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grow! Kochkolumne: Die neue grow! Kochkolumne vom katalanischen Spitzen-Koch Xavi Petit, Barcelona, Ibiza


grow! Magazin - epaper ⋅ Ausgabe 6/2019 vom 30.10.2019

Xavi Petit kocht als Private Chef und mit der Dependance des Hash Marihuana & Hemp Museums überaus kreative Cannabis-Gerichte, bei denen sich natürlich die Wirkung auch so richtig entfaltet. In dieser und kommenden grow!-Ausgaben präsentiert er Tricks & Tipps aus seiner grünen Küche.


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Bildquelle: grow! Magazin, Ausgabe 6/2019

Alles in Cannabis-Butter?

Cannabis-Butter

Sie ist Grundzutat für viele grasgrüne und berauschende Speisen und ist, wie der Name bereits verrät, eine Butter mit Cannabis. Spitzenkoch Xavi Petit hat seine ...

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... eigene Variante und bereitet diese auf Basis von frischer geschlagener Sahne mit einer Infusion des „gewissen Extras“ zu. Eben wie Butter hergestellt wird. So lassen sich hundert Prozent der Wirkstoffe und des Geschmacks erhalten!

Zutaten und Küchenutensilien:

- Frische Schlagsahne mit mind. 35 % Fettgehalt oder frische Milch mit hohem Fettanteil- Grünzeug, Cannabisblüten, Blattwerk- Feines Sieb- Ein französischer Kaffeezubereiter (mit dem Filtersieb zum Runterdrücken)- Mixer- Wasser (für das Wasserbad)

Zubereitung:

Ich beginne meine grow!-Kochkolumne mit einem der absoluten Basics der Cannabis-Küche, und zwar, wie man eine richtig gute, berauschende Butter herstellt, die uns bei vielen Rezepten den Extra-Kick in die Speisen geben wird. Nach der Decarboxylierung der Cannabisblüten und wahlweise des Blattwerks (trockene, gereinigte Buds, gehäckselt mit dem Grinder, ca. 45 Min. bei 115 °C) mischt man im ersten Schritt die Sahne mit den Blüten direkt in die französische Kaffeemaschine und stellt sie in einen Topf mit Wasser (klassisches „Wasserbad“). Bei 60 bis 80 °C dauert der Prozess der „Infusion“ etwa 1 bis 1,5 Stunden. Danach leert man die bereits farblich grüne Sahne durch das feine Sieb in eine Schale, um die Blütenreste und das Blattwerk zu entfernen. Mit einer Frischhaltefolie deckt man die Oberfläche ab, damit sie nicht austrocknet, und kühlt das Ganze etwa drei bis vier Stunden. Im Anschluss geht es an das Schlagen der Sahne auf mittelhoher Stufe mit dem Mixer, bis sich das Butterfett von der Molke trennt. Die Butterklumpen holt man dann aus der Molke (diese unbedingt als Geschmacksträger und Zutat für die Ginger-Ale aufbewahren, siehe unten) und unter kaltem Wasser etwaige Molkereste von der Cannabis-Butter abwaschen. Danach mit Küchenpapier gut abtrocknen. Dann kann man die Butter in eine Butterschale geben. Sie hält sich mindestens fünf Tage im Kühlschrank. Die Cannabis-Butter lässt sich auch portionsweise einfrieren. Und je nach Bedarf verwenden, sei es auf dem Butterbrot oder für das eine oder andere kulinarische Experiment!

Beim Kochen mit der Cannabis-Butter sollte die Temperatur keine Extreme erreichen. Wenn das Fett zu heiß wird, verbrennen das in der Butter enthaltene THC und CBD und andere Inhalts- und Wirkstoffe der Cannabispflanze.

Xavis Tipp: Der THC- und CBD-Gehalt der Butter orientiert sich an der Pflanzensorte und der verwendeten Menge. Es ist ratsam, mit kleineren Mengen zu beginnen und nicht extrem starke THC-haltige Buds in die erste Butter zu machen, denn steigern lässt sich das dann immer noch! Der psychoaktive Effekt der Substanzen wird etwa erst 1,5 Std. nach dem Konsum deutlich. Also nach dem Essen erst mal abwarten.