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Große Klasse


essen & trinken für jeden Tag - epaper ⋅ Ausgabe 9/2021 vom 03.08.2021

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Bildquelle: essen & trinken für jeden Tag, Ausgabe 9/2021

Für Gäste

ZITRONENKUCHEN MIT PISTAZIEN

Einfach gut: Sichern Sie sich ein großes Stück zum Kaffee, bevor alles weg ist. Rezept Seite 14

Foto Seite 12/13

Zitronenkuchen mit Pistazien

FETTARM ZUTATEN für ca. 20 Stücke

4 Zitronen (davon 3 bio)

350 g weiche Butter

275 g Zucker

Salz

5 Eier (Kl. M)

350 g Weizenmehl

100 g Speisestärke

2 Tl Weinsteinbackpulver

100 ml Buttermilch

2 El Butter zum Fetten

30 g Pistazien

250 g Puderzucker

1. Schale von den Bio-Zitronen fein abreiben, den Saft der 3 Zitronen auspressen.

2. Butter, Zucker und 1 Prise Salz in einer Schüssel mit dem Quirlen des Handrührers mind. 5 Min. cremig rühren. Eier einzeln zugeben und je ½ Min. unterrühren, bis eine schaumige Masse entsteht.

3. In einer zweiten Schüssel Mehl, Speisestärke, Backpulver und Zitronenschale mischen. Mehlmischung, Buttermilch und Zitronensaft abwechselnd nach und nach mit den Quirlen des Handrührers unter die Buttermischung ...

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... geben und alles zu einem glatten Teig rühren.

4. Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Ein tiefes Backblech (42 x 29 cm) mit Butter ausfetten. Teig auf das Blech geben und glatt streichen. Im heißen Ofen auf der zweiten Schiene von unten 25–30 Min. backen. Kuchen aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

5. Für die Glasur Pistazien in einer heißen Pfanne ohne Fett anrösten und grob hacken. Saft der letzten Zitrone auspressen und mit dem Puderzucker glatt rühren. Kuchen mit der Zitronenglasur bestreichen, mit Pistazien bestreuen und den Guss trocknen lassen. In Stücke geschnitten servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten PRO STÜCK 4g E, 17 g F, 44 g KH = 358 kcal (1500 kJ)

„Die Pistazien röste ich vor dem Bestreuen kurz an, dann sind sie noch aromatischer. Wer möchte, kann statt der Pistazien auch gehackte Mandeln nehmen.“

»e&t«-Küchenchef Achim Ellmer

Bienenstich mit Erdbeerpudding

ZUTATEN für ca. 20 Stücke

750 ml Milch

20 g frische Hefe

300 g Zucker

1 Ei (Kl. M)

180 g Butter,

davon

80 g weich

½ Tl Salz

g Mehl

2 El flüssiger Honig

500 ml + 3 El Schlagsahne

200 g Mandelblättchen

250 g Erdbeeren

2 Pk. Vanillepuddingpulver

1 Pk. Vanillezucker

1. 250 ml Milch lauwarm erwärmen. Hefe zerkrümeln, mit einem Viertel der lauwarmen Milch und 75 g Zucker glatt rühren. Restliche lauwarme Milch, Ei, 80 g weiche Butter, Salz und Mehl zugeben und mit den Knethaken des Handrührers gut verkneten. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort mind. 45 Min. gehen lassen.

2. Inzwischen 100 g Butter, 150 g Zucker, Honig und 3 El Sahne in einem Topf erhitzen, Mandeln zugeben, alles mit einem Kochlöffel mischen und bei mildester Hitze 5 Min. stehen lassen.

3. Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit dem Rollholz zu einem Rechteck (ca. 45 x 35 cm) ausrollen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech (40 x 30 cm) legen. Mandelmasse gleichmäßig auf dem Teig verteilen, 10 Min. gehen lassen und im heißen Ofen im unteren Drittel 35 Min. backen. Herausnehmen und auskühlen lassen.

4. Erdbeeren waschen, putzen und in Scheiben schneiden. Je 250 ml Sahne und Milch mit 75 g Zucker in einem Topf aufkochen. Restliche Milch mit dem Puddingpulver glatt rühren, unter Rühren mit einem Schneebesen in die kochende Milch-Sahne-Mischung gießen, aufkochen. Topf vom Herd nehmen, den Pudding in eine Schale füllen, mit Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche abdecken und vollständig auskühlen lassen. Restliche Sahne und Vanillezucker steif schlagen und mit den Erdbeeren unter den ausgekühlten Pudding heben.

