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Goldener Herbstbote KÜRBIS


LandGenuss - epaper ⋅ Ausgabe 5/2021 vom 09.09.2021

Artikelbild für den Artikel "Goldener Herbstbote KÜRBIS" aus der Ausgabe 5/2021 von LandGenuss. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: LandGenuss, Ausgabe 5/2021

Gebackener gefüllter Butternusskürbis

SEITE 12

Bunt gefüllt und gratiniert

Titelrezept

Kartoffel-Kürbis-Rösti mit Geschnetzeltem

SEITE 15

Das schme ckt der ganzen Familie!

Kürbis-Schupfnudel- Pfanne mit Hack

ZUTATEN für 4 Personen

› 700 g mehligkochende Kartoffeln

› 150 g Mehl zzgl. etwas mehr zum Verarbeiten

› 1 EL Kartoffelstärke

› 1 Ei

› etwas frisch geriebene Muskatnuss

› 2 Zwiebeln

› 1 Knoblauchzehe 

› 2 EL Rapsöl 

› 500 g gemischtes Hack 

› 800 g Hokkaidokürbis, gewürfelt 

› 1 EL getrockneter Majoran 

› 1 TL edelsüßes Paprikapulver 

› 250 ml Gemüsebrühe 

› 4 EL gemischte Kräuter, gehackt 

› 300 g Schmand 

› 1 TL Biozitronenschale 

› 1 EL Butterschmalz 

› 4 EL Schnittlauchröllchen 

› etwas Salz und Pfeffer

1 Kartoffeln waschen und in kochendem Wasser 25–35 Minuten garen. Abgießen, abschrecken und kurz abkühlen lassen, dann pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken, Mehl, Kartoffelstärke, Ei, Muskat und etwas Salz ...

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... dazugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Ggf. etwas Mehl dazugeben, sollte der Teig zu klebrig sein. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu Rollen formen. Davon gleich große Stücke abschneiden. Diese zu Schupfnudeln formen und in siedendem Salzwasser garen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen.

2 Zwiebeln und Knoblauch schälen, beides fein hacken. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, das Hackfleisch darin goldbraun und krümelig braten. Kürbis, Zwiebeln und Knoblauch mitbraten. Alles mit Majoran, Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen. Gemüsebrühe dazugießen und alles 10–12 Minuten garen. Für den Dip die gehackten Kräuter mit Schmand, Zitronenschale, Salz und Pfeffer verrühren.

3 Butterschmalz in einer weiteren Pfanne erhitzen, die Schupfnudeln darin rundherum goldbraun braten, dann mit der Kürbis-Hack-Mischung vermengen. Alles mit Kräuterdip und Schnittlauch servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 80 Minuten

Kürbis-Safran-Risotto mit karamellisiertem Rosenkohl und Granatapfelkernen

ZUTATEN für 4 Personen

› 3 Schalotten 

› 1 Knoblauchzehe 

› 800 g Muskatkürbis 

› 3 EL Olivenöl ǎ 300 g Risottoreis 

› 150 ml trockener Weißwein 

› 1l heiße Gemüsebrühe 

› 0,1 g Safranfäden 

› 1/2 Granatapfel 

› 250 g Rosenkohl 

› 2 EL kalte Butter 

› 2–3 EL brauner Zucker 

› 40 g frisch geriebener Parmesan 

› etwas Salz und Pfeffer

1 Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Kürbis schälen und halbieren, dann von Kernen und Fasern befreien und in kleine Würfel schneiden. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin glasig andünsten. Risottoreis und Kürbis dazugeben und kurz mitdünsten. Mit dem Weißwein ablöschen, diesen fast vollständig verkochen lassen. Nach und nach so viel heiße Brühe dazugeben, dass der Reis knapp bedeckt ist. Die Flüssigkeit immer wieder verkochen lassen, bevor weitere heiße Brühe dazugegeben wird. Den Reis in ca. 25 Minuten bissfest garen. Nach 15 Minuten Garzeit den Safran dazugeben.

