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Gewürzt und gegrillt


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Weck LandJournal - epaper ⋅ Ausgabe 4/2022 vom 05.07.2022

GEGRILLTE Filetscheiben

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Bildquelle: Weck LandJournal, Ausgabe 4/2022

Extra

Rezept für etwa 4 Portionen Zubereitungszeit: 30 Minuten

ZUTATEN:

600 g Rinder-,

Schweineoder Hähnchenbrustfilet oder Minutensteaks,

Salz,

Pfeffer aus der Mühle,

4 EL Sonnenblumen- oder Rapsöl,

100 g rote Zwiebeln,

1 Knoblauchzehe,

1 gelbe Paprikaschote,

1 EL fein geschnittene Petersilie.

Die Filets in etwa 8 mm dünne Scheiben schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Öl bestreichen.

Zwiebeln und Knoblauch pellen und beides fein würfeln. Paprikaschote vierteln, Stielansatz, Samen und die weißen Trennwände entfernen, das Fruchtfleisch fein würfeln. Am Rand der Grillfläche in einem kleinen Topf das restliche Öl erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch und Paprika darin andünsten und einige Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Wenn das Gemüse fast gar ist, die Fleischscheiben auf den heißen Grillrost legen und auf beiden Seiten grillen.

Das Fleisch auf Tellern anrichten, das ...

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... Zwiebel-Paprika-Gemüse darübergeben. Mit der fein geschnittenen Petersilie bestreuen.

Das Cranberry-Ketchup dazu reichen.

Nährwert pro Portion ca.: 32 g Eiweiß, 18 g Fett, 4 gKohlenhydrate, 310 kcal (1294 kJ); 0,3 BE.

CRANBERRY-Ketchup

Rezept für etwa 2 WECK-Gläser in Sturzform à 165 ml Inhalt Zubereitungszeit: 45 Minuten + Einkochzeit: 30 Minuten bei 100° C

ZUTATEN:

200 g frische Cranberrys,

150 g brauner Rohrzucker,

1 Sternanis,

2 EL Sherry-Essig,

150 ml Orangensaft,

¼ TL Garam Masala,

½ TL gelbes Senfpulver,

Salz,

Pfeffer aus der Mühle.

Die Cranberrys waschen und gut abtropfen lassen. Cranberrys, Zucker, Sternanis, Essig und Orangensaft in einen Topf geben. Aufkochen und bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten köcheln, bis die Beeren zerfallen. Den Sternanis entfernen. Garam Masala und Senfpulver unterrühren und alles kurz mit dem Mixstab pürieren. Die Masse bei Bedarf noch mit 1 – 2 EL Orangensaft verdünnen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Ketchup in die vorbereiteten Gläser bis 1 cm unter den Rand füllen. Mit Einkochring, Glasdeckel und jeweils zwei Einweck-Klammern verschließen. 30 Minuten im 100° C-heißen Wasserbad einkochen.

Nährwert pro Glas ca.: 1 gEiweiß, 0,4 g Fett, 94 g Kohlenhydrate, 377 kcal (1598 kJ).

PIRI-PIRI-Soße AUS Portugal

Rezept für etwa 5 WECK-Gläser in Mini-Sturzform à 35 ml Inhalt Zubereitungszeit: 45 Minuten + Einkochzeit: 30 Minuten bei 100° C

ZUTATEN:

200 grote Paprikaschoten,

5 rote Chilischoten (à 8 g),

75 ml Zitronensaft,

1 EL Rotweinessig,

3 EL Olivenöl,

Salz.

Paprikaschoten und Chilischoten waschen, längs halbieren, Stielansatz, Samen und Trennwände entfernen. Paprika und Chili klein schneiden, mit dem Zitronensaft in eine Kasserolle geben. Alles aufkochen, Hitze reduzieren und 15 Minuten köcheln. Den Essig und das Olivenöl unterrühren. Die Masse in einen Mixer geben und fein pürieren. Mit etwas Salz abschmecken.

