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GENUSSREISE »Jetzt kommt der Spargel, oder?«


Der Spiegel Wissen - epaper ⋅ Ausgabe 3/2019 vom 13.08.2019

Ein Deutscher schlemmt sich durch Italien – und begegnet abenteuer hungrigen Gourmettouristen, schüchternen Köchen und einer entspannten Freude am Genießen.


Artikelbild für den Artikel "GENUSSREISE »Jetzt kommt der Spargel, oder?«" aus der Ausgabe 3/2019 von Der Spiegel Wissen. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Der Spiegel Wissen, Ausgabe 3/2019

Im Bergdorf Pradleves im Piemont werden die Gnocchi immer noch von Hand zubereitet. Slow Food hat hier eine jahrhundertelange Tradition.


Regional und frisch ist, was im Pradleveser Gasthof »Tre Verghe d’Oro« auf den Teller kommt: Das Carpaccio stammt vom Fassona-Rind, der Hochalmkäse wird vor Ort gereift.


Beim Trüffelfest im umbrischen Scheggino geht es um Geschmack. Um die erdigen, nussigen, »unterholzigen« Pilze, um getrüffelte Würste und Rührei.

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ZUM AUFTAKT muss was Herzhaftes her. Wer sich von Süd nach Nord durch Italien essen will, von der sizilianischen Hauptstadt Palermo bis hinauf ins Piemont, der braucht eine solide Grundlage.

Aufgewachsen dort, wo Leberkäse und Obatzder als Delikatesse gelten, habe ich aus Gourmetsicht einen erheblichen Startnachteil. Wie tastet man sich vor in die Geschmackswelt des Südens? Wie lernt man, das italienische Verhältnis zum Essen und Genießen zu verstehen? Vielleicht so: erst mal schnuppern, staunen, probieren, was die Eingeborenen essen.

Sizilien: Palermo sehen – und essen

Im Mercato del Capo, unweit der Kathedrale von Palermo, herrscht freie Wahl. Frische Sardellen und Heuschreckenkrebse, vor allem aber Frittiertes gibt es hier. Die Arancini bei Arianna in der Marktgasse, Reisbällchen gefüllt mit Kalbfleisch, Mozzarella, Safran, Erbsen und Karotten, sind krosse Kalorienbomben – groß und rund, dem Nährwert nach einem kleineren Schweinsbraten ähnlich. Sizilianer, deren Statur den in heißem Öl geschwenkten Reiskugeln ähnelt, nennt man »arancini coi piedi« – kleine Orangen mit Füßen.

»Sie essen, als ob sie morgen sterben müss ten, und sie bauen, als ob sie ewig leben sollten«, wunderte sich über die Insel - bewohner schon der Vorsokratiker Empedokles. Und in der Tat: Der später von den arabischen Eroberern angelegte Mercato del Capo in Palermo erweist sich bis heute als kulinarisches Spektakel erster Güte – auch für unerschrockene Durchreisende aus dem Norden. Wer nach einem »pani cu meusa« – einem mit Milz belegten Monsterbrötchen – noch nicht genug hat, der kann sich an der Piazza Beati Paoli bei Signor Gioacchino wahlweise mit gekochtem Kuheuter, Rinderzunge oder Stierpenis verköstigen lassen. Die original palermitanische Küche ist eine Arme-Leute-Küche. Was das Tier abwirft, wird verwertet.

Dass die Araber neben Zitrusfrüchten, Datteln und Zucker auch Mandeln mit nach Palermo – damals Bal’harm – brachten, schlägt sich nieder im Angebot der Pasticcerie. Also packe ich schnell noch eine Portion Engelshaar ein für die Reise, köstlich kandidierter Kürbis mit gerösteten Nüssen und Mandeln. Dann geht es hinein ins Insel - innere. Anderthalb Stunden Bahnfahrt von Palermo entfernt warten Fabrizia Lanza und 13 hungrige Amerikaner.