2 Die Kerne des Granatapfels auslösen. Rosenkohl putzen, waschen und vierteln. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und den Rosenkohl darin unter Wenden ca. 5 Minuten dünsten. Den Zucker dazugeben und den Rosenkohl langsam karamellisieren lassen.

3 Parmesan und restliche Butter unter das Risotto rühren. Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf Teller verteilen, dann mit Rosenkohl und Granatapfelkernen garnieren und sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 55 Minuten

Bandnudeln mit gebratenem Hokkaidokürbis, Graukäse, Schinken und Salbeibutter

ZUTATEN für 4 Personen

› 1 kleiner Hokkaidokürbis

› 2 Knoblauchzehen

› 3 EL Olivenöl

› etwas frisch geriebene Muskatnuss

› 400 g Bandnudeln 

› 10 Salbeiblätter 

› 3 EL Butter 

› 125 g Graukäse 

› 150 g Rohschinken in dünnen Scheiben

› etwas Salz und Pfeffer

1 Den Hokkaidokürbis waschen, halbieren und von Kernen und Fasern befreien, dann in mundgerechte Würfel schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und mit dem Messer andrücken. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Kürbis und Knoblauch darin unter Wenden von allen Seiten goldbraun braten. Mit etwas Muskat, Salz und Pfeffer würzen.

2 In der Zwischenzeit die Bandnudeln nach Packungsangabe in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen. Die Salbeiblätter waschen und vorsichtig trocken tupfen.

3 Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, etwas Salz und die Salbeiblätter dazugeben und kurz ziehen lassen. Die Bandnudeln abgießen, kurz abtropfen lassen und zusammen mit den Kürbiswürfeln in der Salbeibutter schwenken. Die angedrückten Knoblauchzehen entfernen.

4 Den Graukäse zerbröckeln, den Schinken in grobe Stücke zupfen. Das Gericht auf Teller verteilen, mit dem Schinken und kleinen Käsestücken garnieren und sofort servieren.

TIPP: Anstelle von Rohschinken können Sie auch geräucherten Fisch (z. B. Räucherlachs oder -forelle) oder aber gebratenes Saiblingsfilet verwenden.

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten

Gebackener gefüllter Butternusskürbis

ZUTATEN für 4 Personen

› 2 Butternusskürbisse 

› 5 EL Olivenöl 

› 4 grobe Bratwürste 

› 1 Zwiebel 

› 1 Knoblauchzehe 

› 1 Zucchini 

› 250 g Kirschtomaten 

› 1/2 Bund gemischte Kräuter (z. B. Oregano und Thymian)

› 2 Kugeln Mozzarella, gewürfelt 

› 60 g Manchego-Käse, gerieben 

› etwas Salz und Pfeffer

1 Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Kürbisse waschen, schälen und halbieren, dann von Kernen und Fasern befreien. Mit der Schnittfläche nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit 4 EL Öl beträufeln, salzen und pfeffern und im vorgeheizten Backofen 35–40 Minuten backen. Inzwischen das Brät der Bratwürste aus der Pelle drücken. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln bzw. hacken. Zucchini waschen, von den Enden befreien und in Würfel schneiden. Tomaten waschen und klein schneiden. Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und hacken.

2 In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen. Wurstbrät, Zwiebel und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze anbraten. Zucchini, Tomaten und Kräuter dazugeben und 10 Minuten mitbraten. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gebackenen Kürbishälften aus dem Ofen nehmen und vorsichtig mit einem Löffel aushöhlen, dabei einen ca. 1,5 cm breiten Rand stehen lassen. Das Fruchtfleisch hacken und mit Mozzarella und der Hälfte des Manchego zum Gemüse geben. Die Kürbishälften mit dem Mix füllen, mit dem übrigen Manchego bestreuen und im vorgeheizten Ofen in ca. 20 Minuten goldbraun backen. Ggf. mit Alufolie abdecken. Dazu nach Belieben einen Babyspinatsalat reichen.