In die vorbereiteten Gläser füllen. Mit Einkochring, Glasdeckel und je zwei Einweck-Klammern verschließen. Im 100° C-heißen Wasserbad 30 Minuten einkochen.

Nährwert pro Glas ca.: 1 gEiweiß, 9 gFett, 4 gKohlenhydrate, 103 kcal (423kJ); 0,4 BE.

Fleisch grillen

Es ist Geschmackssache, ob Sie sich nun für Fleisch vom Rind, Schwein, Huhn oder Lamm entscheiden, Hauptsache, es hat eine gute Qualität. Es sollte marmoriert, also leicht fettdurchzogen sein, denn das Fett sorgt für Saftigkeit und Geschmack. Marinieren Sie vor dem Grillen das Fleisch für einige Stunden, wichtig vor allem bei mageren Sorten. Damit das Fleisch nicht eiskalt auf den Grill kommt, holen Sie es mindestens 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank. Es nimmt Raumtemperatur an, dadurch verkürzt sich die Grillzeit und es verliert nicht so viel Flüssigkeit: Das Fleisch wird wunderbar zart. Grilltemperatur: Moderne Grills zeigen auf dem Deckelthermometer die Temperatur an. Mit einem einfachen, vorsichtigen Handtest geht‘s aber auch: Halten Sie die Hand dicht, 10 – 12 cm entfernt, über den heißen Grillrost: Wenn Sie es 2 – 3 Sekunden aushalten, können Sie mit dem Grillen loslegen, etwa 250 – 300° C sind erreicht! Diese hohen Temperaturen sind ideal für dünne Fleischscheiben wie Steaks, denn: Je dünner das Fleisch, desto heißer soll der Grill sein. Für größere Stücke wie Braten darf die Temperatur nicht so hoch sein, sonst ist der Braten außen schon schön gebräunt, innen aber noch roh. Fazit: Je dicker der Braten, desto länger soll er bei niedrigeren Temperaturen (130 – 200° C) gegrillt werden. Fleischstücke mit Knochen dauern natürlich länger als Steaks!

HABANERO-Salsa

Rezept für etwa 2 WECK-Gläser in Sturzform à 290 ml Inhalt Zubereitungszeit: 45 Minuten + Einkochzeit: 60 Minuten bei 100° C

ZUTATEN:

500 g Fleischtomaten,

100 g Möhren,

1 Habanero-Chili,

2 Knoblauchzehen,

2 Zweige Koriandergrün,

1 EL Blütenhonig,

Salz.

Die Fleischtomaten waschen, halbieren und den Stielansatz entfernen. Die Samen herauslösen und durch ein Sieb passieren, Saft dabei auffangen. Das Fruchtfleisch klein schneiden. Möhren schälen und in kleine Würfel schneiden. Chilischote längs halbieren, Stielansatz, Samen und Trennwände entfernen, Fruchtfleisch klein würfeln. Knoblauch pellen und hacken. Korianderblättchen von den Zweigen zupfen und fein schneiden.

Alle Zutaten in einen Mixer geben und fein pürieren. In einen Topf umfüllen, aufgefangenen Tomatensaft, Honig und Salz zufügen. Unter Rühren aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Die Salsa in die vorbereiteten Einkochgläser füllen. Mit Einkochring, Glasdeckel und Einweck-Klammern verschließen. Im 100° C-heißen Wasserbad 60 Minuten einkochen.

Nährwert pro Glas ca.: 3 gEiweiß, 1 gFett, 18 g Kohlenhydrate, 100 kcal (423 kJ); 1,5 BE.

Nährwert p 18 g Kohlen

GEGRILLTE Steaks

Extra

Rezept für etwa 4 Portionen Zubereitungszeit: 15 Minuten

ZUTATEN:

4 Rindersteaks (je 200 g),

Salz,

Pfeffer aus der Mühle,

1 EL Sonnenblumen- oder Rapsöl,

1 TL fein geschnittene Petersilie.

Die Steaks auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und mit Öl bepinseln. Auf den vorgeheizten Grill legen und auf jeder Seite etwa 4 Minuten grillen, sie sollten innen noch rosa sein. Mit Petersilie bestreut servieren, die Salsa dazu reichen.