Hier, im wilden, hügeligen Hinterland, wo Schafe und Pferde im satten Grün weiden, betreibt Fabrizia in einem quadratischen Feldstein-Ensemble ihre Kochschule für Feinschmecker aus aller Welt. Rundum erstreckt sich das 550 Hektar große, jahrhundertealte Landgut der Adelsfamilie. Zusätzlich zum jährlichen Ausstoß von vier Millionen Flaschen Wein werden Oliven und Weizen geerntet, Schafe und Hühner gehalten, seltene Gemüsesorten und Wildkräuter angebaut.


Italien, das ist auch vor allem das Bedürfnis, Schönes mit anderen zu teilen.


Für Olga Urbani sind Trüffeln Genuss und Geschäft zugleich. Seit mehr als 150 Jahren handelt ihre Familie in Scheggino mit den edlen Knollen und exportiert sie heute weltweit.


Zwischen Töpfen mit Bergbohnenkraut, Citronella und Minze steht die gelernte Kunsthistorikerin Fabrizia und erklärt, warum sie sich entschlossen hat, auf die Ländereien ihrer Vorfahren zurückzukehren, um Neugierigen die sizilianische Küche näherzubringen. »Dieser Ort hat eine Seele«, sagt sie, »und viele, die hier zehn Wochen geblieben sind, veränderten danach ihr Leben – sie nahmen 20 Kilogramm ab oder wurden selbst Bauern.«

Wer zehn Wochen ganzheitlichen Genuss unter dem Motto »Cook the Farm« bucht, lernt unter anderem: melken, käsen, wursten, Schafschädelsuppe kochen; viel Wert wird auf »awareness building« und kritischen Konsum gelegt. Die Teilnehmer zahlen 10200 Euro pro Lehrgang, wohnen in einem ehemaligen Nonnenkloster und lernen auf Ausflügen die Insel kennen. An diesem Morgen sind sie in den Salinen bei Tra pani unterwegs. So bleibt Fabrizia Zeit, sich den Gästen aus Virginia und Kalifornien zu widmen, die nach einer Ätnatour hier aufgeschlagen sind.

Eine Lunch Lesson ist vereinbart – Kochen und Schlemmen innerhalb von vier Stunden. »Die Amerikaner sind meine dankbarsten Kunden«, flüstert die Chefin mir zu, »sie sind wie Kinder und haben unglaub - liche Fantasie; manche reden über Tomaten, ohne die geringste Ahnung zu haben, was das eigentlich ist.«

Allerdings: Auch in Italien, im Sehnsuchtsland der Deutschen, sterben nach und nach die viel gerühmten »nonne« – die Großmütter – aus, die stundenlang Sugo aus frisch geernteten Tomaten einkochen. Stattdessen wird auf allen TV-Kanälen Fertig - futter als Lösung für die berufstätige Mutter angepriesen. Das Resultat: Fast jeder zweite Italiener ist mittlerweile übergewichtig, jeder zehnte fettleibig.

Auf dem Menüplan bei Fabrizia an diesem Morgen hingegen stehen Dinge, die für mich lecker und nach lokaler Küche klingen: frittierte Fladen aus Kichererbsenmehl, danach Ravioli mit einer Farce aus Ricotta und Minze, als Hauptgang gefüllter Tintenfisch und zum Dessert Biancomangiar, eine mit Bittermandelsplittern garnierte Süßspeise. »Are you ready?«, ruft Fabrizia in die Runde, und die überwiegend betagten Herrschaften nicken. »Also dann, Freiwillige vor.«

Erst einmal müssen Bittermandeln gehackt werden, während die Marchesa doziert: »Bitter ist wichtig, es führt euch heraus aus der Süß-sauer-Diktatur.«