ZUBEREITUNGSZEIT 70 Minuten

Kürbispizza mit Kräuterseitlingen, roten Zwiebeln und Paprika

ZUTATEN für 4 Personen

› 1 Hokkaidokürbis, gewürfelt

› 7 EL Olivenöl 

› 1 Würfel Hefe 

› 1 TL Zucker 

› 500 g Mehl zzgl. etwas mehr zum Verarbeiten

› 4 Stiele Thymian, gehackt 

› 1 EL Tomatenmark 

› etwas edelsüßes Paprikapulver 

› 4 rote Spitzpaprikaschoten 

› 2 rote Zwiebeln 

› 300 g Kräuterseitlinge 

› 80 g frisch gehobelter Parmesan 

› etwas Salz und Pfeffer

1 Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kürbiswürfel auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben, mit 3 EL Öl beträufeln und im vorgeheizten Ofen 25–30 Minuten garen. Gebackenen Kürbis pürieren. Hefe und Zucker in 200 ml lauwarmem Wasser auflösen und 5 Minuten ruhen lassen. Das Mehl mit 1 TL Salz in einer Schüssel vermengen, Hefemischung, 2 EL Kürbispüree und das restliche Olivenöl dazugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Diesen mit einem Küchenhandtuch abgedeckt ca. 45 Minuten ruhen lassen.

2 Gehackten Thymian und Tomatenmark unter das übrige Kürbispüree rühren, diesen Mix mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen. Spitzpaprikaschoten, Zwiebeln und Kräuterseitlinge putzen, ggf. schälen und waschen und in mundgerechte Stücke schneiden.

3 Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche in 4 Portionen teilen. Diese jeweils oval ausrollen. Jeweils 2 Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Mit Kürbispüree bestreichen und mit Gemüse belegen. Die Kürbispizzen blechweise im vorgeheizten Ofen in 15–20 Minuten goldbraun backen, dann mit Parmesan bestreuen und sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 90 Minuten zzgl. 45 Minuten Ruhezeit

Herbstsalat mit gebackenem Kürbis, Speckdressing und Brotchips

ZUTATEN für 4 Personen

› 1 kleiner Hokkaidokürbis

› 12 EL Olivenöl

› 1/2 TL edelsüßes Paprikapulver 

› 1/2 Baguette 

› 1 Knoblauchzehe 

› 100 g Speck 

› 3 EL heller Balsamicoessig 

› 1 TL Senf 

› 3 EL Crème fraîche 

› 1 Kopf Friséesalat 

› 1 Radicchio 

› 1 Chicorée 

› 60 g getrocknete Cranberrys 

› etwas Salz und Pfeffer

1 Den Backofen auf 180 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Den Kürbis waschen und halbieren, dann von Kernen und Fasern befreien. Den Kürbis in Spalten schneiden, diese ggf. nochmals halbieren. Die Spalten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. 4 EL Olivenöl mit Paprikapulver sowie etwas Salz verquirlen und den Mix über den Kürbis träufeln. Die Kürbisspalten im vorgeheizten Ofen in ca. 25 Minuten goldbraun backen. Inzwischen das Brot in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Brotscheiben mit 3 EL Olivenöl beträufeln und in einer Pfanne von beiden Seiten goldbraun rösten. Knoblauch schälen und die gerösteten Brotscheiben damit von beiden Seiten einreiben.

2 Den Speck in Würfel schneiden und ohne Zugabe von Fett in einer Pfanne knusprig anbraten. Übriges Olivenöl mit Balsamicoessig, Senf und Crème fraîche in ein hohes, schmales Gefäß geben und alles mit dem Stabmixer fein pürieren. Den gebratenen Speck unterrühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kürbisspalten aus dem Ofen nehmen.