Nährwert pro Portion ca.: 57 g Eiweiß, 14 g Fett, 1 gKohlenhydrate, 356 kcal (1497 kJ); 0,1 BE.

Gemüse grillen

Bunt und gesund – das gehört natürlich dazu. Und nicht nur im Salat, sondern gegrillt mit leichten Röstaromen schmecken Paprika, Zucchini, Mais, Champignons und Auberginen köstlich. Sie können die Gemüse direkt auf den Grill legen, auf Spieße stecken oder als Wokgemüse am Grillrand oder dem Seitenbrenner garen.

So wird‘s richtig lecker:

Das Gemüse waschen, putzen und in grillgerechte Stücke schneiden. Mit frischen oder getrockneten Kräutern würzen und marinieren. Kurz bei direkter Hitze garen, um Röstaromen und -streifen zu bekommen, dann zum Weitergaren in die indirekte Zone legen.

Je nach Gemüse 3 bis maximal 10 Minuten garen. Ganze Kartoffeln oder Maiskolben am besten vorkochen, dann sind sie auf dem Grill schneller gar.

Gut schmeckt‘s, wenn man das Gemüse während des Grillens mit Kräuterbutter oder Kräuteröl bepinselt.

Was kann noch auf den Grill?

• Obst wie Ananas, Äpfel, Birnen, Bananen, Pfirsiche ...

• Marinierter Tofu, Seitan oder Tempeh, vegane Burgerpattys ...

• Käse im Pfännchen, verpackt in Paprikaschoten, Tomaten, Krautblättern, Yufka- oder Filoteig ...

• Pizza, Flammkuchen, Zwiebelkuchen, belegte Baguettes, Sandwiches, Kräuterbaguette ...

• und vieles mehr

MIRABELLEN-Chutney

Rezept für 4 – 5 WECK-Geleegläser à 235 ml Inhalt Zubereitungszeit: 1 ¾ Stunden

ZUTATEN:

750 g Mirabellen,

1 große Mango (etwa 600 g),

150 g rote Zwiebeln,

2 Knoblauchzehen,

20 g frischer Ingwer,

1 rote Chilischote,

375 ml Himbeeressig,

200 g Rohrohrzucker,

1 TL Salz,

1 EL mildes Madras-Currypulver,

½ TL gemahlener Zimt,

½ TL gemahlener Piment,

1 TL gemahlener Kardamom.

Die Mirabellen waschen, abtropfen lassen, Stiele entfernen, die Früchte entsteinen und klein schneiden. Die Mango längs in drei Teile schneiden, dabei mit dem Messer dicht entlang der beiden Seiten des im mittleren Teil liegenden Steins fahren. Aus den beiden äußeren Teilen der Frucht mit einem Esslöffel das Fruchtfleisch in einem Stück herauslösen. Vom Mittelstück die Schale mit einem Messer ablösen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.

Zwiebeln und Knoblauch pellen, Ingwer schälen. Alles fein würfeln. Die Chilischote längs halbieren, Stielansatz, Samen und Trennwände entfernen, das Fruchtfleisch fein hacken.

Die vorbereiteten Zutaten mit dem Essig in einen Topf geben und erhitzen. Aufkochen und etwa 25 Minuten bei reduzierter Hitze köcheln, bis das Obst weich ist. Den Zucker unterrühren und alles 35 – 40 Minuten auf kleiner Flamme weiter köcheln, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist, dabei öfter umrühren. Salz und die Gewürze während der letzten 5 Minuten unterrühren.

Das Chutney in die vorbereiteten Geleegläser abfüllen und sofort verschließen. Mindestens einen Monat durchziehen lassen.