Von der Arbeitsplatte weitgehend fern hält sich Steve Mailho aus dem kalifornischen Sonoma. Der 73 Jahre alte Steuer - experte stammt von Auswanderern aus der Po-Ebene ab, doch die Erinnerung an deren italienische Kochkünste ist bei Steve verblasst. Zu Hause bei ihm gebe es nur einfachste Pastasaucen, sagt er. Dieses Erlebnis hier auf Sizilien sei ihm deshalb den Aufwand wert: »Mein Ziel ist es ohnehin, dass meine Kinder und Enkel nach meinem Tod ein leeres Konto vorfinden.«

Währenddessen ist Fabrizia bereits beim Pastateig angelangt. Der müsse mit der Hand geknetet werden, »ihr brecht dann die Moleküle und Proteine ganz anders«, sagt sie: »Der Teig hat übrigens eine Seele, der will nicht zwischendrin allein gelassen werden, also – dranbleiben, bitte; am Schluss muss der so glatt aussehen wie ein Baby - hintern.«

Gesagt, getan, schon kommt der Tintenfisch dran. Während einzelne Kursteilnehmer noch das Zwiebelschneiden üben, füllen die Fortgeschritteneren in den gesäuberten Bauch der Tiere bereits gehackte Tentakeln, schwarze Korinthen und Pinienkerne. Verschnürt zum Päckchen wandern die Kunstwerke in die Pfanne.

»Schwarze Diamanten« werden die Winteredeltrüffeln genannt. Im umbrischen Nera-Tal erschnüffelt die Hündin Sally für ihren Besitzer Santino Ramadori die Delikatesse.


Mittlerweile wird prickelnder Rosé von der an Ätnahängen angebauten Nerello-Traube aufgetragen, auch das fürstliche Porzellan mit der blauen Krone steht schon bereit, das Festmahl kann beginnen. Die zarten Ravioli zergehen mir im Mund, von den behutsam gegarten, raffiniert gewürzten Tintenfischen nehme ich – wie die meisten – einen Nachschlag.

Dass man versteht, wo die Nahrungsmittel herkommen und warum so viel Zeit dahingeht bei der Zubereitung, daran vor allem ist Fabrizia Lanza gelegen; und darum dreht sich vieles in Italien, im Mutterland der Slow-Food-Bewegung.

Wie aber werden die Kochschüler das umsetzen, sobald sie wieder zu Hause sind, zurück im Land der Doppelwhopper-Driveins und Taco-Buden? Die Signora Lanza hat einen Vorschlag: Für 30 Dollar, Widmung inklusive, gibt es zum Abschied ihr Kochbuch »Coming home to Sicily« – Rezepte als Erinnerung an eine Insel, auf der Essen als Fest gefeiert wird.

Italien, das ist auch und vor allem: das Bedürfnis, Schönes mit anderen zu teilen. »Una domenica con gli amici« – ein Sonntag mit Freunden – bedeutet zwischen Triest und Lampedusa zumeist, dass in einem Landgasthof nach möglichst kurzer Wanderung ein möglichst langes Mittagsmahl eingenommen wird, wobei alle das Gleiche essen, am Ende gleich viel bezahlen und, nicht zuletzt: miteinander glücklich sind.

Gelebter Sozialismus, all’italiana.

Umbrien: Im Reich der Trüffeln

Auch Olga Urbani genießt ihre Zeit mit Freunden auf diese Art – nur momentan auf Sparflamme. Da sie behauptet, dringend abnehmen zu müssen, kaut sie vor unser aller Augen eine rohe Karotte. Rundum sitzen Freunde, Gäste der Trüffel-Akademie im umbrischen Nera-Tal, und warten darauf, dass das »pranzo« beginnt, das Mittagessen am Tag vor dem großen Fest zu Ehren des »diamante nero«, der Winteredeltrüffel.

Olga führt mit zwei Cousins die 1852 gegründete Firma Urbani. 200 Tonnen pro Jahr schlagen die Weltmarktführer in Sachen Trüffel um. Es gibt Filialen in New York und Peking sowie Kunden, die sich Trüffeln über Zehntausende Kilometer kommen lassen, auch wenn die edle Knolle dafür erst von Australien ins umbrische Nera-Tal gebracht, verpackt und von dort weiter über den Atlantik in die USA geflogen werden muss.

