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Gesunde Scharfmacher


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natürlich gesund und munter - epaper ⋅ Ausgabe 6/2021 vom 21.10.2021

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Eine gewisse Schärfe ist in manchen Speisen einfach ein Muss. Denken wir nur an das scharfe indische Curry oder an die Penne all’Arrabiata (die „Nudeln nach Art der aufgebrachten Frau“) beim Lieblingsitaliener um die Ecke. Andere feurige Gerichte, die wir in ungezählten internationalen Restaurants und auf Reisen kennen und lieben gelernt haben, stammen aus Thailand und Mexiko, China, Marokko, Zentralafrika und der Karibik. Mit scharfen Gewürzen und Gewürzkombinationen aus aller Herren Länder können wir die scharfen Speisen zu Hause nachkochen. Das hat einen nicht zu verachtenden Vorteil: Die Schärfe ist dabei ganz individuell dosierbar.

You like it hot?

Wer zum ersten Mal richtig scharf isst, leidet mehr, als dass er genießt: Es brennt im Mund und auf der Zunge, Tränen schießen in die Augen, die Nase läuft, das Gesicht wird rot. Das ist kein Wunder, schließlich zählt die Empfindung von Schärfe nicht ...

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... zu den Geschmacksqualitäten wie süß, sauer, salzig, bitter oder umami, sondern ist ein Schmerzreiz. Er wird von den Rezeptoren in Mund und Rachen wahrgenommen, die auch bei Hitzeeinwir- kung aktiv werden. Die englische Bezeichnung „hot“ für scharfe Speisen kommt also nicht von ungefähr.

Die Schmerzrezeptoren sitzen auf den sensiblen Nervenenden des Trigeminusnervs im Bereich der Augen und der Schleimhäute von Zunge, Mund und Nase. Und weil diese nicht nur durch Temperaturreize angeregt werden, sondern auch durch bestimmte Moleküle wie Capsaicin aus Chili, Piperin aus Pfeffer, Gingerol aus Ingwer oder auch bestimmten Senfölen aus Rettich und Meerrettich, kommt es nach deren Genuss zu den oben beschriebenen Reaktionen.

Der Reiz regt die Durchblutung an und wärmt uns von innen heraus. Ist die Umgebungstemperatur sehr hoch, wirkt der Verzehr beispielsweise von Chili aber auch wie eine natürliche Klimaanlage. Da Schärfe und Hitze von den Rezeptoren der Mundschleimhaut gleich empfunden werden, lösen beide Reize eine Kühlreaktion aus. Wir beginnen zu schwitzen, das Wasser verdunstet in der Sonnenhitze und die dabei entstehende Verdunstungskälte kühlt den Körper ab. In Uganda gibt es sogar ein Sprichwort zu diesem Phänomen: „Ist es draußen heiß, mach es innen heiß, dann ist es nicht mehr heiß!“

SCHARFE GEWÜRZMISCHUNGEN AUS ALLER WELT

Ras-el Hanoud: traditionelle Gewürzmischung aus dem Norden Afrikas mit bis zu 30 verschiedenen Gewürzen.

Harissa: scharfe Gewürzpaste aus Marokko. Ihr Hauptbestandteil ist Chili.

Tabasco: aus Amerika stammendes scharfes Flüssiggewürz aus Chili, Essig und Salz, verfeinert mit Bourbon Whiskey

Sambal: indonesische, dickflüssige Würzsoße auf Chilibasis

Masala: Bezeichnung für indische Gewürzmischungen unterschiedlicher Zusammensetzung, die hierzulande häufig auch als Currypulver bezeichnet werden.

Neben Pfeffer, Koriander, Bockshornklee und Kreuzkümmel enthalten sie meist noch andere aromatische Gewürze. Die scharfe Variante mit reichlich Chili heißt Madras- Currypulver.

Thailändische Currypasten: Würzpasten aus Chili, Garnelenpaste, Knoblauch, Schalotten, Zitronengras, Kaffirlimettenblättern, Koriandersamen und Kreuzkümmel. Am schärfsten ist die grüne Currypaste, sie besteht zur Hälfte aus extrem scharfen thailändischen Chilischoten. Etwas milder, aber immer noch scharf ist die rote Variante. Die gelbe Paste ist am mildesten, aber immer noch mittelscharf.

SCHARF, SCHÄRFER, AM SCHÄRFSTEN …

Scoville Heat Units (SHU), benannt nach dem Pharmazeuten Wilbur L. Scoville, geben an, wie viel Wasser zur Verdünnung notwenig ist, um Schärfe zu neutralisieren. Die Scoville-Skala reicht von Null SHU (komplett ohne Schärfe) bis 16 Millionen SHU (unerträglich scharfe reine Capsaicinkristalline). Die schärfsten Chilifrüchte sind die der Sorte Carolina Reaper. Sie haben einen Schärfegrad von 2,2 Millionen SHU: Ein Milliliter daraus hergestellter Würzextrakt benötigt zu seiner Neutralisation 2200 Liter Wasser.

