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Großes Weihnachts-Special: Für Ihre Lieben nur das Beste: Edles Menü mit feinerEnte


Rezepte mit Pfiff - epaper ⋅ Ausgabe 1/2019 vom 13.12.2018

Verwöhnen Sie Ihre Familie zum Fest der Liebe mit unseren himmlischen Leckereien


Artikelbild für den Artikel "Großes Weihnachts-Special: Für Ihre Lieben nur das Beste: Edles Menü mit feinerEnte" aus der Ausgabe 1/2019 von Rezepte mit Pfiff. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Rezepte mit Pfiff, Ausgabe 1/2019

Hauptgericht


Keule & Brust von der Ente mit Quittenrotkohl und Kartoffelknödeln
Ein außergewöhnliches Menü, das seinesgleichen sucht, denn nicht nur das Hauptericht, sondern auch die Beilagen versprechen grenzenlose Gaumenfreude. Rezepte S. 22

Vorspeise


Feldsalat mit Räucherforelle
Ein kulinarischer Auftakt in den schönsten Weihnachts-Farben. Tipp: wer keine Zwiebeln mag, kann statt dessen auch geröstete Walnusskerne darüber streuen.

Dessert


Mango-Creme mit Passionsfrucht-Haube

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Feldsalat mit Räucherforelle

Zutaten für 4 Portionen:
200 g Feldsalat putzen, waschen und trocken schleudern.
1 Mini-Gurke waschen und in dünne Scheiben schneiden.
1 kleine rote Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. b1 kleinen Granatapfel teilen, aus einer Hälfte 3 EL Saft auspressen, aus der anderen Hälfte die Kerne (ca. 4 EL) auslösen.
Den Granatapfelsaft mit je1 kräftigen Prise Salz undPfeffer, 1 kleinen Prise Zucker und1 TL Senf verrühren,4 EL Walnuss-Öl unterschlagen. Den Feldsalat auf Teller geben und die Gurkenscheiben und Zwiebelringe darauf verteilen.
4 geräucherte Forellenfilets (à ca. 60 g) in Stücke pflücken und darauf anrichten. Die Granatapfelkerne darüber streuen und das Dressing darüber träufeln.

Zubereitung: 20 Min.,
Pro Portion: 200 kcal E: 14 g, F: 14 g, KH: 5 g

Vorspeise


Selleriecremesuppe mit Parmesansternen
Zitronen-Zesten und knusprige Blätterteig-Sterne geben dem Süppchen das gewisse Etwas. Rezept S. 23

Noten-Bäumchen

Für dieses einfache aber stimmungsvolle Tischkärtchen aus einem Bogen Notenpapier einen Halbkreis ausschneiden (Teller als Schablone nehmen). Den Halbkreis wenden, auf der Rückseite drei Falzlinien einzeichnen. Das Bäumchen entlang der Linien falten. Die genaue Anleitung finden Sie unterwww.kreativ-mit-ferrero.de/notenbaeumchen.html Alternativ können Sie die Anleitung auch bei uns per Post bestellen. Adresse siehe S. 3. Stichwort: Notenbäumchen

Dessert


Weißweinbirnen mit Lebkuchen-Schaum
Zur Krönung des Menüs tauchen wir nochmal ein in weihnachtliche Aromen. Tipp: Wenn Kinder mitessen, die Birnen statt in Weißwein in leicht verdünntem Apfelsaft garen. Rezept S. 23

Klassisches Menü mitWild

Menü 2

Hauptgericht


Rehrücken mit Portweinsauce & Spätzle
Auf den Punkt gegart, dazu eine aromatische Sauce – lecker! Tipp: 3 EL gem. Haselnüsse und 1 TL Thymianblättchen in 1 EL Butter anrösten. Die fertigen Spätzle darin schwenken. Rezept S. 23

Keule und Brust von der Ente mit Portwein-Schokoladen-Sauce

Zutaten für 6 Portionen:
Gewürzmischung: • 15 Pfefferkörner • 12 Wacholderbeeren • 3 Gewürznelken • 2 Sternanis (zerdrückt) • 1 TL Koriandersaat • 1 TL grobes Meersalz • 1 TL Zimtpulver
Fleisch und Sauce: • 2 Entenbrustfilets, (à 200 g) • 4 Entenkeulen, (à 200 g) • 200 g Pastinaken • 200 g Knollensellerie • 200 g Zwiebeln • 10 Stiele Thymian • 1 EL Entenschmalz • 150 ml trock. Rotwein • 250 ml Entenfond • 100 ml roter Portwein • 3 TL Kartoffelstärke • 9 g Zartbitterschokolade • Salz • Pfeffer

