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Griechische Sommerküche


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Gong - epaper ⋅ Ausgabe 28/2022 vom 08.07.2022

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Bildquelle: Gong, Ausgabe 28/2022

Zubereitung 30 Min. Garzeit 65 Min. Marinierzeit 6 Std.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

4 Hähnchenkeulen (à ca. 300 g)

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

1 kleines Bund Petersilie

4 Zweige frischer Thymian

1 1/2 Biozitronen

8 EL Olivenöl

Salz

Pfeffer

300 ml Hühnerbrühe (Glas)

8 kleine Feigen

25 g Butter

2 EL flüssiger Honig

Zitronen-Huhn MIT HONIG-FEIGEN

1 Die Hähnchenkeulen trocken tupfen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Hälfte der Petersilie mit dem Thymian waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und grob hacken. Eine halbe Zitrone auspressen. Den Saft mit Zwiebeln, Knoblauch, gehackten Kräutern und 5 EL Olivenöl in einer großen Schüssel mischen. Die Keulen dazugeben, alles gründlich mischen, salzen und pfeffern. Zugedeckt mindestens 6 Stunden im Kühlschrank marinieren.

2 Die Hähnchenkeulen aus dem Kühlschrank nehmen. Übrige Biozitrone heiß abwaschen und ...

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... in dünne Scheiben schneiden. Die Marinade von den Hähnchenkeulen mit einem Messer leicht abschaben und aufbewahren. Die Keulen nochmals etwas salzen und pfeffern.

3 Das restliche Öl in einem Bräter erhitzen, die Keulen darin anbraten, bis sie schön gebräunt sind, dann herausnehmen. Die Marinade in den Bräter zum Bratfett geben und unter Rühren 2 – 3 Minuten andünsten. Mit der Hühnerbrühe ablöschen, kurz auf kochen lassen und vom Herd nehmen. Dann die Keulen mit der Hautseite nach oben einlegen und die Zitronenscheiben dazwischen verteilen. Den Bräter offen in den heißen Ofen schieben (Mitte) und das Fleisch bei 180 °C Ober-/ Unterhitze 45 – 50 Minuten goldbraun braten.

4 Die Feigen etwa 10 Minuten vor Garzeitende längs halbieren. Die Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen lassen. Feigen mit der Schnittfläche nach unten einlegen und eine Minute bei mittlerer Hitze braten. Den Honig darüberträufeln und leicht karamellisieren lassen. Vom Herd nehmen, die Feigen im Honig schwenken und kurz ziehen lassen. Zwischen den Keulen verteilen und 2 – 4 Minuten mitgaren. Die übrige Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen, grob hacken und das fertige Gericht abschließend damit bestreuen.

Zubereitung 40 Min. Garzeit 90 Min.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

1 große Zwiebel

3 Knoblauchzehen

6 EL Olivenöl

800 g stückige Tomaten (Dose)

1/2 TL getrockneter Oregano

1 Lorbeerblatt

Salz

Pfeffer

800 g küchenfertige Calamari (kleine Tintenfische)

1/2 Bund Petersilie

400 ml Fischfond (Glas)

120 g (getrocknete) schwarze Oliven

2 EL Kapern

Zucker

Geschmorte Tintenfische

1 Die Zwiebel sowie den Knoblauch schälen und getrennt fein würfeln. In einer hohen beschichteten Pfanne 2 – 3 EL Olivenöl heiß werden lassen. Die Zwiebel darin langsam in 10 – 12 Minuten bei mittlerer Hitze goldgelb dünsten. Knoblauch zugeben, kurz mitdünsten, dann Tomaten, Oregano und Lorbeerblatt unterrühren, salzen, pfeffern und alles offen 15 – 20 Minuten kochen lassen – die Sauce sollte dabei deutlich einkochen und die Tomaten dunkler werden.