STACHELBEER-Chutney

Rezept für etwa 4 WECK-Gläser in Sturzform à 165 ml Inhalt Zubereitungszeit: 1 Stunde + 2 Stunden Marinierzeit + Einkochzeit: 30 Minuten bei 90° C

ZUTATEN:

500 g rote oder grüne Stachelbeeren,

200 g weißer Rohrzucker,

1 TL Salz, 100 ml Orangensaft,

200 g weiße Zwiebeln,

1 Bio-Limette,

125 ml Obstessig,

1 Prise gemahlener Zimt,

1 Msp. gemahlene Nelken,

1 Msp. Chiliflocken,

Pfeffer aus der Mühle.

Die Stachelbeeren waschen und gut abtropfen lassen. Von den Beeren Stiel- und Blütenansatz abzupfen. Je nach Größe halbieren oder vierteln. In einem Topf mit Rohrzucker, Salz und Orangensaft vermischen. Zugedeckt 2 Stunden ziehen lassen.

Zwiebeln pellen und fein würfeln. Limette unter heißem Wasser waschen und gut trocken reiben. Dann die Schale mit einem Zestenreißer mit gleichmäßigem Druck in dünnen Streifen abziehen. Die Limette halbieren und auspressen. Zwiebelwürfel, Limettenzesten und -saft, Essig und Gewürze zu den Beeren geben. Die Masse aufkochen, Hitze reduzieren und zugedeckt etwa 30 Minuten köcheln. Nochmals abschmecken.

In die vorbereiteten Gläser füllen, mit Einkochring, Glasdeckel und je zwei Einweck-Klammern verschließen. 30 Minuten im 90° C-heißen Wasserbad einkochen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Erkaltet die Klammern entfernen.

Das Chutney passt gut zu gegrilltem Fleisch, z. B. Hähnchen-Paprika-Spießen.

Nährwert pro Glas ca.: 2 gEiweiß, 1 gFett, 63 g Kohlenhydrate, 275 kcal (1163 kJ).

PFIRSICH-Ketchup

Rezept für etwa 2 WECK-Gläser in Tulpenform à 220 ml Inhalt Zubereitungszeit: 45 Minuten + Einkochzeit: 30 Minuten bei 100° C

ZUTATEN:

300 g reife Pfirsiche,

50 g Staudensellerie,

50 g Fenchel,

50 g Zwiebel,

1 Knoblauchzehe,

3 EL Sonnenblumen- oder Rapsöl,

30 g Tomatenmark,

50 g Zucker,

3 EL Pfirsichessig (oder ein anderer Obstessig),

¼ TL gemahlener Koriander,

¼ TL Chilipulver,

½ TL edelsüßes Paprikapulver,

Salz,

Pfeffer aus der Mühle.

Die Pfirsiche blanchieren, häuten, halbieren und entsteinen, das Fruchtfleisch klein schneiden. Sellerie, Fenchel, Zwiebel und Knoblauch putzen bzw. pellen und klein schneiden.

Das Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel, Knoblauch, Fenchel und Sellerie darin anschwitzen. Pfirsiche zufügen und kurz mit andünsten. Tomatenmark, Zucker, Essig und Gewürze unterrühren und alles 15 Minuten leise köcheln. In einem Mixer fein pürieren. Nochmals abschmecken. In die vorbereiteten Gläser füllen.

Mit Einkochring, Glasdeckel und Einweck-Klammern verschließen. Im 100° C-heißen Wasserbad 30 Minuten einkochen.

Nährwert pro Glas ca.: 2 gEiweiß, 19 g Fett, 44 g Kohlenhydrate, 366 kcal (1528 kJ).

ZWETSCHGEN-Ketchup

Rezept für etwa 8 – 9 WECK-Gläser in Schmuckform à 220 ml Inhalt Zubereitungszeit: 1 ¼ Stunden + Einkochzeit: 30 Minuten bei 100° C

ZUTATEN:

2 kg Zwetschgen,

500 ml Rotweinessig,

1 kg brauner Zucker,

½ TL gemahl. Zimt,

1 Msp. gemahl. Muskatnuss,

¼ TL gemahlene Nelken,

Salz,

Pfeffer aus der Mühle.