1 Für die Gewürzmischung Pfeffer, Wacholder, Nelken, Anis, Koriander und Salz im Mörser fein zerstoßen. Zimt untermischen.
2 Haut der Entenbrüste längs im Abstand von 1 cm einschneiden (dabei nicht ins Fleisch schneiden!). Fleisch mit der Gewürzmischung einreiben, abgedeckt 30 Min. ziehen lassen.
3 Backofen auf 160 Grad vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert). Pastinaken und Sellerie schälen, in 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln ebenfalls in 1 cm große Würfel schneiden. Blättchen von 6 Thymianstielen abzupfen, mit dem Gemüse und dem Schmalz in der Fettpfanne des Backofens mischen und ausbreiten.
4 Entenkeulen mit der Hautseite nach oben auf dem Backofenrost auf der 2. Schiene von unten 20 Min. braten, die Fettpfanne dabei direkt unter den Rost schieben.
5 Rotwein erhitzen, in die Fettpfanne geben und weitere 15 Min. schmoren. Entenfond und 250 ml Wasser aufkochen, in die Fettpfanne geben und weitere 30 Min. schmoren.
6 Entenbrüste auf der Hautseite in eine kalte Pfanne ohne Fett legen. Bei starker Hitze auf der Hautseite 4-5 Min. goldbraun anbraten, wenden, auf der Fleischseite bei mittlerer Hitze 3 Min. braten. Rost und Fettpfanne aus dem Ofen nehmen. Keulen und Entenbrüste auf ein Backblech legen und auf der 2. Schiene von unten weitere 15 Min. braten, dabei die Temperatur auf 100 Grad reduzieren.
7 Inzwischen Portwein in einer Sauteuse (oder einem kleinen Topf) bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen. Gemüse und Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, gut ausdrücken. Sauce am besten mit einem Fettkännchen entfetten und zum Portwein geben. Sauce aufkochen und mit der in wenig kaltem Wasser gerührten Stärke binden. Schokolade in der Sauce schmelzen lassen und bei mildester Hitze zugedeckt warm halten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8 Keulen und Brüste aus dem Ofen nehmen. Backofengrill vorheizen. Brüste in Alufolie wickeln und ruhen lassen. Keulen auf dem Backblech auf der 2. Schiene von oben kurz knusprig übergrillen. Brüste in Scheiben schneiden. Keulen und Brüste mit restl. Thymian bestreuen und mit Sauce, Quittenrotkohl und Kartoffelknödeln (siehe Rezepte: Quittenrotkohl mit Kumquats, Kartoffelknödel mit Physalisfüllung) anrichten.

Zubereitung: 60 Min.
Ziehen lassen: 30 Min.
Garen: 1 Std. 30 Min.
Pro Portion: 366 kcal E: 3 g, F: 23 g, KH: 3 g

Quittenrotkohl mit Kumquats

Zutaten für 6 Portionen:
• 1,2 kg Rotkohl • Salz • 2 Lorbeerblätter • 12 Pimentkörner • 6 Schalotten • 3 EL Entenschmalz (ersatzw. Gänseschmalz) • Zucker • 300 ml Quittensaft • 3 EL Apfelessig • 200 g Kumquats • 50 g Zucker

1 Rotkohl putzen, vierteln, bis zum Strunk in feine Streifen hobeln. Kohl mit 1 TL Salz mischen, mit den Händen 3 Min. durchkneten. 30 Min. beiseitestellen.
2 Lorbeerblätter mit der Schere mehrmals einschneiden. Piment fein zerstoßen. Schalotten fein würfeln, in Schmalz 5 Min. glasig dünsten. Mit Zucker bestreuen, schmelzen lassen. 200 ml Quittensaft und Essig zugeben, offen aufkochen, 2 Min. kochen.
3 Lorbeer, Piment und Kohl unter den Quittensaft mischen und zugedeckt aufkochen. Zugedeckt bei milder Hitze 1:10 Std. schmoren, dabei gelegentlich umrühren.
4 Kumquats waschen, mehrmals einstechen (z. B. mit einer Rouladennadel), in kochendem Wasser 1 Min. blanchieren, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Zucker und restl. Quittensaft bei mittlerer Hitze 6-10 Min. sirupartig einkochen lassen. Kumquats in Scheiben schneiden, große Kerne dabei entfernen. Kumquats in den heißen Sirup geben und beiseitestellen.
5 Rotkohl evtl. mit Salz nachwürzen, Kumquats unterheben. Rotkohl zur Ente (siehe Rezept links) servieren.