5. Teigboden längs halbieren. Die Hälften jeweils waagerecht mit einem Sägemesser halbieren. Puddingfüllung auf die unteren Böden verteilen, jeweils den Mandelknusperdeckel auf die Creme setzen und den Kuchen ca. 1 Std. durchkühlen lassen.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Geh-und Kühlzeiten PRO STÜCK 7g E, 22 g F, 40 g KH = 403 kcal (1690 kJ)

Schoko-Kirsch-Kuchen

ZUTATEN für ca. 12 Stücke

100 g Vollmilchschokolade

360 g Mehl

2 El Kakaopulver

1 Pk. Weinsteinbackpulver

400 g Zucker

1 Pk. Vanillezucker

4 Eier (Kl. M)

200 g Sauerrahm 100 ml Rapsöl

200 ml Mineralwasser mit Kohlensäure

200 g Sauerkirschen (Abtropfgewicht)

1 El Puderzucker

1. Schokolade grob hacken und in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen. Mehl, Kakao, Backpulver, Zucker und Vanillezucker in einer großen Schüssel mischen. Flüssige Schokolade, Eier, Sauerrahm, Öl und Mineralwasser zugeben und mit den Quirlen des Handrührers zu einem glatten Teig verrühren.

2. Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Kirschen abtropfen lassen, unter den Teig heben. Teig auf einem mit Backpapier belegten Blech (40 x 30 cm) glatt streichen.Im heißen Ofen auf der zweiten Schiene von unten 40 Min. backen. Herausnehmen, abkühlen lassen, mit Puderzucker bestäuben.

ZUBEREITUNGSZEIT 55 Minuten PRO STÜCK 7g E, 14 g F, 64 g KH = 426 kcal (1787 kJ)

Sauerkirschen

Praktisch für Kuchen sind Sauerkirschen aus dem Glas, da sie fertig entsteint und sofort einsatzbereit sind. Wer mehr Zeit hat, nimmt frische Kirschen.

Cappuccino-Kuchen mit Amarettini-Topping

ZUTATEN für ca. 20 Stücke

2 El weiche Butter

100 g Mehl und etwas zum Bestäuben

6 Eier (Kl. M)

Salz

275 g Zucker

1 Pk. Vanillezucker

40 g Speisestärke

1 Pk. Weinsteinbackpulver

40 ml Amaretto

300 ml Schlagsahne

500 g Mascarpone

50 ml kalter Espresso

1 Tl Kardamompulver

100 g Amarettini

1. Backblech (40 x 35 cm) ausfetten und mit Mehl bestäuben. Eier trennen. Eiweiße, 4 El kaltes Wasser und 1 Prise Salz in einer Schüssel zu Eischnee schlagen, dabei 175 g Zucker und Vanillezucker langsam einrieseln lassen. Eigelbe nacheinander unterschlagen.

2. Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Mehl, Stärke und Backpulver mischen, auf den Eischaum sieben und unterheben. Teig auf das Blech streichen, im heißen Ofen auf der zweiten Schiene von unten 20 Min. backen. Herausnehmen, vollständig auskühlen lassen und mit Amaretto beträufeln.

3. Sahne und Mascarpone in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen. Espresso, 100 g Zucker und Kardamom verrühren und unter die Mascarpone-Sahne heben.

4. Amarettini in einen Gefrierbeutel geben und mithilfe eines Rollholzes zerbröseln. Mascarpone-Creme auf den Biskuit streichen, Oberfläche mit Amarettini bestreuen und mind. 2 Std. kalt stellen.

ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Kühlzeit PRO STÜCK 4g E, 18 g F, 28 g KH = 294 kcal (1235 kJ)

Titelrezept

Zwetschgen-Marzipan-Kuchen

ZUTATEN für 10–12 Stücke

700 g Zwetschgen

125 g Marzipanrohmasse

1 Vanilleschote

250 g weiche Butter

250 g Zucker

Salz

6 Eier (Kl. M)

4 El Schlagsahne

250 g Mehl

60 g Speisestärke

2 Tl Weinsteinbackpulver

50 g Mandelnblättchen

1 El Puderzucker zum Bestäuben

1. Zwetschgen halbieren, entsteinen und vierteln. Den Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen.

2. Marzipan auf einer Vierkantreibe grob raspeln, Vanilleschote längs einschneiden und das Mark herauskratzen. Marzipan, Vanillemark, Butter, Zucker, 1 Prise Salz, Eier und Sahne mit den Quirlen des Handrührers geschmeidig rühren.Mehl, Speisestärke und Backpulver mischen, über die Marzipanmasse sieben und unterrühren.