Der Millionär Mohamed al-Fayed bestellte bei Urbani einst eine Ein-Kilo-Trüffel, wo - raufhin ihm Signora Olga antwortete, der - artige Kaliber habe sie bedauerlicherweise nicht im Angebot. »Sie wissen offensichtlich nicht, wer ich bin«, erwiderte fassungslos al-Fayed. »Mag sein«, entgegnete die Signora schmallippig, »ich könnte Ihnen aber, wenn Sie das wünschen, Trüffeln im Gesamt - gewicht von einem Kilo zusammenkleben.«

Als Vorspeise verlassen nun zarte sardische Gnocchi auf einer Mousse aus grünem Spargel unter Wintertrüffeln die Küche. Danach vertiefe ich mich in ein federleichtes, dottergelbes Rührei, darüber frisch gehobelt reichlich Sommertrüffeln – von Olga profan als »unsere Allrounder« bezeichnet. Im Urteil der Gourmets wie auch im Preissegment ganz oben liegt die weiße Trüffel aus Alba vor der Winteredeltrüffel und der Som - mertrüffel.

Die Knollen gedeihen unterirdisch in kalkhaltigen Böden, bevorzugt unter Eichen und Steineichen. Weil Trüffeln zu 80 Prozent aus Wasser bestehen, schlagen sie nur mit 31 Kilokalorien pro 100 Gramm zu Buche. In Rekord-Mangeljahren wie 2017, als die Urbanis nur einen Bruchteil der Nachfrage befriedigen konnten, führt das dazu, dass die weiße Trüffel pro Kilokalorie umgerechnet 20 Euro kostet – Luxusdiät. »Das ist natürlich nichts für jedermann, eher etwas für Auserwählte«, sagt Olga Urbani.

In der Accademia del Tartufo Urbani in Scheggino werden Trüffeln reichlich auf die Gnocchi gehobelt. »Unsere Allrounder« nennt Olga Urbani die Sommertrüffeln.


»Schon der Geruch ist wie eine Droge für mich – una sensazione sconvolgente.«


Erdig, nussig – die Signora Urbani nennt es »unterholzig« – schmeckt die schwarze Winteredeltrüffel, weniger intensiv als die weiße aus Alba. Das begleitende Gericht sollte bescheiden daherkommen und dem Star die Show nicht streitig machen: Rührei etwa oder einfaches Risotto unterwerfen sich der kostspieligen Knolle perfekt. »Schon der Geruch ist wie eine Droge für mich«, sagt Olga Urbani, »una sensazione sconvolgente« – ein umwerfendes Geschmackserlebnis.

Zeit für den Hauptgang: Kalbssteak mit Steinpilzen und Trüffeln wird uns gereicht, dazu ein Glas vom reschen Grecchetto Montefalco, Jahrgang 2015.

Der Osten Umbriens ist ein Dorado für Feinschmecker. Die Perlgerste von der Hochebene nahe Spoleto hat ebenso landesweiten Ruf wie der Schinken und die Würs te aus Norcia. Jetzt aber ist das Dessert an der Reihe: ein Semifreddo mit getrüffelter Haselnussfüllung.

Die Tischgesellschaft schwelgt und schweigt.

Am nächsten Tag, dem Sonntag, steht unweit des Urbani-Firmensitzes die Krönung des Trüffelfests auf dem Programm: eine Aktion fürs Guinnessbuch der Weltrekorde. Ein Riesenomelett aus 2600 Eiern und 70 Kilogramm Trüffeln soll gebraten und anschließend an die Hungrigen im Ort verteilt werden. Die eiserne Riesenpfanne über offenem Feuer ist vorbereitet, die Köche in weißen Schürzen und Mützen sind angetreten, da beginnt ein Regenguss, besser: ein nicht enden wollender Wolkenbruch.