3 Friséesalat verlesen. Radicchio halbieren, vom Strunk befreien und in einzelne Blätter teilen, Chicorée ebenfalls vorsichtig in einzelne Blätter teilen. Friséesalat und Radicchio in grobe Stücke zupfen. Salate waschen und trocken schleudern. Friséesalat, Radicchio, Cranberrys und Speckdressing vermengen. Chicoréeschiffchen auf Tellern auslegen, die Salat-Cranberry-Mischung daraufgeben. Die gebackenen, leicht abgekühlten Kürbisspalten auf dem Salat anrichten. Den Herbstsalat mit den Brotchips garnieren und sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 60 Minuten

Kartoffel-Kürbis-Rösti mit Geschnetzeltem

ZUTATEN für 4 Personen

› 600 g festkochende Kartoffeln

› 750 g Hokkaidokürbis

› 2 Eier ǎ 2–3 EL Mehl

› etwas frisch geriebene Muskatnuss

› 2–3 EL Butterschmalz

› 2 Schalotten 

› 600 g gemischte Pilze nach Wahl 

› 3 Stiele Thymian 

› 400 g Schweineschnitzel 

› 4 EL Rapsöl 

› 100 ml Weißwein 

› 200 g Sahne 

› 100 g Frischkäse 

› 4 EL Petersilie, gehackt 

› etwas Salz und Pfeffer

1 Kartoffeln schälen, waschen und grob raspeln. Kürbis waschen, von Kernen und Fasern befreien, dann ebenfalls grob raspeln. Mit Eiern, Mehl, etwas Muskat, Salz und Pfeffer vermengen. Butterschmalz portionsweise in einer Pfanne erhitzen, aus der Masse darin nach und nach kleine Puffer ausbacken.

2 Inzwischen Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Thymian waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen. Schweineschnitzel in Streifen schneiden. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin rundherum scharf anbraten. Herausnehmen, das übrige Öl in die Pfanne geben und die Pilze darin portionsweise scharf anbraten. Am Ende alle Pilze in die Pfanne geben und die Schalotten mitbraten. Fleisch und Thymian in die Pfanne geben, mit Wein ablöschen und diesen etwas verkochen lassen. Sahne angießen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und 5–7 Minuten köcheln lassen.

3 Frischkäse unter das Geschnetzelte rühren, alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rösti und Geschnetzeltes mit Petersilie garniert servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 60 Minuten

Kürbiscremesuppe mit gebratenen Garnelen und scharfen Knoblauchmandeln

ZUTATEN für 4 Personen

› 1 kleiner Knollensellerie 

› 1 Zwiebel 

› 2 Knoblauchzehen 

› 20 g Ingwer 

› 1 kg Hokkaidokürbis 

› 1 Süßkartoffel 

› 1 säuerlicher Apfel 

› 7 EL Olivenöl 

› 1l heiße Gemüsebrühe 

› etwas frisch geriebene Muskatnuss 

› 80 g Mandelkerne 

› 1 rote Chilischote 

› 12 rohe Garnelen, geschält, entdarmt

› 200 g Sahne, steif geschlagen

› etwas Salz und Pfeffer

1 Den Sellerie schälen und würfeln. Zwiebel und 1 Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Den Ingwer schälen und hacken. Kürbis waschen, halbieren, von Kernen und Fasern befreien und in Würfel schneiden. Süßkartoffel schälen, waschen und grob zerteilen. Den Apfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in Würfel schneiden. 4 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, das gesamte Gemüse sowie Ingwer und Apfel darin andünsten. Brühe angießen und alles aufkochen, mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen und 45 Minuten köcheln lassen.

2 Die Hälfte der Mandeln hacken. Übrigen Knoblauch schälen und fein hacken. Die Chilischote waschen und in Ringe schneiden. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, alle Mandeln, Knoblauch und Chili darin goldbraun rösten. Den Mix salzen und auf Küchenpapier abkühlen lassen. Die Garnelen waschen, trocken tupfen und in einer Pfanne im restlichen Öl braten, dann salzen und pfeffern.

3 Die Suppe pürieren. Die geschlagene Sahne bis auf 4 EL unterrühren. Kürbissuppe mit restlicher Sahne, Garnelen und Mandel-Mix servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 75 Minuten