Zubereitung: 60 Min.
Garen: 1 Std. 20 Min.
Pro Portion: 219 kcal E: 3 g, F: 8 g, KH: 29 g

Kartoffelknödel mit Physalisfüllung

Zutaten für 6 Portionen:
Knödel: • 900 g gleichgroße mehligkochende Kartoffeln • 30 g Butter • 75 g Kartoffelstärke • 3 Eigelb • Salz • Muskat
Füllung und Mohnbutter: • 50 g getrockn. Physalis • 100 ml Weißwein • 2 EL Mohnsaat • 50 g Butter

1 Backofen auf 160 Grad vorheizen. Für die Knödel Kartoffeln waschen, mit der Gabel rundum mehrmals einstechen, auf einem Backblech verteilen, im Ofen auf der 2. Schiene 1:15 Std. backen, dabei 1x wenden. Inzwischen für die Füllung Physalis im Wein aufkochen, beiseitestellen.
2 Kartoffeln 15 Min. abkühlen lassen, pellen, 2x durch die Kartoffelpresse drücken. Butter ohne zu bräunen zerlassen. Kartoffeln in eine Schüssel geben, Stärke daraufstreuen. Eigelb, 1 TL Salz und Butter zugeben, kräftig mit Muskat würzen, zu einem glatten Teig verarbeiten, 15 Min. ruhen lassen.
3 Physalis abtropfen lassen. Teig in 2 Portionen teilen, je zu einer 20 cm langen Rolle formen, in je 6 Portionen teilen. Die Teigportionen etwas flach drücken, einige Physalis daraufgeben und Teig zu einem Knödel rollen. Knödel ins kochende Salzwasser geben. Hitze reduzieren. Sobald sie an die Wasseroberfläche steigen, 15 Min. gar ziehen lassen.
4 Mohn anrösten. Butter zugeben, kurz aufschäumen lassen. Knödel mit der Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen, mit Mohnbutter servieren.

Zubereitung: 75 Min.
Garen: 1 Std. 30 Min.
Pro Portion: 317 kcal E: 5 g, F: 17 g, KH: 33 g

Mango-Creme mit Passionsfrucht-Haube

Menü 2


Zutaten für 6 Portionen:
• 5 Blatt weiße Gelatine
• 3 reife Mangos
• 3 EL Limettensaft
• 250 g Sahne
• 2 Pck. Vanillezucker
• 3 Passionsfrüchte

1 Die Gelatine nach Packungsaufschrift in kaltem Wasser einweichen. Die Mangos schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden und mit dem Limettensaft fein pürieren. Etwa 1/4 des Mangopürees für die Garnitur zugedeckt kalt stellen.
2 Gelatine ausdrücken und in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze schmelzen lassen. 1 EL Mangopüree hinzufügen, einrühren und diese Mischung unter das übrige Mangopüree rühren. 30 Min. zugedeckt kalt stellen.
3 Die Sahne mit dem Vanillezucker steif schlagen und unter das Mangopüree heben. Die Mangocreme in sechs Gläser füllen und für weitere 2 Std. zugedeckt kalt stellen.
4 Die Passionsfrüchte aufschneiden und das Fruchtfleisch unter das kalt gestellte Mangopüree rühren. Zum Servieren auf die Mangocremes geben.

Zubereitung: 15 Min.
Kühlen: 2 Std. 30 Min.
Pro Portion: 194 kcal E: 2 g, F: 12 g, KH: 18 g

Tipp: Dazu passen „Cigarettes Russes“ (knusprige Waffelröllchen)

Selleriecremesuppe mit Parmesan-Sternen

Zutaten für 4 Portionen:
Für die Parmesan-Sterne: • 2 Scheiben TK-Blätterteig (je 45 g) • 1 Ei • 25 g geriebener Parmesan
Für die Suppe: • 500 g Knollensellerie (geputzt gewogen) • 1 Zwiebel • 1 EL Butter • 600 ml Gemüsebrühe (Instant) • 200 ml Milch • ½ Bio-Zitrone • 2 EL geh. Petersilie • Salz • Pfeffer • Muskatnuss