Buchtipp: Simone J. Taschée und Klaus Postmann stellen in ihrem Buch „Alles Chili“ 45 milde bis extrem scharfe Chilisorten ausführlich vor. Braumüller Verlag, 25 Euro (D, A).

Die trigeminale Wahrnehmung bewirkt aber noch mehr. Das Gehirn reagiert auf die Reize, die von scharfem Essen ausgelöst werden, mit schmerzhemmenden Gegenmaßnahmen und schüttet unter anderem Endorphine aus. Diese auch Glückshormone genannten körpereigenen Opoide entfalten einen berauschenden Effekt und machen, wie es der Name schon sagt, glücklich. Vielleicht ist dies der Grund, warum viele Menschen scharfes Essen so sehr lieben? Ein kleiner Trost für alle, die schon bei wenig Schärfe nah am Wasser gebaut sind: Schärfetoleranz ist individuell unterschiedlich, sie ist aber auch Gewöhnungssache. Wer immer wieder scharf isst, leidet von Mal zu Mal weniger.

Drei Stars der scharfen Küche

Optimale Scharfmacher für den Hausgebrauch sind Pfeffer, die auch als Chili oder Peperoni bezeichnete scharfe Paprika und Ingwer. Alle drei punkten nicht nur mit ihrer Schärfe und ihrem aromatischen Geschmack – indem wir damit würzen, tun wir gleichzeitig unserem Körper etwas Gutes. Wir stellen Ihnen die drei Stars der scharfen Küche vor und verraten Ihnen, weshalb sie so gesund sind.

Pfeffer (Piper nigrum) Pfeffer und Salz – ohne diese beiden Gewürze geht beim Kochen hierzulande gar nichts: eine Prise Salz verstärkt die Geschmackswahrnehmung von Saurem, Deftigem oder auch Süßem, Pfeffer verleiht den Gerichten aromatische Schärfe. Schon die Römer schätzten seinen Geschmack. Sie wogen das aus Indien stammende Gewürz sogar mit Gold auf. Der Import der Pfefferbeeren über Land von Asien nach Europa war nämlich aufwendig, das Gewürz entsprechend teuer. Pfeffer wurde so zu einem Statussymbol für die reiche Gesellschaft und blieb es über Jahrhunderte. Kein Wunder also, dass sich Christoph Kolumbus auf den Weg machte, um einen Seeweg „ins Land, wo der Pfeffer wächst“ zu finden. Seinen Status als Universalgewürz erhielt Pfeffer aber erst unter Ludwig XIV. Der französische Sonnenkönig liebte seinen Geschmack, und die auch für uns stilprägende französische Küche wäre ohne den Einsatz von Pfeffer nicht vorstellbar. Schwarze, weiße, rote und grüne Pfefferkörner stammen übrigens alle vom gleichen Strauch: Für grünen und schwarzen Pfeffer werden die Früchte unreif geerntet und entweder zum Erhalt der

grünen Farbe in Salzlake eingelegt oder an der Sonne getrocknet, bis sie runzelig schwarz sind. Vollreif geerntet, sind die Pfefferkörner rot und recht mild. Erst durch Schälen und Bleichen in der Sonne werden sie weiß und entfalten ihre volle Schärfe.

Neben diesem „klassischen“ Pfeffer sind viele „pfefferähnliche“ Gewürze im Handel, die nicht vom Pfefferstrauch stammen, sondern von anderen Pflanzen geerntet werden. Besonders bekannt sind der auch Stielpfeffer genannte Kubebenpfeffer, der beim Kochen sein Aroma in Richtung Piment ändert, der kräftig-scharfe Lange Pfeffer oder auch der zitronig-scharfe Szechuanpfeffer, der auf der Zunge ein Prickeln und ein Taubheitsgefühl hinterlässt.

Gesunde Wirkung: Pfeffer verdankt seine angenehme Schärfe dem Piperin. Es regt wie alle Scharfstoffe den Stoffwechsel an und wirkt antimikrobiell und antioxiativ, schützt also den Körper vor freien Radikalen. Zudem ist Piperin ein Wirkungsverstärker. Es verbessert die Aufnahme von Vitalstoffen wie Vitamin C, Vitamin A oder Betacarotin und erhöht die Bioverfügbarkeit beispielsweise von Kurkuma, aber auch von Medikamenten.

Verarbeitungstipp: Pfeffer schmeckt am besten frisch aus der Mühle, da er gemahlen schnell an Aroma verliert und dann bitter und dumpf wird.