Ob der Wettergott sich rächen wollte? In Dantes »Göttlicher Komödie« schmachten im dritten Höllenkreis die Schlemmer – zur Strafe für ihre Völlerei schleppen sie sich durch eiskalten Regen.

Genuss in Italien ist, abseits der Touristenpfade, eine Angelegenheit, der man sich mit einer Mischung aus Eleganz und Lässigkeit widmet. Beim Essen geht es im Kern weniger um Triebbefriedung denn um einen wesentlichen Bestandteil der Lebenskultur. Wahrscheinlich gibt es kein besseres Bild für sinnenfrohen Genuss als das des römischen Geschäftsmanns, der tagein, tagaus in einer Trattoria hinterm Parlament in atemberaubender Geschwindigkeit Spaghetti auf seine Gabel wickelt und verschlingt – das Gesicht dabei haarscharf über dem Teller, die Haltung nicht ganz comme il faut.

Der heilige Ernst, mit dem Durchschnittsdeutsche sich Genuss verordnen, ist den meisten Italienern fremd. »Una bella pappa «, ein leckerer Happen, wird als quasi naturgegebenes Anrecht verstanden.

Nur kurz verlässt »Tre Verghe D’Oro«-Chef Alessandro Garino die Küche, um sich von den Gästen feiern zu lassen. In der 60 Kilometer entfernten Osteria »Rosa Rossa« gibt es Vitello tonnato.


Das zeigt sich auch im Nordwesten des Landes, unweit der Grenze zu Frankreich – auf der dritten Station dieser Schlemmerreise.

Piemont: Dem Slow Food auf der Spur

Piemont heißt übersetzt: am Fuß der Berge. Als leuchtendes Beispiel für die Region darf die Stadt Cherasco gelten: Arkaden und schlanke Campanile, Zeichen steingewordenen Stolzes auf eine fruchtbare Landschaft, stehen hier Kulisse vor schneebedeckten Dreitausendern.

Cherasco ist ein beliebter Ausgangspunkt für Sternfahrten in die Gourmet-Hochburgen Piemonts. Ein ehemaliges Kloster der Somasker-Mönche bietet Hotelzimmer, die wenig Wünsche offen lassen. Hier bucht »Reisen mit Sinnen«, ein Veranstalter aus Dortmund, seine Kunden ein. Für das achttägige Programm »Weinwandern und Traditionsküche « entrichten sie einen Unkostenbeitrag von 2370 Euro.

Zur Reisegruppe gehört in dieser Maiwoche auch Lothar, besser: »die Legende Lothar«. So wird der pensionierte Patent - anwalt aus München von Mitreisenden genannt, weil sich kein Zweiter mit Wein so gut auskennt wie er. »Andere schreiben Reisetagebücher, ich fotografiere Flaschen - etikette und ordne sie später auf dem Computer den Anbaugebieten zu«, sagt Lothar.

Hochgewachsen, das weiße Haar unter einer Baseballmütze versteckt, entspricht er weitgehend dem Idealbild des liquiden deutschen Genussreisenden: Lothar golft, spielt Tennis und ist viel herumgekommen. Aber nicht alles, was er erlebte, würde er wiederholen wollen. Zum Beispiel diese Reise zum österreichischen Zwei-Sterne-Koch an der Algarve: »Eine ganze Woche Golfen und Essen, das hältst du nicht durch«, sagt Lothar. Gleiches gilt für das High-End-Schlemmen damals im Burgund, »zwölf Sterne in sieben Tagen«, nie mehr wieder.

Dann schon lieber Wandern und Essen im Piemont – in der Heimat des Slow Food und einer bäuerlich-nahrhaften Küche, wo gepfefferter Speck und geschmortes Kaninchen auf den Tisch kommen, Tajarin genannte Bandnudeln mit Trüffelspänen und im Winter »bagna caoda«, eine cremige Sardellen-Knoblauch-Sauce, in die bevorzugt rohes Gemüse getunkt wird.