1 Backofen auf 200 Grad vorheizen, ein Blech mit Backpapier bedecken. Blätterteig antauen lassen, mit Plätzchenausstechern Sterne in verschiedenen Größen ausstechen. Sterne mit verquirltem Ei bestreichen, auf das Blech geben, mit Parmesan bestreuen und im Ofen (Umluft nicht empfehlenswert) in 12 Min. knusprig backen.
2 Für die Suppe Sellerie schälen und würfeln. Zwiebel schälen und grob hacken. Butter in einem Topf aufschäumen, Zwiebel und Sellerie darin 1 Min. andünsten. Mit Gemüsebrühe und Milch ablöschen, aufkochen und 15 Min. zugedeckt kochen lassen.
3 Die Zitronenhälfte heiß abwaschen, abtrocknen und die Zitronenschale mit einem Zestenreißer in feinen Spänen abziehen. Mit der gehackten Petersilie mischen.
4 Die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Auf Suppentassen verteilen und mit der Petersilienmischung bestreut servieren. Die Parmesansterne dazu reichen.

Zubereitung: 15 Min.
Kühlen: 2 Std. 30 Min.
Pro Portion: 194 kcal E: 2 g, F: 12 g, KH: 18 g

Rehrücken mit Portwein-Sauce

Zutaten für 4 Portionen:
Für den Rehrücken: • 100 g getrockn. Cranberrys • 200 ml roter Portwein • 1 Rehrücken (mit Knochen, ca. 1,5 kg, beim Metzger vorbestellen) • Salz • Pfeffer • 3 Schalotten • 80 g Butter • 5 Sch. geräuch. Speck • 200 ml Wildfond

1 Backofen auf 180 Grad vorheizen. Cranberrys in Portwein marinieren. Rehrücken von Häutchen und Sehnen befreien, zwei ca. 2 cm tiefe Schnitte entlang des Rückgrats anbringen, Filets dadurch etwas vom Knochen lösen, aber nicht heraustrennen. Rehrücken salzen, pfeffern, mit der Knochenseite nach unten in einen Bräter setzen. Schalotten schälen, in feine Streifen schneiden und um den Rehrücken verteilen.
2 Butter in einem Pfännchen aufschäumen, aber nicht braun werden lassen. 3 EL davon heiß über das Fleisch verteilen, Speckscheiben darüber legen. Fond angießen (nicht über das Fleisch!), Bräter im Ofen (Mitte, Umluft 160 Grad) 30 Min. braten.
3 Speck entfernen, Cranberry-Mischung angießen (nicht über das Fleisch!), Rehrücken 30–40 Min. weitergaren, dabei regelmäßig mit restl. Butter beträufeln.
4 Rehrücken aus dem Bräter heben und zugedeckt 10 Min. ruhen lassen. Sauce einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rehrückenfilets auslösen, in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passen Spätzle.

Zubereitung: 60 Min.
Backen: 70 Min.
Pro Portion: 926 kcal E: 48 g, F: 42 g, KH: 78 g

Weißweinbirnen mit Lebkuchen-Schaum

Zutaten für 4 Portionen:
Für die Weißweinbirnen:
• 4 reife Birnen • 4 TL Zitronensaft
• 1 EL Zucker • 1 kleine Zimtstange
• 2 Nelken • 1 Ecke Sternanis
• 1 Stück Bio-Zitronenschale
• ca. 400 ml fruchtiger Weißwein
Für den Lebkuchenschaum:
• 2 Eigelbe • 1 Ei • 1 EL Zucker
• 1 Pck. Vanillezucker • 1/4 l Milch
• ½ TL Lebkuchengewürz

1 Die Birnen im Ganzen schälen, die Stiele dabei nicht entfernen. Birnen von der Unterseite her mit einem Kerngehäusentferner entkernen. Die Birnen mit Zitronensaft einreiben und dicht an dicht in einen engen Topf stellen. 1 EL Zucker, die Gewürze und die Zitronenschale dazugeben und so viel Weißwein angießen, dass die Birnen bedeckt sind. Den Wein aufkochen lassen und die Birnen bei schwacher Hitze in 10–12 Min. zugedeckt weich garen.
2 Für die Lebkuchensauce Eigelbe und Ei in einen Topf geben. 1 EL Zucker und den Vanillezucker dazugeben und die Milch mit dem Schneebesen unterrühren. Das Lebkuchengewürz hinzufügen und alles bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen.
3 Die Weißweinbirnen aus dem Sud heben, kurz abtropfen lassen und in Dessertschälchen geben. Die Lebkuchensauce mit dem Stabmixer aufschäumen und die Birnen damit umgießen.

Zubereitung: 30 Min.
Pro Portion: 296 kcal E: 6,5 g, F: 8 g, KH: 37 g