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Gesundes für Gourmets


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Frau im Spiegel - epaper ⋅ Ausgabe 20/2022 vom 11.05.2022

GENUSS

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Bildquelle: Frau im Spiegel, Ausgabe 20/2022

Brokkoli mit Edamame

Zutaten für 4 Portionen

2 mittelgroße mehligkochende Kartoffeln Röschen von 4 mittelgroßen Brokkoli 500 g Sahne Steinsalz400 g wilder Brokkoli Röschen von 2 Köpfen Romanesco 8 EL High-oleic-Olivenöl Muskat fermentierter Pfeffer 200 g TK-Edamame-Bohnen 8 EL Leinöl 300 g Parmesan Kräuter-Mix (Sauerampfer, Majoran, Thymian, Petersilie und Basilikum) nach Belieben

1. Kartoffeln schälen, waschen, in Salzwasser ca. 20 Minuten weich kochen, abgießen. Hälfte der Brokkoli-Röschen in Salzwasser ca. 5 Min. kochen, in Eiswasser abschrecken, gut abtropfen lassen. Mit den Kartoffeln zu feinem Püree verarbeiten. Sahne und Steinsalz einarbeiten, warm stellen.

2. Wilden Brokkoli, Romanesco und restlichen Brokkoli in Salzwasser 3–5 Minuten bissfest kochen. Abgießen, abtropfen lassen und in einer Pfanne im Olivenöl anbraten. Mit Steinsalz, ...

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... Muskat und fermentiertem Pfeffer abschmecken. Edamame nach Packungsangabe in Salzwasser garen, schälen, mit 2 EL Leinöl beträufeln und mit etwas Steinsalz würzen.

3. Püree auf Tellern verteilen, Romanesco-und Brokkoli-Röschen dekorativ darauf anrichten, Parmesan darüberreiben, Kräuter darüberzupfen, mit restlichem Leinöl beträufeln.

Tipp: Gedämpfter Fisch passt gut dazu. Brokkoli-und Romanesco-Stängel kann man einfrieren und für Suppe verwenden.

ZUBEREITUNGSZEIT: 20 Min. + Wartezeit Pro Portion 785 kcal, 3275 kJ, 34 g E, 67 g F, 11 g KH, 1 BE

Entrecote mit Fenchel und Bohnengemüse

Zutaten für 4 Portionen

500 g kleine festkochende Kartoffeln 4 Fenchelknollen Ghee 1 Spritzer Zitronensaft Steinsalz 4 Entrecote-Steaks (à 120 g) fermentierter Pfeffer Buchweizenmehl 500 ml Rinderbrühe 1 EL Aceto balsamico 1 EL Dijonsenf Majoran 500 g frische grüne Bohnen Bohnenkraut (frisch oder getrocknet) Leinöl 1 EL Butter

1. Kartoffeln waschen, ca. 20 Minuten in Salzwasser kochen. Abschütten, abkühlen lassen, pellen. Grün von 1 Fenchelknolle zupfen, beiseitelegen, Grün der übrigen Knollen entfernen. Alle Knollen längs halbieren, Strunk keilförmig herausschneiden. 1 Fenchel in 1 cm breite Spalten, 1 in feine Ringe und 2 in kleine Stücke schneiden.

2. 2 EL Ghee in einer Pfanne erhitzen. Den in Spalten geschnittenen Fenchel darin bei starker Hitze ca. 4 Minuten anbraten. Mit Zitronensaft und etwas Steinsalz würzen.

3. Fleisch klopfen, die Ränder mehrmals einschneiden, mit wenig Ghee einstreichen und mit Steinsalz und fermentiertem Pfeffer würzen. In Mehl wenden, in einer heißen Pfanne mit etwas Ghee auf beiden Seiten 3–4 Minuten scharf anbraten. In Alufolie wickeln und warm stellen. Den in feine Ringe geschnittenen Fenchel im Bratensatz mit wenig Ghee goldbraun braten. Dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.

4. Für die Soße klein geschnittenen Fenchel im Bratensatz leicht anbraten, mit Brühe ablöschen. Essig, Senf und etwas Majoran einrühren, mit Steinsalz und fermentiertem Pfeffer würzen. Mixen und mit wenig Mehl binden.