Die Zwetschgen waschen, halbieren, entsteinen und in kleine Würfel schneiden. Zwetschgen, Essig, Zucker und Gewürze in einen Topf geben. Die Mischung aufkochen, Hitze reduzieren und zugedeckt unter gelegentlichem Rühren in etwa 30 Minuten weich kochen. Zwetschgenmasse mit dem Mixstab zerkleinern, dann durch ein feines Sieb streichen. Nochmals abschmecken. Den Ketchup in die vorbereiteten Gläser füllen. Mit Einkochring, Glasdeckel und je zwei Einweck-Klammern verschließen. Im 100° C-heißen Wasserbad 30 Minuten einkochen.

Nährwert pro Glas ca.: 2 gEiweiß, 0,4 g Fett, 131 g Kohlenhydrate, 550 kcal (2336 kJ).

Rubs sind trockene Gewürzmischungen, mit denen Sie Grillfleisch, meist größere Stücke, einmassieren können. Vakuumiert lassen Sie das Grillgut im Kühlschrank einige Stunden ruhen, damit es die Aromen der Gewürze optimal annehmen kann

HÄHNCHEN-Rub

ZUTATEN:

1 TL Kümmel,

2 EL Paprikapulver,

2 EL Salz,

2 EL brauner Zucker,

1 EL Zwiebelpulver,

1 EL getrockneter Thymian,

1 EL getrockneter Zitronenabrieb,

2 TL Chiliflocken,

1 TL Cayennepfeffer.

FISCH-Rub

ZUTATEN:

6 TL gemahlene Fenchelsaat,

6 TL Paprikapulver,

6 TL gemahlener Kreuzkümmel,

6 TL Chiliflocken,

12 TL gemahlener schwarzer Pfeffer,

6 TL Salz.

RINDFLEISCH-Rub

ZUTATEN:

8 EL edelsüßes Paprikapulver,

4 EL Puderzucker,

4 EL Salz,

4 EL gemahlener Kreuzkümmel,

4 EL Knoblauchgranulat,

2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer,

2 TL Cayennepfeffer,

4 EL Chiliflocken.

Jeweils alle Zutaten vermischen und in die vorbereiteten kleinen Gläser füllen. Die Gläser mit Frischhalte- oder Glasdeckeln verschließen.

Fisch grillen

Ganze Fische wie Forelle, Dorade oder Rotbarbe eignen sich besonders gut zum Grillen: Ihre Haut schützt sie vor dem Zerfallen, außerdem bleiben sie schön zart. Aber auch in Filets oder Steaks geteilt kommt Fisch gut zur Geltung, im Grillkorb, auf dem Salzstein oder in Bambus, Grillspeck oder Weinblätter gewickelt. Grillgeeignet sind fettreiche und festfleischige Sorten wie Thunfisch, Lachs oder Kabeljau, aber auch Garnelen, Jakobsmuscheln oder gefüllte Tintenfischtuben. Fisch ist hitzeempfindlicher als Fleisch. Garen Sie Fisch deshalb eher am Rand bei niedriger, indirekter Hitze.

Was fehlt noch fürs perfekte Grillfest?

Salate: Prima vorzubereiten sind die Klassiker Kartoffel- und Nudelsalat, aber auch Krautsalat, Tomaten- oder Gurkensalat oder ein Couscoussalat finden reißend Abnehmer!

Brot: darf nie fehlen!

Getränke: Mineralwasser, alkoholfreie Saftschorlen, Wein, Sekt, Bier, Bowlen (gleich umblättern!) ...

Und natürlich: genügend Grillkohle, Briketts oder Gas, Grillbesteck, Grillhandschuhe, Handtuch und Küchenrolle, Reinigungsbürste für danach, Tischdecken, Teller, Gläser, Besteck, Servietten, Vorlegebesteck, Beleuchtung für den Abend, Kerzen, Windlichter sowie ganz viel Hunger und gute Laune

BROMBEER-Chutney

Rezept für 3 – 4 WECK-Gläser in Sturzform à 200 ml Inhalt Zubereitungszeit: 1 ¾ Stunden + Wartezeit + Einkochzeit: 30 Minuten bei 90° C

ZUTATEN:

600 g Brombeeren,

200 g Zucker,

½ TL Salz,

5 gfrische Ingwerwurzel,

1 rote Zwiebel,

1 Chilischote,

1 Msp. gemahlener Piment,

½ TL gemahlener Zimt,

150 ml Brombeeressig (alternativ Obstessig),

Pfeffer aus der Mühle.