»Die ›bagna caoda‹ gibt es aber traditionell nur am Freitag«, erklärt der Reiseleiter: »Damit der Knoblauchgestank bis zum nächs - ten Arbeitstag wieder einigermaßen verschwunden ist.« Zielsicher schnurrt der Bus mit uns deutschen Genießern in Richtung Westen. Tagesziel in den Alpen ist das verwunschene Grana-Tal. Von Monterosso aus soll der Aufstieg hinauf nach Pradleves beginnen, wo ein erdverbundener Mittagstisch in Aussicht gestellt ist.


»Wer im Piemont nicht wenigstens ein Kilo pro Tag zunimmt, hat alles falsch gemacht.«


Im Gasthof »Tre Verghe d’Oro« – »Zu den drei Goldstäben« – ist schon für uns gedeckt, die Küchenbrigade steht stramm, und die Menükarte verspricht einen Parforce - ritt durch die piemontesische Küche.

Los geht’s mit zartem Carpaccio vom Fassona-Rind, und bald schon steht auch die erste Flasche Grappolo auf dem Tisch, deren Etikett Lothar umgehend ablichtet, obwohl er den Wein schon aus seinem Schwabinger Lieblingslokal kennt. Flankiert wird der kulinarische Aufgalopp von einem Salatbouquet mit Wachteleiern und Frischkäse.

Danach geht’s Schlag auf Schlag.

Ein Flan von grünem Spargel duckt sich in ein Bett aus geschmolzenem Raschera-Hochalmkäse, der in dieser Gegend von Hirten seit mindestens sechs Jahrhunderten hergestellt wird. Das andere Ende des Tellers ziert ein satter Batzen Stockfisch-Mousse mit gegrillter Polenta.

Als die Gnocchi mit geschmolzenem Castelmagno, 1996 zum weltbesten Käse gekürt, aufgetragen werden, verliert Lothar kurzzeitig den Überblick. »Jetzt kommt der Spargel, oder?«, fragt er mit zweifelndem Blick auf die Speisekarte. Die hausgemachten Kartoffelnocken gehen mit dem auf Hoch almen gewonnenen Käse, der in Mailand für 90 Eu - ro pro Kilo gehandelt wird, eine ebenso geschmacks- wie kalorienträchtige Liaison ein. Widerstand gegen die Servierinnen, die unerbittlich nachlegen, ist zwecklos.

Caffè, Digestivo? Un attimo, erst mal kommt der Hauptgang: Gulasch und Würstchen mit Polenta, Maisbrei. Die Soße ist sämig, das Fleisch zart, die Wandergruppe von »Reisen mit Sinnen« kaut trotzdem erkennbar auf der letzten Rille. Satt sind wir alle, doch beim Dessert geht’s schon wieder besser: Das klassisch-piemontesische Bunet, ein Schokoladen-Amaretto-Törtchen, kommt im Duett mit einem Tiramisu. Zum Abschluss gibt es Beifallsstürme für den bär - tigen Alessandro, der sich scheu für einen Moment aus seinem Reich wagt, der Küche.

»Wer im Piemont-Urlaub nicht wenigs - tens ein Kilo pro Tag zunimmt, hat alles falsch gemacht«, sagt lächelnd die Chefin der Osteria »Rosa Rossa« in Cherasco, in der Lothar und seine Gruppe abends gestrandet sind. Dann räumt sie die leeren Teller ab, auf denen kurz zuvor noch Pasta mit Schnecken-Sugo oder Carpaccio angerichtet war. Und fragt in die Runde, was als Nächstes gewünscht sei.

Walter Mayr war sechs Jahre lang Italienkorrespondent des SPIEGEL. Am meisten vermisst er das morgendliche römische Licht und die Nähe zum Meer.

Seit mindestens sechs Jahrhunderten stellen die Hirten auf den Hochalmen im Piemont Käse her. Im Bergdorf Pradleves wird er von der Cooperativa La Poiana verkauft.


FOTOS CHRISTOPH HAIDERER

CHRISTOPH HAIDERER/ SPIEGEL WISSEN

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