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Giorgio Locatelli: Urlaubsküche vom italienischen Starkoch


So isst Italien - epaper ⋅ Ausgabe 5/2019 vom 02.07.2019

Holen Sie die Rute ein – diese köstlichen Fischgerichte aus Bella Italia kommen fangfrisch auf den Tisch und sorgen für absolutes Sommerfeeling


Artikelbild für den Artikel "Giorgio Locatelli: Urlaubsküche vom italienischen Starkoch" aus der Ausgabe 5/2019 von So isst Italien. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: So isst Italien, Ausgabe 5/2019

SARDELLENRADICCHIO- SALATmit Zitronenkompott


GANZER GEBACKENER FISCH Rezept auf Seite 55


Der Traum vom Meer

„Ich träume immer noch davon, am Meer zu leben, jeden Tag mit meinem Boot und meiner Angel hinauszufahren und Fisch für das Abendessen zu fangen […] – vielleicht eine Dorade, eine Goldbrasse, einen Petersfisch oder einen kleinen Wolfsbarsch?Wird der Fisch im Ganzen gegart, bleibt sein Aroma erhalten, weil er von außen nach innen gart. Die Haut schützt ...

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„Ich träume immer noch davon, am Meer zu leben, jeden Tag mit meinem Boot und meiner Angel hinauszufahren und Fisch für das Abendessen zu fangen […] – vielleicht eine Dorade, eine Goldbrasse, einen Petersfisch oder einen kleinen Wolfsbarsch?Wird der Fisch im Ganzen gegart, bleibt sein Aroma erhalten, weil er von außen nach innen gart. Die Haut schützt das an den Gräten sitzende Fleisch.“

GESCHMORTER OKTOPUSmit Artischocken und Kartoffeln


Urlaub auf Sardinien

„Vor allem Kinder mögen Oktopus gern, wenn man sie früh heranführt. Jack mochte das knubbelige Aussehen, den Geschmack, einfach alles, nachdem er ihn im Urlaub auf Sardinien zum ersten Mal probiert hatte.Der Trick besteht darin, das mit Gelatine angereicherte Kochwasser vom Oktopus aufzubewahren und am Schluss wieder dazuzugeben. Dadurch wird die Soße noch sämiger.“

Geschmorter Oktopus mit Artischocken und Kartoffeln:Polpo in umido con carciofi e patate

FÜR 6 PERSONEN

2 Bio-Zitronen
6 kleine Artischocken
1 Stange Staudensellerie
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
1 Oktopus (ca. 2 kg), küchenfertig
2 Knoblauchzehen
1 grüner Peperoncino
1 EL natives Olivenöl extra zzgl. etwas
mehr zum Beträufeln
35 ml Weißwein
10 festkochende Frühkartoffeln
1 EL Tomatenmark
5 Stiele Petersilie
etwas Salz und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer

1 Eine große Schale mit kaltem Wasser füllen, den Saft von 1 Zitrone auspressen und ins Wasser geben. Die Artischocken putzen, dazu rundherum die harten Außenblätter am Stielansatz abbrechen, bis man zu den zarten gelblichen Blättern in der Mitte gelangt. Dann das untere Ende des Stiels abschneiden und mit einem kleinen Schälmesser das faserige Äußere des Stiels abschälen. Die harten Teile rund um den Artischockenboden entfernen und die oberen Ende der Artischocken ca. 2 cm breit abschneiden, um die spitzen Enden zu entfernen und das Heu im Inneren freizulegen. Die Artischocken halbieren und das Heu mithilfe eines Teelöffels herauskratzen, die Artischocken dann ins Zitronenwasser geben, damit sie sich nicht dunkel verfärben.

2 In einem großen Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Die übrige Zitrone und den Sellerie waschen und halbieren. Zwiebel schälen und halbieren. Lorbeerblätter, je 1/2 Zwiebel und Zitrone sowie den Sellerie dazugeben. Den Oktopus dazugeben und alles kurz zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und alles 40–60 Minuten köcheln lassen. Den Oktopus aus dem Sud heben, den Sud aufbewahren. Die Oktopustentakeln in zwei Teile und den Kopf kreuzweise in vier Teile schneiden, Augenbereich sorgfältig entfernen und entsorgen.

3 Knoblauch schälen, 1 Zehe fein hacken. Die restliche halbe Zwiebel fein würfeln. Den Peperoncino fein hacken. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel, gehackten Knoblauch und Peperoncino dazugeben und alles 2 Minuten braten. Die Artischocken aus dem Zitronenwasser heben und dazugeben. Alles salzen und pfeffern, dann den Weißwein und 2 Kellen des Oktopus-Suds dazugeben. Die Kartoffeln schälen und halbieren.