5. Bohnen waschen, putzen, trocken tupfen, klein schneiden und in einem Topf in etwas Ghee leicht anbraten. Etwas Wasser angießen, zugedeckt 6–10 Minuten bissfest dünsten. Mit Steinsalz und Bohnenkraut würzen und mit Leinöl verfeinern.

6. Während die Bohnen garen, etwas Ghee in einer Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin rundherum goldbraun braten. Dann Butter hinzufügen und mit Steinsalz würzen.

7. Fleisch auf Tellern anrichten, jeweils mit Soße übergießen und mit Fenchelringen belegen. Kartoffeln mit Fenchelspalten und Bohnen daneben anrichten und mit Fenchelgrün bestreut servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT: 35 Min. + Wartezeit Pro Portion 500 kcal, 2010 kJ, 41 g E, 25 g F, 26 g KH, 2 BE

BUCH-TIPP

GEMÜSEGENUSS FÜR MEHR LEBENSQUALITÄT

Frische und saisonale Gemüsesorten können zu Helden des Alltags werden, indem sie den Körper mit wichtigen Vitaminen und Mineralien versorgen und ihn vor Erkrankungen schützen. Nach diesem Motto sind die Rezepte aus „Gemüsestars: Das Vivamayr Kochbuch“ von Emanuela Fischer und Stefan Mühlbacher entstanden. Die Autoren kochen im Vivamayr Medical Health Resort, einem Wellnesshotel in Österreich. Die Hauptrolle bei den Gerichten spielt Gemüse, es gibt aber auch Fleisch.

Brandstätter Verlag, 224 Seiten, 35 Euro

Rote-Bete-Pannacotta mit Streuseln

Zutaten für 4 Portionen

Für die Pannacotta: 300 ml Kokosmilch 200 ml pflanzlicher Sahneersatz mit Kokos 20 g Kokosblütenzucker 1 Zimtstange 2 ganze Nelken 1 Prise gem. Kardamom 1 EL Rote-Bete-Pulver 2 EL Rote-Bete-Saft 3 Blatt Gelatine

Für die Streusel: 100 g Buchweizenmehl 1 EL Sojamehl 1 EL flüssiger Honig 80 g Kokosöl 40 g Kürbiskerne, grob gehackt Zimtpulver Steinsalz

Für die Garnitur: 100 g gegarte Rote Bete etwas Rote-Bete-Saft 1 Prise Zimt 1 schwache Prise Steinsalz flüssiger Honig Zitronensaft und -abrieb 100 g Blaubeeren frische Minze

1. Pannacotta: Kokosmilch in einem Topf mit pflanzlichem Sahneersatz, Zucker, Gewürzen, Rote-Bete-Pulver und -Saft sehr langsam aufkochen lassen. Vom Herd ziehen und die Flüssigkeit durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen.

2. Gelatine kalt einweichen, ausdrücken, in der warmen Flüssigkeit auflösen. In Savarin-Förmchen füllen. Pannacotta mindestens 4 Stunden kalt stellen.

3. Streusel: Buchweizenmehl, Sojamehl, Honig, Kokosöl, Kürbiskerne, Zimt und 1 Prise Salz in eine Rührschüssel geben, mit den Fingern vermischen. Nach einiger Zeit des Knetens entstehen die knusprigen Streusel, die sich in der Größe variieren lassen (je nachdem, wie lange man sie knetet). Der Teig sollte nicht zu trocken sein, aber auch nicht zu ölig ausfallen. Nach Bedarf noch etwas Mehl oder Öl hinzufügen. Crumbles gleichmäßig auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. Im heißen Ofen bei 165 Grad 15–20 Min. goldbraun backen.

4. Garnitur: Während die Crumbles im Ofen backen, die gegarte Rote Bete in kleine Würfel schneiden. Rote-Bete-Saft mit Zimt, Steinsalz, Honig sowie Zitronensaft und -abrieb nach Belieben würzen. Rote-Bete-Würfel und Beeren mit dem Saft marinieren. Gemeinsam mit der (nach Wunsch gestürzten) Pannacotta anrichten. Streusel darüberstreuen. Rote-Bete-Pannacotta mit etwas Minze garniert servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT: 35 Min. + Wartezeit Pro Portion 310 kcal, 1310 kJ, 1g E, 22 g F, 10 g KH, 1 BE