3. Den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech (30 x 22 cm) streichen, mit den Zwetschgen belegen, Mandelblättchen darüberstreuen. Im heißen Ofen auf der zweiten Schiene von unten 40 Min. backen. Herausnehmen, abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäubt servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden plus Kühlzeit PRO STÜCK (BEI 12) 8g E, 26 g F, 50 g KH = 487 kcal (2041 kJ)

Zwetschgen

Zum Backen eignen sich die ovalen blauvioletten Zwetschgen deutlich besser als Pflaumen, da sie festeres Fruchtfleisch haben, das auch beim Backen seine Form behält.

Beeren-Cheesecake

ZUTATEN für 12–16 Stück

175 g weiche Butter

200 g Zucker

5 Eier (Kl. M)

300 g Mehl Salz

200 g TK-Heidelbeeren

100 g TK-Brombeeren

1 El Ahornsirup

400 g Doppelrahmfrischkäse

200 g Crème fraîche

1 Tl Zitronensaft

100 g Heidelbeeren

100 g Brombeeren evtl. essbare Blüten

1. Für den Boden Butter, 100 g Zucker, 1 Ei, Mehl und 1 Prise Salz in einer Schüssel mit den Knethaken des Handrührers verkneten. Teig zu einer Kugel formen, flach drücken und eingewickelt 30 Min. kalt stellen.

2. TK-Beeren, Ahornsirup und 2 El Wasser in einem Topf erhitzen und in einem Küchenmixer fein pürieren.Beeren durch ein Sieb streichen, abkühlen lassen und mit Frischkäse, Crème fraîche, 100 g Zucker, 4 Eiern und Zitronensaft verrühren.

3. Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Teig mit einem Rollholz auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 38 x 23 cm groß ausrollen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech (35 x 22 cm) legen. Creme auf den Boden streichen und im heißen Ofen auf der zweiten Schiene von unten 45 Min. backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen, danach mind. 5 Std. in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren mit frischen Beeren und essbaren Blüten anrichten.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:50 Stunden plus Ruhe-und Kühlzeiten PRO STÜCK (BEI 16) 7g E, 22 g F, 29 g KH = 354 kcal (1484 kJ)

Deko­ Tipp

Blechkuchen

Apfelkuchen mit Vanillestreuseln

FETTARM ZUTATEN für ca. 12 Stück

8g frische Hefe

200 ml lauwarme Milch

125 g Zucker

550 g Mehl

100 g zerlassene + 100 g weiche Butter

½ Tl Salz

1 kg Äpfel

1 Vanilleschote

1 Tl Zimtpulver

1. Hefe zerbröseln, mit Milch und 50 g Zucker verrühren. 400 g Mehl, zerlassene Butter und Salz zugeben und mit den Knethaken des Handrührers zu einem Teig verrühren. Teig zugedeckt an einem warmen Ort ca. 45 Min. gehen lassen.

2. Äpfel vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden, Äpfel in Spalten schneiden. Teig mit dem Rollholz auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech (40 x 35 cm) legen und mit den Apfelspalten belegen. Teig ausgerollt 20–30 Min. gehen lassen.

3. Inzwischen für die Streusel die Vanilleschote längs einschneiden und das Mark herauskratzen. Vanillemark, 75 g Zucker, weiche Butter und 150 g Mehl in einer Schüssel mit den Knethaken des Handrührers zu Streuseln verkneten.

4. Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Streusel mit den Händen über den Äpfeln verteilen und im heißen Ofen auf der zweiten Schiene von unten 30 Min. backen. Herausnehmen, Kuchen abkühlen lassen und mit Zimt bestäuben. Dazu passt Schlagsahne.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Gehzeiten PRO STÜCK 5g E, 14 g F, 56 g KH = 388 kcal (1629 kJ)

Welcher ist der Richtige?

Den ultimativen Apfel zum Backen gibt’s nicht. Das ist Geschmacks­ sache. Am besten geeignet sind säuerliche Sorten mit festem Fruchtfleisch wie Elstar, Boskop oder Cox Orange.