Chili (Capsicum) Chili, Cayenne- und Spanischer Pfeffer, Jalapeño, Peperoni, Cherry Pepper, Habanero, PiriPiri oder Tabasco: das sind nur einige der vielen Namen, unter denen die besonders scharfen Würzpaprika bekannt sind. Seinen Ursprung hat der Chili in Südamerika.

Nachdem Christoph Kolumbus die dort seit Jahrtausenden kultivierten Nachtschattengewächse „entdeckt“ hatte, verbreiteten sie sich im 16. Jahrhundert über die Handelswege portugiesischer Händler in alle Welt. Inzwischen gibt es weltweit geschätzt 3000 bis 4000 verschiedene Chilisorten und Varietäten mit unterschiedlichen Schärfegraden von relativ mild bis höllisch scharf. Leider verraten weder Form noch Farbe etwas über den Schärfegrad. Ob länglich spitz, lampionförmig oder kugelrund, ob grün, rot, gelb, ob klein oder groß – in allen Varianten gibt es milde und scharfe Vertreter, und nicht immer verraten sprechende Sortenbezeichnungen wie „Trinidad Scorpion“ oder „Naga Viper“ – beide galten zeitweilig als schärfste Chili der Welt – etwas über den Schärfegrad der Früchte (siehe Kasten links). Deshalb heißt es nach dem Einkauf frischer oder getrockneter Chili: erst einmal ganz vorsichtig probieren. Auch bei der Verwendung von Chilipulver und -flocken sollten Sie sich an den Angaben der Hersteller zum Schärfegrad orientieren und sich beim Würzen vorsichtig an die Ihnen angenehme Dosierung herantasten.

Gesunde Wirkung: Ihre Schärfe wie auch ihre Heilkraft verdanken die scharfen Chilifrüchte dem Capsaicin, einem Alkaloid, das von den Paprikapflanzen gebildet wird, um sich vor Fressfeinden zu schützen. Die Scharfsubstanz hat aber auch zahlreiche gesunderhaltende und gesundmachende Effekte: Wird sie innerlich eingenommen, wirkt sie verdauungsfördernd, stoffwechselanregend, entzündungshemmend und wärmend, äußerlich angewandt, beispielsweise in Form von Salben oder Thermoauflagen, durchblutungsfördernd und damit schmerzlindernd.

Verarbeitungstipp: Das meiste Capsaicin sitzt in den Kernen und in den weißen Trennwänden der Paprikaschoten. Wer es weniger scharf mag, sollte diese vor dem Kochen entfernen – am besten mit Handschuhen. Gerät das Capsaicin über die Hände an Mund und Augen, kann es sehr unangenehm brennen.

Ingwer (Zingiber officinale) Bevor die Chilischote ihren Siegeszug rund um die Welt antrat, wurden in Asien Speisen nur mit Ingwer und Pfeffer geschärft. Die zitronig-feurige Wurzel ist deshalb wesentlicher Bestandteil der indischen und chinesischen Küche. Bei uns hat Ingwer erst in den letzten Jahren seinen Siegeszug angetreten. Inzwischen gibt es die scharfe Wurzel aber das ganze Jahr über frisch in jeder Gemüseabteilung oder getrocknet im Gewürzregal zu kaufen. Je frischer die Wurzelknolle ist, desto ausgewogener ist ihr Verhältnis von Aroma und Schärfe. Je länger sie lagert, desto schärfer wird sie. Gesunde Wirkung: Ingwer wird seit Jahrhunderten in der traditionellen chinesischen Medizin und im indischen Ayurweda als Gewürz- und Heilpflanze geschätzt. Aus Sicht der TCM ist Ingwer heiß und scharf und den Organen Lunge, Magen und Milz zugeordnet. Dadurch erklärt sich die positive Wirkung von Ingwertee bei beginnenden Erkältungen wie auch bei Verdauungsproblemen.

Ingwer lindert alle Formen von Übelkeit und beruhigt eine überreizte Darmschleimhaut. Im indischen Ayurveda gilt Ingwer als Allheilmittel. Dort wird Ingwerwasser kurmäßig getrunken, um den Stoffwechsel und damit die Entschlackung des Körpers anzuregen. Die moderne westliche Medizin hat erst in jüngster Zeit damit begonnen, die medizinischen Eigenschaften zu erforschen. Inzwischen weiß man: Die gesunde Wirkung entsteht durch spezielle Scharfstoffe, die sogenannten Gingerole.

Verarbeitungstipp: Frischer Bioingwer muss nicht geschält werden. Ist die Wurzel schon älter und die braune Haut holzig geworden, sollten Sie sie dennoch lieber entfernen.