2 Währenddessen die Tintenfische in einem Sieb kalt abspülen, innen und außen gründlich trocken tupfen. Falls vorhanden, die Tentakel abschneiden und die Tuben in ca. 1 cm dicke Ringe schneiden. 3 EL Olivenöl in einer breiten, hohen Pfanne erhitzen, darin die Tintenfische bei mittlerer Hitze unter Rühren ca. 5 Minuten anbraten, bis sie leicht bräunen. Salzen, pfeffern und herausnehmen. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen, beiseitelegen, die Stiele fein hacken.

3 Fischfond, Petersilienstiele, Oliven und Kapern zur Tomatensauce geben, dann die Tintenfische samt Bratöl unterrühren. Zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 45 Minuten garen. Anschließend offen bei kleiner bis mittlerer Hitze etwa 15 Minuten garen, bis die Sauce schön sämig eingekocht ist. Währenddessen die beiseitegelegten Petersilienblättchen grob hacken.

4 Die Sauce mit Salz, Pfeffer und 2 – 3 Prisen Zucker abschmecken. Dann einen Teil der Petersilie unterrühren, den Rest darüberstreuen. Die geschmorten Tintenfische mit frischem Weißbrot servieren.

Zubereitung 50 Min. Garzeit 50 Min.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

2 Scheiben Toastbrot

5 EL Milch

2 große Zwiebeln

3 Knoblauchzehen

1 Bund Petersilie

Olivenöl zum Braten

500 g Rinderhackfleisch

1 Ei (Größe M)

150 ml trockener Rotwein

1 1/4 TL gemahlener Kreuzkümmel

1/3 TL gemahlener Zimt

4 Msp. gemahlener Piment

Salz Pfeffer

1 EL Tomatenmark

800 g stückige Tomaten (Dose)

1 Zimtstange

1 TL Zucker

3 – 4 Msp. Chilipulver oder -flocken (nach Belieben)

Hackw ürstchen IN TOMATENSAUCE

1 Toastbrot zerpf lücken, mit Milch tränken. Währenddessen Zwiebeln und Knoblauch schälen, getrennt fein hacken. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und die Hälfte fein hacken. In einem weiten Topf ausreichend Öl erhitzen, Zwiebeln darin andünsten, bis sie weich werden und leicht zu bräunen beginnen. Knoblauch zugeben und kurz mit andünsten. Dann die Hälfte der Zwiebel-Knoblauch-Mischung aus dem Topf heben und zum Hackf leisch geben.

2 Toastbrot noch kleiner zupfen, mit Ei, 2 EL Rotwein und gehackter Petersilie unter das Hackfleisch mischen. Mit 3/4 TL Kreuzkümmel, gemahlenem Zimt, Piment, Salz und Pfeffer kräftig würzen, alles vermischen. Hackmasse zugedeckt ca. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

3 Danach herausnehmen, in 16 gleich große Portionen teilen. Aus jeder Portion ein etwa 7 cm langes, gleichmäßig dickes Würstchen formen, zugedeckt ca. 30 Minuten kühlen.

4 Inzwischen restliche Zwiebel-Knoblauch-Mischung im Topf erneut erhitzen. Tomatenmark zugeben, unter Rühren kurz mit anrösten, mit restlichem Rotwein ablöschen. Wein fast vollständig verkochen lassen, dann stückige Tomaten, 80 ml Wasser und Zimtstange zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und restlichem Kreuzkümmel würzen. Nach Belieben etwas Chilipulver zugeben. Dann die Tomatensauce offen ca. 20 Minuten bei kleiner Hitze einkochen lassen.

5 Hackwürstchen aus dem Kühlschrank nehmen, reichlich Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Würstchen darin rundum bei mittlerer Hitze kräftig braun anbraten, in die Tomatensauce geben, nochmals 10 – 15 Minuten zugedeckt bei kleiner Hitze garen. Die übrigen Petersilienblätter grob hacken und das fertige Gericht damit bestreuen. Mit Weißbrot, Reis oder Bulgur servieren.