Die Brombeeren verlesen, vorsichtig waschen, gut abtropfen lassen. Mit Zucker und Salz in einem Topf mischen. Die Beeren mit einem Löffel leicht zerdrücken. 1 – 2 Stunden Saft ziehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ingwer schälen, die Zwiebel pellen, beides sehr fein würfeln. Chili längs halbieren, Stielansatz, Samen und Trennwände entfernen, das Fruchtfleisch fein würfeln.

Die Brombeermasse unter Rühren zum Kochen bringen und 5 Minuten köcheln.

Mit dem Mixstab pürieren, anschließend durch ein feines Sieb passieren. Brombeerpüree in den Topf zurückgeben. Ingwer, Zwiebel, Chili, Gewürze, Essig und etwas Pfeffer zufügen. Die Masse aufkochen und bei reduzierter Hitze langsam einkochen lassen, dabei regelmäßig umrühren. Das kann bis zu 1 Stunde dauern. Mit Salz, Pfeffer und nach Bedarf mit Zucker abschmecken.

In die vorbereiteten Gläser füllen. Mit Einkochring, Glasdeckel und je zwei Einweck-Klammern verschließen. Im 90° C-heißen Wasserbad 30 Minuten einkochen. Aus dem Wasserbad heben und erkalten lassen.

Das Brombeer-Chutney passt sehr gut zu gegrilltem Fleisch, aber auch zu Käse und Pasteten.

Nährwert pro Glas ca.: 4 gEiweiß, 1 gFett, 122 g Kohlenhydrate, 559 kcal (2364 kJ).

QUARK-Soufflé VOM GRILL

Fotos: Teubner Foodfoto; WLJ; Dorothee Gödert Foodfotografie; Adobe Stock: nataliahubbert (4)

Süßes zum Schluss

Rezept für etwa 8 Portionen Zubereitungszeit: 45 Minuten

UTATEN:

250 g frische Himbeeren oder andere Beeren nach Geschmack,

4 Eiweiß (M),

1 EL Vanillezucker,

250 g Magerquark,

1 EL Vanillezucker,

1 Prise Salz,

Abrieb von ½ Bio-Zitrone,

4 Eigelb (M).

AUSSERDEM:

Butter für die Gläser,

brauner Zucker zum Ausstreuen,

Puderzucker zum Besieben.

Acht Soufflé-Formen, z. B. WECK Sturzgläser à 200 ml Inhalt, sorgfältig mit Butter ausstreichen und mit braunem Zucker ausstreuen. Die Himbeeren verlesen und in den vorbereiteten Gläsern verteilen, einige Beeren zum Garnieren zurückbehalten.

Den Grill (oder Backofen) auf 220° C (Gas Stufe 4) vorheizen.

Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen, dabei den Vanillezucker langsam einrieseln lassen. Beiseitestellen. Den Quark mit Vanillezucker, Salz, Zitronenabrieb und den Eigelben zu einer glatten Masse verrühren. Den Eischnee vorsichtig unterheben. Die Masse gleichmäßig auf die Gläser verteilen.

Eine feuerfeste Schale zur Hälfte mit warmem Wasser füllen. Die Gläser hineinstellen. Die Schale auf den Grillrost stellen und die Soufflés im heißen Grill bei indirekter Hitze und geschlossenem Deckel 18 – 20 Minuten backen. Den Deckel während der Garzeit nicht öffnen, sonst fallen die Soufflés zusammen.

Die Soufflégläser aus dem Grill holen und auf Tellern anrichten. Mit Beeren garnieren, mit Puderzucker besieben und sofort genießen.

Nährwert pro Portion ca.: 8 gEiweiß, 4 gFett, 7 gKohlenhydrate, 104 kcal (434 kJ).