen werden aus 360 Lagen Stahl geschmiedet, das ergibt die typischen, schimmernden Wellenlinien. Diese Messer sind so schön anzuschauen, dass man sie erst gar nicht in die Hand zu nehmen wagt. Und dann mag man sie nicht mehr hergeben, derart handschmeichlerisch sind die Griffe aus Mooreiche, Ebenholz, Büffelhorn & Co. So ein Messer hat natürlich seinen Preis und wird für viele unerschwinglich bleiben - man kann es aber auch einfach bewundern und sich daran freuen, dass es solches Kunst-Handwerk noch gibt

MesserWerk
Kampenwandstr. 96a, 83229 Aschau im Chiemgau,
gau, www.messer-werk.de

Ebenfalls Kunstwerke, die man nicht mehr aus der Hand legen mag, sind die Becher und Teller aus Porzellan von Magdalena Kink. In ihrer Werkstatt in Ginnerting bei Frasdorf entstehen durchscheinende Objekte, luftig und sinnlich - aber dennoch robust und widerstandsfähig. Dass sich ein Gegenstand in der Praxis als nützlich erweist und man ihn gerne benutzt, ist Magdalena Kink wichtig. »Ich liebe die Einfachheit und Reduktion«, sagt sie. Ihr derzeitiger Verkaufshit sind außen seidenmatt polierte Porzellanbecher, die »GINnertinger«. Unbedingt anfassen!

material
keramik Ginnerting 20, 83112 Frasdorf,
www.materialundkeramik.de


Fotos: Thomas Mühlberger Kochschule, Katrin Schießl, Barbara Kleiner-Wurm