4 Oktopusstücke, Kartoffeln und Tomatenmark zum Artischocken-Mix in den Topf geben und alles ca. 20 Minuten sanft köcheln, bis die Kartoffeln gar sind. Inzwischen die Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen. Direkt vor dem Servieren die zweite Knoblauchzehe auf einem Schneidebrett mit einer breiten Messerklinge zerdrücken. Die Petersilienblätter daraufgeben und alles sehr fein hacken, sodass sich Knoblauch und Petersilie gut vermischen.

5 Den Eintopf in eine vorgewärmte Servierschale füllen und die übrige Zitronenhälfte darüber auspressen. Das Gericht mit dem Petersilien-Knoblauch-Mix bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufelt sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT2,5 Stunden

Ganzer gebackener Fisch:Branzino al forno

FÜR 6 PERSONEN

2 Bio-Zitronen
6 kleine Artischocken
1 Stange Staudensellerie
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
1 Oktopus (ca. 2 kg), küchenfertig
2 Knoblauchzehen
1 grüner Peperoncino
1 EL natives Olivenöl extra zzgl. etwas
mehr zum Beträufeln
35 ml Weißwein
10 festkochende Frühkartoffeln
1 EL Tomatenmark
5 Stiele Petersilie
etwas Salz und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer

1 Eine große Schale mit kaltem Wasser füllen, den Saft von 1 Zitrone auspressen und ins Wasser geben. Die Artischocken putzen, dazu rundherum die harten Außenblätter am Stielansatz abbrechen, bis man zu den zarten gelblichen Blättern in der Mitte gelangt. Dann das untere Ende des Stiels abschneiden und mit einem kleinen Schälmesser das faserige Äußere des Stiels abschälen. Die harten Teile rund um den Artischockenboden entfernen und die oberen Ende der Artischocken ca. 2 cm breit abschneiden, um die spitzen Enden zu entfernen und das Heu im Inneren freizulegen. Die Artischocken halbieren und das Heu mithilfe eines Teelöffels herauskratzen, die Artischocken dann ins Zitronenwasser geben, damit sie sich nicht dunkel verfärben.

2 In einem großen Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Die übrige Zitrone und den Sellerie waschen und halbieren. Zwiebel schälen und halbieren. Lorbeerblätter, je 1/2 Zwiebel und Zitrone sowie den Sellerie dazugeben. Den Oktopus dazugeben und alles kurz zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und alles 40–60 Minuten köcheln lassen. Den Oktopus aus dem Sud heben, den Sud aufbewahren. Die Oktopustentakeln in zwei Teile und den Kopf kreuzweise in vier Teile schneiden, Augenbereich sorgfältig entfernen und entsorgen.

3 Knoblauch schälen, 1 Zehe fein hacken. Die restliche halbe Zwiebel fein würfeln. Den Peperoncino fein hacken. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel, gehackten Knoblauch und Peperoncino dazugeben und alles 2 Minuten braten. Die Artischocken aus dem Zitronenwasser heben und dazugeben. Alles salzen und pfeffern, dann den Weißwein und 2 Kellen des Oktopus-Suds dazugeben. Die Kartoffeln schälen und halbieren.

4 Oktopusstücke, Kartoffeln und Tomatenmark zum Artischocken-Mix in den Topf geben und alles ca. 20 Minuten sanft köcheln, bis die Kartoffeln gar sind. Inzwischen die Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen. Direkt vor dem Servieren die zweite Knoblauchzehe auf einem Schneidebrett mit einer breiten Messerklinge zerdrücken. Die Petersilienblätter daraufgeben und alles sehr fein hacken, sodass sich Knoblauch und Petersilie gut vermischen.

5 Den Eintopf in eine vorgewärmte Servierschale füllen und die übrige Zitronenhälfte darüber auspressen. Das Gericht mit dem Petersilien-Knoblauch-Mix bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufelt sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT2,5 Stunden

Sardellen-Radicchio-Salat mit Zitronenkompott:Radicchio con alici e composta di limoni

FÜR 6 PERSONEN

FÜR DAS DRESSING (CA. 375 ML)

1/2 TL Salz
3 EL Rotweinessig
2 EL Weißweinessig
300 ml natives Olivenöl extra, vorzugsweise
fruchtiges Öl aus Süditalien

FÜR DEN SALAT

4 große festkochende Kartoffeln
etwas Salz
1 Kopf Puntarella
1 Kopf Radicchio di Treviso
1 Kopf Radicchio di Castelfranco
1 Kopf Radicchio tardivo
500 g Sardellenfilets in Öl (Glas,
ca. 10 Stück pro Person)

FÜR DAS ZITRONENKOMPOTT

10 Bio-Zitronen
200 g Zucker
1/2 milder roter Peperoncino

FÜR DIE GRÜNE SOSSE

80 g Babyspinat
etwas Salz
6 gesalzene Sardellen (Glas)

1 Knoblauchzehe
100 g Petersilie
1 EL Weißweinessig
200 ml natives Olivenöl extra

1 Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Für das Dressing das Salz in eine Schüssel geben. Beide Essigsorten dazugeben und 1 Minute ruhen lassen, damit sich das Salz auflösen kann. Olivenöl und 2 EL Wasser dazugeben und alles kräftig verquirlen. Das Dressing in eine saubere Flasche füllen. Es bleibt im Kühlschrank bis zu 1 Monat frisch. Das Dressing vor Gebrauch schütteln.

2 Für den Salat die Kartoffeln waschen und trocken reiben. Etwas Salz auf ein Backblech streuen, die Kartoffeln daraufgeben und im vorgeheizten Ofen je nach Größe mindestens 40 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, lauwarm abkühlen lassen, pellen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Diese in eine Schüssel geben, leicht salzen und mit ca. 100 ml des Dressings vermengen. Die Außenblätter des Puntarella entfernen. So erkennt man die dicken spargelähnlichen Triebe, die unten weiß sind und weiter oben grün werden und aus denen kleine schlanke Blätter ranken. Die Triebe von den Blättern befreien und unten mit einem Messer rundherum senkrecht einschneiden. In ein Sieb geben und 5 Minuten unter fließendes kaltes Wasser stellen, um ihnen die Bitterstoffe zu entziehen. Anschließend 60 Minuten lang in einer Schüssel mit Eiswasser stehen lassen. Dabei werden sich die Triebe durch die Einschnitte wie kleine Blumen kringeln. Die übrigen Salate verlesen, in mundgerechte Stücke schneiden oder zupfen, waschen und trocken schleudern.

3 Für das Zitronenkompott die Zitronen schälen und filetieren. Die Zitronenfilets mit Zucker und Peperoncino in einen Topf geben. Alles erhitzen und in 10 Minuten zu einem Sirup einköcheln lassen. Die Mischung vom Herd nehmen, in einem Standmixer fein pürieren und beiseitestellen.

4 Für die grüne Soße den Spinat verlesen, waschen und in kochendem Salzwasser blanchieren, dann in einem Sieb unter kaltem Wasser abschrecken, damit er seine grüne Farbe behält. Gesalzene Sardellen abspülen und trocken tupfen. Mit dem Daumen an den Rückengräten der Sardellen entlangfahren, um diese zu entfernen und die Sardellen in Filets zu teilen. Knoblauch schälen. Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen. Alle Zutaten für die Sosse in den Mixer geben und glatt pürieren.

5 Die Puntarella-Triebe aus dem Eiswasser heben und trocken schleudern. Dann mit den anderen Salaten in eine Schüssel geben und mit 100 ml Dressing vermengen. Zum Anrichten des Salats die grüne Soße auf den Boden einer flachen Servierschale streichen. Kartoffeln, Salate und abgetropfte Sardellenfilets darauf verteilen. Mit kleinen Zitronenkompottklecksen garniert servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT2 Stunden

ZUR PERSON

STARKOCH GIORGIO LOCATELLI verdanken die Briten ein kleines Stück Dolce Vita. Denn in seinem Restaurant „Locanda Locatelli“ in der Seymour Street in London wird die echte italienische Gastfreundschaft und eine familiäre Atmosphäre à la mamma großgeschrieben. Seit 2003 hält er mit seiner Kochkunst jährlich seinen „Michelin“-Stern.

FRÜH ÜBT SICH: In Sizilien geboren, kam Locatelli im Alter von 5 Jahren im Restaurant seines Onkels mit Gastronomie und frischen Lebensmitteln in Berührung. Heute leben er und seine Frau sowie die Kinder Jack und Margherita in London.

REDAKTIONSTIPP

Der Sternekoch und Kochbuchautor Giorgio Locatelli veröffentlichte mit „Italy. Made at Home“ sein wohl persönlichstes Kochbuch. Mit 150 alltagstauglichen und dennoch raffinierten Familiengerichten kocht er sich in die Herzen seiner Leser. Von Suppen über authentischen Fleischgenuss bis hin zu Kuchen und feinster Eiscreme geraten Liebhaber der italienischen Küche bei diesem Kochbuch ganz sicher ins Schwärmen. Christian Verlag, 29,99 Euro


Fotos: i Stockphoto/kentarcajuan (1); Christian Verlag/Lisa Linder (3) | Illustrationen: gettyimages/Olga Kurbatova (1), Alhontess (1)

Foto: Christian Verlag/Lisa Linder (1) | Illustration: gettyimages/seamartini (1)

Fotos: Christian Verlag/Lisa Linder (1); PR (1)